Il lievito di birra è un ingrediente essenziale in cucina, utilizzato in numerose preparazioni come pizza, focaccia e pane. Esistono diverse tipologie di lievito, tra cui il lievito istantaneo, il lievito di birra fresco e secco, e la pasta madre. Quest'ultima, ottenuta da farina, acqua e yogurt, richiede più cura e costanza nella lavorazione. Spesso, si compra più lievito del necessario, poiché il lievito di birra è venduto in panetti da 25 g, mentre per 500 g di farina ne servono solo 10 g. Quindi, come si può conservare il lievito avanzato e come riattivarlo?
Se sei curioso di scoprire come congelare il lievito di birra e come riattivare il lievito di birra congelato, continua a leggere per scoprire tutti i trucchi e i consigli utili.
Perché Congelare il Lievito di Birra?
Congelare il lievito di birra permette di estenderne la durata di conservazione, evitando sprechi e garantendo di averlo a disposizione quando necessario. Il lievito fresco, infatti, ha una vita breve, deperendo rapidamente in frigorifero. Il congelamento rallenta drasticamente l'attività metabolica del lievito, preservandone le proprietà lievitanti per un periodo più esteso.
Come Congelare Correttamente il Lievito di Birra
Prima di parlare della riattivazione, è importante capire come congelare il lievito nel modo giusto. Ecco alcuni passaggi fondamentali:
Porzionamento: Dividere il lievito in piccole porzioni, adatte alle tue esigenze di utilizzo. Questo ti permetterà di scongelare solo la quantità necessaria, evitando sprechi. Puoi anche dividere la confezione del lievito in più porzioni, così da usare solo le dosi necessarie ed evitare sprechi. Se di prassi si utilizzano pochi grammi di lievito, il consiglio è di congelare il panetto di lievito già frazionato in mini porzioni, in modo tale da ottimizzare il procedimento ed evitare qualsiasi spreco in cucina.
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Confezionamento: Avvolgere ogni porzione singolarmente in pellicola trasparente, assicurandosi di sigillarla bene per evitare il contatto con l'aria e la formazione di cristalli di ghiaccio. Anche se il lievito da mettere in congelatore è nuovo e incartato, avvolgetelo comunque con della pellicola.
Congelamento: Riporre le porzioni avvolte in un contenitore ermetico o in un sacchetto per congelatore, etichettando con la data di congelamento. Metti il lievito di birra in un contenitore chiuso ermeticamente per un migliore mantenimento del prodotto.
Non importa se il lievito è nuovo o già iniziato, ma fate attenzione alla data di scadenza: il lievito di birra deve infatti essere congelato quando ancora non è scaduto. Una volta congelato il lievito può essere tenuto per circa un mese, dunque per un più lungo termine rispetto a quello della scadenza di sette giorni, laddove non lo congeliate.
Un metodo alternativo per congelare il lievito consiste nello sfarinare il lievito fresco. Pesate il lievito che avete a disposizione e sbriciolatelo minuziosamente. Mettetelo in una terrina e aggiungete due volte il peso del lievito in farina (quindi 50 g di farina su 25 g di lievito di birra), ottenendo così 75 g di composto da ridurre in poltiglia. Mettete sulla bilancia un quadrato di pellicola per alimenti sufficientemente grande da poter contenere 10 g di miscela ottenuta e chiudete a mò di sacchettino. Congelate i sacchettini ottenuti. Ogni sacchettino da 10 g di miscela conterrà 3.33333333333 g di lievito.
Come Scongelare Correttamente il Lievito di Birra Congelato
Prima di riattivare il lievito, è essenziale sapere come scongelarlo correttamente. Il lievito deve essere sciolto a temperatura ambiente. Evita di scongelarlo nel microonde o nel forno caldo, perché il calore danneggerebbe il lievito, cuocendolo.
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Per prima cosa, togli il lievito di birra dal freezer e mettilo in frigorifero per almeno una notte, in modo che si scongeli lentamente. Il lievito deve essere sciolto a una giusta temperatura ambiente. Non deve assolutamente essere scongelato nel microonde né deve essere passato nel forno caldo, piuttosto dovete aspettare che lentamente si scongeli senza esporlo a fonti di calore che, altrimenti, danneggerebbero il vostro lievito, cuocendolo.
È estate e fa molto caldo? Per evitare shock termici estremi meglio far stazionare il lievito in frigorifero nel reparto meno freddo per le prime 24 ore e poi tenerlo a temperatura ambiente fino al totale scongelamento.
Il Processo di Riattivazione: Passo dopo Passo
La riattivazione del lievito di birra congelato è un processo delicato che richiede attenzione e precisione. Seguire scrupolosamente i passaggi successivi è cruciale per garantire che il lievito riprenda la sua attività e possa svolgere la sua funzione nella preparazione.
Preparazione dell'Acqua Tiepida: Il primo passo consiste nel preparare l'acqua tiepida. La temperatura dell'acqua è un fattore determinante per il successo della riattivazione. Un'acqua troppo calda ucciderà il lievito, mentre un'acqua troppo fredda non lo stimolerà a riprendere la sua attività. La temperatura ideale si aggira tra i 35°C e i 40°C. Per misurare la temperatura con precisione, è consigliabile utilizzare un termometro da cucina. In mancanza di un termometro, si può valutare la temperatura immergendo un dito nell'acqua: dovrebbe risultare piacevolmente calda, ma non scottante.
Aggiunta di Zucchero (o Miele): Lo zucchero (o il miele) fornisce al lievito il nutrimento necessario per riattivarsi. Il lievito si nutre di zuccheri, trasformandoli in anidride carbonica e alcol, i responsabili della lievitazione. Aggiungere un cucchiaino di zucchero o miele all'acqua tiepida fornisce al lievito un "carburante" immediato, stimolandolo a riprendere la sua attività metabolica. È importante non esagerare con la quantità di zucchero, in quanto un eccesso potrebbe inibire l'attività del lievito. Un cucchiaino per circa 100 ml di acqua è la quantità ideale. A questo punto potrete aggiungere un cucchiaino di zucchero oppure di miele che riattiverà la funzione del lievito.
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Scioglimento del Lievito: Una volta preparata l'acqua tiepida zuccherata, si può aggiungere il lievito congelato. È fondamentale non scongelare il lievito prima di questo passaggio. L'aggiunta diretta all'acqua tiepida permette al lievito di reidratarsi gradualmente, evitando shock termici che potrebbero danneggiarlo. Sbriciolare delicatamente il lievito nell'acqua tiepida, cercando di distribuirlo uniformemente. Mescolare delicatamente con un cucchiaino per favorire la dissoluzione. Una volta scongelati i panetti di lievito contenuti nel freezer, prendi il panetto, togli la pellicola, mettilo in una ciotola e spezzettalo. Aggiungi acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, mescola e lascia riposare qualche minuto.
Tempo di Riposo: Dopo aver aggiunto il lievito all'acqua tiepida zuccherata, è necessario lasciarlo riposare per un periodo di tempo sufficiente a permettergli di riattivarsi. Questo periodo varia generalmente tra i 10 e i 15 minuti. Durante questo tempo, si dovrebbe notare la formazione di una schiuma in superficie.
Verifica dell'Attivazione: Come accennato, la formazione di schiuma sulla superficie dell'acqua è un indicatore visivo dell'attivazione del lievito. Se vedrai formarsi delle bolle in superficie, saprai che il lievito è stato riattivato correttamente. Osservate con cura se, dopo qualche minuto, comparirà una leggera schiuma: questo è il segnale che il lievito è attivo ed è pronto per essere utilizzato! Se il lievito è ancora in forma, nel giro di 10-15 minuti inizierai a notare una leggera schiuma in superficie e piccole bollicine: è il segnale che è attivo e pronto per essere usato. Se invece l’acqua resta piatta e non si forma alcuna schiuma, significa che il lievito ha perso vitalità e va scartato.
Al posto dell’acqua tiepida per riattivare il lievito di birra congelato potete anche utilizzare del latte tiepido o a temperatura ambiente.
Fattori che Influenzano la Riattivazione
Diversi fattori possono influenzare il successo della riattivazione del lievito di birra congelato. È importante tenerli in considerazione per massimizzare le probabilità di ottenere un risultato positivo:
- Età del lievito: Più il lievito è vecchio, minore sarà la sua attività. Il lievito congelato da molto tempo potrebbe non riattivarsi correttamente.
- Temperatura di congelamento: Una temperatura di congelamento troppo alta può danneggiare il lievito. È consigliabile congelare il lievito a temperature inferiori a -18°C.
- Qualità dell'acqua: L'acqua utilizzata per la riattivazione deve essere pulita e priva di cloro. Il cloro può inibire l'attività del lievito.
- Qualità dello zucchero: Utilizzare zucchero o miele di buona qualità. Zuccheri raffinati o adulterati potrebbero non fornire al lievito il nutrimento necessario.
Alternative al Lievito di Birra Congelato
Se il lievito di birra congelato non si riattiva correttamente, esistono diverse alternative che possono essere utilizzate nelle preparazioni:
- Lievito di birra fresco: Se disponibile, il lievito di birra fresco è la migliore alternativa. Assicurarsi che sia fresco e attivo prima di utilizzarlo.
- Lievito di birra secco attivo: Il lievito di birra secco attivo è una valida alternativa al lievito fresco. Seguire le istruzioni riportate sulla confezione per la sua attivazione.
- Lievito madre: Il lievito madre è un'alternativa naturale al lievito di birra. Richiede tempi di lievitazione più lunghi, ma conferisce al pane un sapore e una consistenza unici.
- Bicarbonato di sodio e aceto: In alcune preparazioni, come torte e muffin, è possibile utilizzare una miscela di bicarbonato di sodio e aceto come agente lievitante.
Consigli Utili
- Non utilizzare acqua troppo calda, in quanto ucciderà il lievito.
- Non aggiungere sale all'acqua di riattivazione, in quanto il sale inibisce l'attività del lievito.
- Utilizzare un contenitore pulito e sterilizzato per la riattivazione del lievito.
- Non agitare eccessivamente la soluzione di lievito, in quanto potrebbe danneggiarlo.
- Se il lievito non si riattiva dopo 15 minuti, non utilizzarlo.
Come Conservare il Lievito di Birra Fresco (Senza Congelarlo)
Se non si intende congelare il lievito di birra fresco, è importante conservarlo correttamente per prolungarne la durata. Ecco alcuni consigli:
- Conservare il lievito in frigorifero, nella parte meno fredda.
- Avvolgere il lievito in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.
- Utilizzare il lievito entro una settimana dall'acquisto.
Ulteriori Consigli per l'Uso del Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco è un ingrediente fondamentale per preparare pane, pizza, brioche, colombe e panettoni. Si presenta in comodi panetti da 25 grammi ed è subito pronto per l’uso. Innanzitutto, è importante sciogliere il lievito in acqua o latte a temperatura ambiente. Non utilizzate liquidi troppo caldi o troppo freddi, altrimenti il lievito subirà uno shock termico e non riuscirà ad attivarsi correttamente. Inoltre, quando si preparano lievitati come la focaccia con patate, è sempre bene utilizzare poco lievito e aumentare il tempo di lievitazione. Un’altra importante regola da seguire è quella di non far mai venire in contatto il lievito con il sale. Infatti, il sale blocca l’azione del lievito e impedisce la corretta lievitazione dell’impasto. Quindi, non aggiungete mai sale e lievito insieme nella ricetta.
Lievito di Birra Fresco e Secco: Differenze e Proporzioni
Il lievito di birra fresco è il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo. Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti. Si scioglie in acqua o latte a temperatura ambiente. Meno lievito di birra fresco si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura.
Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione. Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
Qual è la proporzione? 1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Come Conservare il Lievito di Birra Fresco e Secco
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza.
Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
Come Usare il Lievito di Birra Congelato Direttamente
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Congelare e Riattivare il Lievito Madre
Se anche voi vi riconoscete in questo scenario ed avete la necessità di mettere in stand-by la vostra Pasta Madre, potrete scegliere la conservazione in frigorifero, adatta a conservare il Lievito da 1 a 4 settimane, oppure per un periodo di tempo maggiore (da 1 a 12 mesi), l’opzione di Surgelare il Lievito e conservarlo in congelatore risulta la sola strada percorribile. Questo tipo di conservazione rallenta infatti le funzione vitali del lievito e ne permette una naturale ibernazione, pur restando in vita. La natura ha infatti fornito il lievito di naturali sostanze “crio-protettrici” come il Trealosio che aiutano la cellula del lievito a vivere in tali condizioni ambientali… Per cui, non abbiate timore; il vostro lievito sopravviverà!
Preparazione del Lievito Madre per il Congelamento
Preparare il Lievito Madre alla conservazione in congelatore è un’operazione piuttosto semplice e consiste nel rinfrescare il lievito dopo il bagnetto con le seguenti proporzioni:
- 1Kg di Lievito Madre
- 2Kg di Farina 00 (W 360)
- 800gr di Acqua a 30°C
Una volta impastati tutti gli ingredienti, il lievito viene laminato ad uno spessore di 1cm, arrotolato (o piegato in 3) e messo a bagno in acqua corrette (a 19-20°C), cercando di rispettare un rapporto Lievito:Acqua di circa 1:3 (1kg di lievito immerso in 3l di acqua). Una volta che il lievito sarà venuto a galla, si passa in frigorifero a +4°C per 24h e poi in congelatore (meglio abbattitore per chi l’avesse) fino al completo congelamento. Solo a questo punto si potrà avvolgere il lievito con un foglio di cellophane alimentare e conservare per il tempo necessario.
Come Attivare il Lievito Madre Congelato
Riattivare il Lievito Madre congelato è un’operazione che richiede tempo e deve essere pianificata con almeno 10-15 giorni di anticipo, rispetto a quando si vorrà usare il lievito nella propria ricetta. Questo maggiore tempo di recupero è ovviamente dovuto al notevole indebolimento che del lievito stesso, durante il periodo di conservazione in congelatore .
È davvero molto importante inoltre, proteggere la pasta madre da forti shock termici (per esempio, passandola direttamente da -18°c del congelatore alla temperatura ambiente di +20°C) per evitare un serio danneggiamento della cellula di lievito. Al contrario, quindi il Lievito Madre dovrà stazionare per 24h in frigorifero a +4°C, una volta uscito dal freezer e successivamente per ulteriori 24h a temperatura ambiente.
Una volta trascorse le 48ore (24h in frigo + 24h a temp ambiente) si potrà eseguire il consueto bagnetto in acqua a 38°C addizionata di 4gr/l di zucchero (o ancor meglio, fruttosio), in modo da depurare ed ossigenare il lievito. Trattandosi di un lievito sicuramente molto debole, noterete che, una volta immerso nell’acqua, tenderà a salire a galla quasi subito. Questo è del tutto normale; proseguite il bagnetto per 18/20 minuti ed infinte strizzate accuratamente i pezzi di pasta madre, prima di proseguire con la tappa successiva.
Quando il lievito sarà pronto, potremo eseguire il primo rinfresco, con il quale andremo ad apportare sostanze nutritive ed ossigeno che rafforzeranno il lievito giorno dopo giorno. Le proporzioni per il rinfresco sono quelle standard, ovvero:
- 1Kg di Lievito Madre
- 1Kg di Farina 00 (W360)
- 300gr di Acqua a 30°C
Quando il tutto sarà impastato ed avrà raggiunto una consistenza piuttosto soda, è buona norma laminare il lievito a circa 1cm di spessore per ossigenare maggiormente l’impasto e stimolare la produzione di cellule di lievito. Una volta steso ed arrotolato (o piegato in 3), si potrà immergere ancora una volta in acqua fredda (19 20°C) e fatto riposare a temperatura ambiente, fino a quando non verrà a galla e da quel momento si conteranno ulteriori 24h per permettere una corretta acidificazione dell’impasto. Se dopo le prime 24h dal rinfresco, il lievito sarà ancora sul fondo della ciotola, non abbiate timore; è solo un segnale che il lievito è estremamente debole e necessita di ulteriore tempo per ristabilire il corretto equilibrio tra lieviti e batteri all’interno del proprio ecosistema. Per lo stesso motivo, è molto importante dare al lievito il tempo necessario - e non prevedibile a priori - per riattivarsi correttamente, senza procedere con i rinfreschi successivi, se il primo non si è concluso correttamente.
Per una buona riattivazione del lievito, vi suggerisco di rinfrescare almeno 700gr di lievito per i primi giorni (in modo da non diluire troppo la flora di lievito) e di diminuire il quantitativo a vostro piacimento in maniera graduale nei giorni successivi.
Come ho già detto poco sopra, preventivate circa 10-15 giorni, prima di utilizzare un lievito naturale che avete congelato per diversi mesi!
Recap per Riattivare Correttamente il Lievito Madre Congelato
- Togliere dal congelatore e far stazionare 24h in frigo a +4°C
- Passare il lievito a temperatura ambiente (20°C) per 24h
- Effettuare il bagnetto
- Rinfrescare il Lievito con un rapporto Lievito: Farina di 1:1
- Laminare ed immergere in acqua fredda di rete (19°C), rispettando un rapporto Lievito:Acqua di 1:3 (1kg di pasta madre in 3l di acqua)
- Attendere che il lievito salga a galla (ci possono volere anche più di 24h)
- Una volta a galla, lasciar fermentare per ulteriori 24h
- Procedere con i rinfreschi giornalieri per almeno 10-15 giorni
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