Questo progetto è nato con l'idea di celebrare il mese del cioccolato, ma la sua complessità ha richiesto più tempo del previsto. Finalmente, ecco la ricetta per eccellenza degli amanti del cioccolato: la Torta Mousse ai Tre Cioccolati! Una base morbida al cacao sormontata da tre strati di mousse irresistibili: fondente, al latte e bianco.
Introduzione
La torta ai tre cioccolati, chiamata anche torta mousse o torta triplo cioccolato, è un dessert stratificato molto scenografico, perfetto per compleanni o occasioni speciali. Si adatta ad ogni stagione e regala un'esperienza gustativa indimenticabile, simile a un semifreddo che si scioglie in bocca.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione può sembrare lunga e complessa, ma il risultato finale ripaga ampiamente la fatica.
Base Morbida al Cacao (Marquise)
La base può essere realizzata con una marquise al cacao (senza glutine e senza farina), pasta biscotto al cioccolato o una base cheesecake.
Ingredienti:
- 52 g di tuorli
- 112 g di albumi
- 157 g di zucchero a velo
- 45 g di cacao amaro in polvere
- 15 g di fecola di patate
Preparazione:
- Preriscaldare il forno statico a 200°C.
- Dividere i tuorli dagli albumi e pesarli accuratamente. Utilizzare uova a temperatura ambiente.
- Montare gli albumi con 105 g di zucchero a velo per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto spumoso.
- A parte, montare i tuorli con i restanti 52 g di zucchero a velo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Incorporare delicatamente i tuorli montati agli albumi, con movimenti dall'alto verso il basso.
- Aggiungere la fecola setacciata con il cacao e incorporare delicatamente per non smontare il composto.
- Rivestire una teglia rettangolare (38 cm x 27 cm) con carta da forno e versare l'impasto. Livellare con una spatola.
- Infornare per 9-10 minuti.
- Lasciare raffreddare, capovolgere su un nuovo foglio di carta da forno ed eliminare quello utilizzato in cottura.
- Ricavare un disco da 24 cm con un anello per torte o una tortiera.
Alternativa:
Si può optare per una base di biscotti al cacao frullati e burro fuso, simile a quella di una cheesecake.
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Mousse ai Tre Cioccolati
La chiave per una torta a strati perfetta è rispettare i tempi di riposo tra uno strato e l'altro. La ricetta prevede una base di crema inglese per pastorizzare le uova e semplificare la preparazione.
Ingredienti:
- 640 ml di panna fresca liquida
- 500 ml di latte intero
- 50 g di zucchero
- 6 tuorli (uova medie)
- 100 g di cioccolato fondente
- 100 g di cioccolato al latte
- 100 g di cioccolato bianco
- 20 g di gelatina in fogli (200 Bloom)
- 2 baccelli di vaniglia q.b.
Preparazione:
- Montare la panna (non completamente, deve essere semi-montata).
- Preparare la crema inglese: scaldare il latte con i baccelli di vaniglia incisi. Appena sfiora il bollore, spegnere e togliere la vaniglia.
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per 8 minuti.
- In un tegame, mescolare i tuorli con lo zucchero.
- Unire il latte caldo e mescolare.
- Portare il composto a 80-82°C, mescolando continuamente (utilizzare un termometro da cucina). Non superare la temperatura per evitare che le uova cuociano.
- Spegnere il fuoco, unire la gelatina strizzata e amalgamare.
- Dividere la crema in 3 ciotole (220 g per ciotola).
- Sciogliere separatamente i 3 cioccolati a bagnomaria o nel microonde.
- Versare il cioccolato fuso nelle ciotole con la crema inglese e mescolare energicamente.
- Lasciare raffreddare le creme per circa 15 minuti (dovrebbero raggiungere una temperatura di 25°C).
- Unire 200 g di panna montata in ciascuna ciotola e mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Consigli:
- Per chi ha un termometro da cucina, la panna va aggiunta alla base di cioccolato quando questo ha raggiunto una temperatura precisa: 43°C per il cioccolato fondente, 38°C per il cioccolato al latte e 36°C per il cioccolato bianco. Chi non ha il termometro può regolarsi aspettando che il cioccolato diventi poco più caldo della temperatura corporea.
- Un'alternativa alla gelatina in fogli è l'agar agar.
Assemblaggio della Torta
- Riprendere l'anello per torte o la tortiera con la base al cacao e appoggiarla sul piatto da portata.
- Versare la crema al cioccolato fondente e mettere in freezer per 20 minuti.
- Versare la crema al cioccolato al latte e mettere in freezer per 20 minuti.
- Versare la crema al cioccolato bianco e mettere in freezer per 3-4 ore o tutta la notte.
- Un'ora prima di servire, estrarre la torta dal freezer e rimuovere l'anello delicatamente, passando un coltello lungo i bordi.
Decorazione
Decorare la superficie della torta con cioccolatini, riccioli di cioccolato o scaglie di cioccolato fondente lungo il perimetro. Per una decorazione alternativa, si possono temperare i tre tipi di cioccolato, stenderli separatamente su carta da forno e creare righe con cioccolati differenti.
Conservazione
La torta ai tre cioccolati può essere preparata in anticipo e conservata in freezer fino a poco prima di servirla. In frigorifero si conserva per 2-3 giorni.
Consigli Aggiuntivi
- Per facilitare la rimozione della torta dalla tortiera, si può inserire una striscia di acetato lungo il bordo.
- È importante non avere fretta e rispettare i tempi di riposo tra uno strato e l'altro.
- Per un bordo perfetto, si consiglia di lasciare il dolce 20 minuti in congelatore prima di toglierlo dalla tortiera.
- Se congelata, la torta può essere glassata con glassa a specchio al cacao (da versare sulla torta congelata e poi lasciata scongelare gradualmente in frigo).
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