Il tortano è una torta rustica salata, un pilastro della tradizione culinaria napoletana, immancabile sulle tavole, specialmente durante il periodo pasquale. Ricco di formaggi e salumi, il tortano è spesso preparato in casa, tramandato di generazione in generazione, oppure acquistato in forni fidati che ne custodiscono la ricetta. Il suo profumo inconfondibile pervade le strade della città, annunciando la Pasqua.
Tortano vs. Casatiello: Quali Sono le Differenze?
Spesso confuso con il casatiello, il tortano si distingue per una specifica caratteristica: la presenza di uova sode tagliate a spicchi all'interno dell'impasto. Nel casatiello, invece, le uova crude sono posizionate intere sulla superficie, racchiuse da strisce di pasta a formare una sorta di "gabbia". Nonostante questa differenza, entrambi condividono la stessa anima golosa e rappresentano un simbolo della Pasqua napoletana.
Origini e Tradizione
Le origini del tortano affondano nella tradizione contadina più povera, dove ingredienti semplici e genuini, spesso derivati dal maiale, venivano utilizzati per celebrare le feste. Un tempo, lo strutto e i cicoli erano elementi fondamentali. Oggi, la ricetta si è arricchita con altri salumi come salame, pancetta e prosciutto cotto, mantenendo però intatto il suo spirito rustico e saporito.
La Ricetta del Tortano con Lievito Secco
Ecco una ricetta facile da realizzare, che si tramanda di famiglia in famiglia e che permette di portare in tavola un autentico pezzo di storia napoletana.
Ingredienti
- 650 g di farina 00
- 7 g di lievito di birra secco
- 70 g di strutto (o olio d'oliva)
- 15 g di sale
- Pepe nero q.b.
- Circa 380 ml di acqua tiepida (la quantità può variare in base alla farina)
- 200 g di pecorino a dadini (o un mix di formaggi come emmental, fontina, grana, provolone piccante)
- 200 g di salame napoletano a dadini (o altri salumi come pancetta, ciccioli, salame ungherese, prosciutto cotto)
- 4 uova sode, tagliate a pezzetti
- 1 tuorlo d'uovo e latte per spennellare (facoltativo)
- Zucchero (un cucchiaino)
Preparazione
Preparazione dell'Impasto:
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- Sciogliere il lievito di birra secco in poca acqua tiepida (prelevandola dal totale) insieme a un cucchiaino di zucchero.
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia.
- Al centro, aggiungere lo strutto (o l'olio d'oliva), il lievito sciolto, il sale e una generosa macinata di pepe.
- Aggiungere gradualmente l'acqua tiepida e impastare fino ad ottenere un impasto morbido e ben lavorato per almeno 10 minuti. L'impasto deve risultare liscio ed omogeneo.
- Formare una palla, metterla in una terrina, coprirla con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo tiepido per almeno 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume. In alternativa, si può optare per una lievitazione più lunga in frigorifero.
Preparazione del Ripieno:
- Tagliare a dadini il pecorino (o i formaggi scelti) e il salame napoletano (o gli altri salumi).
- Lessare le uova, sgusciarle e tagliarle a pezzetti.
Assemblaggio del Tortano:
- Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto e stenderlo su una spianatoia infarinata formando un rettangolo di circa 1 cm di spessore.
- Distribuire uniformemente sulla superficie il salame, il pecorino e le uova sode a pezzetti.
- Arrotolare delicatamente l'impasto su se stesso, dal lato più lungo, formando un salsicciotto.
- Ungere con strutto (o olio) uno stampo a ciambella da 24-26 cm di diametro.
- Disporre il salsicciotto nello stampo, sigillando bene le estremità per formare una ciambella.
Seconda Lievitazione e Cottura:
- Coprire lo stampo con un panno pulito e far lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora.
- Preriscaldare il forno in modalità statica a 200°C.
- Spennellare la superficie del tortano con un tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte (facoltativo).
- Infornare e cuocere per circa 30 minuti.
- Abbassare la temperatura a 180°C e continuare la cottura per altri 10-15 minuti, o fino a quando il tortano sarà dorato e ben cotto. Fare la prova dello stecchino per verificare la cottura.
Raffreddamento e Servizio:
- Una volta cotto, sfornare il tortano e lasciarlo raffreddare completamente prima di sformarlo.
- Servire tiepido o freddo.
Varianti e Consigli
- Formaggi: Oltre al pecorino, si possono utilizzare altri formaggi come emmental, fontina, grana, provolone piccante o caciocavallo.
- Salumi: In alternativa al salame napoletano, si possono utilizzare pancetta, ciccioli, salame ungherese, prosciutto cotto o avanzi di salumi.
- Strutto: Se non si ha a disposizione lo strutto, si può sostituire con burro o olio d'oliva, tenendo presente che il risultato finale potrebbe essere leggermente diverso.
- Lievitazione: Una lievitazione più lunga (anche in frigorifero) conferisce all'impasto una maggiore leggerezza e digeribilità.
- Conservazione: Il tortano si conserva per 3-4 giorni, chiuso in un sacchetto o avvolto in pellicola trasparente.
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