Tortano Napoletano: Una Ricetta Tradizionale di Sorbillo

Il Tortano Napoletano è una torta rustica partenopea, con una storia antica e un gusto eccezionale. Viene preparata soprattutto in occasione della Pasqua, quando viene servita durante i ricchi pranzi festivi o offerta nelle gite fuori porta di Pasquetta.

È molto simile ad un'altra torta salata campana, anch'essa tipica del periodo pasquale, il Casatiello, da cui si differenzia per le uova, che in questo caso sono inserite già cotte all'interno della farcia e non crude ed intere sulla parte superiore dell'impasto. La torta racchiude in un impasto morbido e goloso una gran quantità di cose buone e piene di sapore: salumi, formaggi, uova sode, secondo i gusti di ciascuna famiglia. Non manca la ricchezza, come è naturale in un piatto che segnava la fine del lungo periodo della Quaresima e la celebrazione più importante dell'anno. Per questo ancora oggi quando arriva il Tortano si fa festa e lo si assapora con la golosità che solo le prelibatezze della tradizione ci riservano.

Ingredienti per l'Impasto

• 500 g di farina 0
• 260 g di acqua (appena tiepida)
• 25 g di lievito di birra fresco
• 80 g di strutto
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 8 g di sale

Ingredienti per la Farcitura

• 300 g di salame napoletano
• 200 g di provolone piccante
• 150 g di emmentaler
• 100 g di fontina
• 2 uova sode
• 50 g di pecorino

Preparazione del Tortano Napoletano

1. Preparazione dell'impasto: Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. In una planetaria con il gancio a foglia (o su una spianatoia), mettere la farina con il pepe e miscelare. Unire l'acqua con il lievito e iniziare a lavorare gli ingredienti per 5 minuti se impastate con la planetaria, almeno 10 se invece impastate a mano.
2. Lavorazione dell'impasto: Mettere il gancio a spirale, unire il sale e lo strutto a temperatura ambiente pochi fiocchetti alla volta unendo il successivo solo quando il precedente si sarà ben assorbito e lavorare ancora l'impasto per almeno 10 minuti. L'impasto dovrà risultare liscio e morbido. Se vi sembra eccessivamente morbido, aggiungere altra farina.
3. Prima lievitazione: Formare un panetto, porlo in una ciotola, coprire con della pellicola alimentare e fare lievitare per 2 ore o fino al raddoppio del volume in un luogo tiepido, va benissimo il forno spento con la luce accesa.
4. Preparazione della farcitura: Nel mentre, mettere le uova in un pentolino coperte di acqua fredda e farle cuocere per 7 minuti da quando prendono il bollore. Tagliare il salame e i formaggi a dadini e, una volta cotte le uova, sbucciarle e tagliarle anch'esse.
5. Farcitura e formatura del tortano: Una volta che l'impasto avrà lievitato, capovolgerlo su una spianatoia infarinata e, aiutandovi con un mattarello, stenderlo fino ad ottenere un rettangolo alto 1 cm. Disporre su tutta la superficie il salame e i formaggi tagliati a dadini, le uova a pezzetti e cospargere il tutto con il pecorino. Arrotolare la pasta delicatamente e il più stretto possibile.
6. Seconda lievitazione: Ungere con lo strutto uno stampo a ciambella del diametro di 28 cm (in napoletano si chiama "ruoto"), disporvi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimetterlo a lievitare sempre coperto in luogo tiepido per altre 2 ore.
7. Cottura: Avvenuta anche la seconda lievitazione, riscaldare il forno a 160° e cuocere il tortano napoletano per 10 minuti, quindi alzare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 45 minuti. In questa fase, se si desidera un colore più brunito, prima di infornare il tortano napoletano, spennellarlo con dello strutto fuso.
8. Raffreddamento e servizio: Quando risulterà dorato in superficie, sfornarlo e lasciarlo raffreddare. Quindi sformatelo, tagliatelo a fette belle spesse e gustatelo tiepido o freddo.

Il Casatiello di Gino Sorbillo: una Variazione

Gino Sorbillo, noto pizzaiolo napoletano, propone una variazione del classico casatiello napoletano che, per l'assenza delle uova intere in superficie, si avvicina al tortano. Questa versione si distingue per l'utilizzo di un piccolo ruoto, che rende più semplice la cottura e conferisce al casatiello l'aspetto di un "bon bon" soffice.

Ingredienti per il Mini Casatiello di Gino Sorbillo

Per l'Impasto

• 1 kg di farina 00 Cuoco Mulino Caputo
• 550 g di acqua
• 10 g di lievito di birra
• 25 g di sale fino
• 150 g di strutto di maialino nero casertano
• Pepe nero

Per la Farcitura

• 350 g di formaggi (pecorino romano grattugiato, Parmigiano grattugiato, provolone a cubetti)
• 300 g tra salame napoletano, ciccioli e prosciutto cotto
• 4 uova sode
• 1 uovo per spennellare la superficie

Procedimento per il Mini Casatiello di Gino Sorbillo

1. Preparazione dell'impasto: Aggiungere alla farina l'acqua intiepidita in cui avete sciolto il lievito e iniziare ad impastare. Incorporare il sale, lo strutto e spolverare con il pepe. Continuare ad impastare fino a quando l'impasto avrà preso corda.
2. Prima lievitazione: Fare una palla e mettere a riposare l'impasto in una boule coperto da un panno. Assicurarsi di avere nell'ambiente la giusta temperatura. Occorreranno 8 ore circa per il raddoppio prima di dividere in panetti.
3. Farcitura e formatura: Aggiungere i salumi e i formaggi e sminuzzare le uova sode a pezzettini sui cerchi di pasta che ripiegherete per formare dei cilindri farciti.
4. Seconda lievitazione: Mettere l'impasto farcito nel ruoto unto con lo strutto e in quantità sufficiente per riempirlo fino ai 2/3. Lasciare riposare un paio di ore.
5. Cottura: Infornare i mini casatielli a una temperatura di 150°C per 40 minuti. Fare attenzione alla superficie. Se tende a scurirsi dopo i primi 25-30 minuti, coprire con un foglio di carta argentata. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti di legno.
6. Raffreddamento e servizio: Sfornare e lasciare raffreddare.

Consigli e Varianti

• Lievito: La quantità di lievito indicata da Sorbillo è per una maturazione di circa 10 ore. Aumentandola a 25 grammi, si possono diminuire i tempi di lievitazione, ma senza esagerare.
• Strutto: L'utilizzo dello strutto di maialino nero casertano è un omaggio al territorio casertano.
• Cottura: Se si utilizza un forno ventilato, è consigliabile ridurre la temperatura a 170°C.
• Farcitura: La farcitura può essere personalizzata in base ai propri gusti, utilizzando diversi tipi di salumi e formaggi.
• Casatiello e Tortano: Il casatiello e il tortano sono due pilastri del pranzo napoletano di Pasqua. Si differenziano per forma e per l'uso delle uova sode.

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