Il tortano napoletano è una torta rustica partenopea dalla storia antica e dal gusto eccezionale, preparata in particolare durante il periodo pasquale. Viene servito nei ricchi pranzi delle feste o offerto nelle gite fuori porta di Pasquetta. Simile al casatiello, il tortano napoletano si differenzia da quest'ultimo per le uova, che in questo caso sono inserite già cotte all’interno della farcia e non crude ed intere sulla parte superiore dell’impasto.
Scegliamo di replicare la versione di Giovanni Arenella di Campania Mia, una piccola bottega del gusto napoletana in cui assaporare l’autentica tradizione campana. Non vi resta che dimenticare le calorie e abbandonarvi completamente a questo trionfo di sapori decisi e rustici sia a Pasqua, sia a Pasquetta: perché mangiarlo una sola volta se i giorni di festa sono due?
Ingredienti e Preparazione
La torta racchiude in un impasto morbido e goloso una gran quantità di cose buone e piene di sapore: salumi, formaggi e uova sode, secondo i gusti di ciascuna famiglia. Non manca la ricchezza, come è naturale in un piatto che segnava la fine del lungo periodo della Quaresima e la celebrazione più importante dell’anno. Per questo ancora oggi quando arriva il Tortano si fa festa e lo si assapora con la golosità che solo le prelibatezze della tradizione ci riservano.
Ingredienti
Per l'impasto:
- 300 g di farina manitoba
- 300 g di farina 00 + per la spianatoia
- 360 g di acqua
- Pepe nero macinato q.b.
- 12 g di sale
- 7 g di lievito di birra secco
- 80 g di strutto
- 50 g di pecorino grattugiato
- 1 cucchiaino di miele
Per il ripieno:
- 100 g di salame napoletano
- 100 g di pancetta tesa dolce
- 150 g di provola
- 100 g di provolone
- 4 uova sode
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo per spennellare
Preparazione dell'Impasto
- In una planetaria con il gancio unite le farine, il lievito di birra e il pepe macinato.
- Sciogliete nell’acqua fredda il sale e versate a filo nella planetaria fino a completo assorbimento.
- Aggiungete il miele e quando l’impasto sarà incordato, aggiungete il pecorino e poi lo strutto, poco alla volta perché deve essere assorbito bene. La massa deve staccarsi dalle pareti della planetaria, a quel punto è pronta. Potete eventualmente lavorare tutto anche a mano se non avete la planetaria, ma attenzione ad aggiungere gli ingredienti poco alla volta e impastare per almeno 10 minuti per favorire la lievitazione.
- Formate un panetto, ponetelo in una ciotola, coprite con della pellicola alimentare e fate lievitare per 2 ore o fino al raddoppio del volume in un luogo tiepido, va benissimo il forno spento con la luce accesa.
Preparazione del Ripieno
- Nel mentre ponete le uova in un pentolino coperte di acqua fredda e fatele cuocere per 10-11 minuti da quando prendono il bollore.
- Tagliate il salame e i formaggi a dadini e una volta cotte le uova sbucciatele e tagliate anch’esse.
Assemblaggio e Cottura
- Una volta raddoppiato l'impasto mettetelo su un piano di lavoro infarinato e stendetelo con un matterello formando un rettangolo di cm 50×60 cm.
- Sbattete un uovo e spennellate la base del tortano.
- Cospargete tutto con i salumi, le uova sode e i formaggi a cubetti, lasciando liberi un paio di cm dai bordi, e poi spolverizzate con il parmigiano grattugiato.
- Arrotolate l’impasto ben stretto su se stesso partendo dal lato più lungo mantenendo alla fine la chiusura verso il basso.
- Ungete con lo strutto uno stampo per ciambella (ruoto) del diametro di 24-28 cm e mettete all'interno questo salsicciotto, unendone bene le estremità.
- Ungete la superficie con lo strutto e lasciate lievitare per un'altra ora o per 3-4 ore almeno (se fosse possibile anche tutta la notte).
- Scaldate il forno a 200°C in modalità statico.
- Spennellate la superficie del tortano con il tuorlo d’uovo.
- Infornate il tortano in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50-60 minuti. In questa fase se volete un colore più brunito prima di infornare il tortano napoletano spennellatelo con dello strutto fuso. Fate la prova stecchino per controllare la cottura del tortano.
- Una volta cotto, estraetelo dal forno e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella prima di sformarlo.
Consigli e Varianti
- Varianti di farina: Se volete provare delle varianti, usate la farina rimacinata integrale o di grano duro.
- Conservazione: Puoi conservare il tuo tortano napoletano al fresco e sotto una campana di vetro per 2-3 giorni.
- Servizio: Il tortano napoletano è ottimo tiepido o freddo, tagliato a fette spesse. Si può servire come antipasto, al posto del pane, o come piatto unico durante le scampagnate di Pasquetta.
La Storia e le Origini
Il tortano è un rustico tipico napoletano che si prepara tradizionalmente nel periodo di Pasqua. Insieme al casatiello, il tortano napoletano è un piatto tipico campano della Pasqua a Napoli e dintorni e si presenta come una ciambella salata molto ricca e gustosa che si può servire come antipasto, oppure al posto del pane. È talmente buono che va bene a tutte le ore ed è anche un graditissimo regalo per parenti e amici. È usanza infatti a Napoli e dintorni farne sempre un po' di più, anche in formato ridotto, e darli in regalo come gesto di augurio. Non solo: farne in più è anche un ottimo pretesto affinché venga consumato durante la scampagnata di Pasquetta.
La ricetta originaria del tortano napoletano era molto più essenziale rispetto a quella che conosciamo oggi. Gli ingredienti erano pochi ma sostanziosi: farina, acqua, strutto, ciccioli di maiale, sale e pepe. Non c’erano uova sode, salumi o formaggi vari come nelle varianti moderne. Questo pane rustico nasceva infatti dalla necessità di utilizzare e non sprecare nulla: i ciccioli, ovvero i residui solidi della lavorazione dello strutto, rappresentavano un'importante fonte di grasso e sapore, e venivano riciclati nella preparazione di pietanze semplici ma sostanziose.
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Il tortano affonda le sue radici nella cultura contadina della Campania, dove ogni parte del maiale veniva valorizzata secondo il principio del “del maiale non si butta via niente”. La preparazione di questo pane avveniva soprattutto in occasione delle festività pasquali, periodo in cui, dopo la Quaresima, si tornava a consumare carne e grassi con maggiore libertà. Era una preparazione conviviale, fatta in casa, che simboleggiava la rinascita e l’abbondanza.
Col tempo, la ricetta del tortano si è evoluta: sono stati aggiunti ingredienti più ricchi come salame napoletano, provolone, formaggi stagionati e uova sode, rendendolo molto simile al casatiello, con cui spesso viene confuso.
Differenze tra Tortano e Casatiello
Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni. Molti lo confondono con il tortano napoletano, identico nell’impasto. La differenza è nella posizione delle uova. Nel casatiello vengono messe le uova crude con il guscio esternamente ricoperte da striscioline di impasto, mentre nel tortano le uova vanno cotte, tagliuzzate e messe all’interno insieme agli altri ingredienti.
Consigli aggiuntivi
- Lievitazione: È fondamentale rispettare i tempi di lievitazione per ottenere un impasto soffice e ben sviluppato.
- Strutto: L'utilizzo dello strutto nell'impasto è essenziale per conferire al tortano la sua tipica morbidezza e sapore.
- Cottura: Durante la cottura, è consigliabile controllare spesso il tortano e, se necessario, coprirlo con un foglio di alluminio per evitare che si bruci in superficie.
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