La torta pasqualina, un classico della cucina italiana, affonda le sue radici nella tradizione ligure, ma nel tempo ha subito innumerevoli varianti, diffondendosi in tutta la penisola. Questo articolo esplora la ricetta originale e le sue reinterpretazioni, con un focus sulla versione siciliana, un omaggio ai sapori e agli ingredienti dell'isola.
Le Origini Liguri: Un Piatto di Festa e Rinascita
La torta pasqualina nasce in Liguria attorno al 1500, un periodo in cui uova e formaggio erano considerati beni preziosi, riservati alle occasioni speciali come la Pasqua. La prima testimonianza scritta di questa torta salata risale proprio a quel periodo. Questo piatto celebrava anche la primavera, con l'utilizzo di erbe selvatiche e ortaggi freschi come bietole, spinaci, borragine, erbe di campo, carciofi, fave, piselli e asparagi.
La ricetta originale prevede l'utilizzo della "prescinsêua", un formaggio ligure a metà tra la ricotta e lo yogurt, dal sapore acidulo. In alternativa, si può utilizzare ricotta morbida e freschissima. Un altro ingrediente fondamentale è la maggiorana, che conferisce alla torta un profumo unico.
La Ricetta Tradizionale: Un'Arte di Sfoglie Sottili
La torta pasqualina tradizionale si distingue per la preparazione della pasta, realizzata con sottilissime sfoglie fatte in casa. Oggi, spesso si ricorre a pasta sfoglia o pasta brisè già pronte, ma l'impasto originale è composto da farina, acqua e olio extravergine di oliva.
Per preparare le sfoglie, si impasta la farina con acqua salata e olio fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. L'impasto viene poi diviso in più parti (tradizionalmente 27 o 33, in onore degli anni di Cristo) e steso in sfoglie sottilissime con il matterello. Ogni sfoglia viene spennellata con olio per evitare che si attacchi alle altre, creando così una stratificazione che conferisce alla torta la sua caratteristica croccantezza.
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Il ripieno tradizionale è a base di verdure a foglia come bietole, spinaci ed erbette di campo, lessate e tritate. Le verdure vengono poi mescolate con ricotta, formaggio grattugiato, uova e maggiorana.
Torta Pasqualina: Ricetta
Ecco una ricetta della torta pasqualina che puoi adattare:
Ingredienti:
- Per la sfoglia:
- 500 g di farina 00
- 250 ml di acqua tiepida
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- Per il ripieno:
- 1 kg di bietole o spinaci
- 500 g di ricotta
- 4 uova + 6 uova per le conche
- 100 g di formaggio grattugiato (Grana Padano DOP Amo Essere Eccellente)
- Maggiorana fresca tritata q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 1 cipollotto fresco
Preparazione:
- Prepara la sfoglia: In una ciotola, mescola la farina con il sale e l'olio. Aggiungi gradualmente l'acqua tiepida, impastando fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Dividi l'impasto in 11 parti uguali, coprile con pellicola trasparente e lasciale riposare per almeno 30 minuti.
- Prepara il ripieno: Lava e lessa le bietole o gli spinaci in acqua bollente salata. Scolali, strizzali bene per eliminare l'acqua in eccesso e tritali grossolanamente. In una padella, fai rosolare il cipollotto tritato con un filo d'olio. Aggiungi le bietole o gli spinaci, sala, pepa e cuoci per qualche minuto. Lascia intiepidire.
- In una ciotola, mescola la ricotta con 4 uova, il formaggio grattugiato, la maggiorana tritata, sale e pepe. Aggiungi le bietole o gli spinaci e mescola bene.
- Assembla la torta: Stendi 6 sfoglie sottilissime e utilizzale per foderare una teglia da 26 cm di diametro, oliata. Spennella ogni sfoglia con olio extravergine di oliva. Bucherella il fondo con una forchetta.
- Versa il ripieno nella teglia e livellalo. Con un cucchiaio, crea 4-6 conche nel ripieno e sgusciaci dentro le uova rimanenti.
- Stendi le restanti 5 sfoglie e utilizzale per ricoprire il ripieno, spennellando ogni sfoglia con olio. Sigilla bene i bordi, arrotolando la pasta in eccesso per formare un cordoncino decorativo.
- Spennella la superficie della torta con olio e cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 50-60 minuti, o fino a quando la sfoglia sarà dorata.
- Lascia raffreddare la torta prima di servirla. La torta pasqualina è ancora più buona se preparata il giorno prima.
La Torta Pasqualina Siciliana: Un Omaggio all'Isola
La torta pasqualina siciliana è una variante che celebra i sapori e gli ingredienti tipici dell'isola. In questa versione, le bietole o gli spinaci possono essere sostituiti con tenerumi e altre verdure locali.
Un'altra caratteristica distintiva della torta pasqualina siciliana è l'aggiunta di formaggi tipici come il primosale a fettine, che viene disposto sul fondo della teglia prima di versare il ripieno. Alcune varianti prevedono anche l'aggiunta di salame o altri salumi locali.
Torta Pasqualina Siciliana: la Ricetta
- Per la sfoglia:
- 500 g di farina 00
- Circa 150 ml di acqua
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Per il ripieno:
- 1 kg di tenerumi e altre verdure miste
- 500 g di ricotta
- 100 g di formaggio grattugiato (pecorino siciliano)
- 4 uova + 2 uova per le conche
- Primosale a fettine q.b.
- Aglio q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Prepara la sfoglia: Impasta la farina con l'acqua e un po' di olio fino ad ottenere un composto morbido ma non appiccicoso. Dividi l'impasto in 5 porzioni, coprile e lasciale riposare per almeno un'ora.
- Prepara il ripieno: Pulisci e lessa i tenerumi e le altre verdure in acqua bollente per pochi minuti. Scolali e ripassali in padella con uno spicchio d'aglio e olio. Regola di sale e pepe. Assicurati che le verdure perdano tutta l'umidità.
- In una ciotola, mescola la ricotta con il formaggio grattugiato e 4 uova.
- Assembla la torta: Stendi una sfoglia sottile e fodera il fondo e le pareti di una teglia tonda unta d'olio, facendola debordare leggermente. Ungi la pasta con olio.
- Stendi la seconda sfoglia e adagiala sulla prima. Disponi le fettine di primosale sul fondo della teglia.
- Versa il ripieno di verdure e formaggio nella teglia. Con il dorso di un cucchiaio, crea 2 conche nel ripieno e sgusciaci dentro le uova rimanenti. Sala e pepa leggermente.
- Stendi la terza sfoglia e copri il ripieno, facendo debordare la sfoglia di lato. Ungi bene la superficie con olio.
- Appoggia la quarta sfoglia, ungi bene, appoggia al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggia l’ultima sfoglia e ungi anche questa molto bene. A questo punto arrotola il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici). Se usi una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta. Quando è ben gonfia come un palloncino togli rapidissimamente la cannuccia e sigilla l’apertura.
- Cuoci la torta in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata. Appena tolta dal forno spennella delicatissimamente di olio.
Consigli e Varianti
- Per una sfoglia più croccante, puoi utilizzare un mix di farina 00 e farina Manitoba.
- Per un ripieno più ricco, puoi aggiungere olive taggiasche o uvetta sultanina.
- Se preferisci, puoi sostituire la ricotta con prescinsêua o un altro formaggio fresco.
- Per una versione vegetariana, puoi omettere il salame o altri salumi.
- La torta pasqualina si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, ben coperta. Puoi anche congelarla già cotta, tagliata a fette.
- Se vuoi velocizzare la preparazione, puoi utilizzare pasta sfoglia già pronta.
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