La torta meringata è un classico intramontabile della pasticceria, amata per la sua leggerezza, il contrasto tra la croccantezza della meringa e la sofficità del ripieno. Questa ricetta esplora una versione senza panna, altrettanto deliziosa e adatta a chi cerca un'alternativa più leggera o ha intolleranze.
Meringata con Scaglie di Cioccolato: un Classico Rivisitato
La chiave per una meringata con scaglie di cioccolato perfetta risiede nella qualità degli ingredienti, in particolare nella scelta delle meringhe. Si può optare per meringhe acquistate in una buona pasticceria oppure prepararle in casa. Per chi volesse cimentarsi nella preparazione casalinga, esistono diverse ricette che, contrariamente a quanto si possa pensare, sono più semplici del previsto. Questa versione è ideale per chi ama i sapori semplici ma golosi. Sbriciolare le meringhe in piccoli pezzetti, grossolanamente, ma non a farina finissima.
Meringata con Chantilly e Ciliegie (senza glutine)
Questa variante è un dolce squisito e semplice da realizzare, composto da tre strati di meringa intervallati da soffice chantilly e ciliegie. La meringa, a contatto con la crema umida, si scioglie leggermente, creando una consistenza cremosa e un sapore delicato, arricchito dalla freschezza della frutta.
Ingredienti per la meringa francese (senza glutine):
- 120 g di albume
- 120 g di zucchero semolato
- 120 g di zucchero a velo (senza glutine)
Ingredienti per la crema pasticcera di L. Montersino (senza glutine):
- 200 g di latte
- 100 g di panna fresca
- 75 g di zucchero semolato
- 75 g di tuorli
- 10 g di maizena (senza glutine)
- 10 g di amido di riso (senza glutine)
Ingredienti per la chantilly:
- Tutta la crema pasticcera
- 350 g di panna montata zuccherata
Ingredienti per la decorazione:
- 600 g di ciliegie
- Gelatina alimentare spray
Procedimento per la meringa:
- Versare l’albume in planetaria e, quando comincia a schiumare, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato.
- Setacciare lo zucchero a velo e aggiungerlo poco per volta nella planetaria quando l’albume è già montato.
- Trasferire la meringa in una sacca da pasticceria con punta liscia e larga.
- Disegnare sul retro di tre fogli di carta forno dei cerchi di 20 cm.
- Creare dei dischi di meringa seguendo il disegno (con la meringa rimasta formare delle meringhe singole).
- Cuocere a 110° in forno ventilato per 1 ora, poi socchiudere lo sportello del forno usando una paletta di legno e cuocere ancora per 15 minuti.
- Lasciare raffreddare.
Procedimento per la crema pasticcera:
- Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire gli amidi e stemperare con latte e panna.
- Mettere la crema sul fuoco e lasciare addensare, facendo cuocere il composto (sempre mescolando) per qualche minuto dopo l’addensamento.
- Trasferire la crema in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.
- Quando la crema è fredda, mescolarla vigorosamente con una frusta per lisciarla e incorporare la panna montata.
Assemblaggio:
- Sporcare con un poco di chantilly il centro di una tortiera e poi appoggiare un disco di meringa (così non scivolerà).
- Coprire con uno strato di chantilly e con ciliegie tagliate a metà e denocciolate.
- Continuare allo stesso modo per gli altri due strati e terminare con le ciliegie intere spruzzandole di gelatina a freddo.
Consigli:
- Assemblare la torta poche ore prima di servirla.
- Le ciliegie rilasciano succo, meglio denocciolarle e lasciarle sgocciolare in un colino prima di posizionarle sulla torta.
- La torta va consumata entro poche ore.
Lemon Meringue Pie: la Freschezza del Limone
La Lemon Meringue Pie, o meringata al limone, è un dolce di origine anglosassone caratterizzato da una base di pasta frolla friabile, un ripieno cremoso al limone (Lemon Curd) e una copertura di meringa soffice e areata. Il contrasto tra l'acidità del limone e la dolcezza della meringa crea un'esplosione di sapori in bocca.
Consigli per la preparazione:
- Dividere la preparazione in due giorni: il giorno prima preparare la pasta frolla e la crema al limone e farcire la base cotta con la crema. Mettere in frigorifero tutta la notte. Il giorno dopo, preparare la meringa e decorare la superficie. Metti in frigorifero fino al momento di servire.
- Utilizzare qualsiasi beccuccio della sac à poche per inserire la meringa nella Lemon Pie. Se non si ha dimestichezza, si può anche metterla con una spatola, creando dei becchi, delle punte che fuoriescono, in modo che la meringa risulti ariosa e movimentata.
- In mancanza di un caramellatore, cuocere la meringata al limone sotto al grill per 2-3 minuti, finché la superficie non si sarà dorata leggermente.
La Meringa: Segreti e Consigli per una Perfetta Realizzazione
La meringa può sembrare una preparazione complessa, ma con i giusti accorgimenti è possibile ottenere risultati impeccabili. L'utilizzo di un termometro da cucina è fondamentale per controllare la temperatura dello zucchero e degli albumi, garantendo la stabilità della meringa.
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La torta meringata di Iginio Massari:
Una variante più elaborata prevede la preparazione della crema meringa, ottenuta dall'unione di crema pasticcera e meringa italiana, al posto della sola panna montata.
Preparazione anticipata e conservazione:
La torta alla meringa può essere preparata in anticipo e conservata in congelatore. La presenza della meringa ben bilanciata con lo zucchero permette di non raggiungere il completo congelamento, mantenendo la torta sotto forma di semifreddo. Sarà sufficiente toglierla dal freezer un quarto d'ora prima di servirla per avere una torta meringata dalla consistenza perfetta e fresca al punto giusto.
Ricetta base per un semifreddo alla meringa (per 10 persone):
Per le basi di meringa:
- 200 g di albumi
- 400 g di zucchero semolato
- 50 ml di acqua
Per la crema alla meringa:
- 125 g di albumi
- 200 g di zucchero
- 100 g di crema pasticcera
- 120 g di cioccolato fondente
- 500 g di panna fresca semi-montata
- Vaniglia
Preparazione delle meringhe:
- Iniziare a montare con la frusta della planetaria gli albumi con 50 g di zucchero semolato.
- Mentre monta, mettere in un pentolino il restante zucchero con l’acqua e, senza girarlo, farlo cuocere a fuoco lento fino a che lo zucchero non si sarà trasformato in sciroppo raggiungendo i 121° (misurare con il termometro da cucina).
- Una volta che lo zucchero avrà raggiunto la temperatura corretta, abbassare la velocità delle fruste della planetaria (senza fermarle) e aggiungere lo zucchero fondente a filo sul composto già semi-montato.
- Terminato di versare lo zucchero, aumentare nuovamente la velocità delle fruste e lasciate lavorare fino a che il composto di albumi e zucchero non avrà raggiunto la temperatura ambiente.
- Una volta freddo, munirsi di sac à poche e una bocchetta a piacere e iniziare a dar forma alle meringhe, creando anche due dischi della dimensione della teglia che si utilizzerà per fare la meringata.
- Cuocere la meringa in forno a 80° per almeno 10 ore (o a 75° per tutta la notte).
Preparazione della crema alla meringa:
- Mettere gli albumi e lo zucchero in un pentolino e scaldarli, mescolando piano con un cucchiaio, fino a che non raggiungeranno 62° (utilizzare il termometro).
- Raggiunta la temperatura indicata, inserire il composto di albumi e zucchero caldo nella planetaria e fare montare a velocità elevata fino a che il composto non sarà freddo, bianco e molto lucido.
- Aggiungere la crema pasticcera e il cioccolato fondente fuso.
- Incorporare delicatamente la panna fresca semi-montata.
Assemblaggio:
- Foderare una teglia con carta forno.
- Mettere uno strato di meringa cotta, versare sopra abbondante crema alla meringa, un altro strato di meringa cotta, la crema e terminare con le meringhe sbriciolate o intere poste a decorazione.
- Mettere in freezer e lasciare raffreddare bene, avendo cura di toglierla pochi minuti prima di servirla.
Meringata Senza Lattosio: un'Opzione per Tutti
Per chi soffre di intolleranza al lattosio, è possibile preparare una meringata altrettanto gustosa utilizzando Panna Fresca Zymil senza lattosio.
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Ingredienti:
- 4 albumi
- Zucchero a velo
- 100 gr di zucchero semolato
- Panna Fresca Zymil senza lattosio
- Vaniglia
- Fragole
- Pistacchi
Preparazione:
- Preparare la meringa montando gli albumi con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto sodo e spumoso.
- Aggiungere lo zucchero semolato e continuare a montare fino a che non si sia sciolto completamente.
- Trasferire il composto in un sac à poche e realizzare due dischi di circa 18-20 cm di diametro. Con quello che avanza realizzare delle piccole meringhe per guarnire il dolce.
- Infornare le meringhe in forno preriscaldato a 70° e lasciarle cuocere per circa 2 ore, con lo sportello del forno leggermente aperto.
- Lasciare raffreddare le meringhe sulla teglia.
- Montare la Panna Fresca Zymil ben fredda, dopo averla aromatizzata coi semi della bacca di vaniglia.
- Prendere uno stampo a cerniera, foderatelo con carta forno, mettere sul fondo uno dei due dischi di meringa e ricopritelo con la panna montata, le fragole a pezzi e i pistacchi.
- Completare il dolce mettendoci sopra il secondo disco di meringa.
- Trasferire la meringata senza lattosio nel freezer e lasciatela per 2 o 3 ore circa.
- Guarnire la meringata senza lattosio con della Panna Fresca montata e con le meringhe più piccole.
Curiosità sulla Meringa
La meringa nasce nel 1700 in Francia, inventata da un cuoco di origini italiane. Apprezzata da subito a corte, si diffuse rapidamente in tutta Europa e resta una delle preparazioni dolci più versatili e utilizzate in pasticceria.
Consigli Utili
- Per una meringata al limone, unire un po’ di succo di limone alla panna montata e decorare con la scorza dell’agrume grattugiata.
- Per un dessert più goloso, aggiungere una manciata di gocce di cioccolato fondente alla panna, alternando gli strati con pezzetti di marron glacè.
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