La torta Fedora è un dessert sontuoso e dal gusto retrò, un'espressione squisita della pasticceria siciliana, in particolare di quella catanese. Questo dolce è un trionfo di sapori e consistenze, composto da due strati di pan di Spagna soffice, imbevuti in una bagna alcolica all'arancia, e farciti con una crema di ricotta vellutata, arricchita da gocce di cioccolato fondente.
Elegante e irresistibile, la torta Fedora è ideale per concludere una cena raffinata o per celebrare occasioni speciali come anniversari o compleanni.
Origini e Tradizione
Onnipresente un tempo nelle vetrine di bar e pasticcerie siciliane, la torta Fedora, con il suo aspetto barocco, decorava le vetrine insieme ad altre prelibatezze regionali. Tuttavia, nel tempo, è stata soppiantata da altre specialità locali come la cassata e i cannoli, rischiando di cadere nell'oblio. Per fortuna, la torta Fedora può essere gustata ancora oggi nella sua versione autentica presso il bar pasticceria Ernesto di Catania, un membro di un'associazione dedicata alla valorizzazione del patrimonio storico e culturale dell'arte dolciaria sicula (Ducezio).
Serena Urzi, ex avvocato e ora chef glacier, afferma: "Spesso i giovani che vedono la torta Fedora in vetrina ci chiedono di che dolce si tratti. Forse perché è stata surclassata da altri dolci più famosi, come la cassata o i cannoli, non è più così popolare".
Ingredienti e Preparazione
La torta Fedora si distingue per la sua base soffice, un pan di Spagna preparato con cura. Il ripieno è una crema di ricotta, tradizionalmente di pecora, ma si può usare anche quella vaccina per un gusto più delicato. La crema è arricchita con gocce di cioccolato fondente e, a volte, con scorzette di limone candite o uvetta reidratata. La bagna è a base di acqua, zucchero e liquore all'arancia, ma si può usare anche rum o brandy, o succo di frutta per i bambini.
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Pan di Spagna
- Preparazione: Rompere le uova separando i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero semolato, fino ad ottenere un composto spumoso.
- Incorporazione: Aggiungere delicatamente la farina e la fecola setacciate, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
- Cottura: Versare l'impasto in una tortiera rivestita di carta forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 30 minuti, o fino a doratura. Sfornare e far raffreddare completamente.
Bagna all'Arancia
- Sciroppo: In un pentolino, versare acqua, zucchero semolato e scorza grattugiata di arancia. Cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti, fino ad ottenere uno sciroppo denso.
- Aromatizzazione: Togliere dal fuoco e aggiungere il liquore all'arancia (o rum/brandy). Lasciare raffreddare completamente.
Crema di Ricotta
- Setacciare la ricotta: Per preparare la crema di ricotta, è fondamentale utilizzare una ricotta asciutta e ben scolata. Raccogliere la ricotta in un canovaccio di cotone, realizzare un fagotto e poggiatelo su un colino all’interno di una ciotola. Lasciarla riposare in frigorifero per tutta la notte per eliminare l’eccesso di liquido.
- Lavorazione: In una ciotola, lavorare la ricotta di pecora ben sgocciolata con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
- Arricchimento: Aggiungere le gocce di cioccolato fondente e mescolare delicatamente.
Assemblaggio e Decorazione
- Taglio e Bagna: Dividere il pan di Spagna orizzontalmente in due dischi. Inumidire entrambi i dischi con la bagna all'arancia.
- Farcitura: Farcire il primo disco con uno strato generoso di crema di ricotta e gocce di cioccolato.
- Sovrapposizione e Decorazione: Coprire con il secondo disco di pan di Spagna imbevuto. Ricoprire l'intera torta con un sottile strato di crema di ricotta. Decorare i bordi con mandorle a lamelle tostate e la superficie con ciuffetti di crema di ricotta, granella di pistacchi e ciliegie candite.
Consigli e Varianti
- Ricotta: Utilizzare ricotta di pecora ben asciutta, scolata in un colino a maglie strette per almeno mezz'ora prima della preparazione. Per un gusto più delicato, miscelare ricotta di pecora e vaccina.
- Bagna: Sostituire il liquore all'arancia con rum o brandy, oppure omettere l'alcol per i bambini, utilizzando uno sciroppo di acqua e zucchero con succo di frutta fresca.
- Farcitura: Aggiungere scorzette di limone candite o uvetta reidratata alla crema di ricotta. Per una variante al cioccolato, realizzare un pan di Spagna al cacao.
- Decorazione: Personalizzare la decorazione con frutta secca diversa, come noci o nocciole, o con scaglie di cioccolato.
Conservazione
La torta Fedora si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un massimo di 2 giorni. Si consiglia di riportarla a temperatura ambiente prima di servirla per apprezzarne al meglio la consistenza e il sapore.
La Differenza con la Torta Fedora Toscana
È importante notare che esiste anche una torta Fedora toscana, un dolce tipico fiorentino degli anni '30. Tuttavia, a parte il nome, le due torte non hanno nulla in comune. La torta Fedora toscana è composta da strati di pasta sfoglia, ganache al cioccolato, pan di Spagna inzuppato nell'Alchermes e panna montata, ricoperta da sfoglie di cioccolato plastico.
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