La torta di riso massese è un dolce tipico della provincia di Massa Carrara, profondamente radicato nella tradizione locale. Preparata dalle famiglie in occasione della Pasqua e delle feste di paese, questa delizia rappresenta un patrimonio culinario tramandato di generazione in generazione, con ogni famiglia che custodisce gelosamente la propria ricetta. La torta di riso alla massese è un dolce caratteristico della città di Massa Carrara che le famiglie preparano in occasione della Pasqua o delle feste di paese. Un dolce di antiche tradizioni, del quale ogni famiglia rivendica la sua ricetta.
Origini e Storia di un Dolce Antico
Le origini precise della torta di riso massese si perdono nella notte dei tempi, avvolte da un alone di mistero e leggenda. Tuttavia, alcuni studiosi e gastronomi hanno cercato di ricostruirne la storia, rintracciando possibili antenati e influenze.
Paolo Petroni, giornalista, autore e presidente dell' "Accademia italiana della cucina", insieme alla scrittrice ed esperta di gastronomia locale Alma Vittoria Cordiviola, suggeriscono che l'antenato del dolce moderno potrebbe essere un'antica torta salata, preparata con farro o orzo bolliti, latte di pecora o di capra e formaggio. In un'epoca in cui lo zucchero era un lusso riservato a pochi e il riso era quasi sconosciuto, almeno fino alla seconda metà dell'Ottocento, quando iniziarono a diffondersi i prodotti delle nuove risaie di Massarosa, nei pressi del Lago di Massaciuccoli (LU), la torta salata rappresentava un alimento nutriente e sostanzioso, adatto a soddisfare le esigenze delle classi meno abbienti.
La storia sembra dunque indicare nella città del marmo la culla della torta di riso.
La Festa degli Addobbi e il Cardinale Paleotti
Un altro elemento interessante che lega la torta di riso alla storia del territorio è la Festa degli Addobbi, istituita nel 1470 dal Cardinale Paleotti a Bologna e in provincia, in concomitanza con la festa di Santa Rita. Durante questa celebrazione, l'immagine del Corpus Domini veniva portata in processione lungo le strade, adornate con drappi e corone d'alloro.
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Sebbene non ci siano fonti certe che colleghino direttamente la torta di riso alla Festa degli Addobbi, è plausibile che la preparazione di dolci e torte, magari a base di riso, fosse parte integrante dei festeggiamenti e delle tradizioni locali.
Martino de Rossi e la Corte Pontificia
Un altro personaggio storico che potrebbe aver contribuito, seppur indirettamente, alla diffusione della torta di riso è Martino de Rossi, originario della Val di Blinio. Dopo un periodo di apprendistato, si trasferì a Milano e poi, nel 1462, a Roma, dove entrò alla corte pontificia al servizio del cardinale Trevisan, noto come 'Lucullo' per i suoi sontuosi banchetti.
È possibile che Martino de Rossi, in qualità di cuoco al servizio di un personaggio così influente, abbia avuto modo di sperimentare nuove ricette e ingredienti, contribuendo così all'evoluzione della gastronomia locale e, magari, anche alla nascita della torta di riso.
Variazioni e Tradizioni Locali
Come spesso accade per i piatti della tradizione, la torta di riso massese presenta numerose varianti, che riflettono le peculiarità di ogni zona e famiglia. E’ una variante della Torta degli Addobbi, diffusa in tutta la zona apuana, con Massa e Carrara che si contendono l’origine, disputa fino ad ora mai risolta. La Torta di Riso Massese è caratterizzata da una base sottilissima di riso, sulla quale troneggia uno spesso strato di crema di latte e uova, una sorta di delizioso latte alla portoghese.
La Torta di Riso Massese per antonomasia è quella della zona del Mirteto. Ad Avenza, dove sono soliti preparare la torta per la festa di San Marco, non ci sono dubbi: la miglior torta di riso è loro! Da Mirteto, nei pressi di Massa, si risponde con una vera e propria sagra del tipico dolce, nella variante “mortegiana”, il giorno di San Vitale. Sui monti di Carrara fanno sentire la loro voce gli abitanti di Gragnana, che sfornano torte di riso per San Michele, e quelli di Bedizzano, che per la festa di San Genesio cucinano il dolce in una variante dove il riso quasi sparisce (ed anche qui si organizzava un’affollata sagra).
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Ogni frazione ha la sua ricetta ed il proprio ingrediente segreto, personalmente preferisco la torta con tanta crema e poco riso.
Questo dolce viene aromatizzato da un mix di liquori che varia da quartiere a quartiere della città e da famiglia a famiglia, non se ne trova mai una uguale all’altra. C’è chi vi aggiunge un pizzico di sale, chi una caramella alla menta schiacciata (mentre altri rabbrividiscono all’idea) e non vi è assolutamente accordo su quale sia il giusto “rinfresco” (il liquore da aggiungere all’impasto prima della cottura): l’antico Alchermes, di tradizione fiorentina, il modenese Sassolino, con il suo gusto all’anice speziato, il beneventano Strega, che dona il giallo dello zafferano, o qualche “rum” nostrano, quelle vecchie miscele di alcol, sciroppi e aromi che prendevano il nome di “Rum Fantasia”.
La Ricetta di Casa: Un Tesoro da Custodire
La ricetta della torta di riso massese è un vero e proprio tesoro di famiglia, tramandato di madre in figlia e custodito gelosamente. Ogni famiglia ha la propria versione, con piccole varianti che rendono il dolce unico e inimitabile.
Come Preparare la Torta di Riso Massese: Ricetta e Consigli
La ricetta della torta di riso massese non è particolarmente difficile da eseguire, ma richiede attenzione e cura nella scelta degli ingredienti e nella preparazione.
Ecco una possibile ricetta, che può essere adattata e personalizzata secondo i propri gusti:
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Ingredienti:
- Riso: quantità variabile a seconda della ricetta (circa 200-300 grammi)
- Latte: 1 litro
- Zucchero: circa 200 grammi (o più, a seconda dei gusti)
- Uova: 8-12 (a seconda della ricetta e della golosità)
- Ricotta: quantità variabile a seconda della ricetta
- Pecorino sardo grattugiato: quantità variabile a seconda della ricetta
- Liquori misti (Alchermes, Sassolino, Strega, rum fantasia): un bicchiere
- Scorza di limone grattugiata
- Stecca di vaniglia
- Noce moscata
- Timo tritato
- Pepe macinato fresco
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
- Zucchero semolato per la teglia
- Caramella alla menta (facoltativa)
Preparazione:
- Preparazione del riso: Lessare il riso al dente in abbondante acqua salata, scolarlo e lasciarlo asciugare su un canovaccio.
- Preparazione del latte: Mettere a bollire il latte con la stecca di vaniglia, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Una volta portato ad ebollizione, lasciare in infusione la bacca per circa 15 minuti, poi eliminarla e filtrare il latte con un colino.
- Preparazione della crema: In una ciotola capiente, sbattere le uova intere con la frusta a mano, delicatamente, evitando di schiumare. Aggiungere un pizzico di sale, il latte filtrato e il bicchiere di liquori misti. Mescolare delicatamente.
- Assemblaggio della torta: Imburrare una teglia da 24 cm e cospargete di zucchero fondo e bordo interno. Versare il riso a formare uno strato uniforme sul fondo della teglia. Versare delicatamente la crema di latte e uova sopra il riso, cercando di non staccare il riso dal fondo.
- Cottura: Preriscaldare il forno in modalità statica a 180 °C. Condire con un filo d’olio e cuocere in forno per un’ora circa. Sfornate la torta di riso massese e fatela intiepidire in teglia. Infornare a circa 200° per un’ora, coprendo la teglia con foglio di carta gialla [carta d’alluminio] e per circa un’altra ora senza carta; la torta è pronta quando assume un colore dorato tigrato; controllare la cottura con uno stecchino. Abbassare a 160 C per altri 45 minuti, poi fate fare 15 minuti di grill alzando la temperatura a 220°C.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare completamente la torta prima di tagliarla e servirla. È consigliabile preparare la torta il giorno prima, in modo che i sapori si amalgamino meglio.
Consigli:
- Per una crema più liscia e vellutata, si consiglia di filtrare il liquido un paio di volte passandolo attraverso il colapasta, in modo da eliminare un pò di albume.
- Per evitare che la torta risulti troppo asciutta, è importante non cuocere troppo il riso e non sbattere eccessivamente le uova.
- La cottura è un elemento fondamentale per la riuscita della torta. È importante fare delle prove con il proprio forno per trovare la giusta temperatura e il tempo di cottura ideale.
- La superficie della torta deve essere, a fine cottura, a macchia di leopardo con giochi di color marrone. Se necessario, accendere un pò il grill per ottenere la doratura perfetta, facendo attenzione a non bruciarla.
- Per una buona riuscita del dolce lasciate riposare l’impasto almeno 6 ore o tutta la notte.
La Torta di Riso Massese Oggi: Tra Sagra e Riscoperta
Nonostante le numerose varianti e interpretazioni, la torta di riso massese rimane un simbolo della tradizione gastronomica locale, un dolce semplice ma ricco di storia e significato.
Oggi, la torta di riso è protagonista di sagre e feste di paese, dove viene preparata e offerta ai visitatori, insieme ad altri prodotti tipici del territorio. Negli ultimi anni, si è assistito a una riscoperta di questo dolce da parte di chef e appassionati di cucina, che ne hanno valorizzato le caratteristiche uniche e ne hanno proposto nuove interpretazioni, senza però tradirne l'essenza.
Evitiamo di affrontare lo spinoso argomento della ricetta “originale”, ben sapendo di non poter accontentare tutti, ma ne potrete trovare varie versioni “ufficiali” con una breve ricerca su internet: a voi scegliere tra alcune questioni di capitale importanza, quali il numero di uova da impiegarsi per ogni litro di latte, che siano otto (per i più timidi), dieci (per le persone assennate), dodici (per i golosi) o più (per i veri temerari).
Non mancano le gare, con degustazioni e giurie, in grado di stabilire senza possibilità di appello quale sia la più “vera” e buona, tra le torte di riso: ne sono state organizzate a Marina di Massa, Montignoso, a Ronchi e altrove, persino sui social, dove si è votato (per forza di cose) solo per il dolce più bello.
Luana “Lulù” Fruzzetti è cuoca e pasticcera e dopo anni passati nelle cucine di ristoranti e locali della Versilia ha deciso di coltivare il suo grande sogno, quello di avviare una propria attività. Lulù vive in luogo incantato, a 700 m di altitudine, tra prati e boschi di castagni, sui monti sopra Massa. Qui coltiva il suo orto, per una cucina a km zero e con prodotti di qualità. I formaggi e le farine le arrivano da un pastore della zona, così come tutte le materie prime che impiega per cucinare le prelibatezze che ci presenterà.