Iginio Massari, uno dei maestri indiscussi della pasticceria italiana, ha elevato la torta di mele a un'arte. Questo dolce, amato da tutti, grandi e piccini, si trasforma, grazie ai segreti del maestro, in un'esperienza gustativa indimenticabile. Soffice, gustosa e, con la giusta attenzione, anche salutare, la torta di mele di Massari è un vero e proprio comfort food, perfetto per la colazione, la merenda o come conclusione di un pasto.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
La ricetta di Iginio Massari combina sapientemente tradizione e innovazione, con un occhio di riguardo alla qualità degli ingredienti e alla precisione nell'esecuzione.
Ingredienti Torta:
- 700 g di mele (Renetta, Fuji o Golden Delicious)
- 200 g di farina
- 200 g di zucchero
- 100 g di burro fuso
- 200 ml di latte intero
- 100 g di uova
- 1 bustina di lievito
- 1 limone non trattato (succo e scorza)
- 3 g di cannella in polvere
Ingredienti Crema Inglese (Facoltativa):
- La scorza di un limone non trattato
- 1 baccello di vaniglia
- 500 g di latte
- 120 g di tuorli
- 120 g di zucchero
Preparazione Torta:
- Le Mele: Cominciare sbucciando le mele e tagliandole a fette sottili o a cubetti. Mettere da parte bagnando con acqua e succo di limone per evitare che imbruniscano. Spolverare con la scorza grattugiata del limone e cannella in polvere, così che l'aroma si uniformi e il sapore del dolce risulti più godibile.
- L'Impasto: Fondere il burro in un tegame e lasciare a riposo a temperatura ambiente. In una ciotola grande, rompere le uova e unire metà dello zucchero. Lavorare con le fruste elettriche a velocità bassa, poi media, fino a ottenere una schiuma chiara. Aggiungere la seconda metà dello zucchero e la cannella. Procedere con la montatura aumentando la velocità, fino a quando l'amalgama abbia raggiunto un tono più chiaro e una consistenza leggera.
- Unire gli Ingredienti Secchi: Con una frusta, unire il lievito alla farina. Aggiungere gradualmente la farina al composto, frullando a velocità intensa.
- Aggiungere i Liquidi: Versare il latte a filo, diminuendo la velocità della macchina fino al minimo. Unire il burro fuso raffreddato.
- Incorporare le Mele: A montatura ultimata, scolare le mele dall'acqua acidulata e incorporarle delicatamente all'impasto con un cucchiaio, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
- Infornare: Riversare l'impasto in una tortiera dal diametro di 24-26 cm imburrata e infarinata, assicurandosi di posizionare alla base un foglio di carta forno. Livellare con cura la superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 175° per 45-50 minuti, o fino a quando la torta non sarà ben dorata e uno stecchino inserito al centro uscirà pulito.
Preparazione Crema Inglese (Facoltativa):
- Aromatizzare il Latte: Per preparare la crema inglese, portare a ebollizione il latte con la scorza di limone e il baccello di vaniglia.
- Preparare i Tuorli: In una ciotola, mescolare con un frustino i tuorli e lo zucchero.
- Cuocere la Crema: Versare il latte bollente aromatizzato a filo sui tuorli, continuando a mescolare con un frustino. Trasferire il composto in un tegame e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando la crema si addensa e velerà il cucchiaio.
- Raffreddare: Togliere la crema dal fuoco e raffreddare immediatamente in un bagno di ghiaccio per bloccare la cottura e preservare la sua consistenza liscia e vellutata.
Composizione e Presentazione:
- Raffreddare la Torta: Una volta sfornata, lasciare raffreddare completamente la torta su una gratella.
- Decorare: Spolverare la superficie con zucchero a velo.
- Servire: Servire la torta tiepida o a temperatura ambiente, accompagnata da un cucchiaio di crema inglese.
I Segreti per una Torta di Mele Perfetta
Massari svela alcuni trucchi per ottenere una torta di mele dalla consistenza e dal sapore eccezionali:
- La scelta delle mele: Prediligere le mele Renetta, Fuji o Golden Delicious per un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità.
- L'importanza del limone: Bagnare le mele con acqua e limone non solo previene l'ossidazione, ma conferisce anche un aroma fresco e vivace.
- La montatura: Montare bene le uova con lo zucchero è fondamentale per ottenere un impasto soffice e leggero.
- L'aggiunta graduale degli ingredienti: Incorporare la farina e il latte gradualmente, alternandoli, aiuta a prevenire la formazione di grumi e a ottenere un impasto omogeneo.
- La temperatura del burro: Utilizzare il burro fuso e raffreddato contribuisce a rendere l'impasto più morbido e umido.
- La delicatezza nell'incorporare le mele: Mescolare delicatamente le mele all'impasto evita di smontare il composto e preserva la sua sofficità.
- La cottura: Cuocere la torta in forno preriscaldato a temperatura moderata permette di ottenere una doratura uniforme e una cottura perfetta.
Varianti e Consigli
La torta di mele di Iginio Massari è una base versatile che si presta a numerose varianti:
- Aromatizzare l'impasto: Aggiungere all'impasto scorza di limone grattugiata, estratto di vaniglia o un pizzico di noce moscata per un tocco di sapore extra.
- Arricchire la farcitura: Unire alle mele uvetta sultanina, noci tritate o gocce di cioccolato per una farcitura più ricca e golosa.
- Sostituire la crema inglese: Accompagnare la torta con una pallina di gelato alla vaniglia, un ciuffetto di panna montata o una salsa al caramello per un dessert ancora più indulgente.
Conservazione
La torta di mele di Iginio Massari si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro per dolci, per 2-3 giorni al massimo.
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