La torta di cipolle genovese è un piatto tradizionale della cucina ligure, un esempio perfetto di come ingredienti semplici, spesso considerati "poveri", possano dar vita a sapori straordinari. Questa torta salata è ideale per chi ama il sapore dolce e pungente delle cipolle, ed è adatta a diverse occasioni, dalla cena a un aperitivo sfizioso.
Cos'è la Torta di Cipolle Genovese?
La torta di cipolle è una torta salata molto semplice e gustosa, farcita principalmente con cipolle cotte. La sua composizione è essenziale: un involucro di pasta brisée (o pasta matta) e un ripieno di cipolle stufate. È un piatto tipico della cucina ligure. Possiamo servirla a cena oppure a fettine come aperitivo o antipasto.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di ingredienti facilmente reperibili.
Ingredienti per il ripieno:
- 1 kg di cipolle (preferibilmente bianche, dorate o miste, anche rosse)
- 250 g di prescinseua (o in alternativa ricotta vaccina, o un mix di ricotta e yogurt)
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- Maggiorana fresca (un rametto)
- Sale e pepe q.b.
- Funghi secchi (facoltativi)
- Olio extravergine d'oliva
Ingredienti per la pasta matta (sfoglia):
- Farina (la quantità necessaria per ottenere un impasto liscio ed elastico)
- Acqua
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione del ripieno:
- Preparare le cipolle: Sbucciare e lavare le cipolle, tagliandole a metà e poi a fettine sottili. Per attenuare il sapore forte, si possono sbollentare le cipolle per pochi minuti.
- Stufare le cipolle: In una padella, far rosolare le cipolle tagliate con un filo d'olio a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Le cipolle devono ammorbidirsi e il liquido di cottura quasi completamente assorbito. Una volta pronte, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
- Amalgamare gli ingredienti: In una ciotola, versare la prescinseua (o il sostituto scelto), l'uovo, il parmigiano grattugiato, le cipolle raffreddate e la maggiorana tritata. Se si desidera, aggiungere anche i funghi secchi, precedentemente reidratati in acqua tiepida e tritati. Aggiustare di sale e pepe.
Preparazione della pasta matta:
- Impastare: In una ciotola, unire la farina, l'acqua, l'olio e il sale. Impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Coprire con pellicola per alimenti e lasciar riposare per almeno 30 minuti. Silvia, che vive a Genova e cucina per amore, consiglia di rimpastare gli avanzi di pasta matta e lasciarli riposare, anche in frigorifero.
Assemblaggio e cottura:
- Stendere la pasta: Dividere l'impasto della pasta matta in due parti, una leggermente più grande dell'altra. Stendere la parte più grande in una sfoglia sottile e adagiarla sul fondo di una teglia unta, facendola aderire anche ai bordi. Tagliare la pasta in eccesso.
- Farcire: Versare il ripieno di cipolle sulla base di pasta.
- Chiudere la torta: Stendere la seconda sfoglia di pasta e coprire il ripieno, eliminando i bordi in eccesso e sigillando bene i bordi della torta ripiegandoli su se stessi. Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e spennellare con un po' d'olio extravergine d'oliva.
- Cuocere: Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 45-50 minuti, o fino a quando la torta risulterà dorata.
Varianti e Consigli
- Pasta sfoglia pronta: Per una preparazione più veloce, si può utilizzare pasta sfoglia pronta, ma il risultato non sarà lo stesso in termini di sapore e consistenza.
- Funghi secchi: L'aggiunta di funghi secchi ammollati e tritati conferisce un sapore più ricco e complesso alla torta.
- Erbe aromatiche: Oltre alla maggiorana, si possono utilizzare altre erbe aromatiche come timo o origano per personalizzare il sapore.
- Cipolle: Le cipolle bianche sono le più indicate per la loro dolcezza, ma si possono utilizzare anche cipolle dorate o rosse, a seconda del gusto personale.
- Formaggio: Se non si trova la prescinseua, si può utilizzare la ricotta vaccina, oppure un mix di ricotta e yogurt per ottenere una consistenza cremosa e un sapore leggermente acidulo.
- Sfoglie multiple: Alcuni cuochi genovesi sovrappongono diverse sfoglie di pasta matta (fino a 12!) per un risultato più ricco e sfogliato. Tuttavia, questa tecnica richiede esperienza per evitare che l'aria rimanga intrappolata tra le sfoglie.
- Farina: Per la pasta matta, alcuni consigliano la farina Manitoba per la sua elasticità, ma è importante trovare il giusto equilibrio per evitare che la pasta diventi troppo resistente durante la stesura. Silvia, che vive a Genova, utilizza anche farina di segale integrale per un sapore più rustico.
Come Servire la Torta di Cipolle
La torta di cipolle alla genovese è ottima sia calda che fredda, rendendola perfetta per ogni occasione. Si può servire come antipasto, tagliata a fettine, o come piatto unico, accompagnata da un mix di salumi e formaggi. È ideale anche per un picnic o un buffet, e si conserva bene per diversi giorni. Si può congelare la torta già cotta e raffreddata, intera o a fette.
La Prescinseua: Un Ingrediente Chiave
Un ingrediente distintivo di molte torte salate liguri, inclusa la torta di cipolle, è la prescinseua, conosciuta anche come quagliata ligure. Si tratta di un formaggio fresco dal sapore acidulo, così apprezzato da essere utilizzato anche in preparazioni dolci. Se non si riesce a trovare la prescinseua, la ricotta vaccina è un ottimo sostituto.
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La Liguria e le Torte di Verdura
La Liguria è rinomata per la sua tradizione di torte di verdura, grazie alla varietà di ortaggi ed erbe aromatiche che crescono nella regione, favorita dal clima mediterraneo. La torta di cipolle è solo uno dei tanti esempi di come la cucina ligure sappia valorizzare ingredienti semplici e genuini per creare piatti gustosi e appaganti.
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