La torta caprese è un dolce iconico della pasticceria campana, originario dell'isola di Capri, che ha conquistato i palati di tutto il mondo. Servita nei ristoranti italiani a New York come nelle trattorie di Milano, la torta caprese a Capri ha un sapore inconfondibile. Ogni bar, pasticceria e ristorante dell'isola, incluso l'iconico hotel di lusso Punta Tragara, offre la propria versione di questo classico.
La Storia e la Leggenda
La torta caprese è un dolce napoletano a base di cioccolato fondente e mandorle. La sua consistenza ideale è morbida e umida all'interno. L'origine della ricetta è avvolta nella leggenda. Una delle storie più accreditate narra che nel 1920, un cuoco caprese di nome Carmine di Fiore, dimenticò accidentalmente la farina nell'impasto, creando così questo dolce unico.
Un'altra leggenda, più pittoresca, attribuisce l'errore del pasticciere Carmine del Fiore alla paura. Si dice che il dolce fosse destinato ad Al Capone, il famoso malavitoso in visita sull'isola. La fretta e la tensione fecero dimenticare al cuoco la farina, ma l'errore si rivelò un successo, dando vita a un dolce dalla scioglievolezza incredibile, con una crosticina croccante e un cuore umido.
Altre versioni meno accreditate tirano in ballo turiste o principesse austriache che, desiderando una Sacher Torte, ispirarono involontariamente la creazione della caprese.
La Ricetta Originale: Un'Esplosione di Sapori
Gli ingredienti che compongono la torta caprese originale sono semplici ma di alta qualità: uova, burro, cioccolato fondente, mandorle e zucchero. La ricetta tradizionale non prevede l'uso di lievito, farina o cacao.
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La Ricetta dello Chef Luigi Lionetti (Punta Tragara)
Ingredienti (per 8 persone):
- 4 uova
- 150 g di zucchero bianco
- 150 g di burro
- 200 g di mandorle spellate
- 250 g di cioccolato fondente
- Zucchero a velo per decorare
Procedimento:
- Mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungendo i tuorli uno alla volta.
- Aggiungere le mandorle ridotte in granella fine e il cioccolato fuso.
- Unire delicatamente gli albumi montati a neve con un cucchiaio di legno o una paletta da dolci per non smontarli.
- Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti.
- Lasciar raffreddare completamente prima di sformare e spolverizzare con zucchero a velo.
La Ricetta di Sal De Riso (con prodotti Crispo e AMPI)
Ingredienti:
- 85 g di tuorli d’uova
- 150 g di albumi
- Miscela naturale di mandorle in polvere Crispo q.b.
- Cioccolato fondente Crispo q.b.
- Zucchero a Velo finissimo Crispo q.b.
- Burro q.b.
- Polpa di un baccello di vaniglia
- Fecola di patate q.b. per infarinare lo stampo
Procedimento:
- Montare leggermente il burro per 3 minuti con metà dello zucchero al velo (45 g) e la polpa del baccello di vaniglia. Aggiungere i tuorli d’uova e continuare a montare per 5 minuti.
- Montare a neve l’albume con il rimanente zucchero al velo (45 g).
- Emulsionare bene a mano con una marisa il burro montato con l’albume montato a neve.
- Infine, unire le polveri miscelate.
- Versare il preparato in una tortiera di diametro 22 cm di altezza 4,5 cm precedentemente imburrata ed infarinata con fecola di patate.
- Lasciare intiepidire il dolce e sformarlo sopra un piatto da portata.
Altra Versione della Ricetta
Ingredienti:
- Uova
- Zucchero (diviso in due parti: 110g e 58g)
- Burro
- Cioccolato fondente spezzettato
- Scorza grattugiata di un'arancia
- Rum
- Farina di mandorle
- Un pizzico di sale
- Farina di mandorle per lo stampo
- Zucchero a velo per decorare
Procedimento:
- Accendere il forno a 180°.
- Separare i tuorli dagli albumi.
- Sciogliere a bagnomaria il burro con il cioccolato fondente spezzettato, mescolando con una spatola a fuoco basso. Fare intiepidire.
- Montare i tuorli con 110g di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo. Unire la scorza grattugiata dell’arancia e continuare a montare. Aggiungere la crema di burro e cioccolato tiepido e continuare ad emulsionare.
- Montare gli albumi con un pizzico di sale. Quando inizieranno a fare la schiumetta, unire i 58 grammi di zucchero e continuare a montare a neve fermissima.
- All’impasto di base, unire il rum e mescolare. Aggiungere metà farina di mandorle e una parte di albume montato, impastando fino ad assorbimento completo. Incorporare la seconda parte di farina e il resto dell’albume a neve, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.
- Imburrare e infarinare con farina di mandorle uno stampo per dolci e versarvi l’impasto. Livellare la superficie con una spatola.
- Cuocere nel forno caldo per 45 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino.
- Sfornare la torta e lasciarla raffreddare per 6-7 ore a temperatura ambiente, poi toglierla dallo stampo e spolverizzarla con abbondante zucchero a velo prima di servirla.
Consigli e Varianti
- Per una torta ancora più golosa, si può aggiungere un liquore all'arancia all'impasto.
- Servire la torta caprese con un ciuffo di panna montata o una pallina di gelato alla vaniglia per un dessert indimenticabile.
- La torta caprese è naturalmente priva di glutine, rendendola adatta anche a chi soffre di celiachia.
Un Dolce, Mille Storie
Che sia nata da un errore fortuito o da un tentativo maldestro di replicare la Sacher Torte, la torta caprese rimane un simbolo della pasticceria campana. La sua semplicità e il suo sapore intenso la rendono un dolce amato da tutti, un vero e proprio tesoro da gustare e condividere.
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