Introduzione
La torta degli ebrei, conosciuta anche come sfogliata finalese o tibùia in dialetto locale, è un piatto tipico di Finale Emilia, in provincia di Modena, ricco di storia e tradizione. Questa torta salata, nata all'interno della comunità ebraica locale, è diventata un simbolo della gastronomia del territorio, celebrata ogni anno con una festa dedicata.
Origini e Storia
Le radici della torta degli ebrei affondano nel XVI secolo, quando una consistente comunità ebraica, in fuga dalle persecuzioni in Spagna e Portogallo, trovò ospitalità presso gli Estensi di Ferrara, insediandosi anche a Finale Emilia. Si narra che la ricetta originale sia stata importata dalla famiglia ebraica dei Belgradi, originaria di territori turchi, e che fosse una variante del burek, una torta salata diffusa in Medio Oriente. La comunità giudaica custodì gelosamente il segreto della preparazione per secoli, rendendola un vanto gastronomico esclusivo.
La Rivelazione della Ricetta
La diffusione della torta degli ebrei al di fuori della comunità ebraica è legata alla figura di Mandolino Rimini, un ebreo che si convertì al cattolicesimo nel 1861, assumendo il nome di Giuseppe Maria Alfonso Alinovi. Sentendosi ostracizzato dagli altri ebrei, Alinovi decise di vendicarsi divulgando la ricetta della torta, ma con una modifica significativa: sostituì il grasso d'oca, tradizionalmente utilizzato, con lo strutto di maiale, un alimento proibito agli ebrei. Iniziò così a produrre e vendere la torta sotto i portici di Santa Caterina (l’odierna Via Mazzini), riscuotendo un grande successo e contribuendo a diffondere questa specialità gastronomica tra i cristiani.
La Competizione tra Venditori
Il successo di Alinovi attirò presto imitatori e concorrenti, tra cui il più noto fu "al zòp Tiburzi", che aprì il suo trespolo a pochi passi dal suo. I due venditori si sfidavano a colpi di rime, animando le vie di Finale Emilia con i loro richiami bonari e ridanciani.
La Festa della Sfogliata
Oggi, la torta degli ebrei è celebrata ogni anno l'8 dicembre con la "Festa della Sfogliata", una giornata di festa in cui vengono offerti assaggi gratuiti di questa torta salata unica, accompagnati da un bicchierino di anicione, un liquore locale a base di anice. Questa festa è un'occasione per celebrare la storia e la tradizione di Finale Emilia e per gustare uno dei suoi piatti più rappresentativi.
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Caratteristiche e Consumo
La torta degli ebrei è una torta salata ricca e sostanziosa, composta da vari strati sovrapposti di un impasto a base di farina, acqua, sale, strutto (o, in alternativa, grasso d'oca o margarina vegetale), Parmigiano-Reggiano e burro. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, poiché l'impasto deve essere lavorato e sfogliato più volte per ottenere la consistenza desiderata.
Tradizionalmente, la torta degli ebrei viene consumata durante la stagione fredda, a partire dal 2 novembre e per tutto l'inverno, servita calda e accompagnata da un bicchierino di anicione. Data la sua ricchezza calorica, è considerata un piatto unico, ideale per sostituire il pranzo o la cena. La tradizione finalese vuole che si consumi nelle fredde giornate invernali, ma soprattutto nelle festività del giorno dei morti.
La Ricetta
Anche se ogni famiglia finalese custodisce la propria versione della ricetta, di seguito viene proposta una preparazione che rispecchia la tradizione:
Ingredienti
- 500 gr di farina 00
- 250 gr di acqua
- 15 gr di sale
- 100 gr di strutto (o grasso d'oca o margarina vegetale)
- 150 gr di burro
- Parmigiano-Reggiano grattugiato q.b.
Preparazione
- Impastare la farina setacciata con il sale e l'acqua, aggiungendo quest'ultima un po' alla volta per controllare l'impasto, che deve risultare sodo ma non secco. Lavorare bene l'impasto per almeno mezz'ora e farlo riposare sotto un telo per circa un'ora.
- Mentre la pasta riposa, amalgamare a fuoco bassissimo, o meglio a bagnomaria, 100 gr di burro e lo strutto sino a ottenere un "unguento" semifluido.
- Dividere la pasta in sei pezzi uguali e formare dei piccoli panetti, che dovranno riposare altri 30 minuti.
- Lavorare ancora il primo pezzo e tirarlo sino ad una sfoglia sottilissima di forma rettangolare; ungerla con la sesta parte della manteca di burro e strutto. Piegare all’interno, in tre parti, il lato lungo del “mattone” così ottenuto; fare riposare l’impasto, ricoperto, in frigorifero per circa 20 minuti.
- Ripetere l'operazione con gli altri cinque pezzi di pasta, sovrapponendo e ungendo via via le sfoglie, senza dimenticare di ungere l'ultima anche in superficie. Il grosso timballo va piegato in tre parti, ripiegando all'interno quelle laterali. Riponetelo in frigorifero per 20 minuti, poi rimettetelo sul tagliere.
- Tirare nuovamente la sfoglia sempre nello stesso senso, avendo l’avvertenza di lasciare verso l’alto la parte piegata per ultima e senza mai voltare la pasta di sotto in su, all’altezza di mezzo centimetro e alla stessa larghezza della tortiera rettangolare che si vuole usare, ma lunga il triplo.
- Imburrare una teglia rettangolare e foderarla con un terzo di sfoglia.
- Cospargere con la metà del formaggio Parmigiano-Reggiano tagliato a fette sottilissime e spruzzare leggermente con poca acqua.
- Ricoprire con la seconda sfoglia, ancora formaggio e acqua, infine posare la terza sfoglia saldando bene la pasta dei bordi.
- Incidere leggermente la superficie della sfogliata con la punta di un coltello in modo da formare rombi o quadrati di 5 cm di lato e fiorire con il burro rimasto (50 gr.) a fiocchetti.
- Cuocere in forno caldo (200°C) per circa 30-45 minuti, o finché la torta non risulterà ben dorata e ben sollevata.
Consigli
- Per un risultato ottimale, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità, in particolare il Parmigiano-Reggiano.
- La pasta deve essere tirata molto sottile, quasi trasparente, per ottenere una sfogliatura perfetta.
- È importante non sostituire la pasta fatta in casa con la pasta sfoglia già pronta, poiché il risultato finale sarebbe completamente diverso.
- La torta deve essere servita calda, tagliata a quadrati tipo pizza e adagiata su carta gialla.
Finale Emilia e la Sua Tradizione Gastronomica
La torta degli ebrei è solo uno dei tanti tesori gastronomici di Finale Emilia. La città vanta una ricca tradizione culinaria, influenzata dalla sua posizione geografica e dalla sua storia. Nel corso dei secoli, Finale Emilia è stata un crocevia di culture e sapori, grazie alla presenza del fiume Panaro, un'importante via di comunicazione che collegava Modena al Po e al mar Adriatico. Questa posizione strategica ha favorito lo scambio di merci, spezie e tradizioni culinarie, arricchendo la gastronomia locale.
Influenze Ebraiche nella Cucina Finalese
La presenza della comunità ebraica a Finale Emilia ha lasciato un segno indelebile nella cucina locale. Oltre alla torta degli ebrei, altri piatti tipici del territorio risentono dell'influenza ebraica, come ad esempio il salame d'oca e gli zuccherini di Pesach. Questi piatti testimoniano la ricchezza e la diversità della tradizione culinaria finalese, un patrimonio da preservare e valorizzare.
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