Introduzione
Il lievito madre, un ingrediente vivo e pulsante nel cuore della panificazione, è noto per la sua capacità di trasformare semplici farine in pane fragrante, pizza saporita e dolci dalla consistenza unica. Tuttavia, la sua gestione richiede attenzione e comporta la produzione di "esubero", una parte di impasto che viene scartata durante il rinfresco per mantenere il lievito attivo ed equilibrato. Lungi dall'essere uno scarto, questo esubero rappresenta una risorsa preziosa in cucina, un'opportunità per ridurre gli sprechi e sperimentare nuove creazioni culinarie. Questo articolo esplora ricette creative e deliziose per utilizzare il lievito madre non rinfrescato, trasformando quello che potrebbe sembrare uno scarto in un protagonista della tavola.
Cos'è l'Esubero di Lievito Madre?
L'esubero di lievito madre è la porzione di impasto che si elimina durante il rinfresco periodico del lievito madre, un processo essenziale per preservarne la vitalità e la forza lievitante. Questo scarto, pur non avendo la stessa potenza di un lievito madre appena rinfrescato, conserva intatte le sue qualità aromatiche e nutritive, rendendolo ideale per preparazioni che non richiedono una lievitazione prolungata.
A differenza del lievito madre attivo, l'esubero ha una capacità lievitante inferiore, ma è perfetto per ricette veloci o per piatti in cui la lievitazione non è un elemento fondamentale, come crackers, frittelle, pancakes o grissini. Utilizzando l'esubero, non solo rispetti l'impegno preso nel mantenere il tuo lievito madre, ma ti concedi anche l'opportunità di sperimentare nuovi sapori e consistenze.
Ricette Dolci con Lievito Madre Non Rinfrescato
Il lievito madre non rinfrescato si presta magnificamente alla preparazione di dolci, conferendo loro un sapore unico e una sofficità particolare. Ecco alcune idee per deliziare il palato con creatività e sostenibilità.
Fagottini Dolci con Esubero di Lievito Madre
I fagottini dolci sono soffici panini di pan brioche realizzati con lievito madre non rinfrescato, perfetti per una colazione golosa o una merenda sfiziosa. L'impasto leggero e delicato rende questi fagottini ideali per iniziare la giornata con il piede giusto.
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Ingredienti:
- 80 g di latte di mandorla senza zuccheri aggiunti
- 60 g di eritritolo (o altro dolcificante)
- 100 g di esubero di lievito madre
- 160 g di farina di farro spelta
- 25 g di ghee (burro chiarificato)
- Un pizzico di sale
- 30 g di marmellata di pesche senza zuccheri aggiunti
- 20 g di crema ai pistacchi
Preparazione:
- Intiepidisci il latte e sciogli al suo interno l'eritritolo.
- Aggiungi il lievito madre non rinfrescato e fallo sciogliere bene nel liquido.
- In una ciotola, pesa la farina e aggiungi il mix di latte, eritritolo e lievito, iniziando a impastare.
- Aggiungi il ghee e fallo incorporare bene al composto, infine aggiungi il sale.
- Impasta fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico, ma non appiccicoso.
- Riponi l'impasto in una ciotola, copri con la pellicola e lascia lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio (circa 4 ore).
- Trasferisci l'impasto sulla spianatoia infarinata e stendilo con un matterello fino a formare un rettangolo dello spessore di circa 5-6 mm.
- Dividi il rettangolo in due parti uguali e spennella una delle due parti con la crema ai pistacchi e l'altra con la marmellata di pesche.
- Arrotola l'impasto farcito dal lato lungo fino a formare un piccolo salsicciotto.
- Taglia ciascun salsicciotto in 3 parti e taglia ogni rotolino per tutta la sua lunghezza.
- Avvicina ogni metà di 1/3 del rotolino e intrecciale l'una sull'altra, sigillando bene le estremità.
- Disponi i fagottini su una teglia rivestita di carta forno e cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, o fino a doratura.
Torta di Mele con Pasta Madre
La torta di mele con pasta madre è un classico intramontabile, arricchito dal sapore unico e dalla sofficità che solo il lievito madre può conferire.
Ingredienti:
- 200 g di pasta madre rinfrescata
- 200 ml di latte vaccino o vegetale tiepido
- 1 cucchiaino di miele
- 200 g di farina
- 2 uova
- 180 g di zucchero
- Semini di un baccello di vaniglia
- Un pizzico di sale
- Cannella
- 100 ml di olio extra vergine d’oliva dal sapore delicato
- 100 g di farina aggiuntiva
- 600 g di mele
- Goccino di limone
- Calvados
- 1 cucchiaio di zucchero
Preparazione:
- Rinfresca la pasta madre al mattino e prelevane 200 g la sera.
- Aggiungi 200 ml di latte tiepido, un cucchiaino di miele e 200 g di farina.
- L'indomani, monta 2 uova con 180 g di zucchero fino ad ottenere un composto denso e spumoso.
- Aggiungi i semini di un baccello di vaniglia, un pizzico di sale e della cannella, 100 ml di olio extra vergine d’oliva dal sapore delicato e altri 100 g di farina.
- Mescola dal basso verso l'alto tutti gli ingredienti fino ad amalgamarli e poi uniscili al lievitato, amalgamando delicatamente i due impasti.
- Fodera uno stampo con della carta da forno e versa la base della torta di mele.
- Porta il forno a 200 gradi e sbuccia e taglia a fettine 600 g di mele.
- Condiscile con un goccino di limone, calvados, un cucchiaio di zucchero e cannella.
- Disponi le fettine di mela sulla superficie della torta.
- Inforna per circa 40-45 minuti, o fino a doratura.
Ghirlanda Dolce con Lievito Madre
La ghirlanda dolce con lievito madre è un'ottima idea. La sua forma scenica la rende perfetta per le feste o per un'occasione speciale.
Ingredienti:
- Lievito madre rinfrescato
- Latte
- Zucchero
- 100 g di burro sciolto a bagnomaria (o al microonde)
- Sale
- Tuorli d'uovo
- Farina
- Uvetta già ammollata ed asciugata
- Scorzette d’arancia candite tritate
Preparazione:
- Sciogli il lievito madre rinfrescato nel latte insieme allo zucchero.
- Unisci 100 g di burro sciolto a bagnomaria (o al microonde) con il sale, i tuorli d’uovo e le farine e impasta, aggiungendo il latte poco a poco, a mano o con impastatrice fino a che l’impasto non si staccherà dalle pareti.
- Lascialo nella ciotola, coperto con la pellicola e fallo lievitare fino al raddoppio (circa 12 ore, il tempo dipende anche dalla forza del lievito e dalla temperatura).
- Rovescia l’impasto su un ripiano infarinato o sulla carta forno e, senza lavorarlo, stendilo il più uniformemente possibile per ottenere un rettangolo di 2-3 mm di spessore.
- Spennella la pasta con abbondante burro fuso e cospargilo di uvetta già ammollata ed asciugata e di scorzette d’arancia candite tritate.
- Avvolgi il rettangolo di pasta su se stesso dal lato lungo per ottenere un rotolo il più compatto possibile.
- Taglia il rotolo a metà nel senso della lunghezza e delicatamente intreccia le due metà.
- Chiudi la treccia in modo da formare una ciambella e falla lievitare coperta fino al raddoppio (circa 6 ore).
- Inforna in forno preriscaldato a 180°C fino a doratura.
Altre Idee Dolci
- Pancakes o Waffles: L'esubero di lievito madre può essere utilizzato per preparare pancakes o waffles soffici e gustosi, semplicemente mescolandolo con latte, uova, zucchero, farina e bicarbonato.
- Torte Dolci: L'esubero può essere aggiunto all'impasto di torte dolci per conferire loro un sapore più ricco e una consistenza più soffice.
- Frittelle: Le frittelle a base di esubero di lievito madre sono un'ottima alternativa per utilizzare lo scarto in modo creativo e goloso.
Ricette Salate con Lievito Madre Non Rinfrescato
L'esubero di lievito madre non si limita alle preparazioni dolci, ma può essere impiegato con successo anche in ricette salate, aggiungendo un tocco di sapore in più a pane, pizza, crackers e altre delizie.
Crackers Croccanti
I crackers croccanti sono un'ottima idea per utilizzare l'esubero di lievito madre in modo semplice e gustoso.
Ingredienti:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di sale
- Spezie a piacere (origano, rosmarino, paprika)
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Stendi l’impasto sottilmente su carta forno.
- Taglia in rettangoli e inforna a 180°C per 15-20 minuti, finché non risultano dorati.
Focaccine Veloci
Le focaccine veloci sono un'alternativa sfiziosa per utilizzare l'esubero di lievito madre in modo rapido e semplice.
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Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina
- 80 ml di acqua
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido.
- Forma delle focaccine e cuocile in padella o in forno a 200°C per circa 15 minuti.
Grissini
I grissini sono un classico della panificazione, perfetti per accompagnare aperitivi e antipasti. L'esubero di lievito madre conferisce loro un sapore unico e una fragranza irresistibile.
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- Semi di sesamo o papavero (opzionale)
Preparazione:
- Impasta gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia.
- Forma dei bastoncini e spennella con olio.
- Cuoci in forno a 200°C per 15-20 minuti.
Altre Idee Salate
- Pane Veloce: L'esubero può essere utilizzato per preparare un pane veloce e gustoso, aggiungendo un po' di lievito di birra per favorire la lievitazione.
- Piade o Chapati: L'esubero può essere impiegato per preparare piade o chapati fatti in casa, perfetti per accompagnare piatti etnici o per farcire a piacere.
- Gnocchi di Lievito Madre: Gli gnocchi di lievito madre sono un'alternativa originale e saporita ai classici gnocchi di patate.
- Crêpe Salate: L'esubero può essere utilizzato per preparare crêpe salate da farcire a piacere con formaggi, verdure o salumi.
Come Conservare l'Esubero di Lievito Madre
Se non puoi utilizzare subito l'esubero, puoi conservarlo in diversi modi per preservarne la qualità:
- In frigorifero: Conservalo in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima di utilizzarlo, lascialo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- In freezer: L’esubero può essere congelato fino a un mese. Dividilo in porzioni da 100-150 g per agevolarne l’uso futuro. Quando serve, scongelalo a temperatura ambiente o in frigorifero per alcune ore.
- Essiccazione: Puoi essiccare l’esubero stendendolo su carta forno in uno strato sottile. Una volta secco, frullalo e conservalo in barattoli. Questo metodo è perfetto per chi usa l’esubero saltuariamente.
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