L'Alga Kombu: Un Ingrediente Versatile per il Sushi e Molto Altro

Oggi esploreremo il mondo del sushi fatto in casa, un'arte culinaria millenaria che celebra l'essenza del cibo attraverso gesti precisi e ingredienti di alta qualità. Tra questi, l'alga kombu riveste un ruolo speciale, non solo nella preparazione del riso, ma anche per i suoi numerosi benefici nutrizionali e la sua versatilità in cucina.

Il Sushi: Un'Arte Essenziale

Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale. Riso acidulato con aceto di riso (lo stesso che si usa per gli onigiri), pesce crudo, alghe, zenzero, wasabi, soia… pochi elementi che combinati insieme in maniera diversa regalano i bocconcini preziosi che siamo abituati ad assaggiare anche in Italia: nigiri, uramaki, hosomaki, temaki.

L'Alga Kombu: Cos'è e Dove Trovarla

L’alga kombu è un'alga marina molto apprezzata, utile per rendere il cibo più morbido e digeribile. In Occidente è nota anche con il nome generico di alga Kelp. La Kombu o Kelp, si raccoglie lungo le coste giapponesi (Laminaria Japonica) oppure quelle della Gran Bretagna (Laminaria digitata). L'alga kombu, conosciuta scientificamente come Laminaria ochroleuca, è una specie di alga commestibile appartenente alla famiglia delle Laminariaceae. L'alga kombu è caratterizzata da una foglia spessa e piatta di colore marrone chiaro o giallastro. Ha un sapore iodato e affumicato, grazie al suo alto contenuto di acido glutammico che conferisce a questa alga il gusto umami.

Un buon numero di alghe commestibili è riconosciuto come alimento in Europa, sebbene la composizione nutrizionale delle diverse tipologie vari a seconda della specie, della stagione e del luogo di raccolta. Sono reperibili oramai ovunque, le si può trovare nei negozi specializzati in alimentazione sana o etnica, nei supermercati più forniti, in particolare nel reparto relativo alla preparazione del sushi, ma anche nel banco freezer e frigo. Si trovano inoltre anche nei negozi online, come macrolibrarsi, da agricoltura bio e anche raccolte nei mari europei.

Proprietà e Benefici dell'Alga Kombu

È considerata l’alga più attiva nella regolazione della pressione sanguigna e del controllo del peso. È disintossicante, rimineralizzante, fluidificante del sangue, immunostimolante e dimagrante. Aiuta anche a regolarizzare il colesterolo ed è alcalinizzante. Possiede inoltre due effetti particolarmente importanti tipici delle alghe marine: quello chelante sui metalli pesanti e quello decontaminante dalla radioattività. L’effetto decontaminate dalla radioattività dipende dagli alginati: la kombu è l’alga più ricca di alginati. L’acido alginico ha un forte potere legante non solo degli ioni radioattivi, ma anche delle tossine, aiutandoci a pulire in particolare le pareti del colon.

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L’alga kombu è una vera e propria miniera di sali minerali, in particolare calcio, magnesio, potassio e il prezioso iodio, che stimola la tiroide, favorendo l’attività metabolica. Per il contenuto di iodio è utile per prevenire il gozzo e per migliorare le condizioni di ipotiroidismo. È ricca anche di omega 3 e di vitamine come le vitamine A, B1, B2 e C. Tutte le alghe marine sono utili per ammorbidire i tessuti, ma anche per renderli più elastici. Sono quindi particolarmente consigliate agli sportivi e a chi pratica yoga. In particolare migliorano l’elasticità delle pareti delle arterie e rinforzano le pareti di tutti i vasi sanguigni. Sono quindi ottime per problemi circolatori, vene varicose (comprese le emorroidi) e fragilità capillare.

Dal punto di vista nutrizionale, l'alga kombu è ricca di aminoacidi, minerali e acidi grassi polinsaturi. Contiene anche due zuccheri, il fruttosio e il mannitolo, che la rendono ideale per le persone con diabete.

L'alga kombu offre una serie di benefici per la salute grazie alla sua composizione nutrizionale unica:

• Regolazione della funzione tiroidea: l'alto contenuto di iodio nell'alga kombu favorisce il corretto funzionamento della ghiandola tiroidea.
• Supporto al sistema immunitario: l'alga kombu contiene diversi composti fenolici che hanno proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
• Benefici per la salute digestiva: l'acido alginico presente nell'alga kombu agisce come un debugger naturale e può aiutare a migliorare la digestione.
• Sostegno alla salute ossea: l'alga kombu è una buona fonte di calcio, che è essenziale per la salute delle ossa e dei denti.
• Benefici per la salute della pelle: l'alga kombu è spesso utilizzata in trattamenti per la pelle grazie alle sue proprietà detox e nutrizionali.

L'Alga Kombu in Cucina: Versatilità e Usi

L'alga kombu è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diverse preparazioni culinarie. Partiamo dal presupposto che, per essere mangiate, le alghe devono essere reidratate. Per farlo non si deve fare altro che immergerle in acqua per una decina di minuti, quindi scolarle, strizzarle e usarle nella preparazione di turno.

• Brodo dashi: il brodo dashi è una base per molti piatti giapponesi. Per preparare il brodo dashi, basta mettere un pezzo di alga kombu in acqua fredda e portare ad ebollizione.
• Insalate: taglia l'alga kombu a strisce sottili e aggiungila alle tue insalate per un tocco di sapore e nutrizione extra.
• Sushi e maki: l'alga kombu è un componente essenziale per arrotolare il sushi e il maki.
• Stufati e zuppe: aggiungi un pezzo di alga kombu ai tuoi stufati e zuppe per arricchirne il sapore.
• Piatti al forno: l'alga kombu può essere utilizzata anche in piatti al forno, come lasagne e gratin.

Allo stesso modo si può aggiungere nella cottura dei legumi e dei cereali. Si può utilizzare già nella fase di ammollo, per poi trasferirla in cottura con il cereale o legume. A fine cottura solitamente si mette da parte e si può decidere se riutilizzarla per una seconda cottura. In questo caso si sciacqua e poi si lascia seccare.

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Forse non tutti lo sanno, ma molti usano aggiungere delle alghe all’acqua di cottura dei legumi. Tale accorgimento renderebbe fagioli, ceci & co., più morbidi e digeribili. Nulla vieta, infine, di consumarle essiccata, sia in fiocchi che in polvere, da unire a completamento di molti piatti anche solo spolverate in superficie. O da usare come involucro per roll, fagottini e tacos.

Ricetta: Azuki, Zucca e Kombu

Ingredienti:

• 1 tazza di fagioli azuki
• 2 tazze di zucca a dadini
• 10 cm di alga kombu
• 2-3 tazze d’acqua
• 2 cucchiai di shoyu o tamari (salsa di soia)

Preparazione:

1. Lavare e mettere in ammollo gli azuki per una notte o una giornata.
2. Ammollare la kombu per 10 minuti e disporla sul fondo di una pentola dal fondo spesso.
3. Aggiungere gli azuki scolati e la zucca e coprire con l’acqua per arrivare a coprire il tutto.
4. Portare a bollore e cuocere coperto per circa 1 ora, aggiungendo acqua calda se necessario.
5. Quando i fagioli sono cotti, aggiungere la salsa di soia e cuocere altri 5 minuti fino a completa evaporazione dell’acqua.
6. Spegnere e lasciare riposare qualche minuto, poi mescolare.

La kombu può essere recuperata, basta sciacquarla sotto l’acqua e poi lasciarla seccare.

Shio Kombu: Condimento Speciale

Nella “medicina” macrobiotica si usa un condimento speciale per i problemi di debolezza dei vasi sanguigni (come emorroidi e altre vene varicose), lo shio kumbu, che ha anche un interessante effetto rinforzante dell’intestino.

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Come si prepara:

1. Ammollare una striscia di alga kombu.
2. Quando è morbida tagliarla a quadratini grandi 1 cm circa e farli bollire in una soluzione di acqua e salsa di soia (¾ acqua e ¼ salsa di soia circa), nella quantità sufficiente a coprirli.
3. Bollire finché la maggior parte del liquido è evaporato.
4. Conservare in frigorifero in un vasetto di vetro per circa 1 settimana-10 giorni.

Utilizzarlo come condimento da aggiungere quotidianamente ai cereali in piccole quantità (uno o due pezzetti).

Alghe Kombu con Verdure in Padella

Chiudiamo con una ricetta che vede protagonista le alghe kombu insieme alle verdure, per un originale piatto vegetariano.

Ingredienti

• Alghe kombu
• 2 carote
• 1 porro
• 1 zucchina
• 100 g di taccole
• Olio di oliva q.b.
• Sale
• Pepe
• Salsa di soia
• Zenzero

Preparazione

1. Reidratate l'alga Kombu per 10-15 minuti.
2. Versate in una pentola dell’acqua e fatela bollire con 1 cucchiaio di olio d'oliva.
3. Tagliate le verdure pulite a pezzi.
4. Unite le verdure e l'alga kombu nella pentola e fate cuocere per 20 minuti.
5. Scolate il tutto in una padella con poco olio e fate insaporire con sale, pepe, e zenzero.

Preparazione del Riso per Sushi con Alga Kombu

L'alga kombu gioca un ruolo fondamentale nella preparazione del riso per sushi, conferendogli sapore e consistenza ottimali.

1. Come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti. Unite il riso pulito.
2. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete.
3. Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu.
4. Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.

Un semplice modo per capire se abbiamo lavorato bene e controllare l'aspetto del riso; sarà pronto quando assumerà un bel tono lucido e completamente raffreddato. Non è semplice la preparazione del riso per il sushi. Dovrete fare sicuramente delle prove con un po di riso per verificare i tempi di cottura che variano da qualità a qualità e anche da raccolto a raccolto.

Consigli Aggiuntivi per un Riso Perfetto

• Usate riso di qualità giapponese a chicco corto, lavatelo accuratamente almeno 5 volte e comunque fino a quando l'acqua non diventi trasparente. Mettetelo a scolare dentro un colino a maglie fini per due ore.
• Preparate nel frattempo il condimento per il riso; unite gli ingredienti in un pentolino e portate a scioglimento gli stessi a fuoco basso quindi fate raffreddare.
• Trascorsa un'ora prendete un quadrato di 5 centimetri di alga Kombu e passatela con un panno appena umido dopo di che praticate dei tagli perimetrali.
• Predete una pentola in grado di contenere il riso cotto (considerate che il volume raddoppia) e dotata di un buon coperchio di chiusura e aggiungete il riso, l'acqua, il sakè e l'alga Kombu all'interno del tegame, incoperchiate e portate a bollore con fuoco vivace; eliminate quindi l'alga, coprite con un canovaccio umido incoperchiate ed abbassate il fuoco. Cucinate per 8 minuti, dopo di che rialzate la fiamma per pochi secondi e togliete immediatamente dal fuoco. Lasciate riposare per altri 7-8 minuti senza mai togliere il coperchio.
• Prendete l'Hangiri e passatelo con un panno umido imbevuto inbevuto di acqua e aceto di riso. Versatevi al suo interno tutto il riso; allargatelo e versate poco alla volta il condimento; con l'aiuto di una spatola aiutatevi nel distribuirlo e raffreddatelo contemporaneamente con un ventaglio. Il riso và raffreddato il più velocemente possibile.
• Al termine di tutto coprite il riso con un panno umido, potrete utilizzarlo in giornata tenendolo assolutamente fuori dal frigo al riparo dalla luce solare a da correnti d'aria.

Attenzione !!! Resistete alla tentazione di aprire il coperchio della pentola. MAI, MAI, MAI sollevarlo, almeno fino al momento di metterlo nell'Hangiri. Un'altra cosa importante … utilizzate una pentola capiente in larghezza dove il riso non formi uno strato troppo alto. Se contravveniste a questo, con uno strato eccessivo, vi ritroverete con una parte di riso stracotto e una parte crudo.

Consigli per l'Uso Corretto

Non dobbiamo mai cadere nell’errore di pensare che se qualcosa ci fa bene, allora di più ci farà meglio. Nulla di più sbagliato, soprattutto nel caso delle alghe e in particolare della kombu, essendo così ricca di iodio, non dobbiamo esagerare, ma usarla con giudizio. Ad esempio, le persone con ipertiroidismo dovrebbero evitare di consumare alga kombu a causa del suo alto contenuto di iodio.

Glossario Utile per la Preparazione del Sushi

• Hangiri: la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
• Shamoji: la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
• Ohitsu: il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.

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