Quanti tipi di alghe commestibili hai mai assaggiato? Mentre nella cucina italiana sono quasi assenti, nella gastronomia nipponica sono un elemento fondamentale. Negli ultimi anni, i ristoranti giapponesi si sono diffusi in Italia, rendendo le alghe un ingrediente familiare. Ma fino a poco tempo fa, erano viste con sospetto. In Giappone, un paese circondato dal mare, le alghe sono state e continuano ad essere una parte essenziale della dieta.
In Italia, pur essendo circondati dal mare, le alghe non sono un pilastro della nostra cucina. Solo nel sud Italia vengono utilizzate in alcune preparazioni, come le zeppulelle napoletane con lattuga di mare, o fritte in Sardegna. In Sicilia, le alghe rosse vengono aggiunte all'insalata in un piatto tradizionale quasi dimenticato chiamato "mauru". Recentemente, abbiamo scoperto l'alga spirulina, un'alga d'acqua dolce di origine messicana. In Giappone, invece, le alghe sono essenziali per i piatti più tipici, come il sushi e gli onigiri.
Ricche di minerali come ferro, calcio, magnesio, fosforo, potassio e iodio, oltre che di fibre, le alghe giapponesi sono classificate in verdi, brune e rosse. Le più comuni sono quelle brune, tra cui kombu, wakame e hijiki. Le alghe verdi includono l'umibudo, mentre le alghe rosse la nori.
Varietà di alghe giapponesi
1. Nori
L'alga nori è forse la più conosciuta a livello globale. È un tipo di alga rossa, anche se di colore verde, appartenente al genere Porphyra (Bangiophyceae). I fogli di alga nori sono realizzati lavando e tritando le alghe fino a formare una poltiglia, che viene poi versata in piccoli riquadri e fatta essiccare. La sua fama è dovuta al suo ruolo fondamentale nel sushi: maki sushi, temaki e onigiri. In Giappone, viene consumata anche come snack sotto forma di fogli croccanti, oltre ad essere aggiunta al ramen come guarnizione. La nori è ricca di vitamine A e C. L'alga nori è un tipo di alga rossa facente parte del genere Porphyra. Spesso è usata come ingrediente della cucina giapponese nella preparazione di alcuni tipi di sushi come l’hosomaki, il temaki o nel gunkan.
L’alga nori è un’alga molto comune nell’alimentazione giapponese, per questo è gergalmente chiamata “alga per sushi“. Malgrado si possa pensare che sia un ingrediente esclusivo del Giappone, in realtà è diffusa in tutto l’Oriente. Nel diciottesimo secolo era coltivata anche in Corea e più avanti fino ai nostri giorni la coltivazione intensiva ha preso piede anche in Cina. L’alga nori è un alimento salute che ha pochissimi grassi e carboidrati e la presenza di arginina, un importante amminoacido che la rende un alimento adatto ai bambini e agli adolescenti: in Giappone infatti non è raro vedere bambini che fanno merenda con fogli di alga nori! Si è rivelato inoltre un alimento molto utile per chi segue una dieta vegetariana o vegana: l’alga nori infatti contiene -seppur poca - vitamina B12 che nonostante la sua scarsa quantità risulta ben assorbibile dall’organismo umano. L’alga nori ha una tabella nutrizionale veramente invidiabile, le sue proprietà la rendono sana e nutriente. Ha un’alta concentrazione di vitamine e iodio. Tra le principali proprietà dell’alga nori ci sono: iodio, vitamina A, vitamina C e acido folico.
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Sì, l’alga Nori, al contrario di altre alghe poco consigliata, è indicata sia per la salute della donna in gravidanza che per il bambino: grazie alle sue proprietà nutritive è ottimo come integratore naturale. Gli acidi omega-3 favoriscono inoltre una corretta costruzione del tessuto nervoso del feto. Siete abituati a vederla insieme al sushi e probabilmente non avete mai osato immaginarla in altri abbinamenti, ma l’alga nori specie in Giappone è usata in tante ricette e preparazioni diverse. Che sia nel sushi, nella zuppa di miso o in una vostra creazione, l’alga nori è un ingrediente prezioso per insaporire i piatti e, ancora più importante, fa bene al nostro corpo! Questa alga cresce solo in acque protette e controllate; il nori viene venduto in fogli di consistenza molto simile alla carta di riso e il suo uso più noto è quello di avvolgere i maki-sushi.
Esistono oltre 10mila varietà di alghe Nori, tuttavia le più comuni e utilizzate in cucina sono sette tra cui, in prevalenza, la Porphyra tenera e la Porphyra yezaensis. Le alghe Nori vengono raccolte con manualmente o con l’uso di una pompa e successivamente sottoposte ad un processo di essicazione, che può essere naturale, oppure indotto avvalendosi di appositi forni. Le varietà di qualità più elevata tendono a essere più uniformi nel colore e nella texture, con una maggiore capacità di mantenere la croccantezza una volta avvolte attorno al riso. Ma c’è di più: quest’alga ha una consistenza che la rende perfetta per la preparazione dei maki. Forse la più nota applicazione dell’alga nori è nei maki sushi, i rotolini di sushi avvolti nell’alga. Qui, l’alga nori serve come contenitore esterno che mantiene uniti gli ingredienti. I temaki sono coni di sushi, molto apprezzati proprio per la loro forma singolare. Gli onigiri sono una delle tipologie di sushi più particolari. Si tratta di polpette di riso, dalla forma triangolare, ripiene di pesce o di altri ingredienti come le verdure. Non può mancare, però, la classica decorazione con l’alga nori. La sua funzione va al di là dell’estetica, in quanto serve per afferrare l’onigiri senza toccare il riso con le mani. Sebbene meno frequente, talvolta l’alga nori viene utilizzata anche nel nigiri, una base compatta di riso su cui vengono posti il pesce e altri ingredienti.
2. Kombu
L'alga kombu, con il suo sapore umami e la sua consistenza gradevole, è il componente principale del brodo dashi, una base fondamentale della cucina giapponese. Oltre ad esaltare i sapori, l'alga kombu offre un profilo nutrizionale impressionante, rendendola un'aggiunta fantastica anche a stufati ed insalate fredde. Esiste anche il tè kombu, un tipo di tè salato contenente kombu, spesso con aggiunta di prugne salate umeboshi. Ma è diverso da quello che in Occidente è chiamato kombucha, una bevanda fermentata. Un segreto entusiasmante sul kombu è che se si aggiunge ai fagioli in cottura, questi ridurranno efficacemente le loro proprietà di induzione di gas intestinali. L’alga Konbu viene solitamente venduta allo stato essiccato e pertanto, come nel caso della Hijiki, va lasciata in acqua prima di cucinarla. Utilizzo in cucina: varietà dal sapore forte, viene impiegata nella preparazione di zuppe, stufati e piatti di pesce. Il Konbu è un alimento difficile da digerire e quindi deve essere cotto per un lungo periodo di tempo prima di poter essere mangiato senza problemi. Largo utilizzo hanno anche le sue scaglie, chiamate “Konbu Tororu“, impiegate soprattutto nella preparazione degli onigiri, polpette di riso, oppure possono sostituire l’alga nori per avvolgere il sushi. Inoltre, questo ingrediente è usato per fare il dashi, un brodo di base essenziale per quasi tutte le ricette giapponesi.
Le alghe konbu vengono raccolte in estate, appena terminato il loro ciclo di maturazione, e poi lasciate sugli scogli ad essiccare per qualche settimana. In Giappone si trovano solitamente essiccate in strisce nere e piuttosto spesse, ma in taluni supermercati sono reperibili anche fresche. In cucina si usano soprattutto nella preparazione del tradizionale brodo dashi, ma possono essere impiegate anche nella cottura di legumi, zuppe e stufati. Come ingrediente, si presta perfettamente a tantissimi tipi di preparazioni.Tra le tante, l’alga Kombu essiccata può essere uno spuntino veloce e salutare, mentre le frittelle di Kombu sono una deliziosa soluzione per un gustoso aperitivo vegetariano.Cuocendo una striscia di Kombu in acqua insieme al katsuobushi, otteniamo il famoso brodo di pesce chiamato dashi, utilizzato per preparare il ramen e altre deliziose specialità giapponesi.Se aggiunta come ingrediente per la cottura di legumi, l’alga Kombu ha la capacità quasi magica di renderli più morbidi e digeribili, oltre ad esaltarne il sapore.Questo “potere” fa sì che sia perfetta da offrire a vegani e vegetariani, che seguono un’alimentazione in cui i legumi sono particolarmente importanti.La Kombu è una grande alleata contro il colesterolo nel sangue e se si soffre di ipertensione. È ricca di iodio, essenziale per il corretto funzionamento della tiroide, e di ferro, che aiuta a trasportare l’ossigeno alle cellule.
3. Hijiki
L'hijiki sono piccole alghe scure e lunghe usate principalmente come contorno. Possono anche trasformare una banale insalata in un concentrato di nutrienti. Il colore nero suggerisce la sua ricchezza di fibre, iodio, calcio, magnesio e ferro. Si ritiene che l'hijiki aiuti la digestione, riduca i livelli di colesterolo e aumenti i livelli di energia. Di colore bruno, la peculiarità di queste alghe è che quando vengono messe in ammollo, aumentano di volume fino a 5 volte. Sono buonissime per insaporire zuppe, insalate, salse e condimenti vari. Anche questa varietà viene solitamente acquistata allo stato essiccato e richiede di essere lasciata in ammollo per circa un’ora, prima di poterla utilizzare in cucina. E’ un’alga nera che viene acquistata allo stato essiccato e che richiede di essere lasciata in abbondante acqua per circa un’ora, prima di utilizzarla.
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4. Wakame
L'alga wakame è un vero gioiello nutrizionale. Solitamente venduta essiccata, va reidratata in acqua. È a basso contenuto di calorie e praticamente priva di grassi. L'alta concentrazione di magnesio la rende una scelta popolare nelle pietanze nipponiche. Originaria dei mari giapponesi, l’alga wakame viene coltivata sin dagli anni ’80 e si è diffusa recentemente anche sulle coste settentrionali della Francia, grazie al suo sempre più frequente utilizzo nella cosmesi. Il wakame cresce in acque agitate e viene raccolto in primavera, quando i pescatori, muniti di rastrello, ne staccano completamente le radici dalle rocce. Viene venduto sia fresco sia essiccato, e in quest’ultimo caso va lasciato in acqua per almeno un’ora. Alga molto versatile e piacevolmente croccante, è apprezzata per il suo aroma fresco e può essere mangiata calda nelle zuppe, fredda in insalata e con il sashimi. Come l’alga Kombu, anche la wakame ha la proprietà di ammorbidire le fibre degli alimenti con cui viene cotta, rendendoli più facilmente digeribili. Tra le varie specie di alghe, la Wakame è la verdura di mare più ricca di proteine.Inoltre, è particolarmente consigliata da dietologi e nutrizionisti per il suo contenuto in vitamine e sali minerali, in particolare iodio, calcio, magnesio e ferro. Proprio per la presenza di iodio, l’alga viene consigliata per riequilibrare l’attività della tiroide e bilanciare l’attività ormonale.
5. Umibudo
Anche se sembrano uova di pesce verdi simili all'ikura, l'umibudo è un'alga, tecnicamente chiamata Caulerpa lentillifera. È prodotta e apprezzata nelle isole giapponesi di Okinawa. Nel resto del Giappone, a volte si trova servita negli izakaya (pub giapponesi), accompagnata al sashimi. Il nome umibudo significa letteralmente uva di mare, per il suo aspetto di un piccolo grappolo. L’umibudo (lett. "uva di mare") è un’alga marina commestibile molto diffusa e apprezzata soprattutto nell'arcipelago tropicale di Okinawa, nel sud del Giappone. È composta da centinaia di piccolissime sfere verdi morbide e succulente attaccate ai gambi lunghi e sottili ed è consumata generalmente cruda o con la salsa di soia.
6. Ogonori
Alga rossa conservata in salamoia e impiegata nella preparazione di insalate o servita con il sashimi. Da questa varietà di alga si estrae l'agar-agar, un addensante naturale utilizzato principalmente nelle preparazioni di budini, aspic e gelatine per dessert. Cresce nei mari delle isole più meridionali di Okinawa. Alga leggera e dal sapore delicato, l’ ogonori viene venduto sotto sale e va conservato in freezer. Questo tipo di alga è disponibile in tre diversi colori, rosso (aka-Tosaka), verde (ao-Tosaka) e bianco (shiro-Tosaka). Viene venduta sotto sale.
7. Agar-agar
Conosciuta anche con il nome di agar-agar, è un’alga per lo più insapore, ricca di fibre e priva di calorie, viene bollita ed il suo estratto utilizzato come agente gelificante. Si ritiene essere utile per aiutare a ridurre il colesterolo e la pressione sanguigna, oltre ad essere ideale nei regimi dietetici, vista l’assenza di calorie. L’Agar-agar è una sostanza gelatinosa ottenuta dai polisaccaridi di alcune specie di alghe rosse, principalmente delle famiglie delle Gracilaria e delle Gelidiaceae. Questo ingrediente vanta una tradizione secolare in Asia, soprattutto in Giappone, dove si dice sia stato scoperto in maniera del tutto fortuita.Può essere utilizzato in qualsiasi ricetta che richieda la gelatina come agente addensante, comprese salse, dessert a base di gelatina, creme e budini.Il grande pregio di questo ingrediente a base d’alga è che non altera in nessun modo il sapore delle pietanze in cui viene utilizzato. È infatti incolore, insapore e praticamente a-calorico.Essendo composto interamente da fibre vegetali, recentemente l’agar-agar sta acquisendo un’ottima reputazione come ingrediente vegan-friendly. Rappresenta un’alternativa perfetta alle gelatine di origine animale, per certi versi addirittura migliore: si dosa più facilmente rispetto ai fogli di colla di pesce, resiste meglio alle alte temperature, ed è termoreversibile.Come abbiamo visto con le altre alghe, anche l’agar-agar ha effetti benefici sull’organismo e in particolare sull’intestino. Le fibre vegetali di quest’alga favoriscono il transito intestinale e aumentano il senso di sazietà, costituendo un ottimo rimedio anti-fame.
Alghe secche per sushi
Le alghe secche, conosciute anche come nori, sono un ingrediente essenziale per creare autentici e deliziosi piatti di sushi. Queste sottili strisce di alga marina sono diventate un elemento imprescindibile della cucina giapponese grazie al loro sapore ricco e alla loro versatilità.
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Qualità giapponese autentica
Le alghe secche giapponesi provengono direttamente dal Giappone e vengono coltivate e preparate secondo i metodi tradizionali per offrire il gusto genuino del sushi nipponico.
Diversi formati e confezioni
È possibile scegliere tra una varietà di formati e confezioni per soddisfare ogni esigenza, dalle classiche strisce di nori per maki sushi e temaki, alle foglie più grandi per la preparazione di sushi rollè.
Ricchi di nutrienti
Le alghe secche sono una fonte naturale di iodio, vitamine e minerali importanti per il benessere generale del corpo.
Snack salutari
Le alghe secche possono essere anche un delizioso snack salutare, da sgranocchiare da sole o condite con un pizzico di sale marino.
Il sushi: un'arte culinaria
Il sushi è un piatto tradizionale giapponese composto da una combinazione di riso bianco cotto con aceto di riso e una varietà di ingredienti come pesce crudo o cotto, frutti di mare, verdure o uova.
Tipi di sushi
- Nigiri: Un piccolo blocco di riso pressato a mano, servito con una fettina di pesce crudo o gambero sopra.
- Uramaki: Riso all'esterno e alga nori all'interno, racchiudendo altri ingredienti come pesce, verdure, maionese e formaggio spalmabile.
- Hosomaki: Un rotolo di piccolo diametro che contiene un solo ingrediente, come tonno, salmone, cetriolo o avocado.
- Futomaki: Un sushi di grandi dimensioni che contiene più di un ingrediente, come il futomaki dragon roll con gamberi tempura, avocado e salse speciali.
- Temaki: Un cono di sushi che si mangia con le mani, ripieno di riso, pesce, verdure e salse.
- Gunkan: Un letto di riso compatto avvolto da un'alga nori o da cetriolo tagliato molto sottile.
Come scegliere le alghe nori di qualità per il sushi
Molti pensano che tutte le alghe siano uguali, ma per ricette come il sushi, la qualità dell'alga nori è fondamentale. I migliori chef di sushi al mondo conoscono il ruolo essenziale di un'alga per sushi nella creazione di un pezzo di sushi superlativo.
Come si fanno le alghe per sushi?
Il nori viene prodotto da un'alga di nome Porphyra tenera. La coltivazione si svolge nel mare attaccate a reti sospese sulla superficie. Le piante crescono rapidamente e la raccolta viene effettuata utilizzando mietitrici meccaniche. Altre macchine macinano le alghe, le riducono in poltiglia, disposte su lamine e asciugate e arrostite in forni. Da questa cottura al forno prende il nome giapponese Yaki (grigliato), Sushi (per sushi) Nori (alga). Il prodotto finale è un foglio scuro, sottile e asciutto, di circa 18 cm × 20 cm e 3 grammi di peso, un lato liscio e l'altro ruvido.
Quali sono le alghe per sushi più buone?
Le alghe per sushi più buone vengono coltivate appositamente in acque ricche di nutrienti, e meticolosamente raccolte e lavorate con cura. Come il tè, la Porphyra di qualità superiore viene raccolta all'inizio della stagione. La posizione, la temperatura dell'acqua, le correnti e il contenuto di minerali svolgono un ruolo fondamentale nel dare alla nori il suo gusto unico.
Come riconoscere un'alga non buona?
Le nori di scarsa qualità sono spesso di colore marrone o verde più chiaro, con aree irregolari, più spesse o più sottili, e una finitura ruvida su entrambi i lati. Potresti anche notare alcuni buchi e irregolarità più grandi su un foglio. Le alghe di qualità inferiore sono spesso secche, insipide o con un marcato sapore bruciato e notevolmente più gommose delle alghe della migliore qualità.
Come riconoscere un'alga buona?
Un nori di ottima qualità è di colore verde scuro, quasi nero e ha uno spessore uniforme su tutta la superficie, sottile ma non si sbriciola. Il nori Premium ha un sapore sottile e una dolcezza naturale, senza aromi evidenti. Questa alga dovrebbe essere croccante e tuttavia avere una morbidezza che si scioglie in bocca. Soprattutto, dovresti percepire il sapore umami, terroso e di mare allo stesso tempo.
Classificazione delle alghe nori
I fogli di alghe Nori per sushi sono disponibili in diversi gradi di qualità. Generalmente si può capire la qualità della nori dal colore della confezione, salvo forzature e sofisticazioni commerciali. Internazionalmente, le nori vengono classificate con lettere dell'alfabeto e colori, in Giappone ad esempio ci sono 9 gradi. I giapponesi valutano i loro nori in base a colore, lucentezza, peso, spessore, macchie (buchi) e anche se il nori contiene altre qualità di alghe.
- Colore Grado
- Oro A
- Argento B
- Blu C
- Rosso o Giallo D
- Verde E
La maggior parte dei gradi può essere identificata da questa scala. Questa non è una guida definitiva, tuttavia, diversi produttori assegnano lettere o colori diversi ai loro nori e dispongono di un proprio sistema di classificazione, quindi ci sono alcune eccezioni. Il grado di nori non è determinato dal sapore, come si potrebbe pensare. L'importante è l'aspetto del nori: più scuro è il colore, meglio è. I gradi più alti, come il grado A o oro, hanno una sfumatura molto scura, che diventerà più chiara scendendo di grado.
Proprietà nutritive e benefici delle alghe
Le alghe costituiscono una importantissima fonte di iodio, utile per prevenire i disturbi alla tiroide e per stimolare e riattivare il metabolismo. Sono anche un’ottima fonte di sali minerali quali calcio, ferro, zinco, rame, sodio, magnesio, potassio e fosforo. Contengono molte più proteine delle verdure di terra, pochissime calorie e vantano anche un notevole patrimonio vitaminico: oltre al discreto contenuto di vitamina B1, B2 e C, le alghe costituiscono una preziosa fonte della rarissima B12. Alcuni studi dimostrano infine la capacità di alcune alghe di neutralizzare, tramite chelazione, i metalli pesanti e gli elementi tossici che possiamo ingerire con il cibo. Le alghe contengono molti preziosi elementi come le vitamine e i sali minerali e poiché rappresentano un alimento alcalino, la loro assunzione è fortemente consigliata per coloro che soffrono di acidità e bruciori di stomaco. Le loro qualità nutrizionali sono molteplici: sono ricche di antiossidanti (combattono cioè i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento), fibre e proteine, tanto che non vi è alcuna controindicazione nel mangiarne una giusta quantità tutti i giorni.
Coltivazione delle alghe
La coltura delle alghe marine è un settore in grande espansione in Giappone, tanto che la coltivazione dell’alga nori, una delle più diffuse, è annoverata tra le attività più redditizie del paese, gestita sia da imprese industriali sia da cooperative e singoli individui. La varietà di alghe presenti nei mari giapponesi è piuttosto ampia e il fatto che esse crescano più facilmente nelle zone ricche di correnti, assicura la loro genuinità e gustosità. La crescente domanda di nori e la capacità di aumentare la produzione hanno fatto di questo settore uno dei più redditizi del Giappone. La coltivazione a reti galleggianti è generalmente meno costosa in termini di manodopera e manutenzione rispetto ai ripiani, poiché sfrutta l’ambiente naturale senza la necessità di modifiche frequenti. La crescente domanda di nori e la capacità di aumentare la produzione hanno fatto di questo settore uno dei più redditizi del Giappone. Questo aumento è stato reso possibile da notevoli miglioramenti nelle tecniche di coltura e dalla creazione di unioni cooperative che hanno aumentato il profitto al produttore, oltre che dal tentativo di mantenere le acque pulite da agenti inquinanti e fango.
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