La torta al testo, conosciuta anche come crescia umbra, è molto più di una semplice focaccia: è un simbolo della tradizione culinaria umbra, un pane piatto e basso che affonda le sue radici in tempi antichi. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di questa specialità, esplorandone la storia, la preparazione con lievito madre e le innumerevoli varianti di farcitura.
Un po' di storia
Le origini della torta al testo si perdono nella notte dei tempi. Nell'antica Roma, era diffuso il "testum", una padella in terracotta utilizzata per cuocere pani di miglio e altri cereali direttamente sulle braci. Recenti indagini suggeriscono che lo stesso strumento fosse già in uso presso gli Etruschi. La tradizione è sopravvissuta nei secoli, evolvendosi nella torta al testo che conosciamo oggi.
La torta al testo è una specie di focaccia tipica della zona dell’appennino centrale, diffusa soprattutto in Umbria. E’ un pane molto antico, che risale al tempo dei romani quanto era prassi cuocere pani e focacce su delle lastre, anzi delle tegole di terracotta: testum in latino infatti vuol dire proprio tegola. Per cuocere questi pagnotte poco lievitate si mettevano ad arroventare a fuoco vivo delle tegole, la terracotta ha la capacità di assorbire molto calore e di rilasciarlo lentamente, consentendo la cottura di queste focacce.
La Torta al Testo: non solo una ricetta, ma un'esperienza
Passeggiando per le vie di Assisi, di Gubbio, ma un po’ per tutta la regione, noterete ovunque la dicitura “vendite torta al testo”, che insieme alle migliaia di barattolini di salse tartufate e salumi, è uno dei prodotti gastronomici più venduti. La Torta al Testo, che non è una torta, è una ricetta antica umbra: una focaccia impastata e cotta su un piatto di ghisa molto spesso, poggiato anticamente sulla brace, detto testo appunto e farcita con il meglio della norcineria locale. Oggi voglio proporvi proprio questa specialità, questo pane “dell’ultimo minuto”, poco lievitato, ma dal gusto originale e gradevole che vi salverà la cena tante volte e che sono sicura amerete.
Umbria nel cuore
L’Umbria con le sue colline, i prati verdi, le case rurali, la gente cortese, la calma, la pace e la meravigliosa Assisi è uno dei miei luoghi del cuore, visitato più volte duranti gli ultimi 20 anni. Ricordo che sin da bambina la sognavo , l’avevo studiata a scuola e me n’ero innamorata, così la prima tappa del mio viaggio di nozze fu l’Umbria, con Assisi appena restaurata dopo il terremoto del ’97. Una cittadina che nel 2003 presentava ancora qualche ferita di quanto accaduto, qualche impalcatura e qualche cantiere in opera, e poi Norcia con la sua Cattedrale ancora bella e raggiante e ancora Gubbio, Orvieto, Spoleto…
Leggi anche: Come Preparare la Torta ai Frutti di Bosco
Torta al testo di Assisi
La torta al testo di Assisi è la ricetta della nonna della famosa crescia di Gubbio, che altro non è che un misto tra un pane cotto in padella a lievitazione veloce e una Focaccia da farcire, o meglio un pane fatto in casa, povero, veloce ed economico, simile alla più famosa Pita greca , ma senza lievito di birra.
Ingredienti e preparazione: un connubio di semplicità e gusto
La torta al testo è realizzata con ingredienti semplici e genuini: farina, acqua, olio, sale e, nella versione con lievito madre, una piccola quantità di lievito naturale. L'impasto viene steso in dischi sottili e cotti su una piastra di ghisa, il "testo" appunto, fino a doratura.
La scelta del lievito: tradizione o innovazione?
Qualsiasi Umbro storce il naso di fronte all'accostamento del lievito naturale con la torta al testo. Al massimo, è consentito l'impiego di bicarbonato e acido tartarico. Ma è davvero così? Fortunatamente, l'inventarium coquinae palatium priorii* ci descrive esaurientemente un testo da XX libbre** e un sopidanium***, confermando che la torta al testo fosse effettivamente un impasto lievitato, esattamente come il pane. Lo asseriamo, quindi, con certezza: la torta al testo richiede il lievito madre (o al massimo di birra)!
La torta al testo, in alcune zone viene chiamata anche “crescia” per la presenza del lievito che la fa appunto gonfiare durante la cottura. Se si decide di utilizzare il lievito di birra fresco ne inserisco 5-6 g per 500 g di farina, ma essendo poco impasto alla mattina e lascio lievitare tranquillamente tutto il giorno.
Ricetta con lievito madre: un tocco di autenticità
Per prima cosa sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida, con le mani o con una planetaria alla minima velocità, quando il lievito si sarà sciolto aggiungete il miele che vi aiuterà nella lievitazione. Versate poi circa metà delle farine: io ho preferito usare delle farine abbastanza “grezze” come la 2 e la Verna, perchè essendo la torta al testo un piatto antico, ho voluto renderla il più possibile vicina alla versione di una volta. A questo punto aggiungete l’albume (che servirà per rendere l’impasto un po’ più morbido), continuate con l’altra metà delle farine. E infine aggiungete all’impasto il sale sciolto nell’olio e lo strutto a temperatura ambiente. Impastate a mano con le planetaria ancora qualche minuto per far assorbire tutti gli ingredienti e poi su di un piano infarinato date un giro di pieghe, prima in un verso e poi nell’altro e mettete a lievitare in una ciotola coperta con della pellicola per circa 3 ore. Passato questo tempo o comunque quando l’impasto sarà raddoppiato, date di un nuovo delle pieghe di rinforzo prima in un verso e poi girando l’impasto di 90 gradi. Rimettete a lievitare per un’altra ora. A questo punto dividete l’impasto a metà, dovreste avere due pagnotte di circa 510/520 grammi: date una piega, arrotondatele e poi con le mani infarinate fate una specie di pirlatura. Trascorso questo tempo le torte sono pronte per la cottura. Mettete il testo al fornello e fatelo scaldare: qui viene il difficile, perchè dovrete calibrare bene la temperatura. Io vi consiglio di partire piano, mettetelo a scaldare in un fornello piccolo, il testo dovrà essere ben caldo ma non rovente, altrimenti rischiate di bruciare la torta fuori e lasciarla cruda all’interno. Con le mani schiacciate la pagnotta, cercando di mantenere un profilo rotondo delle dimensioni del testo, aiutandovi con una pala da pizza trasferite l’impasto sul testo e cominciate a cuocere. Indicativamente per cuocere una torta dovrebbero bastare 8/10 minuti, 4 minuti da un verso e 4 dall’altro. Non girate la torta finche non sentite che cuocendosi si è staccata, a questo punto rovesciatela e continuate dall’altro lato.
Leggi anche: Sbriciolata Dolce Italiana
Impasto a mano
Mescolare l’acqua, il latte, il malto d’orzo e il lievito di birra fresco. Versare il tutto in una ciotola con la farina ed iniziare ad amalgamare con una forchetta. Aggiungere il sale e successivamente lo strutto a pezzetti. Lasciar riposare 30 minuti.
Impasto con planetaria
Versare nella ciotola l’acqua, il latte, il malto, il lievito di birra fresco e miscelare il tutto con la frusta k a bassa velocità. Aggiungere gradatamente la farina (tenendone da parte due cucchiai) e lavorare. Quando l’impasto inizia a diventare sodo (a incordare) unire poco per volta lo strutto alternandolo a uno spolvero di farina e lavorare ancora per ~5 min fino a completo assorbimento.
La cottura: un rito da rispettare
Per la cottura, scaldare una teglia di ghisa o pietra (TESTO) o, in alternativa, una padella pesante. Il testo ha raggiunto la giusta temperatura per la cottura quando, versandovi un pizzico di farina, questa inizierà a scurire senza bruciare. Scaldate il testo o una padella antiaderente e dopo aver steso l’impasto andate a cuocere. Mettete il testo al fornello e fatelo scaldare: qui viene il difficile, perchè dovrete calibrare bene la temperatura. Io vi consiglio di partire piano, mettetelo a scaldare in un fornello piccolo, il testo dovrà essere ben caldo ma non rovente, altrimenti rischiate di bruciare la torta fuori e lasciarla cruda all’interno. Con le mani schiacciate la pagnotta, cercando di mantenere un profilo rotondo delle dimensioni del testo, aiutandovi con una pala da pizza trasferite l’impasto sul testo e cominciate a cuocere. Indicativamente per cuocere una torta dovrebbero bastare 8/10 minuti, 4 minuti da un verso e 4 dall’altro. Non girate la torta finche non sentite che cuocendosi si è staccata, a questo punto rovesciatela e continuate dall’altro lato.
Se non hai a disposizione il classico testo, puoi sostituirlo con un'ottima padella antiaderente o una piastra per crêpes: l'importante è che siano roventi e dal fondo sufficientemente spesso. Cuoci la torta al testo per 20 minuti, girandola spesso con l'aiuto di una spatola, così da far dorare entrambi i lati. Procedi allo stesso modo con il secondo disco di impasto.
Consigli utili
Per una resa impeccabile, realizza dei dischi di impasto larghi circa 25 cm e spessi 2, avendo poi cura di bucherellarli con i rebbi di una forchetta affinché non si gonfino in cottura. Bucate la superficie della torta con una forchetta e lasciatela cuocere per circa 5 minuti.
Leggi anche: Torta alla Nutella: Ricetta Facile
Farciture: un trionfo di sapori umbri
La torta al testo è un pane versatile che si presta a innumerevoli farciture. La tradizione vuole che sia accompagnata da salumi e formaggi tipici della regione, come la porchetta, il salame umbro, il pecorino e la stracciatella. Non mancano poi le varianti con verdure grigliate, erbe di campo e funghi.
La torta si mangia farcita, vanno bene tutti gli affettati: salame, prosciutto, capocollo, mortadella. Si utilizzava il lardo, il finocchio selvatico e ogni genere di carne. La versione più classica e quella che preferisco anche io è quella con la salsiccia e degli spinaci cotti e ripassati in padella.
Un'esplosione di gusto personale
Noi abbiamo farcito la torta al testo con erbette salate, salsiccia e pecorino, ma tu puoi scegliere gli ingredienti o i salumi che preferisci. Sistema la tua farcitura: nel nostro caso, erbette saltate, salsiccia e pecorino. Copri con l'altra metà di torta e gusta subito.
Ciò conferma la versatilità di questo alimento, complemento di qualsiasi pasto dell'antichità umbra.
Come gustare la torta al testo
Morbida, saporita, dal gusto delizioso a metà strada tra una Piadina e una Focaccia, la torta al testo può essere consumata da sola al posto del pane oppure farcita con salumi, formaggi e verdure! Ottima sia calda che fredda, è perfetta come antipasto, aperitivo, buffet tagliata a spicchi per accompagnare creme e salse, oppure come spuntino o merenda.
La Torta al testo è perfetta sia come antipasto, aperitivo, Buffet tagliata a spicchi per accompagnare creme, salse come Hummus e Guacamole; sia spuntino o merenda, da sola oppure farcita con affettati, salsicce; in quest’ultimo caso si trasforma subito un gustoso piatto unico, anche da trasportare in spiaggia, pic nic oppure in ufficio!
Conservazione
Si conserva perfettamente per 2 - 3 giorni se appena raffreddata la sigillate immediatamente in una pellicola per alimenti!