Le meringhe rappresentano una preparazione base essenziale nella pasticceria, perfette per la creazione di dessert di vario genere, dall'aggiunta in pezzi nella cioccolata calda all'utilizzo come base per semifreddi. La loro versatilità le rende praticamente indispensabili per ogni appassionato di dolci.
Origini e Diffusione della Meringa
La storia della meringa è avvolta da diverse teorie, ma la più accreditata attribuisce la sua creazione al pasticcere Gasparini, che la inventò in un laboratorio svizzero nella città di Meiringen. La preparazione riscosse un tale successo da conquistare persino il re di Polonia, Stanislao Leszczynski, e sua figlia Maria, che sposò Luigi XV, contribuendo così alla diffusione della meringa in Francia.
Tipologie di Meringa: Un Confronto
Esistono diverse tipologie di meringhe, tutte accomunate dagli stessi ingredienti base - albumi d'uovo e zucchero - ma differenti per preparazione e, di conseguenza, per utilizzo.
Meringa Francese: Semplicità e Croccantezza
La meringa francese è la tipologia più semplice e diffusa. La sua preparazione prevede di montare gli albumi con lo zucchero semolato e cuocere il composto a bassa temperatura per ottenere delle nuvole croccanti e leggere.
Preparazione:
- In una ciotola, versare gli albumi a temperatura ambiente e 50 g di zucchero semolato. Iniziare a montare con le fruste fino a quando il composto inizierà a schiumare.
- Aggiungere altri 100 g di zucchero e continuare a montare fino a quando il composto sarà spumoso.
- Versare i restanti 50 g di zucchero e finire di montare fino a quando il composto sarà lucido.
- Trasferire la meringa in un sac à poche e formare dei ciuffetti della dimensione desiderata.
- Cuocere in forno statico o ventilato a 90°C per 2-3 ore, a seconda della grandezza delle meringhe.
Meringa Svizzera: Calore e Stabilità
La meringa svizzera si prepara scaldando gli albumi con lo zucchero semolato e montando il composto fino a raffreddamento. Successivamente, si unisce lo zucchero a velo. Questa tipologia di meringa è ideale sia per decorare torte che per creare cestini da cuocere e farcire.
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Preparazione:
- In un pentolino, versare gli albumi con lo zucchero semolato e scaldare a fuoco medio, mescolando con una frusta fino a raggiungere i 60°C.
- Versare il composto nella ciotola e montare con le fruste fino a raffreddamento.
- Aggiungere lo zucchero a velo setacciato in due volte, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
- Utilizzare per formare cestini da cuocere a 100°C per 2 ore oppure per decorare una torta e fiammeggiare.
Meringa Italiana: Sciroppo e Versatilità
La meringa italiana si distingue per la sua preparazione, che prevede di montare gli albumi con uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C, garantendo così la sanificazione. Questa tipologia è ideale per decorare torte e mignon, nonché come base per semifreddi e creme. La meringa italiana è una preparazione di base dolce apprezzata per la sua golosità, la texture lucida e setosa e la sua incredibile versatilità. Con soli albumi e zucchero nasce una crema morbida indispensabile per semifreddi, dolci al cucchiaio e ottima come frosting per decorare torte, crostate, cupcake.
Preparazione:
- Nella ciotola, versare gli albumi e iniziare a farli montare.
- Nel frattempo, in un pentolino, versare lo zucchero semolato e l'acqua e portare a bollore sul fuoco fino a raggiungere i 121°C.
- Mentre gli albumi montano, versare a filo lo sciroppo e continuare a montare fino a quando il composto sarà spumoso, lucidissimo e raffreddato.
- Utilizzare la meringa per decorare torte, mignon e come base per semifreddi.
La Ricetta Infallibile per una Meringa Perfetta
Se siete alla ricerca di una ricetta infallibile per la meringa, provate quella francese per realizzare le classiche meringhe con la panna, una deliziosa torta Pavlova o anche come base per un goloso semifreddo al cacao.
Come Conservare al Meglio le Meringhe
Le meringhe cotte si possono conservare in un contenitore o una scatola ben coperta a temperatura ambiente per un mese. La meringa italiana, invece, si può conservare chiusa in un contenitore in freezer per 10 giorni.
Meringa Italiana: La Ricetta Originale
La Meringa italiana è una preparazione di base dolce che adoro per la sua golosità al palato, texture lucida e setosa e la sua incredibile versatilità! Con soli albumi e zucchero nasce una crema morbida indispensabile per semifreddi, dolci al cucchiaio e ottima come frosting per decorare torte, crostate, cupcake.
Nonostante il nome, la Meringa italiana non nasce in Italia: si tratta di un’evoluzione più raffinata sviluppata tra XVIII e XIX secolo nelle cucine francesi. I maestri pasticceri - ispirati alla grande tradizione dei cuochi italiani nell’uso degli sciroppi - iniziarono a stabilizzare gli albumi versandovi sopra uno sciroppo di zucchero bollente. Questa innovazione rivoluzionò la pasticceria dell’epoca: la meringa diventò più sicura e stabile per comporre dolci moderni.
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Dopo anni di pratica e studio, oggi condivido con voi la Ricetta originale della Meringa italiana: voluminosa, brillante, che non smonta e non perde liquidi. Prima di tutto vi consiglio di servirvi di una planetaria, è più comodo eseguire i passaggi in pochi minuti in contemporanea. Una volta pronta è perfetta come frosting per decorare torte, cupcake, crostate agli agrumi. Potete inserirla in sac a poche per realizzare decori soffici e morbidi, anche molto alti, ma non riccioli. Poi è buonissima come farcitura per torte anche a piani. La sua struttura stabile si presta perfettamente all’aggiunta di frutti di bosco e pezzi di frutta. Infine è una base indispensabile per realizzare alcune creme e mousse, come la Crema Chiboust o semifreddi.
Meringa all’Italiana: Consistenza Stabile e Vellutata
La meringa all’italiana è una preparazione base della pasticceria che si distingue per la sua consistenza stabile, liscia e vellutata, perfetta per decorare i vostri dolci in maniera scenografica o per preparare raffinati dessert al cucchiaio. A differenza delle altre versioni, si realizza con l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero caldo agli albumi montati, un passaggio che la rende adatta ad essere utilizzata a crudo, oltre che più strutturata e irresistibilmente soffice. È la scelta ideale quando volete dare un aspetto professionale alle vostre creazioni, perché tiene perfettamente la forma ed è facilmente lavorabile con il sac-à-poche. Una volta pronta, potete usarla così com’è oppure darle un tocco dorato con il cannello per un effetto “brûlé” sempre molto invitante! Ed è proprio questo contrasto tra l’interno soffice e l’esterno caramellato a rendere la meringa all’italiana così amata da chi vuole stupire con un dessert curato nei minimi dettagli.
Preparazione:
- Per preparare la meringa all’italiana, come prima cosa versate gli albumi in planetaria assicurandovi che non ci siano residui di tuorli altrimenti non monteranno. Azionate la macchina a velocità bassa.
- Intanto preparate lo sciroppo: in un pentolino col fondo spesso versate l’acqua e lo zucchero.
- Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nella planetaria, aumentate la velocità e continuate a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata. Sarà pronta quando avrà l’aspetto della schiuma da barba e staccando le fruste noterete il formarsi di un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco d'uccello”.
- Trasferite il tutto in un sac-à-poche con bocchetta liscia.
Se volete aromatizzare la meringa all'italiana potete aggiungere qualche goccia di essenza naturale: vaniglia, fiori d’arancio, oppure un tocco agrumato con scorza di limone o lime grattugiata.
Torta Meringata: Un Classico Rivisitato
La torta meringata rappresenta un classico intramontabile, capace di evocare ricordi d'infanzia e di conquistare il palato con la sua combinazione di croccantezza e cremosità.
La Torta Meringata del Passato: Un Ricordo Dolce
In passato, la torta meringata era spesso realizzata con meringhe acquistate già pronte, disposte a strati alternati con panna montata, meringhe sbriciolate e pezzetti di cioccolato fondente. Questa versione, sebbene semplice, richiedeva una certa attenzione per evitare che la panna si sciogliesse troppo rapidamente.
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La Torta Meringata di Oggi: Ispirata a Iginio Massari
Oggi, è possibile alzare l'asticella nella preparazione della torta meringata, ispirandosi a ricette più complesse e strutturate, come quella di Iginio Massari. La sua versione prevede l'aggiunta della crema meringa al posto della sola panna montata, ottenuta dall'unione di crema pasticcera e meringa italiana.
La cosa bella della torta alla meringa è che può essere preparata per step e soprattutto il fatto che potrete prepararla con molto anticipo, conservandola in congelatore per l’occasione giusta. La presenza della meringa ben bilanciata con lo zucchero, infatti, permetterà di non raggiungere il completo congelamento: la torta rimarrà sotto forma di semifreddo. Sarà sufficiente toglierla dal freezer un quarto d’ora prima di servirla per avere una torta meringata dalla consistenza perfetta e fresca al punto giusto!
Ricetta per una Torta Meringata Speciale (ispirata a Iginio Massari)
- Per le basi di meringa:
- 200 g di albumi
- 400 g di zucchero semolato
- 50 ml di acqua
- Per la crema alla meringa:
- 125 g di albumi
- 200 g di zucchero
- 100 g di crema pasticcera
- 120 g di cioccolato fondente
- 500 g di panna fresca semi-montata
- Vaniglia
Preparazione:
- Preparare le meringhe:
- Iniziate a montare con la frusta della planetaria gli albumi con 50 g di zucchero semolato.
- Mentre monta, mettete in un pentolino il restante zucchero con l’acqua e, senza girarlo, fatelo cuocere a fuoco lento fino a che lo zucchero non si sarà trasformato in sciroppo raggiungendo i 121°C (che dovrete misurare con il termometro da cucina).
- Una volta che lo zucchero avrà raggiunto la temperatura corretta, dovrete abbassare la velocità delle fruste della planetaria (senza fermarle) e aggiungere lo zucchero fondente a filo sul composto già semi-montato.
- Terminato di versare lo zucchero, aumentate nuovamente la velocità delle fruste e lasciate lavorare fino a che il composto di albumi e zucchero non avrà raggiunto la temperatura ambiente.
- Una volta freddo, munitevi di sac à poche e una bocchetta che vi piace e iniziate a dar forma alle vostre meringhe. Ricordate di fare anche due dischi della dimensione della teglia che utilizzerete per fare la meringata.
- A questo punto mettete la meringa in forno a 80°C per almeno 10 ore. (Io di solito le faccio alla sera e le lascio nel forno a 75°C per tutta la notte).
- Preparare la crema alla meringa:
- Mettete gli albumi e lo zucchero in un pentolino e scaldateli, mescolando piano con un cucchiaio, fino a che non raggiungeranno 62°C (e qui vi sarà di nuovo utile il termometro).
- Raggiunta la temperatura indicata, inserire il composto di albumi e zucchero caldo nella planetaria e fate montare a velocità elevata fino a che il composto non sarà freddo, bianco e molto lucido.
- Assemblare la torta:
- Ma potete anche farla in un contenitore a vostro piacimento oppure farne delle eleganti monoporzione al bicchiere.
- Mettete uno strato di meringa cotta, versate sopra abbondante crema alla meringa, un altro strato di meringa cotta, la crema e terminate con le meringhe sbriciolate o intere poste a decorazione.
- Mettete in freezer e lasciate raffreddare bene avendo cura di toglierla pochi minuti prima di servirla.
Le Meringhe alla Francese: Un Classico Intramontabile
Le meringhe alla francese sono un dolce classico intramontabile, amato da grandi e piccini. Preparare le meringhe in casa è più semplice di quanto pensi! Con la ricetta facile e veloce, potrai ottenere delle meringhe perfette, croccanti fuori e morbide dentro, in pochissimo tempo.
Preparazione:
- Metti gli albumi nella ciotola in cui hai scelto di lavorarli, aggiungi anche lo zucchero.
- Sposta l'impasto delle meringhe in una sac a poche con bocchetta a stella. La misura della bocchetta determinerà la dimensione delle meringhe.