La torta al formaggio è una preparazione culinaria radicata nella tradizione italiana, in particolare nel periodo pasquale. Diffusa soprattutto nel Centro Italia, tra Umbria, Marche e Lazio, questa torta rustica vanta numerose varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità. Soffice e saporita, la torta di Pasqua al formaggio è un "must" della tradizione, ideale per la colazione di Pasqua o Pasquetta, accompagnata da salumi tipici come il capocollo, formaggi, cioccolato e uova sode.
Origini e Tradizioni
La torta al formaggio affonda le sue radici in un passato lontano. Un tempo, la sua preparazione coinvolgeva l'intera famiglia durante la Settimana Santa. Le quantità di impasto erano notevoli, e si utilizzava il lievito madre. Il processo iniziava nel tardo pomeriggio e proseguiva per tutta la notte, alternandosi tra i membri della famiglia. Al mattino, i tegami erano pronti per essere infornati nel forno a legna, spesso quello del panettiere locale.
Era consuetudine preparare una grande quantità di torte al formaggio, anche 10 o 15. Le uova venivano messe da parte durante la Quaresima, seguendo la tradizione di utilizzare un uovo per ogni etto di farina. A volte, si utilizzavano uova di anatra o di oca, più grandi e quindi più adatte a raggiungere il numero necessario.
Gli stampi utilizzati erano tegami alti, stretti e svasati, realizzati in coccio per favorire la lievitazione. In alcune zone, come nel ternano, la torta veniva chiamata "Pizza", mentre nell'eugubino era conosciuta come "Crescia".
Ingredienti e Varianti
La ricetta tradizionale della torta di Pasqua al formaggio prevede una lunga lievitazione, simile a quella del panettone. Gli ingredienti principali includono farina, uova, formaggio (generalmente pecorino e parmigiano), lievito, strutto e pepe. Esistono diverse varianti, alcune con lievito madre, altre con l'aggiunta di pepe nero o strutto.
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Ingredienti (Ricetta Tradizionale):
- 5 uova
- 300 g di farina 0
- 200 g di farina Manitoba
- 100 ml di acqua
- 1 cucchiaino di zucchero
- 25-30 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di sale (assaggiare)
- 1 cucchiaino di pepe
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva (umbro)
- 50 g di strutto (niente sostituti)
- 250 g di formaggio grattugiato misto (Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti).
Varianti:
- Con lievito madre: Questa variante richiede tempi di lievitazione più lunghi, ma conferisce alla torta un sapore più intenso e una consistenza più alveolata.
- Con pepe nero: L'aggiunta di pepe nero nell'impasto dona alla torta un aroma più deciso e speziato.
- Con strutto: L'utilizzo di strutto rende la torta più ricca e saporita.
- Con farina di riso, d'avena o di grano saraceno: Per una versione senza glutine.
- Arricchita con formaggi a pasta filata: Come provolone, groviera, emmenthal, provola o scamorza affumicata tagliati a cubetti.
Preparazione: Passo dopo Passo
La preparazione della torta al formaggio richiede cura e attenzione, ma il risultato finale ripagherà ampiamente gli sforzi. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione del lievito: Sciogliere il lievito con lo zucchero in acqua tiepida e lasciare fermentare per alcuni minuti.
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, mescolare le uova, il sale, il pepe e i formaggi grattugiati. Aggiungere il lievito sciolto e la farina, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo. Infine, aggiungere lo strutto morbido e impastare a lungo.
- Lievitazione: Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 45 minuti, quindi trasferirlo in uno stampo alto, stretto e svasato, ben unto. Far lievitare in un luogo caldo fino al bordo dello stampo.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 200°C con vapore nei primi 20 minuti (versando un bicchiere d'acqua nella teglia da forno posizionata appena sotto la griglia, dove poggeremo la nostra torta al formaggio) per un'ora circa. Controllare la cottura con uno stecchino.
Consigli Utili:
- Scegliere formaggi ben stagionati per un sapore più intenso e una migliore conservazione.
- Grattugiare finemente i formaggi per una mollica soffice e compatta.
- Lavorare bene l'impasto fino a quando sarà possibile tirare un piccolo pezzo di pasta in modo da formare un velo senza che questo si stracci.
- Dare forma rotonda all'impasto prima di calarlo nella teglia per ottenere una bella cupoletta dopo la cottura.
- Cuocere bene la torta, assicurandosi che sia ben asciutta all'interno.
- Non far scurire la torta, perché i formaggi potrebbero prendere un cattivo sapore.
Come Gustarla e Conservarla
La torta al formaggio è ideale da gustare durante la colazione di Pasqua o Pasquetta, accompagnata da salumi tipici, formaggi, cioccolato e uova sode. Può essere servita anche come antipasto o durante un brunch.
Si conserva perfettamente per 7-10 giorni, meglio se in una busta di plastica per alimenti. Con il tempo, la torta si asciuga, diventando sempre più saporita. Si consiglia di non mangiarla prima di tre o quattro giorni dalla cottura.
Una Ricetta Rivisitata: La Torta al Formaggio di Paola Lazzari
Paola Lazzari ha elaborato una ricetta della torta al formaggio che si distingue per la sua leggerezza e rapidità di preparazione. Pur prendendo spunto dalla tradizione, la sua versione prevede alcune modifiche:
- Sostituzione dello strutto: Parte dello strutto viene sostituito con olio extravergine di oliva.
- Sostituzione del pecorino: Parte del pecorino viene sostituito con Parmigiano Reggiano.
- Sostituzione del lievito madre: Il lievito madre viene sostituito con il lievito di birra.
Il risultato è una torta al formaggio buona, ricca nel gusto, soffice e leggera, nonché facile e rapida da preparare.
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Ricetta di Paola Lazzari:
- 5 uova
- 300 g di farina 0
- 200 g di farina Manitoba
- 100 ml di acqua
- 1 cucchiaino di zucchero
- 25-30 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di sale (assaggiare)
- 1 cucchiaino di pepe
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva (umbro)
- 50 g di strutto (niente sostituti)
- 250 g di formaggio grattugiato misto (Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti).
Procedimento:
- Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare per alcuni minuti.
- Unire il lievito sciolto a poca farina e formare un piccolo pastello. Lasciare fermentare, coperto di farina, per 40-50 minuti.
- Nel frattempo, sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati e infine l'olio. Lasciar amalgamare i sapori.
- Quando il pastello sarà tutto screpolato, unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina.
- Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo. L'impasto è morbido se non supera i 600 grammi di farina.
- Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 minuti coperto, quindi metterlo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia.
- Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 minuti. Introdurre la teglia nel forno appena acceso: in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cottura per un'ora circa. Dopo 45 minuti controllare con lo stecco.
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