La torta al formaggio, conosciuta anche come pizza di Pasqua al formaggio o crescia di Pasqua, è una preparazione salata tipica del Centro Italia, in particolare di Umbria e Marche, ma apprezzata anche nel Lazio. Questa torta rustica rappresenta un must della tradizione culinaria per la colazione dei giorni di Pasqua e Pasquetta. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, che può variare da paese a paese, rendendo difficile individuare una versione univoca e originale.
Un Ricordo d'Infanzia in Umbria
In Umbria, la torta di Pasqua è un simbolo della colazione del giorno di Pasqua. Fin da piccola, la mattina di Pasqua era un momento di festa, con tutta la famiglia riunita - nonni, zii, cugini - per condividere la colazione a base di torta al formaggio, salumi e uova sode.
Le Varianti della Torta al Formaggio
Esistono diverse varianti della torta al formaggio, alcune preparate con lievito madre, altre con l'aggiunta di pepe nero o strutto. Alcune ricette prevedono l'utilizzo di formaggio filante tagliato a cubetti, in aggiunta ai classici formaggi stagionati come pecorino e parmigiano.
La Ricetta con Lievito Madre: Un'Alternativa Soffice e Saporita
La ricetta che segue propone una versione della torta al formaggio con lievito madre, per un risultato soffice e profumato.
Ingredienti
- 4 uova
- 145 ml di latte
- 210 g di pasta madre rinfrescata
- 560 g di farina 0
- 35 g di olio d’oliva
- 20 g di strutto
- 10 g di sale
- 75 g di pecorino di Norcia stagionato grattugiato
- 75 g di Parmigiano Reggiano
- 120 g di pecorino di Norcia fresco a cubetti
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: Su una spianatoia, disporre la farina a fontana e aggiungere i formaggi grattugiati, il sale di lato. Al centro, aggiungere la pasta madre e il latte tiepido. Con le mani, sciogliere la pasta madre nel latte. Aggiungere le uova, l’olio e lo strutto, mescolando con le mani per amalgamare gli ingredienti al centro della fontana. Aggiungere anche il pecorino a cubetti ed iniziare ad impastare raccogliendo tutto il formaggio grattugiato e la farina. Impastare per 10-15 minuti.
- Lievitazione: Mettere l’impasto in uno stampo da 20 cm, preferibilmente quelli tipici svasati di alluminio, altrimenti va bene anche uno cilindrico tipo panettone. Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume, per circa 12 ore.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 180 gradi e cuocere la pizza per circa 35-40 minuti.
Ricetta alternativa con lievito madre e macchina del pane
Questa ricetta è adatta a chi vuole preparare la torta al formaggio utilizzando la macchina del pane.
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Ingredienti
- 180 ml di acqua
- 350 g di farina 0
- 50 g di lievito madre
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di pepe
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 2 uova
- 80 g di Parmigiano Reggiano DOP
- 80 g di Pecorino romano
- 100 g di Groviera
Preparazione
- Primo impasto (la sera prima): Sciogliere la pasta madre nell’acqua, poi unire all’impasto la farina, l’olio e il sale. Mettere tutto nell’impastatrice e azionarla a velocità medio-alta per almeno 5 minuti. Lasciare l’impasto nell’impastatrice, coprendola bene con più di un panno o con una tovaglia. Far lievitare per tutta la notte, per almeno 10 ore.
- Secondo impasto (il mattino dopo): Aggiungere le uova leggermente sbattute, il parmigiano e il pecorino grattugiati e una macinata di pepe fresco. Azionare l’impastatrice e farla lavorare per 5 minuti. Quando l’impasto si sarà ben amalgamato, aggiungere la groviera tagliata in cubetti di 2 centimetri di lato. Mescolare un altro minuto, poi versare l’impasto su una tortiera rotonda di 20 centimetri di diametro e profonda 15 centimetri, ben unta di olio sia sul fondo che sui bordi. Coprire di nuovo con un panno e mettere a lievitare in un luogo al riparo da correnti d’aria. Far lievitare per almeno 6 ore, o finché triplica il suo volume.
- Cottura: Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per 45-50 minuti. Se si colora troppo sulla superficie, coprire con un foglio di alluminio. Quando la si sforna, prima di poterla togliere dalla teglia, aspettare che si freddi per almeno un’ora, poi aiutarsi con un coltello a staccare i bordi e capovolgerla. Farla finire di freddare capovolta.
Consigli e Suggerimenti
- Lievito madre: Per un risultato ottimale, utilizzare un lievito madre ben attivo e rinfrescato.
- Formaggi: Scegliere formaggi di qualità, preferibilmente DOP, per un sapore più intenso e autentico.
- Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione per garantire una torta soffice e ben alveolata.
- Cottura: Controllare la cottura con uno stecchino: se esce pulito, la torta è pronta. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio.
- Conservazione: La torta al formaggio si conserva in un sacchetto di plastica per alimenti per alcuni giorni.
Come Gustare la Torta al Formaggio
La torta al formaggio si consuma tradizionalmente a colazione, la mattina di Pasqua, accompagnata da salumi, uova sode benedette e altri piatti tipici della tradizione pasquale. È anche un'ottima alternativa al pane per i menu di Pasqua, o per un picnic a Pasquetta.
Un Aneddoto Popolare
Un racconto popolare narra di un paesello invaso dai topi, liberato grazie all'odore irresistibile della torta al formaggio preparata da una signora umbra. Questo aneddoto sottolinea il forte legame tra la torta al formaggio e le tradizioni locali.
Oltre la Tradizione: La Brioche al Formaggio
Per chi desidera un'alternativa più leggera e soffice, si può preparare una brioche al formaggio, utilizzando gli stessi ingredienti della torta al formaggio ma lavorati come una brioche. La brioche al formaggio ha una mollica più umida e una crosta croccante.
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