Il risotto alla mantovana, in particolare il "riso alla pilota", rappresenta un'autentica espressione della cultura gastronomica mantovana, un piatto simbolo che affonda le sue radici nella storia e nelle tradizioni locali. Questo articolo esplorerà le origini, gli ingredienti, la preparazione e le varianti di questo piatto iconico, offrendo una guida completa per chi desidera assaporare un pezzo di storia mantovana.
Cos'è il Risotto alla Pilota?
Il risotto alla pilota è un piatto tradizionale mantovano, un caposaldo della cucina locale. La sua particolarità risiede nel metodo di cottura e negli ingredienti semplici ma genuini, che insieme creano un'esplosione di sapori autentici.
Origini Storiche del Risotto alla Pilota
Il nome di questo risotto deriva dai "piloti", gli operai addetti alla "pila", un mortaio utilizzato per la brillatura e la lavorazione del riso Vialone Nano. Questi operai, specializzati nella preparazione di questo piatto, ne erano assidui consumatori. La ricetta originale era semplice e prevedeva riso Vialone Nano, acqua, sale, burro e salamella mantovana sgranata, insaporita con pepe e aglio.
Ingredienti Chiave per un Autentico Risotto alla Pilota
Gli ingredienti principali per preparare un autentico risotto alla pilota sono:
- Riso Vialone Nano: Questa varietà di riso, preferibilmente della bassa mantovana o veronese, è fondamentale per garantire un risotto con chicchi sgranati e capace di reggere i tempi di riposo senza scuocere. I suoi chicchi tondeggianti di media grandezza crescono notevolmente durante la cottura.
- Salamella Mantovana: Preparata con carni suine provenienti dalla spalla e dal grasso morbido di rifilatura di pancetta e prosciutto, la salamella viene macinata, salata, condita con aglio e pepe e insaccata in budelli. La tradizione richiede un metodo preciso per garantire l'equilibrio perfetto tra morbidezza e sapidità. In alternativa, si può utilizzare il "pesto di maiale per risotti" o il "tastasale" veneto, un impasto di carne di maiale insaporito con aglio, sale e pepe, originariamente utilizzato per preparare i salami.
- Burro: Utilizzato per rosolare il condimento, il burro contribuisce a creare un sapore ricco e avvolgente.
- Grana Padano o Parmigiano: Questi formaggi, grattugiati e aggiunti a fine cottura, conferiscono al risotto una nota sapida e una consistenza cremosa.
- Vino Bianco (Facoltativo): Un bicchiere di vino bianco può essere aggiunto durante la preparazione del condimento per arricchire il sapore.
- Cipolla e Rosmarino (Facoltativi): Un soffritto di cipolla e rosmarino può essere utilizzato come base per il condimento, aggiungendo un tocco aromatico.
La Ricetta Tradizionale del Risotto alla Pilota
La preparazione del risotto alla pilota si distingue dalla classica cottura del risotto per alcune varianti fondamentali:
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- Cottura del Riso:
- Portare a ebollizione l'acqua salata in una pentola dal fondo spesso, idealmente un paiolo di rame.
- Versare il riso al centro della pentola, formando una piramide che arrivi fino al bordo dell'acqua. Questo metodo consente una cottura sgranata, in cui il riso cuoce nella propria acqua senza essere scolato.
- Cuocere a fiamma medio/alta per 10-12 minuti al massimo, con la pentola coperta.
- Spegnere il fuoco, mescolare bene, coprire la pentola con un panno spesso e chiudere con il coperchio.
- Lasciare cuocere il riso nel suo vapore per altri 10-15 minuti, a seconda del gusto. L'acqua deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto e sgranato, non mantecato.
- Preparazione del Condimento (Pesto):
- Spellare la salamella e rosolarla nel burro con un po' di cipolla, se desiderato.
- Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e fare evaporare.
- Assemblaggio e Servizio:
- Quando il riso è pronto, versare il formaggio e il condimento, mescolando vigorosamente per ottenere un risotto asciutto e sgranato.
Variante con Cottura ad Induzione
Cristiano ai fornelli svela il segreto per ottenere un ottimo risotto alla pilota anche su piano a induzione:
- Portare a ebollizione l'acqua salata in una pentola dal fondo spesso.
- Versare il riso e lasciarlo cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti.
- Spegnete il fuoco, mescolate bene, mettete un panno spesso sulla pentola e chiudete con il coperchio per trattenere il vapore.
- Lasciate riposare e cuocere il riso nel suo vapore per altri 10 minuti, fino a quando l'acqua sarà completamente assorbita.
- Nel frattempo, rosolare il "Pisto Pedrazzoli" nel burro, aromatizzandolo con rosmarino, se gradito.
Consigli e Accorgimenti
- Proporzioni: La giusta proporzione tra acqua e riso è fondamentale per la riuscita del piatto.
- Tempi di Cottura: Rispettare i tempi di cottura e di riposo è essenziale per ottenere la consistenza desiderata.
- Coperchio e Panno: L'uso del coperchio e del panno aiuta a trattenere il vapore e a garantire una cottura uniforme.
Varianti del Risotto alla Pilota
Oltre alla ricetta base, esistono diverse varianti del risotto alla pilota:
- Risotto col Puntèl: Questa variante prevede l'aggiunta di una braciola di maiale (o di una costina) sopra il riso, servita insieme al risotto.
- Riso alla Pilota con Pesto de La Bottega: Utilizzare il pesto de La Bottega può arricchire il sapore del risotto.
Il Risotto alla Pilota: Un Patrimonio Gastronomico da Preservare
Il risotto alla pilota non è solo un piatto della tradizione mantovana, ma un vero e proprio patrimonio gastronomico che merita di essere preservato. La sua semplicità, unita alla qualità degli ingredienti e alla maestria nella preparazione, lo rendono un'esperienza culinaria unica e indimenticabile.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare al meglio il sapore del risotto alla pilota, si consiglia di abbinarlo a un vino locale, come un Lambrusco Mantovano DOC o un Rosso dei Colli Morenici.
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