Con il termine frattaglie si intendono le viscere interne commestibili asportate dalla carcassa dell’animale macellato, e costituiscono il cosiddetto quinto quarto alimentare. In passato erano gli scarti, tutti quei tagli che il macellaio non vendeva e che finivano sulle tavole dei più poveri. Recentemente invece, le frattaglie - chiamate anche quinto quarto - sono state riscoperte, diventando protagoniste nei menu di molti chef che hanno cominciato a proporle sempre più spesso. Come la cucina stellata, le nuove tendenze gastronomiche e l’attenzione crescente per la sostenibilità alimentare stanno cambiando la percezione e l’utilizzo delle frattaglie.
Un insieme di tagli poveri, scarti destinati alle famiglie dei macellai, diventato una vera e propria "stella" della cucina di trattoria, ma anche di qualche ristorante gourmet: parliamo del quinto quarto, una tradizione legata al Centro Italia, che ha cambiato il suo status symbol in maniera netta negli ultimi anni. Da piatto povero della tradizione romana è diventato una sorta di rock star della cucina, grazie al suo gusto unico, forte, deciso e sprezzante.
Cosa sono le frattaglie?
Le frattaglie o interiora sono parti dell’animale che non rientrano nella categoria dei muscoli. Solitamente, la carcassa dell'animale viene suddivisa in due mezzane: ognuna di queste viene a sua volta suddivisa in due quarti, anteriore e posteriore. Al momento della vendita da queste due parti si ricavano i diversi tagli di manzo (ma anche del maiale o del capretto). Le parti meno pregiate dell’animale vengono così chiamate "quinto quarto", perché si tratta di "una sezione in più". Solitamente questa era destinata alle famiglie dei macellai, che usavano gli scarti per sfamarsi: nel nostro Paese si chiamano interiora (anche se le interiora sono solo una parte del quinto quarto) ma anche frattaglie, rigaglie, visceri e così via.
Rientrano nella definizione di quinto quarto: trippa, rognoni, cuore, polmoni, fegato, milza, animelle, granelli, cervello, lingua, coda, nervetti. Esistono numerosi tagli che variano considerevolmente in gusto e consistenza.
Valore Nutritivo e Considerazioni Gastronomiche
Dal punto di vista gastronomico sono molto ricercati il cervello e il fegato. Il fegato è un taglio molto apprezzato in moltissime tradizioni culinarie. È ricco di sapore e nutrimento (in primis, il ferro). Può essere preparato in vari modi. Oltre al classico fegato alla veneta, si fa anche in umido o grigliato. Anche se quest’ultimo, pur presentando un alto valore nutritivo, è sede delle principali reazioni metaboliche dell’organismo, diventando luogo di accumulo di eventuali sostanze tossiche nocive.
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
Frattaglie nella Cucina Regionale Italiana
Grazie a questa grande tradizione, queste famiglie hanno dato vita a piatti unici, che oggi definiremmo anti spreco: si tratta di pietanze dal gusto deciso, che sono state sapientemente rese invitanti e golose dall'abilità delle massaie. Le frattaglie o quinto taglio sono ingredienti cardine di molte ricette territoriali e se negli anni alcune sono state dimenticate, altre resistono. Nei piatti tradizionali, invece, la frattaglia più usata è la trippa, presente in ricette di molte regioni. Alcuni di essi sono però parte integranti delle nostre tradizioni regionali, dal fegato alla veneta (con tanta cipolla!) al pani câ meusa (panino con la milza) siciliano.
Piatti Iconici con le Frattaglie
Trippa: Di tutte le ricette con le frattaglie probabilmente la trippa è la regina. Non a caso ognuno ha la sua personale ricetta: la preparazione e il condimento variano infatti da nord a sud, da città a città e da famiglia a famiglia. La trippa è la frattaglia che si ricava da diverse parti dei prestomaci del bovino e non, spesso viene erroneamente detto, dall’intestino. Molto apprezzato, per la sua delicatezza, il foiolo.
Fegato alla Veneziana: Fegato, cipolle “a tutta manetta”, una noce di burro e un po’ d’olio. Pochi ingredienti e pochi minuti di preparazione per realizzare un grande classico della cucina veneta: il fegato alla veneziana. Un piatto in cui l’abbinamento con le cipolle è stato pensato proprio per addolcire il gusto forte del fegato. C’era un veneto che preparava il fegato alla veneziana. Taglio di carne ricco di proteine, vitamine e sali minerali e che non richiede necessariamente lunghi tempi di cottura, il fegato di vitello si presta per molte ricette. Un taglio tradizionale un po’ in tutta Italia, da nord a sud.
Pane ca Meusa: Lo street food siciliano per eccellenza. Impossibile passeggiare per Palermo senza provare la bontà di pane ca meusa. Il panino con la milza si prepara con i tradizionali panini al sesamo, milza e polmone di vitello e si condisce con limone e caciocavallo grattugiato.
Fritto Misto Piemontese: Molto noto anche il fritto misto piemontese che si prepara con le animelle, i rognoni, i filoni, il cervello, il fegato e i testicoli del vitello e gli avanzi di macellazione di maiale e agnello.
Leggi anche: Cucina Vegana Ricca di Proteine
Pajata: L'intestino di vitello è alla base invece di un grande classico della cucina romana: la pajata, servita come primo per condire i rigatoni o come secondo cucinata in umido, alla brace o al forno.
Coda alla Vaccinara: Piatti come la coda alla vaccinara, sono delle vere e proprie eccellenze della cucina italiana.
Coratella di Agnello: Nella nostra cucina abbiamo due piatti contenenti le frattaglie: la trippa di bovino al sugo, e la coratella di agnello con i peperoni in agrodolce. Noi utilizziamo servire la coratella come antipasto, ed è difficile dire quale sia la versione abruzzese di questo piatto. Probabilmente ogni famiglia legata alla tradizione pasquale della coratella tramanda una ricetta propria. Molti aggiungono il pomodoro ad esempio, altri i carciofi, come nella tradizione romana. La coratella di agnello è un piatto della cucina povera, tipico del centro Italia e in particolare della Toscana, Umbria, Lazio e Marche. Per coratella, o corata, intendiamo più genericamente le interiora di animali di piccola taglia, come agnello, coniglio o pollo, e la sua preparazione può variare da regione a regione: può essere cotta in umido, fritta, accompagnata con le patate o con i carciofi, come vuole la tradizione romana. Nella nostra ricetta il sapore delicato, ma caratteristico, della coratella viene abbinato alla dolcezza delle cipolle bianche, per un risultato finale gustoso e fortemente aromatico, anche grazie all'utilizzo di rosmarino, alloro e vino bianco. Una pietanza semplice e genuina, cucinata tradizionalmente per le festività pasquali, ma ottima come secondo piatto durante tutto l'anno.
Soffritto Napoletano: Il soffritto napoletano, o zuppa forte, è un tradizionale condimento particolarmente sapido e robusto realizzato con la coratella di maiale, ossia le frattaglie del maiale costituite principalmente da cuore, polmoni, milza e trachea, con l'aggiunta di concentrato di pomodoro, sugna, peperoncino, alloro, erbe aromatiche e vino rosso.
Torcinelli: I torcinelli sono degli involtini tipici Pugliesi, preparati con le frattaglie dell'agnello o del capretto. Il nome deriva dal verbo torcere, poiché le interiora, condite con prezzemolo e pecorino grattugiato, vengono avvolte con le budella dell'ovino prima di essere cotte sulla brace o su una piastra rovente.
Leggi anche: Cucina Vegetariana Facile per Bambini
Altre Frattaglie Meno Comuni
Animelle: Le animelle sono le ghiandole salivari presenti nei bovini giovani, che scompaiono con l’arrivo dell’età adulta. La loro consistenza è morbida e il sapore richiama quello del latte. Inoltre hanno un alto contenuto nutrizionale.
Lingua di Vitello: Morbida, con una consistenza speciale e dal gusto delicato, la lingua di vitello si presta molto bene a essere preparata come un arrosto con le verdure. Bisogna farla bollire prima e poi metterla a rosolare in una casseruola con olio e cipolla e in seguito aggiungere le verdure. La lingua è un taglio molto tenero e delicato. Può essere bollita (immancabile nel bollito misto piemontese), brasata o grigliata.
Piedini di Maiale: I piedini di maiale sono ricchia di collagene. Questo si traduce in una cottura lenta e prolungata, che li possa rendere morbidi e succosi. Presenti in diverse ricette orientali, si impiegano per preparare zuppe e brodi.
Rognoni: I rognoni sono gli organi renali dell’animale. Hanno un sapore certamente intenso e una consistenza piacevolmente tenera.
Cuore: Il cuore è un taglio molto saporito. È necessario rimuovere eventuali cartilagini ed altre parti dure prima di cucinarlo.
Milza: La milza è un organo dall’intenso sapore che può essere utilizzato per preparare piatti tradizionali.
Cervello: Il cervello è un taglio delicato e cremoso che può essere preparato in vari modi.
Testa di Maiale: La testa di maiale è una parte del quinto quarto che può essere utilizzata per preparare saporite terrine, salsicce o salumi (molto diffusi in Emilia Romagna e nel centro/sud Italia).
Coda di Bue: La coda di bue è un taglio che richiede una lunga cottura a fuoco lento per renderla morbida e succosa.
La Pulizia delle Frattaglie: Un Passo Fondamentale
La parte fondamentale nella preparazione di tali frattaglie è la pulizia, che è indispensabile e deve essere fatta in modo molto minuzioso. Il modo più immediato per farlo è immergere i tagli per qualche minuto in acqua bollente. Acqua e sale. Latte. Acqua e limone. Questa soluzione, invece, non consente solo di sbiancare e profumare le frattaglie, ma anche di disinfettarle. Fermo restando che la pulizia delle frattaglie non è un consiglio ma un'opzione indispensabile, è bene sottolineare che anche i metodi di cottura previsti per le diverse ricette contribuiscono ad eliminare batteri, impurità ed eventuali sostante nocive.
La Riscoperta delle Frattaglie nella Cucina Contemporanea
Le frattaglie di carne stanno vivendo negli ultimi anni una seconda vita, ben migliore della precedente. Le frattaglie sono note anche con il nome quinto quarto e il motivo è che sono parti di carne che non rientrano nei quattro tagli principali dell'animale. Tutte queste parti di carne si prestano ad essere cucinate in moltissimi modi.
Cibo di second’ordine? Una volta considerate parte di una cucina povera, relegata alla periferia del palato collettivo, le frattaglie sono oggi al centro di un rinnovamento che spazia da ristoranti stellati Michelin a food truck di tendenza. Un modo per ridurre gli sprechi, utilizzare interamente l’animale e, allo stesso tempo, offrire piatti audaci.
Chef di fama mondiale, come Fergus Henderson in Inghilterra e Chris Cosentino negli Stati Uniti, hanno sdoganato l’uso delle frattaglie, ridando loro dignità e dimostrando come queste parti dell’animale possano essere trasformate in piatti squisiti, versatili e ricchi di sapore.
La nuova tendenza che sta emergendo in questa rinascita delle frattaglie riguarda l’uso dei pesci. Cuochi avventurosi e innovativi stanno esplorando le possibilità offerte da parti di pesce tradizionalmente scartate, come il fegato, le gonadi o persino le branchie. Inoltre, il fegato di alcuni pesci, come il merluzzo e l’halibut, è noto per il suo sapore ricco e la sua consistenza vellutata.
Esempi Innovativi nei Ristoranti
A Roma, la creatività culinaria dello chef Antonio Ziantoni brilla attraverso la reinterpretazione moderna delle tradizionali animelle di vitello allo Zia Restaurant, una stella Michelin. Il piatto è un sapiente mix di sapore e texture, con animelle farcite con pomodori secchi, mozzarella e origano, impanate e poi cotte al forno. Il tutto è arricchito da un jus di vitello densamente aromatico, una setosa fonduta di robiola tre latti, puntarelle e erbe di stagione crude.
Al nord, nell’Osteria degli Assonica a Sorisole, gli chef Alex e Vittorio Manzoni stanno rivoluzionando il concetto di frattaglie di pesce con la loro innovativa Trippa di baccalà, porri, ‘nduja e pinoli. Questo piatto gioca con contrasti di consistenza e sapore: la textura collaginosa del baccalà, la dolcezza della crema di porro brasato, l’acidità del coriandolo fermentato e il piccante della salsa all’anduja.
Per finire, ci spostiamo nel cuore della Toscana, al Ristorante Le Logge del Vignola di Montepulciano, dove lo chef Carlo Gutierrez ci propone un Patè di fegatini di pollo servito in una cassetta di pane al caffè, piatto in carta sin dal 2001. Questa sofisticata creazione viene completata con una pera speziata e una dolce salsa al vino cotto.
tags: #ricette #con #frattaglie