La cucina romana, celebre per i suoi primi piatti iconici come la pasta alla carbonara, la gricia, la cacio e pepe e l’amatriciana, vanta anche una ricca tradizione dolciaria. Tra i dessert più amati e rappresentativi, spiccano le ciambelline al vino, i mostaccioli romani, la crostata di ricotta e visciole, i maritozzi con la panna e i bignè di San Giuseppe. Questo articolo è un viaggio alla scoperta di alcuni di questi biscotti tipici, con un focus particolare sulle ciambelline al vino e sui mostaccioli, esplorandone le origini, le varianti e le ricette.
Le Ciambelline al Vino: Un Classico della Cucina Romana
Le ciambelline al vino, conosciute anche come biscotti al vino, tarallucci al vino o ubriachelle, sono dei dolcetti rustici, economici e squisiti, tipici della cucina povera contadina romana. Si tratta di biscotti senza burro e senza uova, realizzati con un impasto facilissimo a base di pochi ingredienti: farina, zucchero, vino rosso o bianco, olio e un pizzico di lievito.
Preparazione e Caratteristiche
Dall'impasto si ricavano dei filoncini che vengono arrotolati a forma di ciambella, simili ai taralli. Prima della cottura in forno, le ciambelline vengono cosparse di zucchero, che durante la cottura caramella, conferendo al biscotto il tipico aspetto delle Ciambelline al vino dalla consistenza fragrante e friabile e superficie caramellata.
Esistono diverse versioni e numerose varianti. Per la preparazione si può usare sia il vino rosso, come tradizione comanda, sia il vino bianco; in questo caso, le ciambelline assumeranno un colore giallo. Se si desidera, si possono aromatizzare con semi di anice. È importante ricordare che l’alcol in cottura evapora, rendendo questi biscotti adatti anche ai bambini.
Tradizione e Consumo
Un po' come i cantucci e gli occhi di Santa Lucia, le ciambelline al vino sono perfette per tutte le occasioni: una merenda genuina, da inzuppare a colazione nel caffè e naturalmente come dessert dopo cena, da sgranocchiare davanti alla televisione, accompagnate da un buon vino o un ottimo liquore al cioccolato.
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Le ciambelline al vino dei Castelli Romani rappresentano un'eccellenza laziale. La ricetta è molto antica e arriva dalla cucina contadina della campagna romana; in dialetto, vengono chiamate "ubriachelle". Hanno una consistenza friabile e un sapore casalingo e si conservano per alcuni giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Sono immancabili nei menù delle fraschette, le tipiche osterie dei Castelli Romani, dove vengono servite con il vino locale.
Ricetta delle Ciambelline al Vino dei Castelli Romani
Ingredienti:
- 450 g di farina 00
- 150 g di zucchero
- 150 ml di olio di oliva
- 150 ml di vino (bianco o rosso)
- 6 g di lievito per dolci
- 1 cucchiaino di semi di anice (opzionale)
- Zucchero semolato per ricoprire
Preparazione:
- Preriscaldare il forno a 180 gradi. Rivestire due teglie con carta forno.
- Setacciare la farina su un piano da lavoro, formare la fontana e unire al centro il resto degli ingredienti, tranne lo zucchero per la copertura.
- Impastare velocemente e dividere l’impasto in circa 20 parti.
- Formare dei cordoncini lunghi circa 20 cm, poi chiuderli a ciambella.
- Passare le ciambelline nello zucchero, ricoprendo solo un lato, quindi sistemarle nelle teglie con la parte zuccherata rivolta verso l’alto.
- Infornare per circa 15-20 minuti o finché non saranno dorate.
- Sfornare e far raffreddare completamente prima di servire.
Accompagnare le ciambelline con vino a piacere.
I Mostaccioli Romani: Un Dolce Antico dal Sapore Intenso
I mostaccioli romani affondano le loro radici nella Roma antica. Il nome deriva da mustaceum, un dolce preparato con farina e mosto d’uva, cotto su foglie di alloro per assorbirne l’aroma. Questo tipo di focaccia dolce era tipico delle cerimonie religiose e dei matrimoni. Lo storico Catone il Censore, nel suo trattato De Agri Cultura, ne descrive la preparazione, menzionando anche l’uso di spezie come anice e cumino.
Evoluzione Storica
Con il tempo, il mosto fu gradualmente sostituito dal miele, più facile da conservare. Il dolce, però, mantenne la sua forma compatta e il nome originario. Nacque così una famiglia di ricette regionali che, pur differenti, condividono lo stesso nome.
Secondo la tradizione, i mostaccioli romani sono legati anche alla figura di San Francesco d’Assisi. La nobildonna romana Jacopa de’ Settesoli era solita preparare per lui dei dolcetti speziati a base di miele e frutta secca. Si racconta che, in punto di morte, il santo chiese espressamente "quei dolci che mi davi quando ero malato a Roma". Questo episodio rafforzò il legame tra i mostaccioli e le festività religiose, in particolare la festa di San Francesco.
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Nelle campagne laziali, i mostaccioli venivano preparati in occasione di sagre, fiere e ricorrenze religiose. Grazie alla loro consistenza compatta e all’assenza di ingredienti freschi, si conservavano per settimane. Erano un esempio perfetto di dolce contadino: fatti con ingredienti semplici e locali, come il miele del proprio apiario, la farina del grano raccolto e le noci di stagione.
Caratteristiche e Consumo
Oggi i mostaccioli romani rappresentano un dolce che unisce tradizione e semplicità. Il loro sapore deciso, con note di cannella e pepe nero, e la presenza visibile delle noci tritate li rendono inconfondibili. Sono biscotti perfetti da gustare durante le feste natalizie, ma anche come dessert rustico tutto l’anno, magari accompagnati da un bicchiere di vino rosso o da un infuso speziato.
Tradizionalmente, i mostaccioli romani sono duri fuori e leggermente morbidi dentro, soprattutto se consumati freschi. Col tempo tendono ad asciugarsi, ma possono essere ammorbiditi nel latte o nel vino.
Ricetta dei Mostaccioli Romani
Ingredienti:
- 60 gr di farina tipo 00 per dolci
- 100 gr di noci
- 100 gr di miele
- 2 albumi d'uovo
- q.b. cannella in polvere
- q.b. pepe nero
Preparazione:
- In una ciotola capiente, impastare la farina con il miele e gli albumi.
- Tritare finemente le noci e aggiungerle all'impasto insieme a una spolverata di cannella e un pizzico di pepe nero.
- Lavorare l'impasto fino a ottenere una consistenza omogenea, quindi stenderlo su una superficie infarinata fino a raggiungere uno spessore di circa 1 cm.
- Tagliare l'impasto in strisce rettangolari o a forma di rombo.
- Disporre i biscotti su una teglia rivestita con carta da forno.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, finché non saranno dorati.
- Lasciare raffreddare completamente prima di servire.
Varianti Regionali
I mostaccioli vantano una presenza diffusa in diverse regioni italiane, ciascuna con la propria interpretazione:
- Campania: Qui i mostaccioli, noti come mustaccioli, sono caratterizzati da una forma romboidale e una copertura di glassa al cioccolato. L’impasto è arricchito con mandorle tritate e spezie come cannella e chiodi di garofano.
- Puglia: I mostaccioli pugliesi sono preparati con ingredienti come farina di grano duro, miele, mandorle, noci, cannella e scorza di limone. L’impasto viene lavorato fino a ottenere una consistenza omogenea, poi tagliato in forme diverse e cotto al forno.
- Calabria: Conosciuti come ‘nzuddha o mastazzolu, questi dolci sono realizzati con farina, miele caramellato e aromi come anice. Spesso modellati in forme simboliche, rappresentano un elemento immancabile nelle feste popolari calabresi.
- Sicilia: I mustazzoli siciliani sono dolci a base di farina, zucchero, mandorle, limone, cannella e miele, talvolta ricoperti da una leggera glassa al cioccolato. Sono riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano.
Altri Dolci Tipici Romani
Oltre alle ciambelline al vino e ai mostaccioli, Roma offre una varietà di altri dolci tipici che meritano di essere scoperti:
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- Maritozzo: Una pagnotta dolce e soffice, tagliata a metà per ospitare abbondante panna montata. L’impasto a base di farina, burro o olio, uova e zucchero è tradizionalmente arricchito con pinoli, uvetta e scorza d’arancia.
- Crostata di Ricotta e Visciole: Due strati di frolla croccante racchiudono un ripieno di ricotta di pecora zuccherata e marmellata di visciole.
- Bignè di San Giuseppe: Variante romana della zeppola napoletana e della sfincia di San Giuseppe della tradizione dolciaria siciliana, questi deliziosi bignè rotondi fritti e ripieni di crema pasticcera si preparano e regalano tradizionalmente il 19 marzo.
- Pangiallo: Un dolce tondo e dorato da regalare in occasione del solstizio d’inverno, come augurio per il ritorno del sole. L’impasto mescola farina, miele e frutta secca (mandorle, noci, pinoli, nocciole), uva passa, canditi, cioccolato e spezie.
- Gelato alla Ricotta: Un gelato fresco e cremoso, perfetto per concludere un pasto o per una pausa golosa.