La pasta è un pilastro della cucina italiana, consumata in media per circa 24 kg pro capite ogni anno. La sua versatilità e varietà di formati riflettono le tradizioni regionali e le materie prime locali. Tra le innumerevoli tipologie di pasta fresca, alcune si distinguono nettamente, mentre altre presentano differenze più sfumate. In quest'ultima categoria rientrano i tonnarelli e gli spaghetti alla chitarra, spesso considerati sinonimi.
Questo articolo esplorerà le caratteristiche, le origini e gli usi culinari di questi due formati di pasta, offrendo un confronto dettagliato per apprezzarne le peculiarità.
Origini e Preparazione: Spaghetti alla Chitarra e Tonnarelli a Confronto
Gli spaghetti alla chitarra sono un primo piatto tradizionale abruzzese, diffuso anche nelle regioni del sud adriatico. Il loro nome deriva dallo strumento utilizzato per crearli: la "chitarra" o "maccarunàre". Questo strumento è costituito da un telaio di legno con corde metalliche tese a distanza di circa 2-3 mm. La pasta viene fatta passare attraverso le corde con la pressione di un matterello, ottenendo dei fili allungati a sezione quadrata.
I tonnarelli, invece, sono considerati la versione laziale degli spaghetti alla chitarra. Si preparano con gli stessi ingredienti: semola di grano duro, uova e sale. Condividono la sezione quadrata e una texture rustica che trattiene bene i condimenti. Rispetto agli spaghetti alla chitarra, i tonnarelli tendono ad essere leggermente più spessi (3-4 mm anziché 2-3 mm).
Nel viterbese, i tonnarelli, o tortorelli, presentano una particolarità: sono fatti solo con acqua e farina. L'impasto deve essere morbido e malleabile, poiché ogni spaghetto viene ricavato arrotolando con i palmi delle mani un pezzetto di pasta fino a renderlo sottile.
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Per ritrovare i cugini dei maccheroni alla chitarra bisogna viaggiare verso Sud, e arrivare in una ben definita area della Puglia, la Daunia: l’area a Nord, quella che comprende la provincia di Foggia e il Gargano, per capirci.
Preparazione casalinga dei Tonnarelli
La preparazione dei tonnarelli fatti in casa è un’arte che parte da pochi ingredienti essenziali, ma che richiede attenzione e manualità. La ricetta più classica prevede semola di grano duro rimacinata e uova intere, in proporzione di circa un uovo ogni 100 grammi di farina. Questa combinazione garantisce una pasta dal colore intenso, dalla consistenza compatta e dalla porosità perfetta per trattenere i condimenti. Gli ingredienti devono essere freschissimi: le uova, in particolare, meglio se a temperatura ambiente e di allevamento a terra, influenzano sia l’aroma che l’elasticità dell’impasto. In alcune famiglie si aggiunge un cucchiaino d’olio extravergine d’oliva per rendere l’impasto più morbido, ma non è strettamente necessario.
La lavorazione dell’impasto è uno dei momenti più importanti. Si comincia disponendo la farina a fontana su una spianatoia, rompendo al centro le uova. Con una forchetta si inizia a incorporare la farina partendo dal bordo interno, fino a ottenere una massa grezza. Il riposo dell’impasto è fondamentale: una volta formato un panetto, si avvolge nella pellicola e si lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Dopo il riposo, l’impasto viene diviso in porzioni più piccole e tirato con il mattarello o con la sfogliatrice, fino a raggiungere uno spessore di circa 2-3 mm. Non deve essere troppo sottile, altrimenti si perdono la corposità e la masticabilità tipiche dei tonnarelli. La sfoglia viene adagiata sulla chitarra e pressata con il mattarello, così da farla cadere tra i fili metallici che la tagliano in modo netto. Il risultato sono fili di pasta squadrati, spessi e regolari. Chi non possiede una chitarra può usare un rullo dentato o un coltello molto affilato, ma il risultato sarà meno preciso.
La cottura dei tonnarelli freschi richiede pochi minuti: di solito bastano 3-4 minuti in acqua bollente salata. È fondamentale mescolare delicatamente per evitare che i fili si incollino. Appena scolati, vanno mantecati subito nel condimento scelto, preferibilmente direttamente nella padella o in una ciotola calda. Per conservare i tonnarelli freschi, si possono lasciare a temperatura ambiente per qualche ora, oppure congelarli crudi disponendoli ben separati su un vassoio. Una volta induriti, si trasferiscono in un sacchetto per freezer.
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Realizzare i tonnarelli a mano può sembrare un gesto antico, ma è un modo concreto per riscoprire il piacere del fare. Ogni filo tagliato è diverso, ogni sfoglia ha una sua vita.
Caratteristiche e Consistenza
La principale differenza tra gli spaghetti alla chitarra e gli spaghetti classici risiede nella forma. Mentre gli spaghetti tradizionali hanno una sezione rotonda, gli spaghetti alla chitarra presentano una sezione quadrata e una superficie più ruvida. Questa rugosità permette di raccogliere meglio i condimenti, soprattutto quelli più corposi e complessi come ragù di carne o di pesce e salse dal sapore deciso.
La cottura degli spaghetti alla chitarra deve essere rigorosamente al dente per esaltarne la consistenza e il sapore.
Usi Culinari: Condimenti e Ricette Tradizionali
Sia i tonnarelli che gli spaghetti alla chitarra si abbinano perfettamente a sughi corposi e ricchi. Gli spaghetti alla chitarra abruzzesi si esaltano con condimenti a base di carne, come il classico ragù con le "pallottine", piccole polpette di manzo o di agnello in salsa di pomodoro. Si sposano bene anche con ragù di pesce o di verdure, purché il sugo sia abbondante.
I tonnarelli, tipici della cucina romana, si abbinano a salse cremose come la cacio e pepe, la carbonara e la gricia. Questi piatti iconici permettono di apprezzare la consistenza e il sapore unici dei tonnarelli. Inoltre, si possono utilizzare i tonnarelli in rivisitazioni creative con prodotti del territorio o di stagione, come la carbonara di carciofi o di asparagi, o la cacio e pepe con fave fresche.
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Un'altra preparazione popolare sono i tonnarelli alla pescatora, un primo piatto delizioso e semplice da realizzare con il pescato del giorno.
I Tonnarelli nella Cucina Romana
Nella cucina romana sono protagonisti di piatti essenziali, poveri negli ingredienti ma potenti nel gusto: cacio e pepe, gricia, carbonara. Eppure, dietro quella semplicità si nasconde una complessità tecnica che rende ogni piatto unico.
Il piatto più emblematico con cui i tonnarelli si identificano è senza dubbio la cacio e pepe. Tre ingredienti - pasta, pecorino romano, pepe nero - e una tecnica mantecatura che richiede attenzione e padronanza. Per preparare una cacio e pepe autentica con i tonnarelli, serve attenzione al dosaggio dell’acqua di cottura, che deve essere ricca di amido e aggiunta a filo al pecorino grattugiato, fuori dal fuoco. Si ottiene così una crema liscia, senza grumi, che avvolge la pasta senza spezzarsi. Il pepe, macinato al momento, viene tostato brevemente per sprigionare l’aroma e versato in padella prima della mantecatura.
Accanto alla cacio e pepe, i tonnarelli si prestano benissimo anche agli altri grandi classici della tradizione romanesca. La gricia, detta anche “l’amatriciana bianca”, prevede l’uso del guanciale rosolato e del pecorino, senza pomodoro. La carbonara, invece, richiede l’aggiunta di tuorli, pecorino e pepe, uniti fuori dal fuoco per evitare la coagulazione dell’uovo. Infine, la amatriciana tradizionale - con guanciale, pomodoro e pecorino - trova nei tonnarelli una base ideale per valorizzare il contrasto tra acidità del pomodoro, sapidità del formaggio e grassezza del guanciale.
Negli ultimi anni, anche gli chef più creativi hanno rivalutato i tonnarelli, usandoli come base per piatti gourmet. Vengono spesso accostati a ingredienti raffinati come tartufo, bottarga, ricci di mare, crema di pecorino stagionato o riduzioni di vino. Al Sud, si incontrano tonnarelli conditi con sughi di pesce - vongole, seppie, gamberi - in un’ottica di reinterpretazione moderna della cucina di mare.
Un aspetto interessante dei tonnarelli è la loro versatilità stagionale. In estate si sposano bene con condimenti freddi a base di verdure grigliate, erbe aromatiche e formaggi freschi, magari serviti tiepidi o a temperatura ambiente. Anche i piatti vegetariani trovano nei tonnarelli un alleato ideale: pesto di cavolo nero, crema di zucca e rosmarino, carciofi stufati, tutti condimenti capaci di esprimere sapori decisi e autentici.
Altre varianti e ricette
I tonnarelli (così vengono chiamati pure gli spaghetti alla chitarra) all’agro sono una ricetta veloce e gustosa. Servirà dell’aglio, del basilico, olio extravergine d’oliva e scorza di limone grattugiata. Bisogna far rosolare gli spicchi d’aglio con un po’ d’olio. Quando si sta appena dorando, levare l’aglio e metterci la scorza del limone grattugiata ed il basilico. Infine, scolare i tonnarelli, condirli con l’olio al limone e basilico e servire, quindi, in tavola.
Altra variante sono i tonnarelli con zucchine e acciughe. Occorre tritare le acciughe (prima eliminare il sale) e tagliare a listarelle le zucchine. In una padella bisognerà riscaldare un po’ d’olio con uno spicchio d’aglio. Aggiungere poi le zucchine, mescolando bene. Unire il tutto con le acciughe e del basilico spezzettato. Questo condimento andrà aggiunto ai tonnarelli. Per quanto riguarda abbinamento vino, spazio alla fantasia.
Pasta Fresca vs. Pasta Secca: Un Confronto Nutrizionale
Un aspetto interessante da considerare è il confronto tra pasta fresca e pasta secca. A parità di peso, la pasta secca ha una densità calorica leggermente superiore rispetto alla pasta fresca (circa 350 kcal/100 g contro 270 kcal/100 g). Questa differenza è dovuta principalmente al contenuto di acqua: la pasta fresca contiene più acqua rispetto alla pasta secca.
Tuttavia, durante la cottura, la pasta assorbe acqua, riducendo il suo contenuto calorico. La pasta secca, essendo disidratata, tende ad assorbire più acqua rispetto alla pasta fresca. Di conseguenza, a parità di peso e di cottura, le calorie tra pasta fresca e pasta secca sono praticamente identiche.
I tonnarelli, come tutte le paste all’uovo, hanno un profilo nutrizionale ben definito e abbastanza energetico. Questi valori possono variare leggermente in base alla ricetta dell’impasto, al tipo di farina utilizzata e alla quantità di uova per chilo di farina. I tonnarelli non sono una pasta “leggera” nel senso comune del termine, ma se consumati con equilibrio, possono inserirsi in una dieta varia e bilanciata. Inoltre, se realizzati con semola integrale o farine meno raffinate, i tonnarelli possono contenere un buon apporto di fibre, che migliorano la digestione e aumentano il senso di sazietà.
Adatti a chi?
I tonnarelli sono adatti alla maggior parte delle persone, ma vanno consumati con attenzione da chi segue diete ipocaloriche, povere di colesterolo o a basso contenuto di carboidrati. Il contenuto di uova, infatti, li rende meno indicati per chi ha problemi cardiovascolari se consumati in eccesso. Per chi ha intolleranza al glutine, esistono alcune versioni di tonnarelli a base di farine alternative (riso, mais, grano saraceno), anche se la resa in cottura e la consistenza cambiano sensibilmente.
Il modo in cui i tonnarelli vengono serviti influisce molto sul bilancio nutrizionale del piatto. Chi vuole alleggerire il piatto senza rinunciare al sapore può usare condimenti vegetali come pesto di zucchine, crema di ceci, pomodorini al forno, o salse a base di yogurt e spezie. Infine, per gli sportivi o chi cerca un pasto energetico, i tonnarelli rappresentano un’ottima scelta per il pranzo, specie se associati a una fonte proteica magra come legumi o pesce azzurro.
Altri Formati di Pasta Simili: Un Viaggio nella Tradizione Italiana
La tradizione culinaria italiana è ricca di formati di pasta simili, nati in luoghi diversi ma accomunati da ingredienti e metodi di preparazione. Tra questi, si possono citare:
- Orecchiette (Puglia e Basilicata) e Maccarones Lados (Sardegna): Entrambi i formati sono realizzati con farina di grano duro e presentano una forma concava, ideale per raccogliere sughi e condimenti. Le orecchiette sono tradizionalmente condite con cime di rapa o ragù, mentre i maccarones lados sono spesso serviti con sugo di maiale, agnello o cinghiale.
- Bigoli (Veneto e Lombardia) e Pici (Toscana): Questi due formati di pasta lunga sono simili per ingredienti e metodo di produzione, differenziandosi principalmente per la zona di provenienza e il condimento tradizionale. I bigoli sono realizzati con farina di grano tenero, acqua e sale, e vengono conditi con ragù di anatra o sarde.
- Culurgiones (Sardegna) e Turtéi cu la Cua (Lombardia): Si tratta di due formati di pasta ripiena, accomunati dalla particolare chiusura a spiga. I culurgiones sono ravioli farciti con patate, pecorino e menta, mentre i turtéi cu la cua sono tortelli ripieni di ricotta e spinaci o zucca, a seconda della stagione.
- Strascinati (Puglia e Basilicata) e Cavatelli (Molise): Questi due formati di pasta sono realizzati trascinando un gnocchetto di impasto con le dita, creando una forma concava.
La Storia e l'Evoluzione dei Tonnarelli
I tonnarelli nascono da una lunga tradizione pastaia dell’Italia centrale, e la loro storia è intrecciata con quella degli spaghetti alla chitarra, un formato che ha origine in Abruzzo, probabilmente già nel XIX secolo. In questa regione di montagne e colline, la pasta all’uovo veniva preparata a mano nelle case contadine, soprattutto la domenica e nei giorni di festa. La caratteristica forma quadrata veniva ottenuta grazie a uno strumento semplice ma geniale: la chitarra, una tavola di legno su cui erano fissati sottili fili metallici paralleli.
Nel corso del tempo, questo formato di pasta ha attraversato le montagne ed è arrivato nel Lazio, dove ha trovato una seconda patria. A Roma in particolare, ha assunto il nome di tonnarelli, adattandosi ai gusti e alle ricette locali. La sua ruvidità e spessore si sono dimostrati perfetti per piatti come la cacio e pepe, la carbonara e l’amatriciana, che richiedono una pasta capace di assorbire e trattenere condimenti intensi.
Nei primi decenni del Novecento, la pasta fatta in casa comincia a essere sostituita dalle versioni industriali, ma i tonnarelli conservano il loro prestigio. Continuano a essere preparati a mano nelle famiglie, soprattutto durante le festività. Il passaggio da pasta casalinga a piatto da trattoria avviene in parallelo all’affermarsi della cucina romana come fenomeno culturale e turistico. Già a partire dagli anni ’60 e ’70, le osterie romane contribuiscono alla popolarità dei tonnarelli. Preparati a vista, serviti fumanti in piatti di ceramica grezza, incarnano l’idea di una cucina sincera, diretta, senza fronzoli.
Oggi i tonnarelli non sono più confinati al centro Italia. Con la diffusione globale della cucina italiana, sono diventati un formato riconosciuto anche all’estero. Chef italiani li propongono nei loro ristoranti internazionali, spesso riprendendo le ricette classiche ma con ingredienti locali. La loro forma compatta e la capacità di legare bene con salse ricche li rendono ideali anche per interpretazioni moderne, come varianti vegetariane, gourmet o fusion. In Francia, sono talvolta chiamati spaghetti carrés, e in Inghilterra compaiono nei menù come square egg noodles o roman tonnarelli.
I tonnarelli compaiono nei ricettari regionali già da fine Ottocento, anche se non sempre con questo nome. La pasta alla chitarra è descritta, ad esempio, nel volume "La cucina abruzzese" di Luigi Braccili, dove viene esaltata per la sua capacità di assorbire il sugo senza diventare molle. Anche nella narrativa e nel cinema si trovano tracce di questo formato. In film ambientati nella Roma popolare - da Pasolini a Scola - la pasta lunga condita abbondantemente fa spesso da sfondo ai pranzi familiari o di quartiere. Questo connubio tra cibo e cultura è ciò che dà ai tonnarelli una forza simbolica.
L'Etimologia del Termine "Tonnarelli"
Il termine tonnarelli può creare inizialmente qualche confusione, soprattutto tra chi non conosce la cucina romana. Nonostante il nome richiami alla mente la parola “tonno” o qualcosa di “tondeggiante”, i tonnarelli non hanno nulla a che fare con il pesce e nemmeno con una forma circolare. Anzi, come abbiamo visto, si caratterizzano proprio per la sezione quadrata, e sono realizzati con una trafila che dona loro spigoli ben definiti.
Secondo il Vocabolario Treccani, il termine “tonnarelli” potrebbe derivare da una radice dialettale legata a parole come tonnare, tonno, o anche tondello, che in alcune parlate locali indicano piccoli oggetti dalla forma regolare e compatta. In particolare, nel dialetto romanesco, è frequente che le parole assumano un valore onomatopeico o visivo, più legato alla percezione sensoriale che al significato logico.
Alcuni studiosi della lingua ipotizzano un legame tra tonnarelli e altri diminutivi alimentari tipici del Centro Italia, come tagliarelli, maltagliati o sagne. In questo contesto, il suffisso “-elli” denota semplicemente un formato piccolo ma non minuscolo, spesso associato a preparazioni rustiche o casalinghe.
Nel Lazio, il termine è ormai consolidato, anche nei menù di trattoria e nei pastifici. In Abruzzo, però, la stessa pasta continua a essere chiamata spaghetti alla chitarra. Questa dualità terminologica è interessante perché mostra come una stessa preparazione possa cambiare identità a seconda del contesto culturale. In alcune zone dell’Italia meridionale, la parola tonnarelli è del tutto assente, e viene sostituita da altre definizioni generiche come “spaghetti grossi” o “tagliolini quadrati”.
Col tempo, tonnarelli è diventata una parola fortemente identificativa della cucina romana. È utilizzata nei titoli di ricette, nei menù dei ristoranti, e spesso nelle descrizioni turistiche della gastronomia capitolina. La forza del nome risiede quindi nella sua capacità di evocare un mondo. Dire tonnarelli significa evocare un piatto servito fumante in una trattoria, condito con cacio e pepe mescolati al momento in una ciotola di legno.
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