La pasta è un pilastro della cucina italiana, consumata in media per circa 24 kg pro capite ogni anno. La sua versatilità e varietà di formati riflettono le tradizioni regionali e le materie prime locali. Tra le innumerevoli tipologie di pasta fresca, alcune si distinguono nettamente, mentre altre presentano differenze più sfumate. In quest'ultima categoria rientrano i tonnarelli e gli spaghetti alla chitarra, spesso considerati sinonimi. Questo articolo esplorerà le caratteristiche, le origini e gli usi culinari di questi due formati di pasta, offrendo un confronto dettagliato per apprezzarne le peculiarità.
Origini e Preparazione: Spaghetti alla Chitarra e Tonnarelli a Confronto
Gli spaghetti alla chitarra sono un primo piatto tradizionale abruzzese, diffuso anche nelle regioni del sud adriatico. Il loro nome deriva dallo strumento utilizzato per crearli: la "chitarra" o "maccarunàre". Questo strumento è costituito da un telaio di legno con corde metalliche tese a distanza di circa 2-3 mm. La pasta viene fatta passare attraverso le corde con la pressione di un matterello, ottenendo dei fili allungati a sezione quadrata.
I tonnarelli, invece, sono considerati la versione laziale degli spaghetti alla chitarra. Si preparano con gli stessi ingredienti: semola di grano duro, uova e sale. Condividono la sezione quadrata e una texture rustica che trattiene bene i condimenti. Rispetto agli spaghetti alla chitarra, i tonnarelli tendono ad essere leggermente più spessi.
Nel viterbese, i tonnarelli, o tortorelli, presentano una particolarità: sono fatti solo con acqua e farina. L'impasto deve essere morbido e malleabile, poiché ogni spaghetto viene ricavato arrotolando con i palmi delle mani un pezzetto di pasta fino a renderlo sottile.
Per ritrovare i cugini dei maccheroni alla chitarra bisogna viaggiare verso Sud, e arrivare in una ben definita area della Puglia, la Daunia: l’area a Nord, quella che comprende la provincia di Foggia e il Gargano, per capirci. In questa zona circoscritta il nome troccoli (o torchioli) assume diverse forme dialettali, riportate da Luigi Sada nel suo libro “La cucina pugliese”: truòcchele nel Foggiano, trùegghiele a Minervino Murge, rendòrce nelle zone di Apricena, San Severo e Torremaggiore.
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Caratteristiche e Consistenza
La principale differenza tra gli spaghetti alla chitarra e gli spaghetti classici risiede nella forma. Mentre gli spaghetti tradizionali hanno una sezione rotonda, gli spaghetti alla chitarra presentano una sezione quadrata e una superficie più ruvida. Questa rugosità permette di raccogliere meglio i condimenti, soprattutto quelli più corposi e complessi come ragù di carne o di pesce e salse dal sapore deciso.
La cottura degli spaghetti alla chitarra deve essere rigorosamente al dente per esaltarne la consistenza e il sapore.
Usi Culinari: Condimenti e Ricette Tradizionali
Sia i tonnarelli che gli spaghetti alla chitarra si abbinano perfettamente a sughi corposi e ricchi. Gli spaghetti alla chitarra abruzzesi si esaltano con condimenti a base di carne, come il classico ragù con le "pallottine", piccole polpette di manzo o di agnello in salsa di pomodoro. Si sposano bene anche con ragù di pesce o di verdure, purché il sugo sia abbondante.
I tonnarelli, tipici della cucina romana, si abbinano a salse cremose come la cacio e pepe, la carbonara e la gricia. Questi piatti iconici permettono di apprezzare la consistenza e il sapore unici dei tonnarelli. Inoltre, si possono utilizzare i tonnarelli in rivisitazioni creative con prodotti del territorio o di stagione, come la carbonara di carciofi o di asparagi, o la cacio e pepe con fave fresche.
Un'altra preparazione popolare sono i tonnarelli alla pescatora, un primo piatto delizioso e semplice da realizzare con il pescato del giorno. La combinazione dei pesci utilizzati nel sugo può variare a seconda della disponibilità e della fantasia del cuoco, rendendo ogni piatto unico.
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Pasta Fresca vs. Pasta Secca: Un Confronto Nutrizionale
Un aspetto interessante da considerare è il confronto tra pasta fresca e pasta secca. A parità di peso, la pasta secca ha una densità calorica leggermente superiore rispetto alla pasta fresca (circa 350 kcal/100 g contro 270 kcal/100 g). Questa differenza è dovuta principalmente al contenuto di acqua: la pasta fresca contiene più acqua rispetto alla pasta secca.
Tuttavia, durante la cottura, la pasta assorbe acqua, riducendo il suo contenuto calorico. La pasta secca, essendo disidratata, tende ad assorbire più acqua rispetto alla pasta fresca. Di conseguenza, a parità di peso e di cottura, le calorie tra pasta fresca e pasta secca sono praticamente identiche.
Altri Formati di Pasta Simili: Un Viaggio nella Tradizione Italiana
La tradizione culinaria italiana è ricca di formati di pasta simili, nati in luoghi diversi ma accomunati da ingredienti e metodi di preparazione. Tra questi, si possono citare:
Orecchiette (Puglia e Basilicata) e Maccarones Lados (Sardegna): Entrambi i formati sono realizzati con farina di grano duro e presentano una forma concava, ideale per raccogliere sughi e condimenti. Le orecchiette sono tradizionalmente condite con cime di rapa o ragù, mentre i maccarones lados sono spesso serviti con sugo di maiale, agnello o cinghiale.
Bigoli (Veneto e Lombardia) e Pici (Toscana): Questi due formati di pasta lunga sono simili per ingredienti e metodo di produzione, differenziandosi principalmente per la zona di provenienza e il condimento tradizionale. I bigoli sono realizzati con farina di grano tenero, acqua e sale, e vengono conditi con ragù di anatra o sarde. I pici, tipici della Val d'Orcia e della Val di Chiana, sono spesso conditi con l'aglione, un prodotto tipico della zona.
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Culurgiones (Sardegna) e Turtéi cu la Cua (Lombardia): Si tratta di due formati di pasta ripiena, accomunati dalla particolare chiusura a spiga. I culurgiones sono ravioli farciti con patate, pecorino e menta, mentre i turtéi cu la cua sono tortelli ripieni di ricotta e spinaci o zucca, a seconda della stagione.
Strascinati (Puglia e Basilicata) e Cavatelli (Molise): Questi due formati di pasta sono realizzati trascinando un gnocchetto di impasto con le dita, creando una forma concava. La principale differenza risiede nel numero di dita utilizzate per trascinare la pasta: per gli strascinati si utilizzano da tre a otto dita, mentre per i cavatelli si utilizzano solitamente due dita.
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