Le empanadas, fagottini di pasta ripiena, sono ormai un simbolo dello street food argentino e dell'America Latina, diffondendosi in tutto il mondo. Il loro nome deriva dal verbo spagnolo "empanar", che significa "in pane", alludendo all'involucro di pasta che racchiude un ripieno saporito. Simili ai panzerotti italiani, le empanadas offrono un'esplosione di sapori e tradizioni culinarie.
L'Impasto: Semplicità e Versatilità
La ricetta originale dell'impasto delle empanadas argentine è semplice: acqua, farina, un pizzico di sale e un filo d'olio. Non prevede lievito, ma un goccio di aceto può essere aggiunto per una maggiore elasticità. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di strutto al posto dell'olio, conferendo un sapore particolare.
La Forma: Una Mezza Luna di Delizia
La forma classica delle empanadas è a mezza luna. Si ricava ritagliando un cerchio di pasta di circa 10-12 centimetri di diametro, farcito su una metà prima di essere chiuso e sigillato. Lo spessore ideale della pasta è di 3-4 millimetri: troppo sottile si spezzerebbe, troppo spessa comprometterebbe la cottura del ripieno.
Il Ripieno: Un Mondo di Sapori
Il manzo è l'ingrediente più popolare, spesso abbinato a spezie aromatiche. Tuttavia, esistono innumerevoli varianti, dai ripieni vegetariani a quelli a base di pesce, come tonno o gamberetti. L'importante è non eccedere con la quantità di ripieno per evitare che l'empanada si apra durante la cottura.
Empanadas di Carne: Un Classico Argentino
Le empanadas di carne sono un classico della cucina argentina. Il ripieno tipico include macinato di vitello, scalogni (o cipolla), olive verdi, uova sode, curry, pepe, paprika dolce, sale e olio extravergine d'oliva.
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Preparazione del ripieno:
- Soffriggere lo scalogno (o la cipolla) tritato in olio extravergine d'oliva, aggiungendo un po' d'acqua per evitare che bruci.
- Aggiungere la carne macinata e rosolare.
- Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare.
- Aggiungere le spezie (pepe, sale, paprika dolce, curry) e cuocere per circa 10 minuti, fino a quando il liquido si sarà asciugato.
- Aggiungere le olive tritate e le uova sode a pezzetti.
- Lasciare raffreddare il ripieno prima di farcire le empanadas.
Empanadas Vegetariane: Un'Esplosione di Colori e Sapori
Le empanadas vegetariane sono una deliziosa alternativa al ripieno di carne. Una delle varianti più diffuse in America Latina è quella con spinaci (o bietola) e formaggio, a cui si possono aggiungere peperoni e uova sode.
Preparazione del ripieno:
- Soffriggere cipolla e porro affettati in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere gli spinaci (o la bietola) lavati e cuocere per 5 minuti, aggiungendo sale.
Empanadas di Pesce: Un Tocco di Mare
Le empanadas di pesce offrono un'esperienza gustativa unica. Si possono utilizzare tonno o salmone in scatola per una preparazione più rapida, oppure pesce fresco, come tranci o varietà con poche spine.
Preparazione del ripieno:
- Rosolare uno spicchio d'aglio in una padella e rimuoverlo.
- In un'altra padella, rosolare le code di gambero pulite.
- Aggiungere le zucchine e insaporire.
Altre Idee per il Ripieno:
- Prosciutto e formaggio: Un classico intramontabile, amato dai bambini.
- Verdure miste: Zucchine, melanzane, patate, peperoni, pomodori, pinoli e menta per un ripieno ricco e saporito.
La Chiusura: Un Sigillo di Sapore
La chiusura delle empanadas è fondamentale per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. La tecnica tradizionale prevede l'arricciatura della pasta: tirare leggermente la pasta e pizzicarla tra pollice e indice fino alla chiusura completa. In alternativa, si può inumidire un dito, passarlo sulla pasta e schiacciare bene i due lembi. Per decorare, si possono utilizzare i rebbi di una forchetta per creare un motivo lungo il bordo. In Argentina, il disegno della treccia con cui si chiudono le empanadas (repulgue o simba) indica il tipo di ripieno.
La Cottura: Fritte o al Forno?
La versione tradizionale prevede la frittura in abbondante olio di semi ben caldo. È importante non affollare la padella per garantire una cottura uniforme. In alternativa, si possono cuocere le empanadas in forno, sistemandole su una placca e spennellandole con tuorlo d'uovo o latte per dorarle.
Conservazione: Un Piacere da Gustare in Ogni Momento
Una volta cotte, le empanadas possono essere consumate tiepide o a temperatura ambiente. Si possono anche congelare da crude o da cotte. In questo caso, basterà scongelarle a temperatura ambiente e poi cuocerle come descritto sopra.
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Empanadas nel Mondo: Un Viaggio tra le Varianti
Le empanadas non sono l'unico esempio di fagottino ripieno nella cucina mondiale. Ecco alcune varianti da scoprire:
- Cornish Pasty (Inghilterra): Un fagotto di pasta brisée ripieno di carne, patate, cipolla e rutabaga.
- Pastel Brasiliano (Brasile): Un involtino fritto con diversi ripieni, tra cui carne macinata, pollo, baccalà, gamberetti e formaggi.
- Börek (Turchia e Balcani): Un piatto a base di yufka ekmeği (pane tradizionale turco) farcito con formaggio, carne macinata, spinaci o altre verdure.
- Samosa (India e Asia): Un guscio triangolare di pasta croccante fritto, ripieno di un masala vegetariano a base di patate, cipolla e spezie.
- Rissól (Portogallo): Un fagottino a forma di mezzaluna ripieno di carne, pesce, gamberi o verdure, passato nell'uovo e nel pangrattato prima di essere fritto.
- Panzerotti (Italia): Fagottini di pasta ripieni di mozzarella e pomodoro, tipici della cucina napoletana.
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