Montare gli albumi a neve è una tecnica fondamentale in cucina, particolarmente utile nella preparazione di dolci e dessert. La corretta esecuzione di questa tecnica può sembrare complicata per i principianti in cucina, ma con i giusti accorgimenti - e con i giusti strumenti - è possibile raggiungere risultati perfetti. Con Bimby® TM6 anche i meno esperti possono montare gli albumi a neve in modo efficace e veloce, evitando errori comuni e garantendo il successo delle proprie creazioni culinarie.
Cosa Significa Montare gli Albumi a Neve
Montare gli albumi a neve significa sbattere gli albumi delle uova fino a quando non diventano una massa bianca e spumosa, simile alla neve. Questo processo consiste nell’incorporare aria negli albumi, aumentando così il loro volume e rendendoli più soffici e leggeri. Sostanzialmente, le proteine presenti negli albumi formeranno una rete capace di intrappolare l’aria. Esistono diversi gradi di montatura degli albumi: neve morbida, neve ferma e neve molto ferma, e ciascuna di questa è adatta a specifiche preparazioni culinarie.
Strumenti Necessari
Montare gli albumi a neve richiede pochi semplici strumenti:
- Una ciotola pulita e asciutta, preferibilmente di metallo o vetro.
- Una frusta.
Prima di iniziare, separate gli albumi dai tuorli e poi lasciateli a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poiché gli albumi a temperatura ambiente montano meglio rispetto a quelli freddi.
Come Montare gli Albumi a Neve con il Bimby
Volete assicurarvi un risultato ottimale fin dal primo tentativo? Ecco come fare con il Bimby:
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- Mettere nel boccale gli albumi.
- Montare: 2-4 min./vel. 4.
La neve ferma è il grado di montatura più frequentemente richiesto nelle ricette, per far si che gli albumi siano abbastanza stabili da mantenere la loro forma ma non troppo rigidi da risultare secchi. Per raggiungere la neve ferma, verificate che gli albumi stiano formando picchi lucidi e stabili che non si piegano. È importante non eccedere con la montatura, poiché gli albumi montati eccessivamente diventano grumosi e asciutti, perdendo la loro capacità di incorporare aria e risultando difficili da incorporare in altre miscele.
Errori Comuni da Evitare
Montare gli albumi a neve può sembrare semplice, ma ci sono diversi errori comuni che possono compromettere il risultato finale. Uno degli errori più frequenti è l’utilizzo di una ciotola non perfettamente pulita o asciutta. Un altro errore comune è non montare abbastanza gli albumi o, al contrario, montarli eccessivamente.
Ricetta Base delle Meringhe con il Bimby
Vuoi provare da subito a montare gli albumi per realizzare un buon dolce? Ecco la ricetta per preparare delle deliziose meringhe casalinghe con il Bimby, utilizzando sia il metodo a freddo, che quello a caldo.
Ingredienti
- Ricordiamoci che la quantità di zucchero deve essere 3 volte quella degli albumi.
Procedimento
Il procedimento è davvero molto semplice:
- Per prima cosa inserite gli albumi e lo zucchero all’interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare.
- Personalmente vi consiglio di far scaldare leggermente il composto, facendo girare per 10 minuti a velocità 2 ed impostando 40°C.
- Quando la massa inizierà a montare, allora potrete spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, finché non otterrete una meringa ben sostenuta.
- Metti il composto in un sac à poche e dai la forma che vuoi. Se non hai il sac à poche, puoi usare 2 cucchiai.
- Disponi il composto su una teglia ricoperta da carta da forno.
- E’ importante che i mucchietti siano distanziati tra loro sulla teglia perché aumentano di volume.
- Cuoci per circa 60-90 Min. 100° oppure 120 Min. 80°. Puoi fare tante piccole meringhe (della grandezza che preferisci) o un disco solo come per la meringata e la torta pavlova, in questo caso lavora gli albumi 2 minuti in più al secondo passaggio.
Una volta cotte dobbiamo far raffreddare le meringhe all'interno del forno spento e leggermente aperto.
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Meringhe Colorate?
Per preparare delle divertenti meringhe colorate, il metodo migliore è quello di utilizzare dei coloranti alimentari in polvere, oppure in gel. Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell’albume prima di iniziare la montatura. Tenete presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appare prima della cottura.
I Vari Tipi di Meringa
Il mondo delle meringhe si divide in 3 tipologie:
- La Meringa Francese: Questa preparazione è adatta per le classiche meringhe.
- Il suo dosaggio medio è:
- Albume 100gr
- Zucchero semolato 200gr
- Iniziate a montare l’albume a temperatura ambiente e quando avrà schiumato (dopo pochi secondi) aggiungete 1/3 dello zucchero, sempre mescolando a media velocità in modo da farlo disciogliere.
- Quando si sarà formata una schiuma stabile, iniziate ad aggiungere lentamente la seconda parte di zucchero, fino ad arrivare a completare la montatura.
- Incorporate quindi a mano la terza ed ultima parte di zucchero, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto.
- Formate i soggetti con il sac à poche e passate in forno a 120-130°C per un tempo di cottura di circa 2 ore.
- Il suo dosaggio medio è:
Consigli Utili per Meringhe Perfette
- Per ottenere un’ottima meringa, vi consiglio di iniziare a montare l’albume a temperatura ambiente senza zucchero ed iniziare ad aggiungerlo quando la schiuma si sarà formata, dopo circa 20 secondi.
- Alcuni pensano che l’aggiunta di succo di limone faciliti la montatura; al contrario, sebbene inizialmente contribuisca ad aumentare il volume della massa, in un secondo tempo induce invece la separazione della parte liquida dell’albume, andando quindi a sgonfiare la massa. Vi consiglio piuttosto di aggiungere un pizzico di sale, che invece ha la capacità di stabilizzare la meringa in modo più stabile.
- Durante la cottura è molto importante che il calore non sia eccessivo per evitare di produrre troppo vapore, che porterebbe alla rottura della base e della superficie delle meringhe (con la fuoriuscita delle classiche goccioline di zucchero). Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2 ore (a seconda della dimensione). In caso utilizziate il forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale. Una volta cotte, potete lasciarle tranquillamente nel forno spento e leggermente socchiuso. Questo ulteriore tempo favorirà una perfetta essiccazione della meringa.
Ricetta Alternativa con il Bimby
Ecco un'altra versione della ricetta per preparare le meringhe con il Bimby:
Ingredienti
- 330 g di zucchero
- 3 albumi
Procedimento
- Inserisci nel boccale 330 g di zucchero. 10 Sec. Vel. 10. Riunire sul fondo con la spatola.
- Inserisci la farfalla nel Bimby.
- Aggiungi 3 albumi 7 Min 37° Vel. 2.
- Lascia raffreddare a coperchio aperto circa 10 Min.
- Lavora 7 Min. Vel. 2.
- Metti il composto in un sac à poche e dai la forma che vuoi. Se non hai il sac à poche, puoi usare 2 cucchiai.
- Disponi il composto su una teglia ricoperta da carta da forno. E’ importante che i mucchietti siano distanziati tra loro sulla teglia perché aumentano di volume.
- Cuoci per circa 60-90 Min. 100° oppure 120 Min. 80°. Puoi fare tante piccole meringhe (della grandezza che preferisci) o un disco solo come per la meringata e la torta pavlova, in questo caso lavora gli albumi 2 minuti in più al secondo passaggio.
Meringhe: Un Ingrediente Versatile
Il composto delle meringhe può essere utilizzato per realizzare anche diversi tipi di dolce. Infatti, la meringa può rappresentare una valida alternativa per realizzare delle basi per torte. Per realizzarle, dopo aver messo il composto nel sac à poche e aver foderato una teglia con della carta da forno, partendo dal centro facciamo una chiocciola fino ad arrivare alla dimensione desiderata e poi procediamo con la cottura in forno.
Albumi Congelati: Un'Alternativa Pratica
Ed invece si sbagliava, perché nel congelatore gli albumi si conservano perfettamente: una volta tornati a temperatura ambiente, si prestano a svariati utilizzi, e, se sono stati separati correttamente dal tuorlo, si montano che è una meraviglia! Ci sono tantissime ricette per smaltire gli albumi in avanzo, ma finora avevo sempre accantonato l’idea di preparare le meringhe perché presuppongono l’utilizzo della sac a poche, strumento tanto indispensabile quanto ostico…
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Ricetta Dettagliata di Iginio Massari
La ricetta è tratta dal primo volume di 'Non solo zucchero' del Maestro Iginio Massari, un libro che vi consiglio di leggere se, come me, volete approfondire la conoscenza del magico mondo della pasticceria!
Ingredienti (2 teglie - circa 50 meringhe medie)
- 100 gr albumi (circa 5)
- 200 gr zucchero
Attrezzatura
- Sac a poche con bocchetta a stella
- Bilancia digitale al grammo
- Termometro digitale per alimenti (non indispensabile)
- Planetaria o fruste elettriche
Preparazione
- In un pentolino ho stemperato leggermente gli albumi portandoli ad una temperatura di circa 35 gradi. Se non avete il termometro potete spegnere quando immergendo un dito li sentite leggermente tiepidi al tatto.
- Li ho tolti dal fuoco ed inseriti in planetaria con 20 gr di zucchero (il 10% sul totale), iniziando a montarli con la frusta a velocità media.
- Mentre la macchina continuava a montare ho aggiunto la metà dello zucchero rimasto (90 gr), poco per volta.
- Dopo circa 15 minuti, quando la massa di albumi era ormai ben soda e lucida, ho aggiunto lo zucchero rimanente in due volte, ho lasciato lavorare ancora per una decina di secondi ed ho spento.
- Per riempire la sac a poche ho montato la bocchetta a stella, ho inserito il sacchetto in un contenitore dai bordi alti (tipo quello del frullatore ad immersione), ho ripiegato l'apertura sul bordo, ed aiutandomi con una spatola l'ho riempito fino a metà circa.
- Ho poi chiuso il sacchetto, ruotandolo, ed ho stretto spingendo la crema fino alla punta, in modo da eliminare bolle d'aria e favorire una regolare fuoriuscita del prodotto.
- Ho tagliato la punta con una forbice ed ho iniziato a formare le meringhe su un tappetino in silicone posizionato sulla teglia del forno; va benissimo anche la più semplice carta forno, ma prima di formare le meringhe consiglio di ungere con un po' di burro sciolto i 4 angoli, per evitare che si sposti complicando di molto il lavoro.
- Se volete invece preparare delle torte a base meringa potete, anzichè formare le singole meringhe, modellare sul tappetino un disco del diametro desiderato ed utilizzarlo a vostro piacimento.
- Con questa dose ho ottenuto 2 teglie, che ho infornato contemporaneamente a 160 gradi per i primi 10 minuti, abbassando poi a 120 gradi per le successive due ore.
- Durante tutto il tempo di cottura ho lasciato lo sportello aperto inserendo il manico di una forchetta: un facile stratagemma domestico per simulare le valvole aperte dei forni professionali, che permettono la fuoriuscita dell'umidità in eccesso garantendo la croccantezza del risultato finale.
- Ho poi spento il forno e le ho lasciate raffreddare all’interno ancora per qualche ora: se le meringhe non si asciugano completamente l’umidità residua rischia di renderle gommose e di difficile masticazione.
- Una volta fredde si conservano per qualche settimana ben chiuse in un sacchetto per alimenti o in una scatola di latta. Potrete utilizzarle per decorare i vostri dolci, sbriciolarle sul gelato o nello yogurt, o sgranocchiarle da sole, per una piccola pausa di dolcezza.
Alcuni Consigli
- Questo tipo di meringa prevede un rapporto 1:2 tra albumi e zucchero: siccome il peso degli albumi non è mai costante consiglio di pesare al grammo gli albumi e regolarsi di conseguenza con il peso dello zucchero, che dovrà essere esattamente il doppio. Se come me avete l’abitudine di utilizzare albumi congelati, conviene pesarli nel momento in cui li mettete in freezer, e segnare il peso sul contenitore: quando deciderete di preparare le meringhe dovrete solo pesare lo zucchero.
- La planetaria è lo strumento ideale per questa ricetta: avendo una ciotola fissa permette di aggiungere comodamente lo zucchero mentre state montando gli albumi. Vanno bene anche le fruste elettriche, ma il procedimento di inserimento dello zucchero risulterà un po’ più macchinoso.
Ulteriori Consigli e Considerazioni
Ma seguendo la ricetta e i nostri consigli, prepararle con il prezioso aiuto del Bimby ci permetterà di ottenere ottimi risultati, così da poter preparare le meringhe ogni volta che vorremo. Molto importante dosare gli ingredienti, albumi e uova, e controllare la cottura: le meringhe infatti devono stare in forno a una temperatura abbastanza bassa ma a lungo. Possiamo gustarle semplici, con un tè o un caffè oppure prepararle come base o decorazioni di altre torte, come ad esempio la meringata o la torta Pavlova.
Preparare le meringhe con il bimby è stata una grande soddisfazione perché oltre alla semplicità e alla velocità sono tanto buone e hanno riscosso un grande successo. Ma ahimè sono molto caloriche perchè contengono un bel pò di zucchero quindi facciamo attenzione a non abusarne!
Le meringhe sono un’ottima idea da tenere in considerazione per decorare le torte importanti, come quelle per un compleanno o altre feste. Quindi ricordiamoci di loro perché le possiamo colorare, farle piccine o grandi, insomma sono una ricetta molto usata in pasticceria.