Quando si prepara un dolce o un pane fatto in casa, uno degli aspetti più importanti è la lievitazione. Un impasto ben lievitato è sinonimo di sofficità, leggerezza e digeribilità. Tuttavia, può capitare che l'impasto non lieviti come dovrebbe, vanificando tutti i nostri sforzi. Ma quali sono le cause di questo problema e come possiamo risolverlo?
Ingredienti e loro freschezza
Il primo elemento da controllare è la freschezza degli ingredienti, in particolare del lievito. Anche se un lievito scaduto può sembrare ancora buono, potrebbe aver perso la sua capacità di far lievitare l'impasto. È essenziale utilizzare prodotti al pieno delle loro capacità per una perfetta riuscita.
Temperatura degli ingredienti
Un aspetto spesso sottovalutato è la temperatura degli ingredienti. Se sono troppo freddi, possono compromettere la lievitazione e la consistenza dell'impasto. Ingredienti come uova e burro dovrebbero essere a temperatura ambiente prima di essere utilizzati.
Ordine di inserimento degli ingredienti
Anche l'ordine in cui si inseriscono gli ingredienti è fondamentale. In genere, si lavorano prima le uova con lo zucchero e il burro ammorbidito, poi si aggiunge la farina setacciata e per ultimo il lievito. Aggiungere il lievito troppo presto può innescare la reazione chimica di lievitazione prematuramente, esaurita prima che il dolce arrivi in forno.
Importanza dell'impasto
La fase dell'impasto è cruciale per la corretta lievitazione, soprattutto per dolci come ciambellone, chiffon cake o torta paradiso. È fondamentale incorporare aria nell'impasto, ma bisogna fare attenzione a non mescolare troppo vigorosamente, eliminando l'aria, o troppo poco, non attivando il lievito. L'ideale è mescolare gli ingredienti con un vigore costante, aiutandosi con uno sbattitore elettrico o una planetaria.
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Velocità di infornamento
La velocità con cui si inforna il dolce è un altro aspetto sottovalutato. Di regola, il dolce andrebbe infornato entro 15 minuti da quando si è finito di lavorare l'impasto, giusto il tempo di preparare lo stampo.
Temperatura del forno
La temperatura del forno gioca un ruolo fondamentale. Un forno troppo caldo o troppo freddo può bloccare il processo di lievitazione. È importante preriscaldare il forno, impostarlo in funzione statica e non superare i 180 °C circa. Una temperatura troppo alta farebbe sviluppare troppo velocemente una crosta sulla superficie della torta; di conseguenza l'impasto che intanto inizia a crescere romperebbe la crosta, lasciando fuoriuscire l'aria necessaria affinché la torta lieviti.
Sbalzi di temperatura
Durante la cottura, è fondamentale evitare sbalzi di temperatura. Non aprire il forno per i primi 20-25 minuti, poiché gli sbalzi di temperatura sono deleteri per la lievitazione e possono far sgonfiare la torta. Inoltre, è consigliabile lasciare riposare la torta nel forno spento per qualche minuto prima di sfornarla.
Come far lievitare correttamente una torta
Per assicurarsi una torta soffice e ben lievitata, è importante seguire alcuni consigli:
- Mescolare ingredienti come uova e burro solo dopo che avranno raggiunto la temperatura ambiente.
- Montare correttamente le uova per almeno 10 minuti, assicurandosi di non smontarle quando si aggiunge la farina.
- Setacciare la farina e mescolarla alle uova lavorando l'impasto per il minor tempo possibile, con un movimento dall'alto verso il basso.
- Aggiungere un pizzico di bicarbonato per stimolare la lievitazione.
Cosa fare se la pizza non lievita
Può capitare che anche l'impasto della pizza non lieviti come dovrebbe. Le cause possono essere diverse:
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- Tempi di lievitazione della farina: ogni farina ha i suoi tempi di lievitazione. Le farine integrali, ad esempio, richiedono tempi più lunghi rispetto alla farina bianca.
- Tipologia e quantità di lievito: il lievito fresco tende a perdere efficacia col tempo. La quantità di lievito deve essere proporzionale alla farina.
- Temperatura dei liquidi: utilizzare liquidi a temperatura ambiente. L'acqua troppo calda uccide i batteri necessari per la lievitazione.
- Temperatura di lievitazione: posizionare l'impasto al riparo da correnti d'aria e da umidità, preferibilmente nel forno spento con la luce accesa.
- Ruolo del sale: il sale è fondamentale per lo sviluppo del glutine, ma un eccesso può neutralizzare l'effetto lievitante.
Strategie per recuperare un impasto per pizza non lievitato
- Aumentare il calore dell'ambiente: riporre l'impasto nel forno spento con la luce accesa o aggiungere un pentolino con acqua bollente.
- Aumentare la quantità di lievito: aggiungere un nuovo cubetto di lievito in 50 ml di acqua tiepida, insieme a un cucchiaino di zucchero, e lasciarlo attivare.
Ulteriori cause e soluzioni
Oltre a quanto già detto, ci sono altre possibili cause per cui un impasto non lievita:
- Temperatura del forno troppo bassa: aumentare la temperatura e prolungare il tempo di cottura.
- Mancanza di vapore in cottura: spruzzare con acqua il pane appena tolto dal forno.
- Farina vecchia o inadatta: utilizzare una farina adatta alla ricetta.
- Eccesso di malto, zucchero o sale: bilanciare correttamente gli ingredienti.
- Impasto troppo acido o vecchio: utilizzare ingredienti freschi.
- Fermentazione insufficiente o eccessiva: rispettare i tempi di lievitazione.
- Impasto non lavorato a sufficienza: lavorare l'impasto energicamente per renderlo morbido ed elastico.
- Umidità insufficiente: mantenere una certa umidità sulla superficie dell'impasto.
Come salvare un impasto non lievitato
Se l'impasto non lievita, si possono tentare diverse soluzioni:
- Aggiungere lievito: sciogliere un cubetto di lievito di birra in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero e aggiungerlo all'impasto.
- Utilizzare il forno per la lievitazione: accendere il forno al minimo (max 50°C) e inserire al suo interno la teglia ricoperta da un telo.
- Creare un ambiente umido: posizionare una ciotola riempita con acqua sul fondo del forno durante la cottura.
Lievito e gonfiore addominale: verità e falsi miti
È diffusa l'idea che il lievito possa causare gonfiore addominale. Tuttavia, non ci sono solide evidenze scientifiche a sostegno di questa affermazione. I lieviti muoiono durante la cottura e non possono continuare il processo di lievitazione nell'intestino. Il gonfiore addominale può essere legato al quantitativo di fibra nell'alimento o alla presenza di FODMAP, carboidrati a corta catena fermentescibili presenti anche nella farina di frumento.
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