La pasta è universalmente riconosciuta come uno dei pilastri dell'identità culturale italiana. Con centinaia di formati esistenti, la varietà di pasta in Italia è un vero e proprio tripudio di fantasia, capace di esaltare al meglio ogni tipo di condimento. I tipi di pasta spesso sono classificati in funzione della lunghezza: si sente parlare di pasta lunga e di pasta corta, oltre che di pastina. Attualmente in Italia sono in commercio circa 200 formati di pasta. I tipi di pasta si differenziano anche per la superficie.
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Classificazione Generale
I formati di pasta italiani si dividono principalmente in due categorie: pasta lunga e pasta corta. All'interno di queste categorie, troviamo ulteriori suddivisioni basate su spessore, sezione e superficie.
- Pasta Lunga: A sua volta suddivisa in pasta a spessore largo (es. lasagne, pappardelle) e pasta a spessore sottile (es. tagliolini). Può avere una sezione rotonda (es. spaghetti), quadrata (es. linguine) o forata (es. bucatini).
- Pasta Corta: Include una vasta gamma di formati, tra cui pasta fresca ripiena e tipologie più fantasiose, spesso nate in tempi recenti.
- Pastina: Paste corte di dimensioni molto piccole, destinate principalmente a minestre e zuppe.
La superficie della pasta può essere liscia, ruvida o rigata, ognuna adatta a specifici tipi di condimento.
Gli impasti si distinguono principalmente in:
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- Di semola di grano duro
- Di semola integrale di grano duro
- All’uovo
- Fresca non all’uovo
La combinazione di tutte queste caratteristiche ha dato vita a un’ampia selezione di formati la cui origine ha forti legami con le tradizioni regionali italiane. Nati nelle cucine delle massaie da Nord a Sud, da Est a Ovest, tutti i formati tradizionali sono indissolubilmente legati a ricette locali, primi piatti tipici intramontabili di ogni regione.
Tipi di Pasta Lunga: Un'Analisi Dettagliata
Esploriamo ora alcuni dei tipi di pasta lunga più iconici e diffusi in Italia, analizzandone le caratteristiche e gli abbinamenti ideali.
Spaghetti
È il formato forse più noto.
Bucatini
I bucatini sono un tipo di pasta lunga simili a dei grossi spaghetti forati, tipici della città di Roma che li abbina a condimenti forti e semplici (cacio e pepe, amatriciana, carbonara). Sono conosciuti anche con i nomi di Perciatelli, Perciatellini, Foratini, Fidelini bucati.
Linguine
Le linguine sono un tipo di pasta lunga di semola di grano duro. Sono conosciute anche con i nomi di Bavette, Bavettine, Trenette, Lingue di passero, Linguettine.
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Mafalde
Le mafalde sono conosciute anche con i nomi di Ricce, Fettuccelle ricce, Nastrini, Reginette, Reginelle, Fettucce ricce, Frese, Tagliatelle nervate, Ricciarelle, Ricciolone, Sfresatine.
Spaghetti alla Chitarra
Il nome ‘alla chitarra’ deriva dal fatto che erano preparati con un telaio rettangolare in legno sul quale erano presenti sottili fili di metallo, distanti poco più di un millimetro.
Altri Formati di Pasta Lunga
Oltre ai formati sopra elencati, esistono numerose altre varianti regionali di pasta lunga, ognuna con le proprie peculiarità e tradizioni culinarie.
La Scelta del Condimento: Un'Arte Sottile
La scelta del condimento giusto è fondamentale per esaltare al meglio le caratteristiche di ogni tipo di pasta. In genere, i formati più "gentili", come ad esempio le Farfalle, si abbinano meglio con condimenti leggeri e freschi, magari a base di verdure. Una pasta con formato consistente alla masticazione, come ad esempio gli Spaghettoni o i Rigstoni, sono adatti a un sugo robusto come quello alla Carbonara, mentre i finissimi Capelli d’angelo non sono adatti.
Consideriamo la trafila. La pasta ottenuta con una trafila in teflon è più liscia, mentre la pasta ottenuta da una trafila in bronzo è più ruvida. Il formato può essere rigato, liscio, bucato, spesso o sottile, e in funzione del formato l’esperienza gustativa è differente.
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Anche il fatto che la pasta rilasci più o meno amido aiuta a scegliere il condimento adatto. Alla luce di quello che abbiamo visto sui tipi di pasta, si comprende ad esempio l’abbinamento di orecchiette e cime di rapa.
Esempi di abbinamenti:
- Bucatini: amatriciana
- Paccheri: ragù di pesce, sughi corposi di verdure
La Pasta Regionale Italiana: Un Patrimonio da Scoprire
Ogni regione italiana vanta una propria tradizione culinaria legata alla pasta, con formati e ricette uniche.
- Abruzzo: Spaghetti alla chitarra, una varietà di pasta all’uovo realizzata con il tipico strumento chiamato ‘chitarra’.
- Campania: Vermicelli, mafalde, scialatielli, paccheri, rigatoni, ziti e fusilli.
- Emilia Romagna: Fettuccine, tagliatelle, lasagne, tortellini, anolini, ravioli, tortelli e tortelloni.
- Lazio: Bucatini all’Amatriciana.
- Liguria: Bavette, linguine, trenette, trofie.
- Lombardia: Pizzòccheri, una varietà di pasta tipica della Valtellina realizzata con farina di grano saraceno.
- Piemonte: Tagliolini e agnolotti.
- Puglia: Orecchiette, cavatelli e troccoli.
- Sardegna: Gnocchetti, gnocchi ripieni e fregola.
- Sicilia: Spaghetti e busiate.
- Toscana: Pici, pappardelle e tortelli ripieni.
- Veneto: Bigoli.
- Trentino Alto Adige: Mezzelune all’uovo ripiene di erbette e ricotta.
- Umbria: Strangozzi, una pasta fresca all’uovo.
- Friuli Venezia Giulia: Cjarsons, pasta ripiena all’uovo o patate.
- Valle d’Aosta: Chnéffléne valdostani, piccoli gnocchetti realizzati con farina e uova.
- Molise: Cavatelli di semola di grano duro e acqua.
- Marche: Passatelli.
- Basilicata: Ferricelli, i fusilli lucani tirati a mano.
- Calabria: Shtridhelat, rascatielli o calandreddi.
Dalle Massaie alla Grande Distribuzione
Eran gli anni ’50, in Italia la sera dopo cena tutti guardavano in tv Carosello e in quel periodo Giorgio Albertazzi raccontava proprio l’Italia della pasta, entrando nelle case delle massaie per scoprire come si cucinavano i formati regionali, giunti allora per la prima volta nel mercato della grande distribuzione.
Oggi è tutto diverso, i marchi a nostra disposizione sono tantissimi; la loro qualità molto variabile, spesso definita dal prezzo. La grande varietà oggi è frutto di scelte di marketing e di conservazione della tradizione, ognuno è così libero di gustarsi la pasta come meglio crede, sicuramente cambiando formato molto più spesso di quanto si faceva un tempo, quando la pasta era fatta soltanto in casa.
La Pasta La Molisana: Un Esempio di Qualità e Innovazione
Alla linea base delle Classiche La Molisana appartengono 64 formati tra paste lunghe, corte e cortissime: accanto ai grandi classici intramontabili, le nuove forme di pasta che, dallo Spaghetto Quadrato in poi, hanno reso La Molisana un brand dal DNA innovatore. Tutti i formati sono trafilati al bronzo e presentano una superficie piacevolmente graffiata che trattiene i condimenti. Oltre al colore dolcemente ambrato che dipende dai grani italiani selezionati anche per il buon indice di giallo (Punti Minolta), la Pasta Classica ha una consistenza tenace sia in cottura sia in masticazione, grazie all’indice proteico della materia prima, mai inferiore al 14%. Con La Molisana tutti i formati pasta tradizionali rivivono la loro storia con un tocco di innovazione e di fantasia in più. La pasta di Solo Grano Italiano nasce da una Filiera Integrata che controlla tutti le fasi di produzione, dal chicco al prodotto finito, e da un percorso verso un modello di Sostenibilità che valorizza la piena tracciabilità e sicurezza alimentare e la riduzione dell’impatto sull’ambiente. La linea Classica della Pasta La Molisana, con i suoi molteplici formati, tra storici e innovativi, è perfetta per la preparazione delle tue ricette.