La salsiccia mantovana, conosciuta anche come salamella mantovana, è un prodotto agroalimentare tradizionale della Lombardia, pilastro della cucina mantovana. Questo insaccato, fatto con carni suine macinate, sale, aglio e pepe, è un ingrediente versatile che si presta a numerose preparazioni, dal semplice panino a piatti più elaborati come il risotto alla pilota.
Origini e Storia della Salamella Mantovana
Le origini esatte della salamella mantovana sono difficili da tracciare, ma la prima testimonianza storica risale al 1501, in una lettera di Isabella D’Este, moglie del marchese di Mantova Francesco II Gonzaga. In questa lettera, la salamella mantovana viene citata come protagonista dei banchetti della famiglia principesca. Nel corso dei secoli, ha subito cambiamenti nel nome e nelle caratteristiche, riducendosi leggermente nelle dimensioni, ma mantenendo il suo ruolo centrale nella gastronomia mantovana.
Caratteristiche e Produzione
A differenza delle salsicce comuni, la salamella mantovana è prodotta con tagli di carne suina di primissima scelta, come il magro di spalla, la rifilatura di pancetta e prosciutto. La carne viene macinata, salata, condita con aglio e pepe, e insaccata in budelli. La salamella mantovana è più lunga delle altre salsicce, misurando circa 15 cm. Al tatto è morbida, e il suo sapore è quello di carne fresca, esaltato dagli aromi dell’aglio e delle spezie. Tradizionalmente prodotta in inverno, durante la lavorazione del maiale nelle campagne, la salamella mantovana è oggi disponibile e apprezzata tutto l'anno.
Ricette con la Salsiccia Mantovana
La salamella mantovana è un ingrediente versatile che si presta a numerose preparazioni. Può essere gustata semplicemente abbrustolita ai ferri o in un panino, ma è anche utilizzata per condire primi piatti come il risotto alla pilota e i tortelli di zucca.
Riso alla Pilota
Il riso alla pilota è una delle ricette più celebri della cucina mantovana che vede come protagonista la salamella. A differenza del risotto tradizionale, il riso viene cotto in acqua bollente anziché brodo. Il condimento principale è il "pistume" o "pìsto", un ragù di salamella mantovana sgranata.
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Ingredienti:
- Riso Vialone Nano
- Salamella mantovana
- Grana Padano grattugiato
- Burro
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Portare ad ebollizione abbondante acqua salata.
- Versare il riso e cuocere per assorbimento, mescolando di tanto in tanto.
- In una padella, sgranare la salamella e cuocerla con una noce di burro.
- A cottura ultimata del riso, condire con il ragù di salamella e abbondante Grana Padano grattugiato.
- Servire caldo.
Ragù di Salsiccia Mantovana
Un ragù semplice ma saporito, perfetto per condire paste corte o per preparare piatti gratinati.
Ingredienti:
- 4-5 salsicce mantovane
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- Concentrato di pomodoro q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Burro q.b.
- Vino bianco q.b.
- Misto "4 spezie" oppure cannella e noce moscata q.b.
- Salvia e rosmarino
Preparazione:
- Tritare finemente cipolla e aglio e appassirli in olio e burro.
- Unire le salsicce sminuzzate e rosolare bene.
- Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare completamente.
- Unire del concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere d'acqua.
- Aggiungere un pizzico generoso di spezie (misto 4 spezie, oppure cannella e noce moscata) e salvia e rosmarino.
- Cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti.
Capunsei mantovani con ragù di salsiccia
I capunsei sono gnocchetti di pane tipici della cucina mantovana, tradizionalmente conditi con burro e salvia o con ragù di carne. Una variante gustosa è quella con il ragù di salsiccia.
Ingredienti per il ragù di salsiccia:
- 4 salsicce di maiale di qualità
- Una nocciolina di burro
- Foglioline di salvia q.b.
Preparazione:
- In una padella larga, cuocere le salsicce con una nocciolina di burro e delle foglioline di salvia, finché si saranno sfaldate.
- Condire i capunsei con il ragù di salsiccia.
Consigli per la cottura della salsiccia in padella
La salsiccia in padella è un piatto semplice e veloce da preparare, ma è importante seguire alcuni consigli per ottenere un risultato perfetto.
- Bucherellare il budello della salsiccia prima di cuocerla, per permettere al grasso di fuoriuscire e renderla più croccante.
- Non esercitare pressione sulla salsiccia durante la cottura, per non farle perdere la forma.
- Utilizzare una padella antiaderente per evitare che la salsiccia si attacchi.
- Cuocere la salsiccia a fuoco medio, girandola di tanto in tanto per farla dorare su tutti i lati.
Abbinamenti e contorni
Per esaltare il sapore della salsiccia, è possibile accompagnarla con diversi contorni.
- Cipolle: il sapore dolce della cipolla si sposa bene con la sapidità della salsiccia.
- Zucchine: un contorno leggero e delicato, da cuocere al vapore o in padella.
- Funghi: per un sapore più intenso e rustico.
- Peperoni: per un tocco di colore e sapore.
Dove acquistare la salamella mantovana
Per gustare un autentico riso alla pilota o altre ricette tipiche mantovane, è importante utilizzare una salamella di qualità. Molte botteghe e salumifici locali offrono salamella mantovana prodotta secondo la tradizione, utilizzando solo carne di suino selezionata e spezie naturali.
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Altre idee per gustare la salsiccia mantovana
Oltre alle ricette già citate, la salsiccia mantovana può essere utilizzata per preparare numerosi altri piatti gustosi.
- Salsiccia e fagioli: un classico della cucina contadina, ideale per un pasto sostanzioso.
- Salsiccia con patate al forno: un secondo piatto semplice e saporito.
- Pasta con salsiccia: un primo piatto veloce e gustoso, arricchito con pomodorini freschi.
- Pasta zucca e salsiccia: un primo piatto autunnale dai sapori avvolgenti.
- Lenticchie e salsiccia: un piatto rustico e sostanzioso, perfetto per le giornate fredde.
- Paccheri ripieni con salsiccia e funghi: un primo piatto ricco e saporito, ideale per le occasioni speciali.
- Peperoni ripieni di carne e salsiccia: un secondo piatto gustoso e colorato.
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