La marmellata di rabarbaro è una conserva dal sapore particolare, leggermente acidulo e amarognolo, perfetta per chi ama i gusti non eccessivamente dolci. Questa guida completa ti accompagnerà passo dopo passo nella preparazione di questa delizia, offrendoti consigli utili per ottenere un risultato impeccabile e sicuro.
Cos'è il Rabarbaro?
Il rabarbaro è una pianta originaria della Cina, simile al sedano, con gambi rossi e foglie verdi. In cucina si utilizzano i gambi, dal sapore aspro, per preparare liquori, dolci e soprattutto confetture. Il suo sapore particolare si sposa bene con lo zucchero, rendendolo ideale per chi cerca un gusto amarognolo ma delicato. Il rabarbaro è costituito principalmente da acqua e fibre, ed è ricco di vitamina A e B e di sali minerali come magnesio, ferro, fosforo e selenio.
Marmellata o Confettura?
Spesso i termini marmellata e confettura vengono usati come sinonimi, ma in realtà indicano due preparazioni diverse. La marmellata è una conserva a base di agrumi (arance, limoni, mandarini, ecc.), mentre la confettura è realizzata con tutti gli altri tipi di frutta. Quindi, tecnicamente, la preparazione che andremo a realizzare è una confettura di rabarbaro.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
Ecco gli ingredienti necessari per preparare una deliziosa confettura di rabarbaro:
- 1 kg di gambi di rabarbaro
- 350-500 g di zucchero (di canna preferibilmente, ma anche bianco o miele)
- Succo di 1 limone (biologico)
- Un cucchiaio di rum (facoltativo)
- Aroma di vaniglia (facoltativo)
Preparazione:
Pulizia e taglio del rabarbaro: Eliminate le foglie (che non sono commestibili) e le estremità dei gambi. Monda le coste del rabarbaro, sfilando i filamenti esterni più coriacei con l'aiuto di un coltello. Tagliate i gambi a tocchetti di circa 1 cm.
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Macerazione (opzionale): Raccogli il rabarbaro in una ciotola capiente. Aggiungi lo zucchero e il succo di limone. Mescola accuratamente gli ingredienti. Per un sapore più intenso, potete lasciare macerare il rabarbaro con lo zucchero e il limone per circa 3 ore (o anche tutta la notte) in frigorifero. Questo passaggio aiuterà ad ammorbidire il rabarbaro e a estrarre i suoi succhi.
Cottura: Trasferisci il rabarbaro (con il suo liquido di vegetazione, se lo avete fatto macerare) in una pentola di acciaio dai bordi alti. Cuoci a fiamma dolce per circa 40-60 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo. Se necessario, aggiungete un cucchiaio di rum per un tocco aromatico extra. La confettura sarà pronta quando avrà raggiunto una consistenza densa e caramellata. Per verificare la cottura, puoi fare la prova del piattino: versa un cucchiaino di confettura su un piatto freddo e inclinalo. Se la goccia scivola lentamente e si rapprende, la confettura è pronta.
Sterilizzazione dei vasetti: Mentre la confettura cuoce, sterilizza i vasetti di vetro e i relativi tappi. Ci sono diversi metodi per sterilizzare i vasetti:
- Bollitura: Immergi i vasetti e i tappi in una pentola piena d'acqua e falli bollire per almeno 30 minuti.
- Forno: Disponi i vasetti e i tappi su una teglia e infornali a 100°C per circa 20 minuti.
- Vapore: Utilizza un apposito sterilizzatore a vapore per sterilizzare i vasetti e i tappi secondo le istruzioni del produttore.
Invasamento: Una volta sterilizzati i vasetti e pronta la confettura, invasala ancora calda nei barattoli, avendo cura di lasciare circa 1 cm di spazio dal bordo. Chiudi ermeticamente i vasetti con i tappi nuovi.
Creazione del sottovuoto: Capovolgi i vasetti, così da avviare il processo di sottovuoto e lasciali capovolti fino al completo raffreddamento. Questo processo è fondamentale per garantire la conservazione a lungo termine della confettura. Trascorso il tempo necessario, premi leggermente con un dito al centro del tappo: se non senti alcun "clic-clac", la procedura è avvenuta correttamente.
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Conservazione: Riponi i vasetti in dispensa per almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura. Conserva la marmellata di rabarbaro in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e di calore.
Consigli utili:
- Dolcezza: La quantità di zucchero può essere variata a seconda del gusto personale e dell'acidità del rabarbaro. In generale, si consiglia di utilizzare una quantità di zucchero pari a un terzo o metà del peso del rabarbaro.
- Consistenza: Se la confettura dovesse risultare troppo liquida, puoi aggiungere 1/2 mela tagliata a cubetti prima della cottura, oppure miscelare circa 20 grammi di fecola di patate con due cucchiai del liquido di macerazione del rabarbaro e versare il tutto al resto del composto.
- Varianti: Per un tocco di sapore in più, puoi aggiungere alla confettura altri frutti, come fragole, lamponi o pesche. Il rabarbaro si sposa particolarmente bene con le fragole, creando un connubio di sapori e colori irresistibile.
- Sicurezza: Segui sempre le linee guida del Ministero della Salute per la corretta preparazione e conservazione delle conserve fatte in casa. La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute se non vengono seguite le corrette procedure di sterilizzazione e conservazione.
Abbinamenti e Utilizzi: Un Mondo di Possibilità
La marmellata di rabarbaro è una conserva versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina:
- Colazione e merenda: Spalma la confettura su pane tostato, fette biscottate o croissant per una colazione o una merenda golosa e genuina.
- Formaggi: Accompagna formaggi cremosi o stagionati con un cucchiaino di confettura di rabarbaro per un contrasto di sapori sorprendente.
- Dolci: Utilizza la confettura per farcire crostate, torte, muffin, cheesecake, bomboloni e croissant. La sua acidità bilancia la dolcezza degli altri ingredienti, creando un equilibrio perfetto.
- Accompagnamento per carni: Prova ad abbinare la confettura di rabarbaro a carni bianche, come pollo o maiale, per un tocco agrodolce originale. Si abbina bene anche a salsicce e costine di maiale.
Rabarbaro: Proprietà e Controindicazioni
Il rabarbaro non è solo buono, ma anche salutare. Ha proprietà digestive e depurative, grazie alle fibre e ai composti antiossidanti presenti nei suoi gambi. È ricco di vitamina A, C, e K, e contiene minerali come calcio e potassio, utili per il benessere osseo e cardiovascolare. Tuttavia, il rabarbaro può avere controindicazioni se consumato in eccesso, poiché contiene acido ossalico che può irritare i reni e interferire con l’assorbimento del calcio. È sconsigliato a chi soffre di problemi renali o osteoporosi.
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