Questo articolo esplora la preparazione della ganache montata al cocco, un ingrediente versatile e delizioso che può essere utilizzato in una varietà di dolci, dalle torte moderne alle monoporzioni raffinate. La ganache montata al cocco offre un'esperienza gustativa unica, combinando la ricchezza del cioccolato bianco con l'esotico sapore del cocco, creando un equilibrio perfetto tra dolcezza e freschezza. In un clima di affabilità e rigore, esploreremo le basi per costruire un bel dolce con questa ganache, offrendo una guida dettagliata per realizzarla con successo.
Ingredienti e Preparazione
La ganache montata al cocco è una preparazione che richiede attenzione ai dettagli e ingredienti di alta qualità. Ecco una ricetta di base che può essere adattata in base alle proprie preferenze:
Ingredienti:
- 120g purea di polpa di cocco
- 20g sciroppo di glucosio
- 20g zucchero invertito
- 175g cioccolato bianco (con un'alta percentuale di burro di cacao, idealmente superiore al 35%)
- 340g panna liquida fredda (minimo 35% di materia grassa)
- 120g purea di polpa di cocco (aggiunta successiva)
- 20g liquore Malibù (opzionale)
Preparazione:
- Infusione di Cocco: Scaldare la prima parte di purea di cocco (120g) con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito in un pentolino. Portare a sfiorare il bollore. Questo passaggio aiuta a intensificare il sapore del cocco nella ganache.
- Emulsione con il Cioccolato: Versare il cioccolato bianco, precedentemente tritato finemente, in un contenitore alto e stretto. Versare sopra il composto caldo di purea di cocco e glucosio. Attendere alcuni minuti per permettere al calore di sciogliere il cioccolato.
- Miscelazione: Utilizzando un mixer ad immersione, iniziare a miscelare delicatamente dal centro verso l'esterno, creando un'emulsione omogenea. È importante evitare di incorporare aria in eccesso durante questa fase.
- Aggiunta della Panna: Aggiungere a filo la panna liquida fredda, continuando a mixare con il mixer ad immersione. Questo passaggio contribuisce a raffreddare la ganache e a renderla più liscia e vellutata.
- Seconda Purea e Liquore: Incorporare la seconda parte di purea di cocco (120g) e il liquore Malibù (se utilizzato). Mixare ancora delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Raffreddamento e Maturazione: Coprire la ganache con pellicola trasparente a contatto e far raffreddare in frigorifero per almeno 4-6 ore, idealmente per una notte intera. Questo periodo di riposo permette ai sapori di svilupparsi pienamente e alla ganache di raggiungere la consistenza ideale per essere montata.
- Montaggio: Prima dell'utilizzo, montare la ganache con una planetaria o con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza soffice e spumosa, simile a quella della panna montata. Prestare attenzione a non montare eccessivamente la ganache, altrimenti potrebbe separarsi.
Consigli e Accorgimenti
- Qualità degli Ingredienti: La qualità degli ingredienti è fondamentale per il successo della ganache. Utilizzare cioccolato bianco di alta qualità con un'alta percentuale di burro di cacao (almeno 35%) e purea di cocco senza zuccheri aggiunti.
- Temperatura: La temperatura degli ingredienti è cruciale. La panna deve essere ben fredda per favorire l'emulsione e il montaggio della ganache.
- Emulsione: L'emulsione è il processo chiave per ottenere una ganache liscia e stabile. Assicurarsi che il cioccolato sia completamente sciolto e che la purea di cocco calda venga versata gradualmente sul cioccolato, miscelando continuamente.
- Riposo: Il periodo di riposo in frigorifero è essenziale per permettere alla ganache di maturare e sviluppare il suo sapore. Non saltare questo passaggio.
- Montaggio: Montare la ganache delicatamente, prestando attenzione a non montarla eccessivamente. Fermarsi quando la ganache ha raggiunto una consistenza soffice e spumosa.
Utilizzo della Ganache Montata al Cocco
La ganache montata al cocco è un ingrediente estremamente versatile che può essere utilizzato in una varietà di dolci:
- Torte Moderne: Utilizzare la ganache per farcire e decorare torte moderne, abbinandola a pan di Spagna leggero, dacquoise al cocco e inserti di frutta esotica come ananas o mango.
- Monoporzioni: Creare eleganti monoporzioni utilizzando stampi in silicone a forma di sfera o semisfera. Alternare strati di ganache montata al cocco con streusel croccante, gel di frutta e mousse leggera.
- Dessert al Cucchiaio: Servire la ganache montata al cocco in coppette individuali, accompagnata da frutta fresca, biscotti croccanti o salsa al cioccolato.
- Macarons: Utilizzare la ganache per farcire i macarons, abbinandola a gusci al cocco o al cioccolato bianco.
- Farcitura per Bignè e Éclair: La ganache montata al cocco è perfetta per farcire bignè, éclair e altre paste choux, offrendo un'alternativa leggera e profumata alla tradizionale crema pasticcera.
- Decorazioni: Utilizzare la ganache montata al cocco per creare decorazioni elaborate su torte e dolci, utilizzando una sac à poche con diverse bocchette.
Ricette Complementari
Per esaltare al meglio il sapore della ganache montata al cocco, è possibile abbinarla ad altri ingredienti e preparazioni:
Dacquoise al Cocco e Mandorle: Una base croccante e leggera a base di polvere di cocco, polvere di mandorle, zucchero e albumi montati. La dacquoise aggiunge una texture interessante e un sapore complementare al cocco.
Leggi anche: Segreti Ganache di Massari
Ingredienti:
- 112g polvere di cocco
- 75g polvere di mandorle
- 58g burro fuso e raffreddato
- 300g zucchero
- 38g amido di mais
- 195g albumi
- qb zucchero a velo
Preparazione:
- Tostare la polvere di mandorle in forno a 200°C per circa 8-10 minuti.
- Mescolare le polveri tostate, il cocco rapè con metà dello zucchero e l'amido di mais.
- Montare a neve ferma gli albumi con la restante parte dello zucchero.
- Unire delicatamente mescolando dal basso verso l'alto le polveri.
- Prelevare una parte della massa montata e mescolarlo con il burro.
- Unire il tutto alla rimanente massa montata.
- Stendere il tutto su una teglia foderata carta forno per uno spessore di ca mezzo centimetro.
- Cuocere in forno a 170°C fino a doratura.
Streusel al Cocco: Un crumble croccante a base di farina, burro, zucchero e cocco rapè. Lo streusel aggiunge una nota di croccantezza e un contrasto di texture alla ganache.
Gel di Ananas e Mandarino: Un inserto fresco e fruttato a base di purea di ananas e mandarino, zucchero e gelatina. Il gel di frutta aggiunge una nota di acidità e freschezza che bilancia la dolcezza della ganache.
Ingredienti:
Leggi anche: Come Preparare la Ganache al Cioccolato Vegana
- Purea di ananas
- Purea di mandarino
- Zucchero
- Gelatina
- Burro
- Ananas fresco a cubetti
Preparazione:
- Unire le due puree di frutta e aggiungere lo zucchero mixando benissimo fino ad ottenere una consistenza densa.
- Tagliare la polpa dell'ananas in cubettini tutti uguali di 0.5 x 0.5.
- Versare in una padellina il burro e lo zucchero, far sciogliere e unire la frutta facendola ammorbidire per alcuni minuti.
- Unire la frutta spadellata al gel di ananas e mandarino.
Coulis di Fragole: Una salsa fresca e fruttata a base di purea di fragole, zucchero e pectina. La coulis di fragole aggiunge una nota di acidità e colore che contrasta con il bianco della ganache.
Ingredienti:
- 300gr purea di fragole
- 2gr pectina
- 80gr zucchero
- 5gr gelatina
- qb fragole
Preparazione:
- Portare a bollore una parte delle fragole con la pectina, lo zucchero e il limone.
- Unire la gelatina precedentemente idratata ed infine la restante parte di purea di fragole.
- Amalgamare bene il tutto. Versare circa mezzo centimetro di purea in un anello 16cm chiuso alla base con della pellicola alimentare.
- Tagliare le fragole in una sorta di dadolata e unendo un cucchiaino di limone e dello zucchero qb.
Un Esempio di Realizzazione: La "Noce di Cocco"
Un esempio di dolce che valorizza la ganache montata al cocco è la "Noce di Cocco", una creazione che combina diversi elementi per un'esperienza gustativa completa:
Leggi anche: Come preparare un semifreddo indimenticabile
- Preparazione degli Inserti: Preparare un gel di ananas e mandarino e colarlo in uno stampo a sfera per creare un inserto congelato.
- Preparazione dello Streusel: Mescolare gli ingredienti per lo streusel, far rassodare l'impasto e grattugiare su teglia. Cuocere a 160°C fino a colorazione bionda. Unire il cioccolato bianco fuso allo streusel cotto.
- Assemblaggio: Prendere uno stampo a sfera e sistemarlo su un vassoio. Montare la ganache al cocco lasciandola morbida. Verarne fino a metà altezza dello stampo e con un cucchiaio farla risalire lungo tutta la superficie interna della cavità. Inserire qualche frammento di streusel e adagiare una sfera congelata di frutta. Riempire ancora con ganache fin quasi al bordo e con un cucchiaino creare una cavità sulla superficie.
- Glassatura e Decorazione: Estrarre il dolce dallo stampo e infilzarlo con uno stecco. Immergere il dolce nella glassa e subito, vedendo che la glassa comincia a rassodarsi, incidere tutta la superficie usando una spazzola di metallo per creare l'effetto legno. Sistemare su un vassoio e ripulire da imperfezioni la parte superiore del dolce. Unire i cubetti di ananas con la scorza di lime e la gelatina. Sistemarne a mo' di montagnola una quantità a piacere che poggi sulla cavità creata nella ganache al cocco.
Ganache Montata al Latte di Cocco con Ananas e Rhum
Una variante interessante della ganache montata al cocco prevede l'utilizzo del latte di cocco e l'aggiunta di ananas e rhum per un tocco esotico:
Ingredienti:
- 150 g Latte di cocco
- 20 g Miele d’acacia (o zucchero invertito)
- 135 g Cioccolato IVOIRE 35% (Valrhona)
- 225 g Panna intera liquida
- 18 g Malibu
- 1 Lime (scorze)
Preparazione:
- Scaldare il latte di cocco con il miele e la scorza di lime. Mettere in infusione per 10 minuti, poi filtrare.
- Far sciogliere i 135 g di cioccolato IVOIRE 35%.
- Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato sciolto, mescolando con una spatola per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un’emulsione ben avviata.
- Una volta terminato l’impasto, mixare per rendere omogenea l’emulsione.
- Aggiungere i 225 g di panna fredda e il Malibu. Mixare nuovamente.
- Far raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore prima di montare.
Questa ganache può essere utilizzata per farcire una torta con una composta di ananas al rhum e vaniglia, creando un dessert dal sapore tropicale e irresistibile.