L'indivia scarola (Cichorium endivia latifolium) è la più importante delle indivie, apprezzata sia per la qualità del prodotto sia per la sua ampia diffusione. Questo articolo esplorerà in dettaglio le tecniche di coltivazione dell'indivia scarola, dalla semina alla raccolta, fornendo consigli utili per ottenere un raccolto abbondante e di qualità.
Le Diverse Tipologie di Indivia
Prima di approfondire la coltivazione della scarola, è utile distinguere le diverse sottospecie di indivia:
- Indivia scarola (Cichorium endivia latifolium): Caratterizzata da foglie larghe, dritte e leggermente ondulate, è la più diffusa e apprezzata.
- Indivia riccia (Cichorium endivia crispum): Si distingue per le foglie con lembi profondamente arricciati e cespi con la rosetta di foglie a "cuore" molto ridotto. Le cure colturali e l'imbianchimento sono simili a quelli della scarola.
- Indivia Belga o Witloof (Cichorium intybus): Ha foglie chiuse e forma allungata, con un sapore particolare e leggermente amaro. Il suo colore bianco è dovuto alla crescita della radice al buio.
Semina e Trapianto
L'indivia è una specie da stagione fredda, in particolare la varietà scarola.
- Periodo di semina: Le colture primaverili iniziano tra marzo e aprile, mentre una coltura tardiva si può seminare a luglio. Per anticipare la raccolta, è consigliabile seminare a febbraio-marzo in semenzaio e trapiantare all'aperto quando le temperature lo consentono, raccogliendo così a maggio.
- Semina in semenzaio: L'indivia riccia o scarola si semina in semenzaio e si trapianta a dimora quando le piantine hanno quattro o cinque foglie. Le prime semine si fanno a gennaio su letto caldo, poi si semina ogni venti giorni per avere un raccolto continuo.
- Semina diretta: Nei mesi estivi si può seminare direttamente sul posto.
- Profondità di semina: La profondità di semina è di circa un grammo di seme per un metro quadro di semenzaio.
- Distanze di trapianto: Le piantine si trapiantano a dimora alla distanza di 25-30 cm sulla fila e 30-40 cm tra le file. Mantenere sempre almeno 25 centimetri sulla fila e 30 tra le file.
Il Terreno Ideale
Le indivie si adattano facilmente a tutti i tipi di terreno, ma preferiscono quelli leggeri o di medio impasto, profondi e ricchi di sostanza organica, ben drenati. Gradiscono un pH compreso tra 6 e 7. Il suolo deve essere lavorato fino ai 30 cm di profondità e ben livellato. Nei terreni argillosi è consigliata la coltivazione su aiuole rialzate, per prevenire i ristagni. Un terreno sciolto (non troppo compatto) e molto fertile (ben dotato di sostanza organica) è l'ideale. Questo gruppo di piante preferisce un pH 6,7-7 con una idonea dotazione di calcio. Terreni acidi o salini non sono adatti.
Lavorazione del Terreno e Concimazione
La semina nell’orto deve essere preceduta da una buona lavorazione del terreno. Qualche mese prima bisogna fresare e appianare il terreno, in modo da renderlo più soffice e per togliere sassi o eventuali residui di precedenti coltivazioni. Durante questa fase dobbiamo incorporare nel terreno delle sostanze nutritive, utilizzando un concime organico come lo Stallatico pellettato. Una settimana prima della semina, irrighiamo l’aiuola: in questo modo le eventuali piante infestanti spunteranno e potremo estirparle più facilmente. Dovremo prevedere almeno un altro intervento di sarchiatura delle infestanti nel corso della coltivazione.
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Alcune settimane prima del trapianto, si apporterà stallatico (in alternativa: letame maturo, compost, agrogel o borlanda), oppure un concime NPK ricco in potassio (es. 2-1-3). Nel corso della coltivazione, in caso di partenza stentata, si potrà intervenire nuovamente, dopo 2 settimane, con modeste quantità di borlanda, agrogel o stallatico macerato, ripetendo in caso di necessità dopo 2 settimane.
Si sconsiglia la concimazione organica (letame, ecc.) poco prima del trapianto e soprattutto a ridosso del periodo autunno-invernale. Tale concimazione va apportata molto anticipatamente rispetto al trapianto e preferibilmente alla coltura precedente se trattasi di ortaggi non suscettibili all’accumulo di nitrati. Si possono apportare pre-impianto fosforo e potassio.
Clima ed Esposizione
Le indivie gradiscono esposizione in pieno sole e hanno condizioni di sviluppo ottimali tra 15-20°. Al di sotto dei 6° la crescita si arresta. Le varietà tardive tollerano le temperature prossime a 0°, ma gradiscono protezione con tnt in previsione delle gelate.
Le insalate preferiscono un clima temperato con temperatura media di 15-18°C e minima di 6-8°C. Nelle zone a clima mite si possono allevare tutto l’anno in pieno campo.
Consociazione
Per la consociazione delle colture, è bene sapere che l’Indivia cresce bene vicino a Cicoria e Porri, mentre va tenuta lontana da Cavoli e Finocchi. Questa insalata può essere trapiantata tranquillamente dove avete precedentemente coltivato le patate, in compagnia di altri ortaggi come porri o cicoria.
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Cure Colturali
Le cure culturali consistono nell’annaffiare e zappettare periodicamente per eliminare le erbacce. Quando le piante hanno formato un bel ciuffo compatto, si può procedere ad un periodo di imbianchimento, che mira a rendere le foglie più tenere e meno amare. Il metodo più semplice è legare le foglie con uno spago sottile senza stringere troppo. Attenzione anche a che le foglie non siano bagnate, in quanto potrebbero marcire. Quindi, coprire le piante con un vaso capovolto e tappato in modo che rimangano al buio.
Irrigazione
Le indivie richiedono irrigazioni abbastanza frequenti, specialmente in piena estate, ma più diradate rispetto alla lattuga. Sono molto sensibili ai ristagni, quindi il terreno si dovrà asciugare in superficie, prima di un nuovo intervento. In autunno di norma non richiedono tante annaffiature, salvo apporti moderati in caso di stagione siccitosa.
Si consiglia, per una migliore gestione e un risparmio idrico, l’impianto a goccia con manichetta forata che evita di bagnare la vegetazione riducendo le problematiche fitosanitarie. Considerato il loro apparato radicale superficiale, questo gruppo di piante richiede annaffiature frequenti evitando eccessi e squilibri idrici mantenendo costante il livello di umidità nel terreno se si vogliono ottenere delle buone produzioni. Irrigare al mattino. Nei periodi caldi e secchi effettuare irrigazioni leggere e frequenti per aumentare l’umidità dell’aria e ridurre la temperatura delle piante.
Cimatura
Nel periodo estivo, le piantine di indivie si avvantaggiano della cimatura delle foglie, con le forbici, a 10-12 cm di lunghezza.
Sarchiatura
La sarchiatura periodica tra le file è un intervento da effettuare con la zappa, per eliminare le malerbe, arieggiare il terreno e mantenere l’umidità. L’operazione si effettua ogni 15-20 giorni e si sospende quando le piante sono ben sviluppate.
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Protezione
Nei trapianti primaverili di marzo e aprile, le indivie si giovano della protezione con nylon fino a metà marzo e con TNT, fino a metà aprile. Nei trapianti estivi, il TNT è utile per una settimana circa.
Dopo il trapianto, riparare le piantine con TNT bianco, per 30-40 giorni in marzo e 10-20 giorni in aprile. In estate proteggere con un qualsiasi materiale ombreggiante o TNT, per 5-7 giorni.
Concimazione di Copertura
Ogni 7-10 giorni nutrire la pianta con concimi minerali equilibrati contenenti azoto, fosforo, potassio, ferro, magnesio, calcio e microelementi. Seppure piante esigenti di azoto, utile per la formazione delle foglie, è bene evitare eccessi di questo elemento che rendono la pianta più sensibile alle malattie e possono portare ad un accumulo di nitrati nelle foglie.
I nitrati, se presenti in quantità eccessive, portano alla formazione di sostanze ritenute pericolose per la salute del consumatore. Una concimazione equilibrata ed una tecnica colturale adeguata limitano questo accumulo. Le soluzioni: 1) frazionare nel tempo concimazioni azotate per evitare che eccessi portino all’accumulo di nitrati nei tessuti; 2) adottare densità colturali non troppo elevate e esporre le piante, per tutto l’arco della giornata, a pieno sole (sud) per dare alle piante più luce; 3) interrompere le concimazioni azotate qualche settimana prima della raccolta per far smaltire alla pianta eventuali eccessi; 4) raccogliere i cespi in concomitanza di giornate soleggiate e preferibilmente la sera in quanto la pianta smaltisce più nitrati.
Avvicendamento
Si sconsiglia la coltura ripetuta oltre i 3 anni sulla stessa porzione di terreno per non incorrere a danni dovuti agli attacchi di parassiti.
Imbianchimento
L’imbianchimento si esegue raccogliendo le foglie di ogni cespo e legandole con un filo di rafia. La legatura della pianta dura 15-20 giorni sia nelle scarole sia nelle ricce. Quando la pianta ha raggiunto un apprezzabile sviluppo, possono essere necessarie due legature: una in alto e una in basso. Prima delle legature è necessario controllare che le foglie siano bene asciutte.
L'imbianchimento è una tecnica finalizzata a rendere le foglie dell’indivia più dolci e croccanti e si pratica legando insieme le foglie, per esempio con un filo di rafia, senza stringere troppo.
Quando la pianta è ben cresciuta e il cuore è in piena crescita, si lega con una corda (o un elastico) la parte terminale delle foglie, per ottenere l’imbianchimento del cuore.
Raccolta
La raccolta deve essere effettuata nelle ore più fresche della giornata e si deve evitare l’esposizione al sole del prodotto raccolto. La raccolta si esegue a scalare man mano che i cespi hanno raggiunto una dimensione idonea alla varietà di appartenenza, siano ben formati e abbiano una bella colorazione gialla della parte centrale. I cespi sono recisi a livello del colletto e puliti dalle vecchie foglie. In quest’operazione si presta massima attenzione alle operazioni di taglio della radice in quanto il torsolo deve essere reciso in modo netto in corrispondenza della corona fogliare esterna.
Le indivie vengono raccolte quando i cespi sono ben formati e, in alcuni casi, imbianchiti, tagliando la radice poco sotto il colletto.
Va fatta quando il cespo raggiunge le dimensioni ottimali tipiche della varietà. Il cespo nelle varietà a rosetta e il grumolo nelle varietà incappucciate vanno raccolti con un taglio netto alla base del piede (colletto) con successiva eliminazione delle foglie più esterne. Le lattughe cappuccio pronte per la raccolta se pressate tra le mani non si comprimono (se immature si deformano). Il ciclo colturale varia da 40 a 120 giorni dal trapianto a seconda del periodo (temperatura e lunghezza del giorno) e della varietà.
Tempi di Maturazione
Per conoscere approssimativamente quando saranno pronte le indivie, basterà sommare alla data di trapianto i giorni necessari per la raccolta, indicati nelle confezioni delle piantine.
Segnali di Maturazione
Scarole e ricce, dopo il trapianto, nelle prime 5 settimane aumentano di volume e dopo 35-45 giorni, nella parte centrale iniziano a formare il cuore. Questo è il segnale che sono quasi pronte per la raccolta. Quando, dopo 7-10 giorni il cuore è ben cresciuto, l’indivia è raccoglibile.
Gestione dei Tempi di Raccolta
Quando le indivie sono pronte vanno raccolte senza attendere troppo tempo. Con temperature ambientali elevate, la loro conservabilità in campo è limitata, mentre con le basse temperature resistono alcuni giorni in più.
Post-Raccolta
La raccolta e l’imballaggio in casse di plastica o bins delle indivie grezze devono essere condotti in modo da minimizzare la presenza di terra e altre impurezze sulle foglie. Il prodotto grezzo alla rinfusa è stoccato in modo da rimanere protetto dai raggi solari e in giornata preparato e mondato in modo che i cespi siano interi, sani, non prefioriti e di aspetto fresco e privati delle foglie esterne lesionate o imbrattate. Al momento della lavorazione, le foglie sono mondate per cercare di lasciare la maggior quantità di prodotto commestibile. Nei punti di vendita le indivie si presentano “aperte”: le foglie sono allargate e lasciano scoperto il cuore del cespo. Per riuscire a fare quest’operazione senza rompere la pianta, la si immerge in acqua in modo che la pressione esercitata riesca ad aprire le foglie in modo naturale.
Possono conservarsi in frigo per 1-2 settimane ma il dato varia in base alle diverse tipologie e varietà.
Scarola e riccia vanno consumate fresche, al più tardi entro due giorni dall’acquisto dopo averle messe in frigo, se si ritarda il consumo perdono gran parte delle vitamine che le caratterizzano. La scarola può essere conservata anche cotta, in questo caso può stare in frigorifero per tre giorni circa. In casa l’indivia belga rimane fresca e gustosa per una settimana se conservata in frigorifero. In particolare, l’indivia belga può essere conservata perfettamente in frigorifero in un sacchetto di carta o di plastica con dei forellini.
Varietà di Indivia
Uno dei vantaggi di iniziare la coltivazione partendo dai semi è la vasta gamma di scelta tra le tante varietà presenti in commercio.
- Indivia Scarola Full Heart: ha un cespo formato da molteplici foglie raccolte a rosetta, molto ampio e con un cuore grosso, pieno e compatto. Le foglie giovani sono piccole di media lunghezza, mentre la foglia adulta è di colore verde con nervatura centrale bianca. È una varietà con ciclo vegetativo precoce.
- Indivia Scarola Verde a Cuore Pieno: presenta un cespo riunito, largo e folto con un cuore pronunciato. Le foglie giovani sono larghe, crespe, avvolgenti, mentre le foglie adulte sono di colore verde con una costa medio-larga consistente e incurvata verso il centro. È una varietà con ciclo vegetativo medio-tardivo.
- Indivia Scarola Bionda a Cuore Pieno: si differenzia dalla precedente per il “cuore” che in questo caso è di un colore biondo pallido. Ha un ciclo vegetativo precoce ed è molto indicata per le insalate. Possiamo optare anche per la selezione Lavinia della Indivia Scarola Bionda a Cuore Pieno che ha un’alta capacità di autoimbianchimento e produce un cespo con foglie esterne verdi e al centro gialle. Entrambe le varietà si seminano direttamente in campo da aprile ad agosto e si raccolgono tra settembre e dicembre.
- Indivia Scarola Cornetto di Bordeaux: ha invece una forma differente, caratterizzata da un cespo voluminoso, con un grosso cornetto eretto al centro, serrato e avvolto da un ampio fogliame. È una varietà a ciclo vegetativo tardivo: si semina da settembre a novembre e si raccoglie da dicembre a febbraio.
- Indivia Riccia d’Estate a Cuore d’Oro: ha un cespo basso, espanso e vigoroso, con un cuore a rosetta che ingiallisce naturalmente. La foglia adulta è lunga, frastagliata e riccia; di colore verde all’esterno e bionda vicino al cuore. Ha un ciclo vegetativo medio-precoce. Si raccoglie da settembre a dicembre.
- Indivia Riccia Pancalieri a Costa Bianca: produce un cespo rigoglioso, grosso, finemente frastagliato, molto riccio e con un cuore a rosetta, compatto e serrato. La foglia adulta è di color verde scuro all’esterno e più chiaro al centro del cespo. Ha un ciclo vegetativo medio-tardivo e si raccoglie da giugno a dicembre.
- Indivia Riccia Romanesca da Taglio: ha un cespo alto ed eretto con un cuore poco sviluppato bianco. Le foglie adulte sono molto lunghe e di colore verde intenso, con una costa consistente bianco-verdastra. È una varietà a rapido ricaccio e con ciclo vegetativo precoce.
Parassiti e Malattie
- Afidi: Si raggruppano in colonie sulla pianta e ne succhiano la linfa.
- Lumache: Si cibano delle foglie. Contro chiocciole e limacce le strategie sono diverse, dai bicchieri di birra interrati come trappola, allo spargimento di cenere tutta attorno alle piantine.
- Alternariosi: Malattia fungina che si manifesta con diffuse macchie circolari di colore scuro sulle foglie più esterne.
- Marciumi: Ovvero patologie fungine che portano al disfacimento della pianta, e uno dei fattori determinanti è l’umidità.
Valore Nutrizionale e Consigli di Consumo
Discreta, per essere un’insalata, la quantità di provitamina A di scarola e riccia; contiene anche vitamina C, del gruppo B, sodio e potassio. Diuretica e saziante, è ideale nei regimi dimagranti molto rigidi - apporta 16 calorie per etto - e per disintossicarsi dagli eccessi alimentari della stagione fredda. Grazie all’azione delicata sui reni è indicata in caso di ipertensione, in particolare nelle persone diabetiche.
Amara ma salutare, come tutte le indivie, l’indivia Belga è però la tipologia più povera di vitamine a causa del processo di maturazione in ambienti privi di luce. Sebbene contenga poche vitamine, queste sono importanti come la provitamina A e il gruppo B. L’indivia Belga contiene eccellenti quantità di fibra insolubile, particolarmente indicata nelle stitichezze ostinate e negli intestini irritati da abuso di lassativi.
Le indivie sono ipocaloriche e adattissime nelle diete, anche grazie alle buone quantità di minerali contenuti. L’infuso è tonico, depurativo, diuretico e, lassativo.
Nei punti di vendita le indivie si presentano “aperte”: le foglie sono allargate e lasciano scoperto il cuore del cespo. Per riuscire a fare quest’operazione senza rompere la pianta, la si immerge in acqua in modo che la pressione esercitata riesca ad aprire le foglie in modo naturale. Un requisito importante è la pulizia dei cespi. La proporzione di foglie gialle del cuore (20-30%) costituisce criterio di qualità. L’indivia in condizioni ideali ha un gusto leggermente piccante e amaro e consistenza croccante. La sovramaturazione, in conseguenza di una raccolta ritardata, causa un gusto troppo amaro e l’indurimento dei tessuti.
Glutine: le indivie non contengono glutine. Le indivie non contengono altri allergeni identificati dal Decreto Legislativo 8 febbraio 2006, n. 114. Le indivie fornite da Oro della Terra non hanno origine da organismi geneticamente modificati (OGM).
Le indivie sono spesso coltivate insieme ad ortaggi a crescita lenta (come finocchi, porri, cavoli, ecc.), erbe aromatiche annuali o altre insalate.
Consigli di Consumo
Vi consigliamo di consumare subito l’indivia dopo il raccolto, perché le sue foglie tenderanno subito ad indurirsi. Questa insalata è ottima consumata con radicchio e lattughe, per quanto riguarda i teneri cuori imbiancati; le foglie esterne, invece, possono essere consumate anche cotte, al forno, in padella o alla piastra. Un suggerimento per delle insalate ancora più ricche? Abbinate dei chicchi di melograno, o dell’arancia o, per restare sul classico, delle noci unite a scaglie di Grana Padano Dop.