Questo articolo è una guida completa per chiunque voglia approfondire il mondo delle farine per pizza, sia per uso domestico che professionale. Esploreremo le diverse tipologie di farina disponibili, le loro caratteristiche distintive, la loro influenza sull'impasto e, infine, come scegliere la farina giusta per ottenere la pizza desiderata.
A Chi è Utile Questo Articolo?
Questo articolo è pensato per:
- Chi vuole imparare a fare la pizza in casa e cerca la farina giusta.
- Chi ha difficoltà a scegliere la farina per pizza al supermercato.
- Chi è attento al budget ma non vuole rinunciare alla qualità.
- Chi desidera approfondire la conoscenza delle farine per pizza.
I Diversi Tipi di Farina di Grano e le Loro Caratteristiche
Ogni farina possiede caratteristiche uniche che la rendono più adatta a determinati tipi di preparazione. Esploriamo le diverse tipologie di farina di grano, le loro differenze, la forza (W) e come questi elementi influenzano la scelta della farina migliore per la pizza fatta in casa.
In generale, per la pizza, la scelta tra farina 00 o 0 (che indicano il livello di raffinazione) è meno importante rispetto all'acquisto di un prodotto con una buona forza o specificamente indicato per questo uso.
Farina Tipo 00
La farina 00 è la più comune e si ottiene dalla lavorazione della parte più interna del seme del grano tenero. Durante il processo di macinazione, vengono eliminate fibre, sali minerali e vitamine. Pur essendo facile da lavorare, la farina 00 non apporta molti nutrienti e alcuni sostengono che sia difficile da digerire e ricca di zuccheri. La farina 00 è perfetta per ottenere un impasto dal bordo alto e morbido, caratterizzato da una lievitazione semplice e cottura veloce. Ha una buona quantità di glutine, ma non troppo alta da rendere il tutto eccessivamente elastico, il che la rende perfetta per una pizza morbida e delicata. La sua versatilità e la capacità di combinarsi con lievitazioni brevi o lunghe la rendono una scelta ideale per chi cerca una pizza classica, dalla crosta fragrante e il cuore soffice.
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Farina Tipo 0
La farina 0 è leggermente meno raffinata della 00. È ampiamente utilizzata, soprattutto nella produzione di pane, grazie al suo elevato contenuto di glutine.
Farina Tipo 1
La farina tipo 1 è ricca di crusca e germe di grano, il che la rende ricca di sostanze utili per l'organismo. È spesso utilizzata per pane, pizza, dolci e prodotti da forno.
Farina Tipo 2
La farina tipo 2 è una farina semi-integrale, più fibrosa e macinata in modo più grossolano. È più facile da lavorare rispetto alla farina integrale e lievita più lentamente rispetto alle farine 0 o 00. Viene utilizzata in panificazione, pizzeria e pasticceria per alcuni tipi di dolci.
Farina Integrale
La farina integrale, ottenuta da una macinazione non raffinata, ha una consistenza granulosa al tatto. Contiene il più alto numero di nutrienti poiché viene macinato l'intero chicco di grano. Nonostante il suo utilizzo sia limitato a causa della sua difficoltà di lavorazione, è considerata la migliore dal punto di vista nutrizionale. È consigliabile cercare una farina integrale macinata a pietra, poiché la macinatura lenta evita il surriscaldamento del chicco, preservandone le proprietà. Si ottiene dalla macinatura completa del chicco di grano, quindi conserva tutte le sue componenti naturali, come la crusca e il germe di grano; per questo è più ricca di fibre e nutrienti rispetto alla farina 00. La farina integrale ha un sapore più intenso e un po’ più corposo. Tuttavia, dovrete fare attenzione: l’impasto con farina integrale tende a risultare un po’ più compatto e meno elastico rispetto a quello con farina 00, quindi potrebbe essere necessario aggiungere un po’ più di acqua o di lievito.
La Forza della Farina (W) e il Glutine
La forza della farina (W) è un parametro fondamentale da considerare nella scelta della farina per pizza. Essa indica la capacità della farina di assorbire i liquidi durante l'impasto e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. La forza della farina è determinata dalla quantità e dalla qualità delle proteine (gliadina e glutenina) che, a contatto con l'acqua, formano il glutine.
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Il glutine è una rete proteica che conferisce elasticità e tenacità all'impasto. Una farina forte, con un alto valore di W, è in grado di sviluppare una maglia glutinica più resistente, ideale per lievitazioni lunghe e per la preparazione di prodotti da forno che richiedono una struttura ben definita, come la pizza a lunga lievitazione, il pane, il panettone e la colomba pasquale. Al contrario, una farina debole, con un basso valore di W, è più adatta per preparazioni che non necessitano di lunghe lievitazioni, come la pasta frolla e la pasta brisée.
Per legge, il produttore è tenuto a indicare il valore di W sulla confezione. La scala della forza va da un minimo di 130 W (farine deboli) a un massimo di 500 W (farine molto forti).
Classificazione delle Farine in Base alla Forza (W)
- Farine deboli (fino a 170 W): Assorbono circa il 50% del loro peso in liquidi e sono ideali per lievitati come i biscotti.
- Farine medie (da 180 W a 260 W): Assorbono fino al 65% del loro peso in liquidi e sono adatte per prodotti che contengono una quantità media di liquidi, come i panini.
- Farine forti (da 270 W a 350 W): Assorbono dal 65% al 70% del loro peso in liquidi e sono ideali per la pizza. Spesso si prepara una miscela contenente farina Manitoba per aumentarne la forza.
- Farine molto forti (oltre i 350 W): Assorbono fino al 90% del loro peso in liquidi e sono utilizzate in pasticceria per preparare panettoni e pandoro.
Il Glutine e l'Alveolatura della Pizza
Quando si impastano acqua e farina, si forma il reticolo glutinico, un insieme di proteine presente in tutte le farine, anche se in quantità diverse. Ogni tipo di farina ha un diverso valore proteico (gliadine e glutenine) che, a contatto con l'acqua, crea il glutine. Il glutine forma una rete che funge da struttura portante dell'impasto, permettendogli di lievitare senza sgonfiarsi. Per la pizza, si consiglia una farina con un W compreso tra 240 (per pizze a lievitazione rapida) e superiore a 300 (per lievitazioni lunghe, anche 24 ore in frigorifero).
Come Scegliere la Farina Giusta per la Pizza: Fattori Determinanti
Prima di scegliere la farina per la pizza, è importante considerare tre fattori chiave:
- Tipo di impasto: Si utilizzerà un impasto diretto, con tutti gli ingredienti mescolati insieme, o un impasto indiretto, suddiviso in pre-impasto e impasto vero e proprio? Per il pre-impasto, è consigliabile utilizzare una farina forte (W 300).
- Idratazione: Qual è la percentuale di acqua rispetto alla farina nell'impasto? A seconda del livello di idratazione desiderato, si dovrà scegliere una farina debole o forte.
- Durata della lievitazione: Per le lunghe lievitazioni, sono necessarie farine forti, poiché i lieviti degradano il glutine. Una farina ricca di glutine aiuterà a ottenere impasti più consistenti.
Alternative alla Farina di Grano Tenero per la Pizza
Oltre alla tradizionale farina di grano tenero, esistono diverse alternative che possono essere utilizzate per preparare impasti di qualità con caratteristiche diverse. Tra queste, troviamo farine prodotte biologicamente e mix di farine, anche integrali.
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Pizza con Farina di Manitoba
Per ottenere una pizza croccante, si può aggiungere una percentuale di farina Manitoba alla farina di tipo 0 o 00. La farina Manitoba è definita "forte" (350 W) grazie al suo elevato contenuto di glutine. Può essere mescolata con altre farine meno forti.
Pregi:
- Grazie alla sua forte maglia glutinica, l'impasto con Manitoba può sopportare tempi di maturazione più lunghi rispetto a una farina media (250 W).
- È consigliata per maturazioni estive con temperature elevate, poiché diventa meno collosa.
Difetti:
- Non è la farina ideale per preparare la pizza in meno di 24 ore, poiché l'impasto risulterebbe troppo duro da masticare.
- Richiede tempi di lievitazione più lunghi e ampie celle frigorifere per la maturazione.
Pizza con Farina di Farro
Il farro ha caratteristiche simili al frumento, ma con una minore capacità di assorbimento di acqua e tempi di maturazione più rapidi. Può essere utilizzato in purezza, ma è preferibile aggiungere una farina di grano tenero ricca di glutine per mitigarne la forza e conferire maggiore elasticità e morbidezza alla pizza.
Pizza con Farine Senza Glutine
Negli ultimi anni, il mercato del senza glutine è cresciuto notevolmente. Tra i consumatori di prodotti gluten-free ci sono i celiaci, ma anche persone che vogliono perdere peso o che percepiscono il senza glutine come uno stile di vita salutare.
Pizza con Farina di Riso
La farina di riso è debole e priva di maglia glutinica, il che influisce sui tempi di lievitazione e sul modo in cui la farina lievita rispetto a una farina con glutine. Impastare la farina di riso non è semplice, poiché è friabile e manca di elasticità. Per ottenere risultati apprezzabili, l'impasto deve essere ben idratato (circa 350 ml di acqua per 500 g di farina di riso). Si possono utilizzare mix di farine senza glutine per facilitare la preparazione dell'impasto.
Pizza con Farina di Ceci
Anche la farina di ceci, essendo una farina di legumi, è priva di glutine ed è adatta ai celiaci. Può essere utilizzata da sola o insieme ad altre farine, come quella di grano. La farina di ceci ha notevoli valori nutrizionali (vitamine e minerali) ma è anche ricca di calorie (300 kcal per 100 grammi). Come per la farina di riso, l'impasto deve essere ben idratato per facilitarne la manipolazione.
Altre farine
Esistono anche farine di kamut e triticale, farro, risciola, segale, i grani particolari verna e tritordeum, orzo e avena.
Le Migliori Farine per Pizza Secondo i Test
Diverse riviste e associazioni di consumatori hanno condotto test per valutare le migliori farine per pizza disponibili sul mercato.
Test di Altroconsumo
Altroconsumo ha testato nove farine "0" e "00" specifiche per pizza, valutandole sia in laboratorio che in una scuola professionale di cucina. Le farine sono state testate su tre impasti per pizza con caratteristiche di lievitazione e idratazione differenti. I parametri verificati sono stati: lavorabilità, aroma, lievitazione, consistenza e "tenuta" dell'impasto. Secondo Altroconsumo, la migliore farina per pizza è "Caputo Pizzeria".
Test de Il Salvagente
La rivista Il Salvagente ha analizzato e confrontato 14 campioni di farina di grano tenero, Manitoba e tipo 00, valutando il livello di contaminazione da pesticidi. Nel test del 2019, solo due farine erano senza tracce di pesticidi, mentre nel test successivo sono diventate tre. La farina di Manitoba di Carrefour è risultata contenere glifosato, un erbicida sospetto di essere cancerogeno, anche se in quantità inferiore ai limiti di legge.
Classifica delle Migliori Farine per Pizza
Incrociando i voti espressi nei test di Altroconsumo e Il Salvagente, si può stilare una classifica delle migliori farine per pizza in vendita al supermercato:
- Caputo Pizzeria (W: molto forte, Prezzo medio: 1,32 € al kg)
- Coop Manitoba "O" (W: molto forte, Prezzo medio: 0,99 € al kg)
- Almaverde Bio ideale pizza "O" (W: media, Prezzo medio: 1,76 € al kg)
- (W: media, Prezzo medio: 1,52 € al kg)
- Barilla "O" Manitoba (W: media, Prezzo medio: 1,25 € al kg)
- (W: media, Prezzo medio: 1,23 € al kg)
- Molino Mettone Ideale pizza "O" (W: debole, Prezzo medio: 1,10 € al kg)
- (W: media, Prezzo medio: 1,22 € al kg)
- (W: Debole, Prezzo medio: 1,50 € al kg)