L'alga nori è un ingrediente fondamentale nella preparazione del sushi, ma non tutte le alghe sono uguali. Come il riso, la qualità dell'alga nori può fare la differenza tra un sushi mediocre e uno eccezionale. Gli chef di sushi più esperti sanno che l'alga nori, pur essendo un ingrediente discreto, gioca un ruolo essenziale nella creazione di un sushi superlativo. In certi casi, un foglio di alga nori di alta qualità può costare più del pesce stesso.
Come si produce l'alga nori?
L'alga nori utilizzata per il sushi è ottenuta da un'alga rossa chiamata Porphyra tenera (e altre specie del genere Porphyra). La sua coltivazione avviene in mare, dove le alghe vengono attaccate a reti sospese in superficie. Gli "agricoltori" operano da barche per curare le coltivazioni. Le piante crescono rapidamente, impiegando circa 45 giorni dalla semina al primo raccolto. La raccolta avviene tramite mietitrici meccaniche. Successivamente, le alghe vengono macinate, ridotte in poltiglia, disposte su lamine e asciugate e arrostite in forni. Questo processo di tostatura conferisce all'alga il nome giapponese Yaki (grigliato), Sushi (per sushi) Nori (alga). Il prodotto finale è un foglio scuro, sottile e asciutto, di circa 18 cm × 20 cm e 3 grammi di peso, con un lato liscio e l'altro ruvido. Alcune alghe intere presentano già delle pre-incisioni per facilitarne il taglio in formati più piccoli, adatti per hosomaki, uramaki o gunkan.
Qualità dell'alga nori: come riconoscere quella buona
La qualità dell'alga nori varia notevolmente, e sul mercato si trovano prodotti di diverse fasce di prezzo. Le alghe di qualità superiore sono coltivate in acque ricche di nutrienti e raccolte e lavorate con cura. Come per il tè, la Porphyra di qualità migliore viene raccolta all'inizio della stagione. La posizione geografica, la temperatura dell'acqua, le correnti marine e il contenuto di minerali influenzano il gusto unico dell'alga nori.
I fogli di alga nori sono classificati in base a diversi gradi di qualità. In generale, il colore della confezione può fornire un'indicazione sulla qualità del prodotto, anche se è bene diffidare di forzature e sofisticazioni commerciali. A livello internazionale, le nori sono classificate con lettere dell'alfabeto e colori. In Giappone, ad esempio, esistono 9 gradi di qualità. I criteri di valutazione includono il colore, la lucentezza, il peso, lo spessore, la presenza di macchie (buchi) e l'eventuale presenza di altre specie di alghe.
La seguente tabella riassume una possibile classificazione basata sul colore:
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| Colore | Grado |
|---|---|
| Oro | A |
| Argento | B |
| Blu | C |
| Rosso/Giallo | D |
| Verde | E |
È importante notare che questa non è una guida definitiva, poiché diversi produttori possono utilizzare sistemi di classificazione differenti.
Come riconoscere un'alga nori di scarsa qualità
Un'alga nori di scarsa qualità presenta spesso le seguenti caratteristiche:
- Colore marrone o verde chiaro
- Aree irregolari, più spesse o più sottili
- Finitura ruvida su entrambi i lati
- Presenza di buchi e irregolarità
- Sapore secco, insipido o bruciato
- Consistenza gommosa
Come riconoscere un'alga nori di buona qualità
Un'alga nori di ottima qualità presenta invece le seguenti caratteristiche:
- Colore verde scuro, quasi nero
- Spessore uniforme su tutta la superficie
- Consistenza sottile ma non friabile
- Sapore sottile, con una dolcezza naturale e un aroma umami, terroso e di mare
Utilizzi alternativi dell'alga nori
Oltre al sushi, l'alga nori può essere utilizzata in diversi modi in cucina:
- Zuppe di pasta
- Insalate
- Condimento in fiocchi essiccati
- Tagliata a striscioline in uova strapazzate
- In fogli su una caprese di mozzarella e pomodoro
Valori nutrizionali e benefici per la salute
L'alga nori è un alimento nutriente, ricco di:
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- Iodio (circa 8 mg/100 g)
- Vitamina B12
- Vitamine A, C e B2
- Proteine (30-50%)
- Fibre
Tuttavia, è importante considerare che le quantità di alga nori consumate sono generalmente limitate, quindi l'apporto effettivo di nutrienti potrebbe non essere elevato.
Benefici per la salute
- Fonte di iodio: L'alga nori è una fonte naturale di iodio, essenziale per la salute della tiroide. Tuttavia, le persone con problemi alla tiroide dovrebbero consumare l'alga nori con moderazione e consultare un medico in caso di dubbi.
- Altri nutrienti: L'alga nori contiene vitamine e minerali che contribuiscono al benessere generale.
- Basso contenuto calorico: L'alga nori è un alimento a basso contenuto calorico, adatto a chi segue una dieta ipocalorica.
Precauzioni
- Metalli pesanti: Alcune alghe possono essere contaminate da metalli pesanti. Per ridurre il rischio, è consigliabile mettere a bagno le alghe per alcune ore prima della preparazione e smaltire l'acqua.
- Vitamina K: L'alga nori è ricca di vitamina K, che può interferire con i farmaci anticoagulanti. Le persone che assumono questi farmaci dovrebbero consultare un medico prima di consumare l'alga nori.
- Toxoplasmosi: L’alga nori non causa toxoplasmosi.
Conservazione dell'alga nori
Per preservare la freschezza e la croccantezza dell'alga nori, è importante conservarla correttamente:
- Assicurarsi che la confezione sia ermetica.
- Conservare l'alga nori in un luogo buio e asciutto.
- Evitare di conservare l'alga nori in frigorifero, poiché l'umidità dell'aria può ammorbidirla.
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