La pasta ripiena rappresenta un'eccellenza della cucina italiana. Un impasto a base di farina e uova racchiude un ripieno morbido e ricco, preparato con ingredienti genuini e saporiti, rendendo questo piatto protagonista di occasioni speciali. Questo articolo vi guiderà nella preparazione dei tortelli fatti in casa, offrendo diverse ricette per soddisfare i gusti di ospiti e familiari.
Come Preparare i Tortelli in Casa
La pasta fresca, simbolo di antiche tradizioni familiari, si trasforma in un successo garantito quando diventa pasta ripiena. I tortelli, in particolare, si adattano a una vasta gamma di condimenti e ripieni, dalle verdure alla carne, fino agli ortaggi.
Per iniziare, è fondamentale conoscere l'impasto base. Cerchiamo di chiarire eventuali dubbi sulla differenza tra ravioli e tortelli: la distinzione principale risiede nelle dimensioni e nella forma. I tortelli sono più grandi dei ravioli, hanno una forma rettangolare, mentre i ravioli sono quadrati o rotondi.
L'impasto dei tortelli deve essere realizzato a regola d'arte, non troppo spesso né troppo sottile. La sfoglia deve essere tirata correttamente per ottenere un impasto facile da lavorare e resistente alla cottura.
Ingredienti per l'Impasto (6 persone)
- 400 g di farina 00
- 5 uova
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione dell'Impasto
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia.
- Creare un buco al centro con il pugno e aggiungere 4 uova.
- Iniziare a impastare con una forchetta, amalgamando delicatamente.
- Aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e continuare a impastare con le mani.
- Aggiungere altri 2 cucchiai di olio e formare una palla elastica e morbida.
- Infarinarla bene, riporla in una ciotola avvolta nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero.
Nel frattempo, preparare il ripieno. Dopo il riposo, si potrà procedere alla creazione dei tortelli.
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Creazione dei Tortelli
- Stendere la pasta sulla spianatoia infarinata con il matterello in una sfoglia sottile (circa 1 mm) e dividerla a metà. In alternativa, utilizzare un tira pasta meccanico per garantire lo spessore corretto.
- Spennellare una delle sfoglie con l'uovo sbattuto utilizzando un pennello in silicone da cucina.
- Distribuire il ripieno a mucchietti sulla sfoglia, distanziandoli di circa 3 cm, utilizzando un cucchiaio o una sac à poche.
- Ricoprire con l'altra sfoglia, esercitando una leggera pressione con le dita sulla parte di pasta senza ripieno.
- Ritagliare i tortelli con una rotella dentellata.
Cottura dei Tortelli
- Cuocere i tortelli in acqua bollente salata per circa 3 minuti, fino a quando non salgono a galla.
- Scolarli delicatamente per evitare di romperli, preferibilmente con un ragno da cucina.
Ricette per il Ripieno dei Tortelli
Tortelli di Zucca
Per un ripieno autunnale, dal sapore delicato e intenso, ecco gli ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di zucca
- 4 amaretti
- 1 uovo
- 100 g di mostarda di mela
- 150 g di parmigiano grattugiato
- Burro
- Sale
- Pepe macinato fresco
Preparazione del Ripieno di Zucca
- Sbucciare la zucca, eliminare semi e filamenti e tagliarla a fettine.
- Disporre le fettine su una leccarda rivestita di carta da forno, coprire con un foglio di alluminio bucherellato e infornare a 160°C per circa 1 ora, fino a quando la zucca sarà morbida.
- Sfornare e lasciare riposare coperta.
- Nel frattempo, unire in un mixer gli amaretti, la mostarda, l’uovo, 50 g di parmigiano, sale e pepe.
- Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
- Distribuire il ripieno sulla sfoglia preparata.
Condimento
Condire i tortelli di zucca con burro fuso e il restante parmigiano grattugiato. Servire immediatamente, guarnendo con amaretti sbriciolati.
Tortelli di Carne
Un ripieno gustoso e saporito, ideale per un condimento ricco di aromi e spezie. Ecco gli ingredienti per 6 persone:
- 500 g di scamone
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 coste di sedano
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 2 chiodi di garofano
- 1 l di polpa di pomodoro
- 6 foglie di basilico
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe macinato fresco
Preparazione del Ripieno di Carne
- Preparare un trito di sedano, carote e 1 cipolla.
- Rosolare il trito in una pentola con olio, quindi aggiungere i pezzi di carne.
- Rosolare la carne e sfumare con il vino bianco.
- Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungere l’alloro, il rosmarino e i chiodi di garofano.
- Bagnare con acqua e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, mescolando e aggiungendo acqua se necessario.
- Salare, pepare e portare a cottura.
- Nel frattempo, preparare il condimento: soffriggere la seconda cipolla tritata in olio, aggiungere la polpa di pomodoro, salare e cuocere per 7-8 minuti.
- Aggiungere le foglie di basilico, cuocere per altri 2 minuti, spegnere il fuoco e coprire.
- Eliminare le erbe aromatiche dalla carne e trasferirla in un mixer.
- Tritare fino a ottenere un macinato corposo.
- Distribuire il ripieno sulla sfoglia preparata.
Condimento
Condire i tortelli di carne con il pomodoro al basilico.
Tortelli di Patate
Un ripieno speziato e delizioso, perfetto con un ragù di carne. Ecco gli ingredienti per 4 persone:
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- 500 g di patate
- 1 uovo
- Parmigiano grattugiato
- Noce moscata
- Burro
- Sale
Preparazione del Ripieno di Patate
- Bollire le patate in abbondante acqua.
- Schiacciarle con lo schiacciapatate ed eliminare la buccia.
- Mettere le patate schiacciate in una terrina e mescolarle con l’uovo, il formaggio grattugiato, la noce moscata e il sale.
- Distribuire il ripieno sulla sfoglia preparata.
Condimento
Condire i tortelli di patate con un saporito ragù di carne.
Tortelli con Ricotta e Spinaci
Per un ripieno delicato e gustoso, ecco gli ingredienti per 4 persone:
- 450 g di ripieno ricotta e spinaci
- 1 cucchiaino di timo
- ½ patata lessa
- 30 g di parmigiano grattugiato
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Noce moscata
Preparazione del Ripieno di Ricotta e Spinaci
- Aggiungere al ripieno ricotta e spinaci il timo, il formaggio grattugiato, la patata, un filo d’olio e una spolverata di noce moscata.
- Frullare, aggiustare di sale se necessario.
- Distribuire il ripieno sulla sfoglia preparata.
Condimento
Condire i tortelli con pomodoro fresco o con una crema di burro, salvia e parmigiano grattugiato.
Consigli Aggiuntivi
- Umidità del ripieno: Prestare attenzione all'umidità del ripieno, che non deve essere eccessiva per evitare di inumidire la pasta. Se necessario, aggiungere pangrattato fine o patata lessa schiacciata per asciugare il ripieno.
- Stesura della pasta: Stendere la pasta sottilissima per evitare che rimanga cruda nei punti di chiusura.
- Sigillatura: Sigillare bene la pasta intorno al ripieno, premendo con le dita per far aderire i due strati ed eliminare l'aria.
- Cottura: Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, evitando di incollarli tra loro.
- Condimento: Scegliere il condimento in base al ripieno, optando per sughi poco elaborati per i ravioli di magro e sughi più ricchi per quelli di carne o funghi.
- Patate come legante: Utilizzare la patata cotta al microonde come legante per il ripieno, al posto dell'uovo, per un risultato più asciutto.
- Pasta colorata: Utilizzare estratti naturali per colorare la pasta fresca, tenendo presente che i colori potrebbero sbiadire nel tempo.
- Riciclo della pasta: Riutilizzare i ritagli di pasta colorata per creare decorazioni o tagliolini colorati.
Varianti Regionali e Forme Creative
La pasta ripiena assume nomi e forme diverse a seconda delle regioni d'Italia. In Piemonte si trovano gli agnolotti quadrati e i piccoli plin rettangolari, a Parma e Piacenza i tondi anolini, a Brescia e Bergamo i casoncelli. Oltre alle forme tradizionali, si possono creare ravioli a mezzaluna o a margherita, dando spazio alla fantasia.
Ricetta per Intolleranti al Lattosio
La semola di grano duro, ricca di proteine e carotenoidi, è un'ottima alternativa per preparare la pasta fresca per chi è intollerante al lattosio. Può essere utilizzata per preparare pizze e pasta fatta in casa, garantendo un risultato gustoso e adatto alle esigenze alimentari.
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