Introduzione
Il Theobroma cacao, noto comunemente come cacao, è una pianta che ha segnato la storia e la cultura di molte civiltà, dalle antiche popolazioni mesoamericane fino alla società moderna. Questo articolo esplora l'origine etimologica del termine "cacao" e ripercorre il suo affascinante viaggio attraverso la storia, le culture e le scoperte scientifiche.
L'Etimologia del Termine "Cacao"
L'origine della parola "cacao", originariamente pronunciata kakaw(a), è stata oggetto di dibattito tra gli studiosi. Alcuni suggeriscono un'origine nelle lingue Mixe-Zoque, legate alla civiltà olmeca, mentre altri propongono un'origine Nawa (Uto-Azteca). Uno studio più recente indica un vocabolo della famiglia linguistica Mije-Sokean, in uso presso gli Olmechi prima del 1000 a.C., che si diffuse poi verso le etnie del sud del Messico, raggiungendo le lingue maya tra il 200 a.C. e il 400 d.C. (Kaufman & Justeson, 2007).
Secondo Aida Vittoria Eltanin, il termine "cacao" deriva dallo spagnolo, a sua volta derivato dalla voce nahuatl cacahuatl.
Nelle fonti coloniali in latino, spagnolo e italiano, si osserva sin dagli inizi del XVI secolo l’uso di termini come ‘cacao’ e ‘cacauate’, mentre le fave sono sovente paragonate alle mandorle.
Il Cacao nella Cultura Maya
I Maya furono i primi a coltivare e addomesticare il cacao, considerandolo uno status symbol della casta elitaria, simbolo di fertilità, sacrificio, rigenerazione e trasformazione (Martin, 2006, p. 154). Il suo uso era principalmente cerimoniale, raffigurato ripetutamente nei Codici di Madrid e di Dresda come offerta alle divinità. In diverse ceramiche appare la scritta iximte’el kakaw, "cacao simile all’Albero del Dio del Mais".
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Presso i Maya il cacao era considerato uno status simbolo della casta elitaria, ed era simbolo di fertilità, sacrificio, rigenerazione e trasformazione (Martin, 2006, p. 154). Considerato un cibo degli dei, il suo uso era principalmente cerimoniale. Nei Codici di Madrid e di Dresda è ripetutamente raffigurato come oggetto d’offerta alle divinità, ed è stato suggerito che il Dio M dei Codici fosse la divinità dei mercanti e dei coltivatori di cacao (Thompson, 1956, p. 103).
In diverse ceramiche appare la scritta iximte’el kakaw, “cacao simile all’Albero del Dio del Mais”. A volte il termine ixim (mais) viene omesso, restando quindi te’el kakaw, “albero simile al cacao”.
Gli Aztechi e la Scoperta del Cacao da Parte degli Spagnoli
Furono gli Aztechi a far conoscere il cacao ai conquistadores spagnoli all’inizio del XVI secolo. Tradizionalmente, veniva servito come bevanda fresca, amara, densa, piccante e rossa, grazie all'aggiunta di peperoncino, pepe e annatto.
Il primo contatto europeo con il cacao sembra essere avvenuto nel 1502, durante il quarto viaggio di Cristoforo Colombo nelle Americhe, incontrando una canoa indigena che navigava dallo Yucatàn all’Honduras. Tuttavia, il merito del trionfo del cacao in Spagna è attribuito a Hernan Cortés, che nel 1528 vide la preparazione della cioccolata alla corte di Montezuma II e portò in Spagna la "ricetta".
Sembra che il primo contatto europeo con il cacao sia avvenuto nel 1502, durante il quarto viaggio di Cristoforo Colombo nelle Americhe, dall’incontrò con una canoa indigena che navigava dallo Yucatàn all’Honduras. Però, il merito del trionfo del cacao in Spagna si deve a Hernan Cortés che, nel 1528, vide la preparazione della cioccolata alla corte di Montezuma II (sovrano azteco) e portò in Spagna la “ricetta”.
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Diffusione della Coltivazione
Appreso dagli Aztechi il valore del cacao, le coltivazioni si estesero dal Centro America, Messico e Nicaragua, fino alle coste del Venezuela, l’isola di Trinidad e il Brasile. Successivamente, anche inglesi e francesi portarono la coltivazione del cacao nelle loro colonie.
Infatti, appreso dagli aztechi il valore smisurato del cacao, le coltivazioni incrementarono dal Centro America, Messico e Nicaragua, fino a raggiungere le coste del Venezuela, l’isola di Trinidad e il Brasile. Come gli spagnoli, anche gli inglesi e i francesi, più tardi, portarono la coltivazione del cacao nelle loro colonie.
L'Evoluzione del Cacao in Occidente
Il cacao divenne importante in Occidente quando, nel 1828, il chimico olandese Koenraad van Houten ricavò dalle noci della pianta la polvere di cacao, rendendolo facilmente trasportabile e commerciabile. Van Houten brevettò un metodo per spremere il grasso dalle fave di cacao tostate, riducendolo fino a creare una pasta trasformabile in cacao in polvere, la base di tutti i futuri prodotti al cioccolato.
La polvere e l'estrazione di burro di cacao (con l'aggiunta di zucchero) resero possibile l'invenzione nel 1847, da parte del produttore inglese J. S. Fry & Sons, della prima tavoletta di cioccolato. E in Svizzera, nel 1875, Daniel Peter introdusse il cioccolato al latte.
Il cacao viene oggi coltivato in Africa e Sudamerica per una superficie totale di circa 70 mila km2, grande cioè quando l'Irlanda.
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L'Arrivo in Italia e l'Evoluzione del Cioccolato
L’Italia, dopo la Spagna, fu la seconda nazione europea a consacrare la popolarità della cioccolata, a partire da Torino nei primi anni del 1700. I maestri cioccolatieri inventarono nuove ricette, come la bavarese al cioccolato e il bicerin (bevanda costituita da cacao, caffè e panna). Nel 1865, Isidoro Caffarelli inventò la pasta alla gianduia, "una miscela di nocciole finemente tritate, aggiunte di zucchero e cioccolato", che ancora oggi rappresenta la base per la preparazione di molte ricette come i gianduiotti.
Nella fabbrica di David Sprungli, Rodolphe Lindt, nel 1879, lasciando accesa per errore la macchina per il concaggio, ottenne un cioccolato liscio, dal sapore equilibrato e fondant “che si scioglie in bocca”.
Il cacao nel corso degli anni ha subito delle evoluzioni, alcune provocate da sperimentazioni ragionate, altre invece ottenute per pura casualità.
Origini Genetiche e Diffusione del Cacao
Claire Lanaud e colleghi, nel loro studio, hanno esaminato i residui organici di 352 vasi di ceramica di età compresa fra 5.900 e 400 anni fa, trovati in Ecuador, Colombia, Perù, Messico, Belize e Panama. L'analisi dell'antico DNA del cacao contenuto nei vasi ha individuato tre ceppi di base e ha mostrato come i ceppi erano stati condivisi tra le diverse culture.
«Tracce dell'uso e dell'addomesticamento del cacao in Sud America, risalenti a 5.300 anni fa» scrivono i ricercatori «sono state documentate nell'Amazzonia dell'Ecuador meridionale, dove uno dei tre antenati di una varietà aromatica dal sapore fine, attualmente coltivata lungo la costa del Pacifico ecuadoriano, la varietà Nacional, ha avuto origine».
I ricercatori hanno trovato alti livelli di diversità tra i ceppi più antichi, suggerendo che le coltivazioni vennero sviluppate inizialmente in aree anche lontane fra loro, dando origine a 12 diversi gruppi genetici della pianta.
Riguardo al luogo d’origine dell’albero del cacao e la genesi della sua coltivazione e domesticazione, si sono presentate tesi contrastanti, apparentemente risolte solo di recente mediante specifici studi genetici. Ritenuto inizialmente e a giusta veduta originario dell’America del Sud (Cheesman, 1944), successivamente per alcuni decenni la tesi più seguita è stata quella che vedeva due subspecie di cacao, T. cacao ssp. cacao e T. cacao ssp. sphaerocarpum, che si svilupparono separatamente rispettivamente in Nord e in Sud America. Secondo questa tesi, le piante selvatiche presenti nella foresta lacandona del Messico avrebbero potuto essere gli antenati del cacao addomesticato per come oggi lo conosciamo. La subspecie cacao corrisponderebbe alla forma Criollo, mentre la subspecie sphaerocarpum alla forma Forastero (Cuatrecasas, 1964).
Tuttavia, studi genetici (Motamayor et al., 2002) hanno dimostrato che gli alberi della foresta lacandona non sono selvatici, bensì rappresentano forme inselvatichite delle antiche coltivazioni maya, e il gruppo Criollo nordamericano ha origini sudamericane, confermando la tesi già espressa da Barrau (1979) e da Schultes (1984) di un’origine totalmente amazzonica e del bacino dell’Orinoco della pianta del cacao, essendo questa l’unica area geografica dove sono presenti alberi allo stato selvatico. La sua diffusione in Mesoamerica fu per opera dell’uomo e delle sue migrazioni. Inoltre, le differenze genetiche fra la forma Criollo e quella Forastero non sarebbero tali da giustificare una suddivisione tassonomica in due subspecie.
Tecniche di Preparazione e Consumo
Parrebbe che siano esistite differenti tecniche di preparazione delle bevande a base di semi di cacao, e che quelle più primitive fossero bevande fermentate. Dalla polpa del frutto, ricco in zuccheri, si può ricavare una bevanda fermentata alcolica con gradazioni del 5-7%, e i cronisti spagnoli del periodo della Conquista descrissero l’esistenza di una tale bevanda presso le popolazioni maya del Guatemala.
Sempre dai testi dei primi cronisti sappiamo che il cioccolato veniva agitato per produrre una schiuma, considerata la parte più piacevole da bere sia fra i Maya che fra gli Aztechi, versando il liquido da un recipiente a un altro da una discreta altezza. Questa operazione è riportata nei vasi maya (Powis et al., 2002, pp. 94-5).
Evidenze Archeologiche
In diversi casi sono venuti alla luce semi o altre parti della pianta del cacao, fornendo evidenze dirette della sua importanza nelle culture antiche. Uno dei ritrovamenti più antichi riguarda numerosi semi carbonizzati presenti nel sito maya di Cuello, nel Belize, datati al Formativo Tardo, 400 a.C.-250 d.C. (Hammond & Miksicek, 1981).
Semi di cacao erano presenti fra il corredo funebre della Tomba A-40 nel sito di Uaxactún, in Guatemala, del periodo Classico Arcaico (Kidder, 1947, p. 71). Semi e peduncoli del frutto sono stati individuati fra le rimanenze botaniche presenti nei contenitori di ceramica del sito di Cerén di El Salvador, con datazione al 590 d.C., del periodo Classico Medio della cultura maya. I reperti botanici si sono conservati in questo sito per via di un’inondazione di ceneri di cui fu vittima il villaggio di Cerén a causa di un’eruzione vulcanica (Lentz et al., 1996).
Cinque semi di cacao sono stati ritrovati fra il corredo funebre di un’inumazione nella grotta mortuaria di Bats’ub, nel Belize meridionale. L’inumazione è datata al IV o V secolo d.C. e riguardava un uomo adulto riposto in posizione supina, la cui testa era stata rimossa e collocata nell’area pelvica. Anche la ciotola contenente i semi di cacao era stata collocata rovesciata sopra alla pelvi. L’analisi mediante elettroforesi capillare ad alta risoluzione (HPCE) ha portato alla determinazione di teobromina in uno dei semi (Prufer & Hurst, 2007).
Ancora, semi di cacao sono stati rinvenuti nel sito post-Classico di Cihuatán a El Salvador (Kelley, 1988, p. 150). Altri ritrovamenti sono avvenuti in siti del periodo Classico maya: nelle grotte del Belize centrale, in una tomba del sito di Kokeal, sempre nel Belize, a Copán, in Honduras (per una rassegna si vedano Prufer & Hurst, 2007, p. 284 e Lentz et al., 1996, p. 255).
Analisi Chimiche e Ritrovamenti
Le analisi chimiche dei residui e delle superfici del vasellame ritrovato, volte all’individuazione dei principi attivi del cacao, hanno fornito ulteriori informazioni sulla sua storia. I dati più antichi si trovano presso le culture pre-Olmeche e Olmeca. Nel sito di Paso de la Amada, nella regione meridionale messicana della costa del Pacifico, è stata ritrovata teobromina in un recipiente di terracotta privo di collo datato al 1900-1500 a.C. e appartenente alla fase pre-olmeca Mokaya Barra.
Ancora, mediante la tecnica analitica dell’UPLC/MS-MS, sono risultati positivi alla teobromina 27 contenitori su 156 analizzati del sito di San Lorenzo (Vera Cruz), di cui i più antichi sono datati al 1800 a.C. (Powis et al., 2011). Mediante una specifica tecnica analitica - ESI-TOF MS - teobromina e caffeina sono stati ritrovati in due recipienti del sito olmeco di San Andrés, nello stato messicano di Tabasco, con una datazione al periodo Franco Antico (700-500 a.C.) (Seinfeld, 2007).
Il 1900 a.C., riferentesi a reperti della cultura pre-Olmeca, è al momento la datazione più antica in assoluto che disponiamo circa la relazione umana con il cacao. Verificato che l’albero del cacao è originario dell’America del Sud e che è stato portato in Messico dall’uomo, la data originaria del rapporto umano con questa pianta è di conseguenza precedente al 1900 a.C. di alcuni o forse di molti secoli.
Il Cacao in Honduras
Nel sito di Puerto Escondido, situato nella Valle di Ulúa, nella regione settentrionale dell’Honduras, sono stati analizzati tredici recipienti di ceramica appartenenti a differenti facies culturali, undici dei quali sono risultati positivi alla teobromina. Il vaso più antico, in stile Bruno Barraca, appartiene al periodo tardo della fase Ocotillo ed è stato datato al 1150 a.C.
L’analisi chimica non è stata in grado di determinare se questi recipienti contenessero una bevanda non alcolica ricavata dai semi del cacao, o se contenessero una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione della polpa del frutto del cacao. Ma la differente forma di questi contenitori ha evidenziato come il recipiente Bruno Barraca (fase Ocotillo), dalla forma di bottiglia dal collo stretto, fosse adatta per contenere bevande fermentate alcoliche, mentre i più tardi contenitori delle culture Chotepe e Playa, con una bocca larga, erano maggiormente adatti a contenere le bevande spumose di semi di cacao; ciò sarebbe una conferma della precedenza delle bevande alcoliche a base di polpa di cacao su quelle non alcoliche ricavate dai semi. Inoltre, nella bottiglia Bruno Barraca non erano presenti miele e peperoncino, tipici additivi delle bevande di semi di cacao (Henderson et al., 2007).
Recipienti per il Cioccolato in Area Maya
Nell’area maya sono venuti alla luce dei particolari contenitori, definiti dagli archeologi “recipienti per il cioccolato”, caratterizzati dalla presenza, oltre che dell’apertura centrale, di una seconda apertura lungo una specie di manico laterale tubolare cavo. I ritrovamenti più antichi appaiono in Mesoamerica durante il Primo Periodo Preclassico Medio.
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