Theobroma Cacao: Coltivazione, Clima e Terreno

Il Theobroma cacao, comunemente noto come cacao, è una pianta tropicale originaria delle foreste pluviali dell’America Centrale e Meridionale. Questa pianta di straordinaria importanza culturale, economica e alimentare, è l'ingrediente base per la produzione del cioccolato fondente, al latte e bianco. La polvere di cacao è ampiamente utilizzata in bevande, dolci e ricette di pasticceria. Il nome "Theobroma" significa "cibo degli dèi" in greco, testimoniando l'importanza culturale e spirituale che il cacao rivestiva per le civiltà precolombiane.

Origini e Storia del Cacao

In base alle ricostruzioni storiche, sembra che i Maya siano stati gli scopritori e i primi coltivatori del cacao. Secondo una leggenda azteca, la pianta venne donata dal dio Quetzalcoatl per alleviare gli esseri umani dalla fatica. Nella civiltà azteca i semi di cacao erano considerati un bene di lusso e venivano importati, poiché la pianta non cresceva sul territorio dell'impero. Il consumo del cacao era una prerogativa dei ceti alti (nobili, guerrieri e sacerdoti) e rappresentava uno dei cardini della cucina azteca. I semi di cacao erano talmente preziosi da venire adoperati anche come moneta. Da ciò il primo nome del cacao (Amygdala pecuniaria, ovvero mandorla monetaria) poi sostituito da Linneo con Theobroma cacao o cibo degli dei. Le fonti del tempo narrano anche di frequenti contraffazioni effettuate riempiendo i gusci vuoti con sporcizia o fango.

I semi di cacao arrivarono in Europa solo con Hernán Cortés nel 1528. In Europa, la bevanda ottenne successo solo con l'aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia. Nel 1606 il cioccolato si produceva anche in Italia, a Firenze e Venezia.

Caratteristiche Botaniche

Aspetto Generale

L'albero del cacao può raggiungere un'altezza media di 8 metri e produce fiori direttamente sul tronco o sui rami adulti, un fenomeno noto come caulifloria. Le foglie sono a forma ovale, lunghe fino a 40 cm, generalmente verdi e dotate di un picciolo "articolato" che permette loro di orientarsi per ottenere la giusta luminosità per un'ottimale attività fotosintetica.

Fiori e Impollinazione

I fiori dell'albero del cacao sono molto numerosi e riuniti in mazzetti che sbocciano dalla cicatrice lasciata alla caduta delle foglie sui rami di oltre 2-3 anni e, a volte, persino sul tronco principale. Questi fiori, di circa 1 cm di diametro, hanno un calice rosa e cinque petali. La conformazione del fiore rende difficile l'impollinazione per la maggior parte degli insetti; solo alcuni moscerini sono abbastanza piccoli da poterli impollinare. In zone con una breve stagione secca, la produzione di fiori coincide con la ripresa delle piogge, suggerendo una correlazione tra disponibilità di acqua e induzione a fiore.

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Frutto (Cabossa)

Dall'ovario, dopo l'impollinazione, si sviluppa il frutto, chiamato cabossa. La cabossa ha una forma allungata, di circa 15-30 cm di lunghezza e 8-10 cm di larghezza. Il colore varia dal giallastro-verdognolo al bruno-rossastro a maturazione, con la buccia solcata da 10 strisce longitudinali. Il peso di una cabossa varia fra 300 e 500 grammi, con una lunghezza di 10-15 cm. I frutti del cacao richiedono circa 5-6 mesi per maturare dalla fioritura. Durante questo periodo, la crescita non è omogenea: inizialmente lenta (primi 40 giorni dopo la fecondazione), seguita da una fase di crescita rapida. I frutti immaturi sono di colore verde o giallo, mentre a maturazione virano verso un rossastro più o meno intenso a seconda della varietà. Ogni pianta fornisce da 1 a 2 kg di semi secchi. Ogni anno, l'albero del cacao produce dalle 25 alle 40 cabosse, che vengono raccolte in due momenti a seconda del periodo di fioritura della pianta. Circa 25 cabosse forniscono 1 kg di prodotto secco.

All'interno della cabossa si trovano i semi di cacao, avvolti in una sostanza chiara e gelatinosa ricca di zuccheri. I semi sono a forma di mandorla e contengono grassi, zuccheri, teobromina e, in piccole dosi, caffeina. La teobromina è un composto chimico naturale con un effetto euforizzante, blandamente diuretico e vasodilatatore.

Varietà di Cacao

Esistono principalmente tre varietà di Theobroma cacao: Criollo, Forastero e Trinitario, che si differenziano per la struttura dei frutti, il colore e il numero dei semi.

Criollo

• Origine e Diffusione: Considerato il cacao più antico e pregiato, è originario dell’America Centrale, in particolare di paesi come Venezuela, Colombia e Nicaragua.
• Caratteristiche della Pianta: Le piante di Criollo sono più delicate e suscettibili a malattie e parassiti, il che rende la loro coltivazione più difficile. Producono baccelli di colore chiaro e irregolari. I semi sono bianchi, molto profumati e poco amari.
• Profilo Aromatico: Rinomato per il suo sapore fine e complesso, con note delicate di frutta, noci e caramello, è il meno amaro rispetto ad altre varietà.
• Uso e Prezzo: A causa della sua rarità e delle difficoltà di coltivazione, il Criollo è utilizzato principalmente per cioccolati gourmet e prodotti di alta qualità. Il Criollo costituisce non oltre il 2% della produzione mondiale.

Forastero

• Origine e Diffusione: Il Forastero è la varietà di cacao più diffusa e coltivata al mondo, originaria dell’Amazzonia e largamente coltivata in Africa occidentale, Brasile e Indonesia.
• Caratteristiche della Pianta: Le piante di Forastero sono robuste, resistenti alle malattie e producono baccelli di forma più uniforme e di colore scuro. I semi sono violetti dal gusto forte e amaro.
• Profilo Aromatico: Dal sapore forte e deciso e con un amaro più marcato, manca delle sfumature aromatiche complesse del Criollo, ma offre una base solida e consistente per la produzione di cioccolato.
• Uso e Prezzo: Grazie alla sua resa elevata e alla robustezza, il Forastero è la varietà preferita per la produzione di massa di cioccolato e prodotti a base di cacao. Il Forastero costituisce circa l’80% della produzione mondiale.

Trinitario

• Origine e Diffusione: Ibrido naturale tra il Criollo e il Forastero, originario di Trinidad, si coltiva in molte regioni tropicali, inclusi paesi dell’America Centrale, del Sud America e dell’Asia.
• Caratteristiche della Pianta: Le piante combinano la robustezza del Forastero con alcune caratteristiche di finezza del Criollo, con baccelli che possono variare notevolmente in forma e colore.
• Profilo Aromatico: Il cacao Trinitario offre un equilibrio tra il sapore robusto del Forastero e la complessità aromatica del Criollo. Ha note fruttate, floreali e di noci, con un livello di amaro intermedio.
• Uso e Prezzo: Il Trinitario è apprezzato per la sua qualità e versatilità, e viene utilizzato sia per cioccolati di alta qualità che per prodotti di consumo di massa. Il Trinitario rappresenta circa il 18% della produzione mondiale.

Esigenze Climatiche e di Terreno

Clima Ideale

L'albero del cacao è una specie prettamente tropicale che cresce, prospera e fruttifica solo in zone con minime escursioni termiche annue ed elevata umidità. La crescita ideale si ha con temperature massime intorno ai 28-30° C e minime di 18-20° C. È sconsigliabile coltivarlo laddove le medie delle minime del mese più freddo non siano superiori ai 15° C; la pianta muore con temperature inferiori ai 10° C. La coltivazione del cacao richiede un mix di clima umido e sole per la maturazione dei baccelli. Ogni fase del processo dalla semina alla produzione dei frutti richiede condizioni climatiche ideali. Episodi di lunga siccità o forti piogge possono far seccare o marcire i baccelli.

Terreno

Il cacao predilige esposizioni piuttosto ombreggiate, ottenute con l'ombra prodotta da altre specie fruttifere come palme da cocco, palme da olio o leguminose arboree. In natura, questa specie cresce in zone dove nel terreno vi è uno strato permanentemente umido, composto da foglie, rami, frutti e detriti a diversi stadi di decomposizione. La sua composizione dev’essere argillosa, sabbiosa e pietrosa al tempo stesso.

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Coltivazione

La coltivazione del cacao richiede elevate spese d'impianto e comincia a produrre dal quinto anno, mentre la fruttificazione dura per una trentina d'anni. La pianta teme l'insolazione diretta e quindi cresce all'ombra di alberi più alti quali palme e banani. All’età di 2 anni, la pianta viene ripiantata nella natura a una distanza minima di 2,5 metri l’una dalle altre. Vicino all’albero del cacao vengono posizionate “piante amiche” (limoni, banani o eritrina) che offrono ombra e protezione da vento e pioggia.

Raccolta e Trasformazione

Il frutto della pianta (definito cabossa) si raccoglie un paio di volte all'anno. I coltivatori sono addestrati a riconoscere quali cabosse sono pronte per essere raccolte semplicemente guardandole. Il frutto viene schiacciato e fatto riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi. Polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5 o 6 giorni; un tempo, invece, la fermentazione del criollo non superava i tre giorni. La temperatura di fermentazione si assesta tra i 45 e i 50 °C e, durante questo periodo, la polpa si liquefà e viene eliminata. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare, provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao, e l'ingrossamento del seme che assume una colorazione bruna. La fermentazione provoca l'ossidazione dei polifenoli; un'ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido (formazione dei precursori d'aroma).

I semi vengono poi sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità che favorirebbe lo sviluppo di muffe. In questa fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia. Durante l'essiccatura, i semi vanno accuratamente protetti dall'umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l'uso alimentare.

Tostatura e Lavorazione Industriale

La tostatura è un trattamento termico che può riguardare le fave intere, i cotiledoni, la granella o il liquor. Il trattamento tradizionale prevede che le fave intere vengano investite da aria calda. In questo caso le bucce sono aspirate al termine del processo. La tostatura della granella e del liquor (quest'ultima meno utilizzata) è preceduta da un processo di pre-riscaldamento o pre-tostatura che ha la funzione di ottenere il distacco della buccia, rende il perisperma fragile e secco permettendone il distacco. Il preriscaldamento può anche essere effettuato mediante lampade a infrarossi, aria calda o vapore, trattamenti che consentono un distacco della buccia più ottimale. La temperatura non deve superare i 150 °C, anche se la durata e l'entità del trattamento termico possono essere influenzate dalla dimensione, dalla varietà, dal grado di maturazione del frutto. A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio (aggiunto solo nella produzione industriale, non artigianale) per amalgamare il grasso con le altre componenti ma anche per neutralizzare i tannini. Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile.

Principali Regioni di Produzione

La fornitura globale di cacao è fortemente concentrata geograficamente. Oltre il 60% della produzione globale proviene da alcuni paesi dell'Africa occidentale, con la Costa d'Avorio che è il più grande produttore.

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• Africa Occidentale: Costa d'Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun sono i principali produttori. Le regioni di produzione hanno un clima caldo e umido, con terreni ricchi e fertili che favoriscono la crescita delle piante di cacao. La coltivazione è prevalentemente gestita da piccoli agricoltori che lavorano su appezzamenti di terra familiari.
• America Centrale e Meridionale: Ecuador, Brasile, Perù e Colombia producono cacao di alta qualità. Questa regione offre un clima equatoriale con abbondanti piogge e temperature elevate. Le pratiche di coltivazione variano ampiamente, con l'uso di metodi biologici e agroforestali comuni.
• Indonesia: Uno dei principali produttori di cacao al mondo, con piantagioni concentrate principalmente nelle isole di Sulawesi, Sumatra e Java. L'Indonesia offre un clima tropicale ideale con abbondanti piogge e temperature elevate. Le piantagioni utilizzano sia metodi tradizionali che moderni.

Fattori che Influenzano il Mercato del Cacao

I prezzi del cacao possono subire forti oscillazioni a seguito delle notizie provenienti dalle regioni produttrici. I disordini politici e civili e le controversie di lavoro possono creare colli di bottiglia nell'offerta che portano a forti aumenti dei prezzi.

• Impatto Climatico: I baccelli di cacao richiedono un mix di clima umido e sole per maturare. Episodi di lunga siccità o forti piogge possono far seccare o marcire i baccelli.
• Ciclo di Produzione: Il ciclo di produzione, dalla semina del cacao alla raccolta, è un'impresa pluriennale. L'offerta del mercato di cacao spesso non riesce a reagire rapidamente ai cambiamenti della domanda, il che può portare a carenze di cacao e picchi di prezzo.
• Trasporto e Infrastrutture: Il cacao viene coltivato in parti del mondo per lo più povere con infrastrutture limitate. Le scarse strade e le attrezzature di trasporto rendono la regione suscettibile di interruzioni dell'approvvigionamento.
• Consumo Discrezionale: I cambiamenti nei gusti dei consumatori possono influire sulla domanda di cacao e sui prezzi.
• Inflazione e Deflazione della Sterlina Britannica: Il cacao è una delle ultime materie prime rimaste ad essere scambiata in sterline britanniche. Quando la sterlina si indebolisce, il prezzo del cacao diventa più caro sul mercato dei futures di Londra.

Problematiche Attuali

La deforestazione e l’agricoltura intensiva sono questioni critiche legate alla coltivazione del cacao. In molte aree, i coltivatori di cacao affrontano sfide economiche e sociali, con salari bassi e pratiche di lavoro non sostenibili.

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