Olio per Friggere gli Struffoli: Guida alla Scelta Migliore

Gli struffoli, simbolo del Natale napoletano, sono deliziose palline di pasta fritte e ricoperte di miele, zuccherini e canditi. La scelta dell'olio giusto è fondamentale per ottenere un risultato perfetto, croccante fuori e morbido dentro. Questo articolo esplora le opzioni migliori per friggere gli struffoli, analizzando le caratteristiche di ogni olio e fornendo consigli utili per una frittura impeccabile.

Storia e Origini degli Struffoli Napoletani

Gli struffoli napoletani sono un dolce tradizionale che affonda le sue radici nella storia antica. Questo dolce tipico napoletano ha origini molto remote, legate alla cultura greca e alla sua influenza nel Mediterraneo.

Le Antiche Radici Greche del Dolce Natalizio

La storia degli Struffoli è strettamente legata alle antiche radici greche. Il nome “struffoli” deriva dal greco “strongoulos”, che significa “di forma rotonda”. Questa etimologia suggerisce che il dolce sia stato ispirato dalle forme rotonde tipiche della cucina greca. Gli Struffoli napoletani vantano origini antichissime che risalgono all’epoca della Magna Grecia, quando i coloni greci portarono questa preparazione nel golfo di Partenope, l’attuale Napoli.

Diffusione e Varianti Regionali in Italia

Nel corso dei secoli, gli Struffoli napoletani si sono diffusi in diverse regioni italiane, assumendo nomi e caratteristiche diverse. In Abruzzo, Molise e Marche sono conosciuti come “cicerchiata” per la somiglianza dei piccoli pezzi di pasta con i semi di cicerchia. A Taranto prendono il nome di “sannacchiudere”, mentre in Sardegna sono chiamati “giggeri”. Nonostante le varianti regionali, gli Struffoli napoletani mantengono caratteristiche distintive che li rendono immediatamente riconoscibili: la forma di piccole palline, la frittura e la glassatura con miele.

Ingredienti per la Ricetta Originale degli Struffoli con Miele

Per realizzare gli Struffoli napoletani autentici, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità. La ricetta originale prevede l’utilizzo di ingredienti semplici ma selezionati con cura.

Leggi anche: Temperatura olio struffoli

Componenti Base dell’Impasto

L’impasto degli Struffoli si prepara utilizzando 400 grammi di farina 00, 3 uova medie, 80 grammi di burro (preferibilmente fuso e raffreddato), 40 grammi di zucchero, un pizzico di sale e un cucchiaino raso di lievito per dolci. La farina deve essere di alta qualità per ottenere la giusta consistenza.Gli ingredienti secchi, come la farina e lo zucchero, devono essere mescolati con cura per creare un impasto omogeneo.

La Scelta del Miele e degli Aromi

La scelta del miele è fondamentale per gli Struffoli. Si consiglia di utilizzare un miele chiaro e trasparente come quello di acacia o millefiori per mantenere la lucentezza caratteristica degli Struffoli.Gli aromi tradizionali includono la scorza grattugiata di arancia e limone, che conferiscono freschezza e profumo all’impasto. Il liquore all’anice è un elemento distintivo della ricetta originale.

Decorazioni Tradizionali: Confettini e Frutta Candita

Per le decorazioni tradizionali si utilizzano confettini colorati, perline di zucchero argentate e frutta candita, in particolare ciliegie e scorza d’arancia. Questi elementi aggiungono colore e sapore al dolce.Per la frittura, è consigliato utilizzare olio di semi di girasole o altro olio neutro con punto di fumo elevato.

Preparazione dell’Impasto degli Struffoli

La preparazione dell’impasto per gli Struffoli è un passaggio fondamentale per ottenere il dolce natalizio napoletano autentico. Richiede precisione e una sequenza specifica di operazioni per raggiungere la consistenza ideale.

Miscelazione degli Ingredienti Secchi e Umidi

Per iniziare, si dispone la farina setacciata a fontana sulla spianatoia, aggiungendo al centro il sale, lo zucchero e, se previsto dalla ricetta, un pizzico di bicarbonato. Il burro, preferibilmente a temperatura ambiente e tagliato a cubetti, viene incorporato agli ingredienti secchi, lavorandolo con le mani fino a ottenere una consistenza sabbiosa.Gli ingredienti umidi vengono aggiunti al centro della fontana: prima le uova (una alla volta), poi il liquore all’anice e le scorze grattugiate di agrumi, mescolando progressivamente.

Leggi anche: Controindicazioni Olio di Fegato di Merluzzo

Tecniche per Lavorare l’Impasto alla Perfezione

La tecnica corretta per lavorare l’impasto prevede movimenti delicati ma decisi, evitando di manipolarlo eccessivamente per non sviluppare troppo il glutine, che renderebbe gli Struffoli duri. L’obiettivo è ottenere un impasto liscio e omogeneo, privo di grumi.Una volta raggiunto l’impasto desiderato, è consigliabile avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Formazione delle Palline: Dimensioni e Consigli

Per la formazione delle palline, si preleva una porzione di impasto mantenendo il resto coperto per evitare che si secchi. Si modellano dei cilindri dello spessore di circa 1 centimetro, che vengono poi tagliati in piccoli tocchetti di 1-1,5 centimetri.Le palline devono essere piccole, non più grandi di una nocciola, poiché aumenteranno leggermente di volume durante la cottura. Man mano che si formano, le palline vanno disposte su un canovaccio pulito, distanziate tra loro per evitare che si attacchino.

Cottura e Finitura degli Struffoli con Miele

Per completare gli Struffoli, è necessario seguire attentamente la fase di cottura e finitura. Questo passaggio è cruciale per ottenere un dolce natalizio perfetto, con palline dorate all’esterno e morbide all’interno.

La Frittura: Temperatura dell’Olio e Tempi Corretti

La frittura degli Struffoli richiede abbondante olio in una pentola dai bordi alti, riscaldato fino a raggiungere una temperatura ideale tra i 150 e i 160 gradi. Immergere pochi pezzi per volta, aiutandosi con una schiumarola, e smuoverli delicatamente durante la cottura per garantire una doratura uniforme. Il tempo di frittura è breve, circa 30-40 secondi o fino a quando gli Struffoli assumono un colore dorato uniforme.Una volta fritti, gli Struffoli vanno scolati con una schiumarola e adagiati su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. È consigliabile cambiare la carta tra una frittura e l’altra per mantenere l’efficacia dell’assorbimento.

Preparazione della Glassa al Miele

La preparazione della glassa al miele prevede il riscaldamento a fuoco dolce del miele con un po’ di zucchero a velo vanigliato, mescolando delicatamente fino a ottenere un composto fluido ma non bollente. Una volta allontanato dal fuoco, al miele tiepido si aggiungono le scorze grattugiate di arancia e limone e i pezzi di frutta candita, mescolando per amalgamare i sapori.

Leggi anche: Come fare l'Olio Essenziale di Rosmarino in casa

Assemblaggio e Decorazione del Dolce

Gli Struffoli fritti vengono versati nel miele tiepido insieme alla maggior parte dei confettini colorati, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno fino a ricoprirli completamente. L’assemblaggio finale deve avvenire quando il composto è ancora caldo e malleabile: gli Struffoli glassati vengono trasferiti su un piatto da portata dove possono essere modellati nella forma tradizionale a ciambella, piramide o albero di Natale.La decorazione si completa con l’aggiunta dei restanti zuccherini colorati, perline di zucchero argentate e pezzi di frutta candita, in particolare ciliegie e scorza d’arancia, disposti in modo da creare un effetto visivo colorato e festoso.

Oli Consigliati per Friggere gli Struffoli

La scelta dell'olio influisce sulla croccantezza, sul sapore e sulla salute. Ecco le opzioni migliori:

• Olio di arachidi: È la scelta più tradizionale e consigliata. Ha un punto di fumo alto (circa 210°C), il che significa che resiste bene alle alte temperature senza degradarsi e senza rilasciare sostanze nocive. Inoltre, ha un sapore neutro che non altera il gusto degli struffoli. Utilizzando l’olio di arachidi, gli struffoli saranno croccanti e manterranno la loro morbidezza interna.È bene friggere gli struffoli in abbondante olio perché altrimenti il residuo acquoso evapora prima e di conseguenza l’olio diventa inutilizzabile molto prima.
• Olio di semi di girasole alto oleico: Anche questo olio ha un punto di fumo elevato ed è una buona alternativa all'olio di arachidi. Ha un sapore delicato e costa meno.
• Olio extravergine d'oliva (EVO): Sebbene sia un olio salutare e ricco di antiossidanti, il suo punto di fumo è inferiore rispetto agli oli di semi (circa 190°C). Può essere utilizzato per friggere gli struffoli, ma è importante controllare attentamente la temperatura per evitare che si bruci e alteri il sapore del dolce. È preferibile utilizzare un EVO con bassa acidità.
• Olio di oliva: Ha un punto di fumo leggermente più alto rispetto all'EVO, ma il suo sapore più intenso potrebbe non essere ideale per gli struffoli.
• Strutto: La tradizione napoletana prevede anche l'utilizzo dello strutto per friggere gli struffoli. Lo strutto conferisce al dolce una particolare morbidezza e friabilità, ma ha un sapore più deciso e un contenuto di grassi saturi più elevato rispetto agli oli vegetali.

Oli da Evitare

• Oli di semi vari: Questi oli hanno spesso un punto di fumo basso e possono irrancidire facilmente, compromettendo il sapore degli struffoli.
• Olio di palma: È un olio economico, ma ha un alto contenuto di grassi saturi e un impatto ambientale negativo.

Consigli per una Frittura Perfetta

• Utilizzare abbondante olio: Gli struffoli devono essere completamente immersi nell'olio per cuocere in modo uniforme.
• Controllare la temperatura: La temperatura ideale per friggere gli struffoli è tra i 170°C e i 175°C. Utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura ed evitare che l'olio si surriscaldi.
• Friggere pochi struffoli alla volta: Non sovraffollare la pentola, altrimenti la temperatura dell'olio si abbassa e gli struffoli risulteranno unti.
• Scolare bene gli struffoli: Dopo la frittura, scolare gli struffoli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
• Cambiare l'olio: Se si frigge una grande quantità di struffoli, è consigliabile cambiare l'olio a metà cottura per garantire un risultato ottimale. Il mio consiglio è di cambiare l’olio almeno 1 volta durante la cottura complessiva, questo per garantire profumo e sopratutto una doratura ottimale a tutti i vostri Struffoli.

Preparazione degli Struffoli

Oltre alla scelta dell'olio, la preparazione dell'impasto e la tecnica di frittura sono fondamentali per ottenere struffoli perfetti.

1. Preparare l'impasto:
   • Lava bene il limone, l’arancia e il mandarino, grattugia la loro scorza nell’impasto utilizzando l’apposita grattugia lunga e stretta.
   • Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato e lavoralo a mano fino ad ottenere un panetto ben compatto e omogeneo.
   • Lasciarlo riposare coperto da pellicola per circa 30 minuti.
   • Trascorso il tempo di riposo dividi l’impasto in 8 piccoli pezzetti.
   • Lavora i pezzi di impasto sulla spianatoia e ricava da ciascun pezzo un bastoncino del diametro di 1 cm. Strofinatelo sul piano di lavoro come per realizzare un cilindro lungo (un salsicciotto) dello spessore di 1 cm.
   • Se volete ottenere delle palline, ogni quadretto va modellato tra i palmi delle mani fino ad ottenere delle sfere ben chiuse.
2. Friggere gli struffoli:
   • Versa l’olio di arachidi in un tegame e portalo a 170°.
   • Verifica la temperatura dell’olio con un termometro da cucina e fai attenzione a non portarlo oltre i 175°.
   • Prima di immergerli fate sempre la prova con un pezzetto, se affonda sulla base del pentolino, significa che l’olio è troppo freddo, alzate subito poco la temperatura, altrimenti se cuocete gli struffoli in questa modalità risulteranno pesanti e untuosi. Diversamente se appena immergete il pezzetto si colora immediatamente di scuro, dovete allontanare il pentolino dal fuoco e abbassare la temperatura, perchè troppo alta. Temperatura di cottura dell’olio a 180°.
   • Setaccia bene gli struffoli in modo da eliminare la farina in eccesso. La farina utilizzata per non far attaccare gli struffoli sia tra essi stessi sia al vassoio è il nemico numero uno, l’unico responsabile della formazione della schiuma in frittura che porta l’olio a debordare anche se stiamo utilizzando una pentola dalle pareti abbastanza alte. Perciò usane pochissima, gli struffoli anche se leggermente attaccati tra di loro in frittura si staccano.
   • Aiutati con una schiumarola.
   • Continua a friggere gli struffoli fino a terminare tutto l’impasto. Se nonostante tutte le precauzioni usate, verso le ultime fritture inizia a formarsi quella fastidiosa schiuma che rischia di fuoriuscire dalla pentola fai in questo modo: una volta che hai versato gli struffoli e vedi la schiuma, abbassa immediatamente la fiamma al minimo e con la palettina forata muovili continuamente alzandoli e abbassandoli nell’olio. Se non ottieni alcun risultato, spegni la fiamma e continua a mescolare. Per forza di cose la schiuma si abbasserà.
   • Se preferisci gli struffoli molto morbidi, non aspettare che gli struffoli in cottura diventino ben dorati perché in questo modo diverranno invece più croccanti. Perciò scolali quando sono ancora chiari e biondi; saranno comunque cotti all’interno perché sono davvero piccoli e cuociono in tempi brevissimi.
3. Condire e decorare gli struffoli:
   • Aggiungi anche il cedro e l’arancia canditi tagliati in piccoli cubetti.
   • In questo modo verranno degli struffoli lucidi legati e coesi tra loro dal miele ma cristallizzati, quindi , quando andrete a servirli, le palline potranno essere raccolte nel piatto e staccate con la forchettina. Se volete che i vostri struffoli risultino un tutt’uno e ben solidificati e cristallizzati una volta freddi, dovrete cuocerli insieme al miele (senza confettini e canditi) per 5 - 10 minuti a fiamma moderata.
   • Disponi gli struffoli su un piatto o su un’alzatina, a mucchietto o a corona. Direttamente nel piatto, potete dargli la forma che più vi piace, potete scegliere la classica piramide con le ciliegie candite intorno con ho fatto io.
   • Disponi tutt’intorno gli struffoli, lasciali in posa per un’ora e poi estrai delicatamente il barattolo.
   • Termina la preparazione guarnendo con i diavolini colorati.

Conservazione degli Struffoli

Il miele è un conservante naturale, se conservi gli struffoli sotto una campana di vetro possono durare circa una settimana. Gli struffoli con miele, preparati secondo la ricetta originale napoletana, possono essere conservati a temperatura ambiente per un periodo che va da una settimana fino a dieci giorni. Per una conservazione ottimale, è consigliabile lasciare gli Struffoli nel piatto da portata in cui sono stati assemblati, coprendoli leggermente con carta da cucina o pellicola trasparente per proteggerli dalla polvere.

tags: #olio #per #friggere #struffoli