Gli struffoli, piccole palline di pasta fritte ricoperte di miele, zuccherini colorati e canditi, sono un dolce iconico della tradizione napoletana, consumato soprattutto durante il periodo natalizio. Simili alla cicerchiata del Centro Italia, alla cicirata calabrese e alla pignoccata siciliana, gli struffoli rappresentano un simbolo di festa e convivialità. La loro preparazione, sebbene non complessa, richiede attenzione e pazienza, soprattutto nella fase di frittura, dove la temperatura dell'olio gioca un ruolo cruciale.
Origini e Tradizioni
Benché indissolubilmente legati alla cucina napoletana, sembra che gli struffoli abbiano origini straniere, probabilmente greche o spagnole. Alcuni studiosi fanno derivare il nome dal greco "strongoulos" (dalla forma arrotondata), altri dal gesto di "strofinare" la pasta per formare i cordoncini. Indipendentemente dall'etimologia, gli struffoli sono diffusi in tutto il Sud Italia, con varianti regionali e nomi diversi.
La tradizione napoletana vuole che gli struffoli siano preparati con strutto, oltre all'olio, per conferire maggiore morbidezza e friabilità. Tuttavia, molte ricette moderne utilizzano solo olio di semi, per un risultato più leggero. Gli struffoli sono talmente radicati nella cultura napoletana che vengono preparati non solo a Natale, ma anche in occasione di compleanni, battesimi e matrimoni.
L'Importanza della Temperatura dell'Olio
La frittura è una fase delicata nella preparazione degli struffoli. La temperatura dell'olio deve essere mantenuta costante per garantire una cottura uniforme e un risultato ottimale. Se l'olio è troppo caldo, gli struffoli si bruceranno all'esterno rimanendo crudi all'interno. Se l'olio è troppo freddo, gli struffoli assorbiranno troppo olio diventando pesanti e unti.
La temperatura ideale per friggere gli struffoli è di circa 170-180°C. Per monitorare la temperatura, è consigliabile utilizzare un termometro da cucina. In alternativa, si può fare una prova immergendo un piccolo pezzo di impasto nell'olio: se sfrigola vivacemente e assume un colore dorato in pochi secondi, la temperatura è giusta.
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È importante non sovraccaricare la padella con troppi struffoli contemporaneamente, per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo. Friggere pochi pezzi alla volta, rigirandoli delicatamente con una schiumarola per garantire una doratura uniforme.
Quale Olio Scegliere?
La scelta dell'olio è un altro fattore determinante per la riuscita degli struffoli. Tradizionalmente, si utilizzava lo strutto, che conferisce un sapore ricco e una consistenza morbida. Tuttavia, per una versione più leggera, si possono utilizzare oli vegetali con un alto punto di fumo, come l'olio di arachidi.
L'olio di arachidi è una scelta eccellente per la frittura, poiché ha un punto di fumo elevato (circa 210°C) e un sapore neutro che non altera il gusto degli struffoli. Altri oli adatti sono l'olio di girasole alto oleico e l'olio di mais. È sconsigliabile utilizzare l'olio extravergine d'oliva, che ha un punto di fumo più basso e un sapore più intenso che potrebbe coprire gli altri aromi.
Consigli per una Frittura Perfetta
- Prepara l'impasto con cura: L'impasto deve essere liscio, omogeneo ed elastico. Lascialo riposare in frigorifero per almeno un'ora, avvolto nella pellicola trasparente.
- Forma palline di dimensioni uniformi: Per una cottura uniforme, assicurati che tutti gli struffoli abbiano le stesse dimensioni.
- Setaccia gli struffoli: Prima di friggerli, setaccia gli struffoli per eliminare l'eccesso di farina, che potrebbe bruciare nell'olio e formare schiuma.
- Utilizza una padella dai bordi alti: Una padella capiente con i bordi alti aiuta a evitare schizzi d'olio e a mantenere la temperatura costante.
- Non distogliere lo sguardo: Durante la frittura, non allontanarti dalla padella e controlla costantemente la doratura degli struffoli.
- Scola l'olio in eccesso: Dopo la frittura, scola gli struffoli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Utilizza miele di qualità: Scegli un miele di buona qualità, preferibilmente artigianale, per esaltare il sapore degli struffoli.
- Decora con fantasia: Sbizzarrisciti con la decorazione, utilizzando confettini colorati, canditi, scorza d'arancia grattugiata e tutto ciò che ti suggerisce la fantasia.
La Ricetta Tradizionale Napoletana
Ecco una ricetta tradizionale per preparare gli struffoli napoletani:
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 5 uova
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1-2 cucchiai di liquore all'anice (o limoncello)
- 60 g di burro (o strutto, o olio)
- un pizzico di sale
- scorza grattugiata di limone e/o arancia
- 1 litro di olio di arachidi per friggere
Per la copertura:
- 400-450 g di miele
- canditi misti
- confettini colorati
Preparazione:
- Setaccia la farina in una ciotola o sulla spianatoia e forma una fontana.
- Aggiungi le uova, i tuorli, lo zucchero, il sale, il burro (o strutto, o olio) fuso, la scorza grattugiata di limone e arancia e il liquore.
- Impasta energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Se necessario, aggiungi un po' di farina.
- Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per almeno un'ora a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo di riposo, dividi l'impasto in piccoli pezzi e forma dei cordoncini di circa 1 cm di diametro.
- Taglia i cordoncini a tocchetti di circa 1 cm.
- Scalda l'olio di arachidi in una padella capiente fino a raggiungere la temperatura di 170-180°C.
- Friggi gli struffoli pochi alla volta, rigirandoli delicatamente con una schiumarola fino a quando saranno dorati.
- Scola gli struffoli su carta assorbente.
- In una pentola capiente, scalda il miele a fuoco dolce.
- Aggiungi gli struffoli fritti e mescola delicatamente per ricoprirli completamente di miele.
- Trasferisci gli struffoli su un piatto da portata, formando una ciambella o un mucchietto.
- Decora con canditi e confettini colorati.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Esistono numerose varianti della ricetta degli struffoli. Alcune prevedono l'aggiunta di un pizzico di bicarbonato all'impasto per renderli più soffici, altre l'utilizzo di ricotta per una consistenza più morbida. Per i vegani, è possibile preparare gli struffoli senza uova e strutto, utilizzando margarina vegetale e farina di tipo 0.
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Gli struffoli possono essere conservati per diversi giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Se preferisci, puoi congelarli dopo la frittura e scongelarli al momento di servirli.
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