Il lievito, insieme alla farina, è un ingrediente fondamentale in cucina, essenziale per la preparazione di pizza, focacce e dolci. Questo articolo esplora a fondo il mondo del lievito di birra, un organismo vivente con centinaia di specie, con un focus sul saccaromicete, il più utilizzato nella produzione di pane, birra e vino.
Un po' di storia del lievito
L'uso del lievito risale agli antichi Egizi, che lo utilizzavano per fare il pane senza comprenderne appieno il funzionamento. L'importanza del lievito è stata chiarita solo nel 1857 da Louis Pasteur, che scoprì il processo di fermentazione attivato dal lievito. Pasteur scoprì che il lievito, in presenza di ossigeno, produce anidride carbonica, che fa aumentare di volume gli impasti, e in assenza di ossigeno, produce alcol etilico, essenziale per la fermentazione alcolica.
I diversi tipi di lievito
Esistono diversi tipi di lievito, classificabili in naturali e chimici. I lieviti naturali, come il lievito di birra fresco e il lievito madre, contengono microrganismi viventi che consentono la fermentazione. I lieviti chimici, come il lievito per dolci in bustina, producono anidride carbonica direttamente in cottura, eliminando i tempi di lievitazione.
Lievito di birra fresco
Il lievito di birra fresco si presenta come un panetto solido di circa 25 g, di colore beige, e deve essere conservato in frigorifero. Per utilizzarlo, va sciolto in acqua tiepida e aggiunto all'impasto. È ideale per preparazioni che richiedono una lievitazione esterna al forno, come pane, ciambelle e babà.
Lievito di birra secco
Il lievito di birra secco si trova in bustine contenenti polveri o granuli. Come il lievito fresco, consente una lievitazione di alcune ore, ma deve essere riattivato immergendolo in acqua tiepida zuccherata fino alla formazione di una schiumetta. È adatto per pane, pizza e dolci.
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Lievito madre
Il lievito madre, o pasta madre solida, è un lievito fresco che si ottiene da un precedente impasto contenente lievito. Richiede cura e attenzione, ma offre risultati straordinari. Va rinfrescato regolarmente con acqua a temperatura ambiente e aggiunto all'impasto quando ha raddoppiato il volume. È ideale per grandi lievitati come pandoro e panettone.
Lievito madre essiccato
Il lievito madre essiccato, disponibile nei supermercati, contiene anche lievito di birra, che avvia il processo di lievitazione. Essendo secco, deve essere reidratato prima dell'uso.
Conversione dei pesi del lievito
La conversione dei pesi del lievito è fondamentale per utilizzare correttamente questo ingrediente. La tabella di conversione seguente semplifica questo processo:
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco.
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 grammi di lievito madre.
- 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre.
Ad esempio, se una ricetta richiede 10 grammi di lievito di birra fresco e si ha a disposizione lievito madre, basterà moltiplicare 10 per 12 per ottenere i 120 grammi di lievito madre necessari.
In termini più precisi, il rapporto tra lievito secco e fresco è di 23:7, corrispondente a un fattore di 3,29. Per passare da lievito secco a fresco, moltiplicare il peso del lievito secco per 3,29. Per la conversione inversa, dividere per 3,29.
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Acqua e farina: un equilibrio cruciale
Acqua, farina e lievito sono gli ingredienti base per i lievitati. Le farine più comuni sono la Manitoba e la 00, mentre la farina integrale richiede più attenzione a causa del suo alto contenuto proteico. Le proporzioni tra acqua, farina e lievito influenzano la lievitazione. Con il lievito di birra, la velocità di lievitazione dipende dalla quantità di lievito utilizzata: più lievito per una lievitazione rapida, meno lievito per una lievitazione lenta.
Nel caso del lievito madre, è necessario rinfrescarlo prima dell'uso, mescolando una quantità di pasta madre con la stessa quantità di farina e metà acqua.
Lievito madre liquido e solido: differenze e conversioni
Il lievito madre può essere liquido (licoli) o solido (pasta madre). Entrambi funzionano bene, ma il lievito madre liquido richiede meno rinfreschi e ha un odore meno acido. Per convertire il lievito madre solido in liquido, si aggiungono gradualmente farina e acqua in proporzioni crescenti per aumentare l'idratazione.
Lievito di birra fresco e secco: le differenze
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero e ha una scadenza limitata, mentre il lievito di birra secco ha una durata maggiore grazie alla liofilizzazione. La conversione tra i due tipi di lievito è di circa 3:1 (3 g di lievito fresco corrispondono a 1 g di lievito secco). Alcuni preferiscono utilizzare meno lievito fresco per evitare un sapore troppo intenso.
Alternative al lievito di birra
Se si esaurisce il lievito di birra, è possibile utilizzare alternative come il bicarbonato di sodio o il cremor tartaro.
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Bicarbonato di sodio
Il bicarbonato di sodio può sostituire il lievito chimico, ma in quantità ridotta (circa la metà). È necessario aggiungere una sostanza acida come succo di limone o aceto di mele per attivare l'azione lievitante.
Cremor tartaro
Il cremor tartaro può sostituire il lievito in pari quantità, ma ha un potere di effervescenza minore. È ideale per chi ha intolleranze ai lieviti o segue una dieta vegana.
Pan di Spagna
Per il pan di Spagna, non è necessario il lievito. La sofficità si ottiene montando le uova alla perfezione con le fruste elettriche.
Cosa succede se si dimentica il lievito?
Dimenticare il lievito in una torta la rende compatta, umida e pesante. Il lievito è essenziale per la sofficità e la leggerezza dei dolci (ad eccezione di preparazioni specifiche come il pan di Spagna).