Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni da forno, dagli impasti per pizza e pane ai dolci lievitati. Esistono principalmente due forme di lievito di birra disponibili in commercio: fresco e secco. Questo articolo si concentra sul lievito di birra secco, esplorandone le caratteristiche, l'uso corretto, il dosaggio e le differenze rispetto al lievito fresco.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un agente lievitante naturale che favorisce l'aumento di volume degli impasti durante la fase di riposo. È un lievito naturale tra i più conosciuti e utilizzati. Storicamente, veniva estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra, da cui il nome.
Lievito di Birra Fresco vs. Lievito di Birra Secco: Quali sono le Differenze?
In commercio, si trovano principalmente due tipi di lievito di birra: fresco e secco (o disidratato).
Lievito di birra fresco: Si presenta in forma di cubetto e deve essere conservato in frigorifero a temperature tra i 2 e gli 8°C. Prima dell'uso, è consigliabile portarlo a temperatura ambiente e scioglierlo in un liquido. Ha una scadenza limitata e deve essere consumato in tempi brevi. Il lievito di birra fresco è generato da microrganismi unicellulari, quindi essendo “vivo” va conservato in frigorifero (si conserva per circa un mese). Si presenta come un panetto di colore grigio chiaro/beige e ha consistenza morbida, in genere si utilizza sbriciolato e sciolto in acqua tiepida. Un panetto di lievito standard pesa 25 g. Permette una lievitazione di qualche ora, che in genere si ritiene terminata quando l’impasto ha raddoppiato o triplicato il volume.
Lievito di birra secco: Si ottiene attraverso la liofilizzazione delle cellule di Saccharomyces cerevisiae presenti nel lievito fresco. Questo processo rimuove l'acqua dalle cellule, consentendo una conservazione più lunga rispetto al lievito fresco. Il lievito di birra secco o liofilizzato si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto (va comunque rispettata la data di scadenza riportata sulla confezione). Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli.
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La differenza principale tra lievito fresco e secco risiede nel dosaggio. La conversione standard è di 3 g di lievito fresco per 1 g di lievito secco. Di conseguenza, un panetto da 25 g di lievito fresco equivale a circa 7 g di lievito disidratato, che è la dose tipicamente contenuta in una bustina e consigliata per 500 g di farina. Tuttavia, alcuni preferiscono utilizzare una quantità inferiore di lievito fresco, aumentando i tempi di lievitazione, per evitare un sapore troppo persistente nel prodotto finale.
Utilizzo del Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco è ideale per la panificazione e la preparazione di lievitati in generale. Si tratta di un lievito disidratato a base di Saccharomyces cerevisiae che si presenta in granelli.
Come si usa il lievito di birra secco?
Generalmente, il lievito di birra secco viene aggiunto direttamente alla farina insieme a due cucchiaini di zucchero, senza necessità di scioglierlo o riattivarlo in acqua. La lievitazione dell'impasto avviene in un luogo tiepido, coperto da un canovaccio umido, prima della cottura.
Riattivazione del Lievito di Birra Secco
In genere si utilizza “riattivato”, ovvero mettendolo in acqua tiepida zuccherata aspettando che produca una schiumetta. Per riattivare il lievito di birra secco è sufficiente utilizzare gli ingredienti della ricetta a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.
Dosaggio del Lievito di Birra Secco
Una bustina standard di lievito di birra secco (circa 7 g) è generalmente sufficiente per 500 g di farina e corrisponde a un cubetto di lievito fresco da 25 g. Tuttavia, è importante seguire attentamente le indicazioni della ricetta e considerare i tempi di preparazione, lievitazione e cottura.
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Il rapporto quindi è di circa 3:1… quindi se usate il lievito secco, ve ne basta circa un terzo (in peso) di quello fresco. Tuttavia ad essere precisi precisi precisi si dice il rapporto di equivalenza tra fresco e secco sia 23:7=3,29.
Conservazione del Lievito di Birra Secco
Il lievito secco si conserva molto più a lungo del lievito fresco. Va comunque rispettata la data di scadenza riportata sulla confezione. Una volta aperta la bustina, il tempo di conservazione si riduce.
Alternative al Lievito di Birra
Oltre al lievito di birra fresco e secco, esistono altre alternative per la lievitazione:
- Lievito madre: Si ottiene prelevando un pezzetto di impasto da una precedente lavorazione (contenente lievito). Questo pezzetto funge da mezzo di coltura e viene aggiunto all'impasto successivo. Il lievito madre ha una maggiore durata rispetto al lievito di birra e risulta più digeribile.
- Lievito madre essiccato: Non va confuso con il lievito madre vero e proprio. Spesso contiene lievito secco o di birra aggiunto, in quanto il lievito madre essiccato ha un potere lievitante inferiore.
- Lieviti chimici: Hanno un effetto lievitante dato dallo sviluppo di anidride carbonica. Sono particolarmente adatti per i dolci, in quanto generano gas più velocemente dei lieviti naturali.
- Lievito di birra fatto in casa: È possibile preparare in casa un lievito simile al lievito di birra utilizzando birra artigianale non pastorizzata e non filtrata, oppure utilizzando direttamente il lievito di birra. Per il lievito di birra fatto in casa è necessaria una birra non filtrata. Perché? Perché sul fondo di questo tipo di birre è depositata una parte densa, ricca di lieviti. Da questi lieviti possiamo trarre la "forza" necessaria per il nostro lievito, vale a dire quella forza che gli permetterà di avviare il processo di lievitazione necessario ai nostri preparati.
Consigli Utili
- Se si utilizzano farine forti, come la manitoba, è necessario un tempo di riposo maggiore per il lievito.
- Per un risultato ottimale, si possono aggiungere ingredienti come il malto d'orzo, il fruttosio, il miele o lo zucchero.
- Il lievito fatto in casa non necessita di essere sciolto in acqua tiepida prima dell'uso, ma può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti.
- Per rendere ancora più soffici i lievitati con lievito di birra secco, è possibile aggiungere un cucchiaino di zucchero all'impasto.
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