La domanda "quanto lievito in una bustina?" può sembrare semplice, ma nasconde diverse sfumature importanti per chi si dedica alla panificazione e alla pasticceria. Non esiste una risposta univoca, poiché dipende dal tipo di lievito. Approfondiamo quindi questo argomento, esplorando le diverse tipologie di lievito, le loro equivalenze e fornendo consigli pratici per un utilizzo ottimale.
Tipologie di Lievito: Una Panoramica Essenziale
Quando parliamo di "lievito", è fondamentale distinguere tra le principali categorie, poiché ognuna ha caratteristiche e utilizzi specifici. Le due macrocategorie principali sono il lievito di birra e il lievito chimico, a cui si aggiunge, per completezza, il lievito naturale o pasta madre, sebbene quest'ultimo non sia comunemente venduto in bustine standardizzate.
Lievito di Birra: Il Motore della Lievitazione
Il lievito di birra è un agente lievitante di tipo biologico, costituito da microrganismi viventi, in particolare il Saccharomyces cerevisiae. Questi microrganismi, nutrendosi degli zuccheri presenti nell'impasto, producono anidride carbonica e alcol etilico, responsabili della lievitazione e dello sviluppo della struttura soffice e alveolata tipica di pane, pizza e altri prodotti da forno. Il lievito di birra si presenta principalmente in due forme commerciali: fresco e secco.
Lievito di Birra Fresco (o Compresso)
Il lievito di birra fresco si presenta come un panetto umido e friabile, di colore beige chiaro. È altamente attivo e richiede una conservazione in frigorifero, con una durata limitata (generalmente poche settimane). La sua freschezza è un fattore cruciale per la sua efficacia. Tradizionalmente venduto in cubetti o panetti, il lievito fresco non è confezionato in bustine standardizzate, ma è utile conoscerne le equivalenze rispetto al lievito secco.
Lievito di Birra Secco (Attivo e Istantaneo)
Il lievito di birra secco è una forma disidratata del lievito fresco, che si presenta in granuli o polvere. Questa disidratazione lo rende più stabile e con una durata di conservazione molto più lunga rispetto al lievito fresco (mesi o addirittura anni, se conservato correttamente in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità). Esistono due tipologie principali di lievito di birra secco: attivo e istantaneo, che si distinguono per il metodo di utilizzo.
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- Lievito di Birra Secco Attivo: Il lievito di birra secco attivo richiede una riattivazione preventiva in acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero. Questo processo, che dura circa 10-15 minuti, serve a "risvegliare" i microrganismi e verificarne la vitalità prima di aggiungerlo all'impasto. Una bustina standard di lievito di birra secco attivo contiene generalmente 7 grammi di prodotto.
- Lievito di Birra Secco Istantaneo: Il lievito di birra secco istantaneo, come suggerisce il nome, non necessita di riattivazione. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell'impasto, semplificando il processo di panificazione. Anche in questo caso, una bustina standard contiene solitamente 7 grammi di lievito. La praticità del lievito istantaneo lo ha reso molto popolare nelle preparazioni domestiche.
Lievito Chimico (o Lievito in Polvere per Dolci)
Il lievito chimico, spesso chiamato impropriamente "lievito per dolci", è un agente lievitante di tipo chimico, costituito da una miscela di bicarbonato di sodio, un acido (come il cremor tartaro o il pirofosfato acido di sodio) e spesso un agente stabilizzante come l'amido. A differenza del lievito di birra, il lievito chimico non contiene microrganismi viventi e la sua azione lievitante è puramente chimica. Quando il lievito chimico viene a contatto con un liquido e/o viene riscaldato, si innesca una reazione chimica che produce anidride carbonica, facendo gonfiare l'impasto. Il lievito chimico è utilizzato principalmente in pasticceria, per preparazioni come torte, biscotti, muffin e altri dolci che richiedono una lievitazione rapida e una consistenza soffice ma meno alveolata rispetto al pane. Una bustina standard di lievito chimico contiene generalmente 16 grammi di prodotto. Il lievito per dolci è un ingrediente che permette di ottenere torte morbide e leggere, tra plumcake, ciambelle, torta paradiso e simili. Lo si trova con facilità in commercio in polvere, all’interno di bustine: non ha generalmente bisogno di essere disciolto nell’acqua (come può succedere con il lievito di birra) e si aggiunge setacciato insieme alla farina a completamento di un impasto. La sua funzione principale è far aumentare di volume il dolce, liberando anidride carbonica grazie alla reazione chimica tra un componente acido, come l’acido tartarico, e una parte basica, solitamente bicarbonato di sodio: ciò avviene in due momenti, sia durante la lavorazione, sia in cottura, ed è per questo che una volta aggiunto è consigliato non far passare troppo tempo prima di infornare. Per usarlo e avere un risultato ottimale, inoltre, bisogna prestare attenzione alla quantità impiegata, una regola che vale per ogni agente lievitante e non solo nei dolci, ma anche nel pane e nella pizza.
Quanto Lievito in una Bustina: Pesi Standard e Variazioni
Come abbiamo accennato, il peso contenuto in una bustina di lievito dipende dal tipo di lievito. È importante fare attenzione alla confezione e leggere le indicazioni, ma in linea generale possiamo considerare i seguenti pesi standard:
- Bustina di lievito di birra secco (attivo o istantaneo): circa 7-8 grammi. Sebbene 7 grammi sia il peso più comune, è possibile trovare anche bustine da 8 grammi o leggermente superiori. È sempre consigliabile verificare il peso indicato sulla confezione.
- Bustina di lievito chimico (per dolci): circa 16 grammi. Anche in questo caso, 16 grammi è il peso più diffuso, ma potrebbero esserci leggere variazioni a seconda della marca.
È fondamentale non confondere le bustine di lievito di birra con quelle di lievito chimico. Utilizzare il lievito sbagliato comprometterebbe irrimediabilmente il risultato della ricetta. Le confezioni sono generalmente ben distinte, con indicazioni chiare sul tipo di lievito (es. "lievito di birra secco", "lievito per dolci").
Come calcolare quanto lievito per dolci ti serve
Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito: si tratta di una quantità calcolata a supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione. Come ci si comporta se la preparazione richiede più o meno farina? In realtà regolarsi è piuttosto semplice: se, per esempio, la ricetta prevede tra i 200 e i 300 grammi allora può bastare la metà: c'è da dire che la maggior parte delle bustine delle marche più note sono calibrate per ottenere una buona riuscita impiegandole interamente anche per 250 grammi di farina. Se si arriva al chilo, invece, si raddoppia, a partire dai 30 grammi in su di lievito chimico, nonostante sia meglio sempre seguire le istruzioni di ogni prodotto o la ricetta stessa.
| Farina | Dosi |
|---|---|
| 1 kg | 30 gr |
| 500 gr | 16 gr |
| 250 - 300 gr | 8 gr |
| 150 gr | 4 gr |
Le variabili: cosa tenere in considerazione I 16 grammi di lievito chimico per 500 grammi di farina è uno standard che prende come punto di riferimento la 00, di norma la più usata per realizzare i dolci fatti in casa. Da questo punto di vista, quindi, una prima discriminante appare quando entrano in gioco altre varietà di farina, tipo quella integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, dov’è preferibile aggiungere un po’ più di lievito. Anche la composizione dell’impasto a seconda degli ingredienti può portare a delle piccoli modificazioni: la presenza di acidi come yogurt, latticello o succo di limone sono in grado di potenziare l'effetto lievitante così come, invece, una chiffon cake avrà bisogno di un boost per raggiungere la sua caratteristica sofficità. Ci sono preparazioni secche come quelle di alcuni biscotti, poi, che necessitano solo di un pizzico di lievito per dare fragranza: in tante versioni tradizionali, dai cantucci toscani ai reginelle palermitane, si preferisce l’ammoniaca per dolci, che dà croccantezza e friabilità: l’odore tipico in cottura si disperde. Inoltre, se non hai del lievito istantaneo, sappi che lo puoi sostituire in modo pratico con il bicarbonato di sodio (in proporzione è poco più della metà, 7 gr su 16 gr, da “aiutare” con l’acidità del succo di limone o dell’aceto di mele), oppure con il cremor tartaro al posto di un’intera bustina di lievito, ideale per dolci senza glutine e vegani.
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Equivalenze e Conversioni Utili: Dal Grammo al Cucchiaino e Oltre
Capire le equivalenze tra le diverse forme di lievito e le diverse unità di misura è essenziale per adattare le ricette e ottenere risultati precisi. Spesso le ricette indicano il lievito in grammi, ma a volte si fa riferimento alle bustine o ai cucchiaini. Ecco alcune conversioni utili:
Equivalenza Lievito Fresco e Lievito Secco
La conversione più importante è quella tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco. In linea generale, si considera che 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito di birra fresco. Questo rapporto 1:3 è dovuto principalmente alla differenza di contenuto d'acqua: il lievito fresco è molto più umido del lievito secco. Quindi:
- 7 grammi di lievito di birra secco (1 bustina standard) ≈ 21 grammi di lievito di birra fresco
- 8 grammi di lievito di birra secco (1 bustina) ≈ 24 grammi di lievito di birra fresco
- 1 bustina di lievito di birra secco (7-8g) ≈ circa mezzo cubetto di lievito di birra fresco (il cubetto standard è di solito 25g)
Per essere più precisi, la proporzione ideale è spesso indicata come 1:2.5 o 1:3. In pratica, per sostituire 25 grammi di lievito fresco, si possono utilizzare circa 8-10 grammi di lievito secco. È sempre meglio iniziare con una quantità leggermente inferiore e, se necessario, aggiungerne un po' di più alla successiva panificazione, soprattutto se si è alle prime armi.
Conversione in Cucchiaini: Una Misura Approssimativa
A volte, soprattutto nelle ricette anglosassoni, si trovano indicazioni in cucchiaini (teaspoon - tsp) o cucchiai (tablespoon - tbsp). È importante sottolineare che le misurazioni a volume sono meno precise rispetto a quelle a peso, soprattutto quando si tratta di ingredienti come il lievito, dove piccole variazioni possono influenzare il risultato finale. Tuttavia, per avere un'idea approssimativa:
- 1 cucchiaino raso di lievito di birra secco ≈ circa 3-4 grammi
- 1 cucchiaio raso di lievito di birra secco ≈ circa 9-12 grammi
Quindi, una bustina da 7 grammi di lievito di birra secco corrisponde a circa 2 cucchiaini rasi o poco meno di 1 cucchiaio raso. Per il lievito chimico, una bustina da 16 grammi corrisponde a circa 4-5 cucchiaini rasi o circa 1,5 cucchiai rasi.
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È sempre preferibile utilizzare una bilancia da cucina per misurare il lievito in grammi, soprattutto per ricette che richiedono precisione. Le misurazioni a volume possono essere utili in situazioni di emergenza o per ricette meno delicate, ma la bilancia garantisce un risultato più affidabile.
Utilizzo del Lievito: Fattori Chiave e Consigli Pratici
La quantità di lievito da utilizzare in una ricetta non dipende solo dal tipo di lievito, ma anche da una serie di altri fattori, tra cui:
- Tipo di farina: farine più forti (con più glutine) e farine integrali richiedono generalmente tempi di lievitazione più lunghi e talvolta una quantità leggermente maggiore di lievito.
- Idratazione dell'impasto: impasti più idratati tendono a lievitare più velocemente.
- Temperatura dell'ambiente: la temperatura ideale per la lievitazione è tra i 25°C e i 28°C. Temperature più basse rallentano la lievitazione, mentre temperature troppo alte possono danneggiare il lievito.
- Tempo di lievitazione desiderato: lievitazioni brevi richiedono più lievito, mentre lievitazioni lunghe (anche 24 ore o più) possono essere realizzate con quantità minime di lievito, esaltando sapore e digeribilità del prodotto finale.
- Tipo di preparazione: pane, pizza, panettoni, brioche, focacce… ogni preparazione ha le sue esigenze specifiche in termini di lievitazione e quantità di lievito.
In linea di massima, per il lievito di birra fresco, si utilizza generalmente una percentuale compresa tra l'1% e il 3% rispetto al peso della farina. Ad esempio, per 500 grammi di farina, si utilizzano circa 5-15 grammi di lievito fresco.
Per il lievito di birra secco, la percentuale si riduce allo 0.3%-1% rispetto al peso della farina, quindi per 500 grammi di farina, si utilizzano circa 1.5-5 grammi di lievito secco. Questi sono valori indicativi, da adattare in base ai fattori sopra elencati e alla specifica ricetta.
Per il lievito chimico, le dosi sono generalmente indicate nella ricetta e dipendono dal tipo di dolce e dalla quantità di farina. Un dosaggio comune è di circa 1 bustina (16 grammi) per 500 grammi di farina, ma è sempre meglio seguire le indicazioni specifiche della ricetta.
Consigli Utili per un Utilizzo Ottimale del Lievito
- Verifica la scadenza: sia per il lievito di birra secco che per il lievito chimico, controlla sempre la data di scadenza sulla confezione. Lievito scaduto potrebbe aver perso la sua efficacia.
- Conserva correttamente il lievito: il lievito di birra secco va conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Una volta aperto, è consigliabile conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero. Il lievito chimico va anch'esso conservato in luogo fresco e asciutto.
- Attiva correttamente il lievito secco attivo: se utilizzi lievito secco attivo, segui attentamente le istruzioni per la riattivazione. Utilizza acqua tiepida (non calda, altrimenti si danneggia il lievito) e un pizzico di zucchero. Verifica che si formi una schiumetta in superficie dopo 10-15 minuti, segno che il lievito è attivo.
- Non esagerare con il lievito: utilizzare troppo lievito non significa ottenere una lievitazione più rapida o un prodotto migliore. Al contrario, un eccesso di lievito può dare un sapore sgradevole all'impasto e compromettere la struttura del prodotto finale.
- Sii paziente con la lievitazione: la lievitazione è un processo che richiede tempo. Non accelerare forzatamente la lievitazione aumentando la temperatura in modo eccessivo, ma permetti all'impasto di lievitare gradualmente nel tempo indicato dalla ricetta, o anche più a lungo per una maggiore digeribilità e sapore.
- Osserva l'impasto: impara a riconoscere i segni di una corretta lievitazione. L'impasto deve raddoppiare o triplicare di volume (a seconda della ricetta), diventare soffice e leggero, e presentare una superficie liscia e leggermente bombata.
Oltre la Bustina: Approfondimenti e Considerazioni Finali
Sebbene la bustina rappresenti la confezione più comune per il lievito di birra secco e il lievito chimico nell'ambito domestico, è importante sapere che esistono anche altre forme e confezioni, soprattutto per un utilizzo professionale. Ad esempio, il lievito di birra fresco è spesso venduto in panetti di diverse grammature, mentre il lievito di birra secco istantaneo può essere acquistato anche in confezioni più grandi, come barattoli o sacchetti.
La comprensione delle diverse tipologie di lievito, delle loro equivalenze e dei fattori che influenzano la lievitazione è fondamentale per ottenere risultati eccellenti in cucina. La bustina è un punto di partenza utile, ma la vera maestria nella panificazione e nella pasticceria si raggiunge con la conoscenza approfondita degli ingredienti e dei processi, e con la capacità di adattare le tecniche e le dosi alle diverse situazioni e ricette.
Alternative al Lievito per Dolci
Se sei alla ricerca di alternative al lievito per dolci, sia per motivi di dieta o per sperimentare nuovi sapori, esistono diverse opzioni che possono essere utilizzate per ottenere dolci soffici e gustosi:
- Lievito chimico: Puoi sostituire il lievito per dolci con una quantità equivalente di lievito chimico.
- Bicarbonato di sodio e aceto: Utilizza 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di aceto bianco (o succo di limone).
- Ammoniaca per dolci: L'ammoniaca per dolci è un agente lievitante tradizionalmente usato in alcune ricette.
- Yogurt o latticello: Sostituisci il lievito con una quantità equivalente di yogurt o latticello.
È importante tenere presente che le sostituzioni possono influire sulla consistenza e sul sapore finale del dolce. Potrebbe essere necessario sperimentare diverse opzioni prima di trovare quella adatta alla tua ricetta specifica.
Lievito Madre, Licoli e Lievito di Birra: Dosaggi per 1 kg di Farina
La quantità di lievito da utilizzare per 1 kg di farina dipende dal tipo di lievito che si utilizza: lievito madre, licoli o lievito di birra. Ognuno di questi ingredienti necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.
Lievito Madre
Per il pane fatto in casa, si crea una biga con il lievito naturale che si farà maturare per 16-18 ore. In questo caso, si consiglia di usare 200-250gr di lievito madre per kg di farina. Generalmente, si può preparare un’ottima biga a base di lievito madre usando questa proporzione:
- 1kg di farina
- 250gr di lievito madre al secondo rinfresco
- 500gr di acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco una formula empirica molto semplice per non sbagliare:
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di lievito per ogni kg di farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto.
Per i dolci, in pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco. Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta. È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Licoli
Per chi usa il licoli, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel pane una volta cotto. Per fare il pane fatto in casa con il licoli, si consiglia di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina. Prima di usare il licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Lievito di Birra
Se preferite utilizzare il lievito di birra, prestate attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il pane o la pizza in casa, preparate una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte. Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina.