Quando ci si dedica alla preparazione di dolci, la precisione degli ingredienti è fondamentale per ottenere risultati ottimali. Tra questi, il lievito per dolci riveste un ruolo cruciale, influenzando la sofficità, la fragranza e il volume del prodotto finale. Ma quanto lievito per dolci bisogna utilizzare? E qual è il peso standard di una bustina? Questo articolo si propone di rispondere a queste domande in modo esaustivo, fornendo una guida completa all'uso del lievito per dolci, dalle tipologie esistenti ai fattori che influenzano il dosaggio.
Cos'è il Lievito per Dolci?
Il lievito per dolci è un agente lievitante secco utilizzato principalmente in pasticceria per aumentare il volume e la fragranza di torte, biscotti e altri dolci. A differenza del lievito di birra, che è un organismo vivente, il lievito per dolci è una miscela chimica composta principalmente da:
- Bicarbonato di sodio: una base debole che rilascia anidride carbonica quando reagisce con un acido.
- Un acido debole: come il cremor tartaro o il pirofosfato acido di sodio, che reagisce con il bicarbonato di sodio per produrre anidride carbonica.
- Un agente stabilizzante: come l'amido di mais, che aiuta a mantenere la miscela omogenea e a prevenire reazioni premature.
L'anidride carbonica prodotta dalla reazione chimica tra il bicarbonato e l'acido crea delle bolle nell'impasto, facendolo gonfiare e rendendolo più leggero e soffice.
Il Peso Standard di una Bustina di Lievito per Dolci
In Italia, il peso standard di una bustina di lievito per dolci è generalmente di 16 grammi. Questa quantità è pensata per essere sufficiente per circa 500 grammi di farina. Tuttavia, è sempre consigliabile leggere attentamente le indicazioni riportate sulla confezione, poiché alcune marche potrebbero proporre formati leggermente diversi.
È importante sottolineare che il lievito per dolci contenuto in una bustina è di 16 grammi.
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Come Calcolare la Quantità di Lievito per Dolci
Per calcolare la quantità di lievito per dolci necessaria per una specifica ricetta, è necessario considerare il rapporto tra il peso del lievito e la quantità di farina. Come regola generale, si può utilizzare la seguente proporzione:
- 16 grammi di lievito per 500 grammi di farina
Se la ricetta prevede una quantità di farina diversa, è possibile adattare la quantità di lievito di conseguenza. Ad esempio:
- Per 250 grammi di farina, si possono utilizzare circa 8 grammi di lievito.
- Per 1 kg di farina, si possono utilizzare circa 30 grammi di lievito.
Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito: si tratta di una quantità calcolata a supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione. Come ci si comporta se la preparazione richiede più o meno farina? In realtà regolarsi è piuttosto semplice: se, per esempio, la ricetta prevede tra i 200 e i 300 grammi allora può bastare la metà: c'è da dire che la maggior parte delle bustine delle marche più note sono calibrate per ottenere una buona riuscita impiegandole interamente anche per 250 grammi di farina. Se si arriva al chilo, invece, si raddoppia, a partire dai 30 grammi in su di lievito chimico, nonostante sia meglio sempre seguire le istruzioni di ogni prodotto o la ricetta stessa.
Ecco una tabella riassuntiva:
| Farina | Dosi |
|---|---|
| 1 kg | 30 gr |
| 500 gr | 16 gr |
| 250 - 300 gr | 8 gr |
| 150 gr | 4 gr |
Fattori che Influenzano la Quantità di Lievito
Oltre al rapporto tra lievito e farina, ci sono altri fattori che possono influenzare la quantità di lievito necessaria per una ricetta:
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- Tipo di farina: Le farine più forti (con più glutine) richiedono una maggiore quantità di lievito rispetto alle farine deboli. Le farine integrali, ricche di fibre, possono rallentare la lievitazione e richiedere un leggero aumento della quantità di lievito. Da questo punto di vista, quindi, una prima discriminante appare quando entrano in gioco altre varietà di farina, tipo quella integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, dov’è preferibile aggiungere un po’ più di lievito.
- Composizione dell'impasto: La presenza di ingredienti acidi come yogurt, latticello o succo di limone può potenziare l'effetto lievitante, riducendo la quantità di lievito necessaria. Anche la composizione dell’impasto a seconda degli ingredienti può portare a delle piccoli modificazioni: la presenza di acidi come yogurt, latticello o succo di limone sono in grado di potenziare l'effetto lievitante così come, invece, una chiffon cake avrà bisogno di un boost per raggiungere la sua caratteristica sofficità.
- Temperatura ambiente: La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 25°C e i 28°C. Temperature più basse rallentano la lievitazione, mentre temperature troppo alte possono inibirla. In inverno, potrebbe essere necessario aumentare leggermente la quantità di lievito o prolungare i tempi di lievitazione.
- Ricetta specifica: Ogni ricetta è diversa e può prevedere quantità di lievito leggermente diverse a seconda degli ingredienti e del risultato desiderato.
Come Utilizzare Correttamente il Lievito per Dolci
Per utilizzare correttamente il lievito per dolci e ottenere risultati ottimali, è importante seguire alcuni semplici accorgimenti:
- Verificare la data di scadenza: Il lievito per dolci ha una durata limitata e perde la sua efficacia nel tempo. È importante verificare la data di scadenza sulla confezione e utilizzare il lievito entro tale data.
- Conservare correttamente il lievito: Il lievito per dolci va conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo dall'umidità. Una volta aperta la bustina, è consigliabile richiuderla bene per evitare che assorba umidità e perda la sua efficacia.
- Setacciare il lievito con la farina: Per distribuire uniformemente il lievito nell'impasto, è consigliabile setacciarlo insieme alla farina.
- Non far passare troppo tempo prima di infornare: Il lievito per dolci inizia a reagire non appena viene a contatto con i liquidi. Per questo motivo, è consigliabile infornare l'impasto il prima possibile dopo aver aggiunto il lievito.
Tipi di Lievito: Una Panoramica
Oltre al lievito chimico, esistono altri tipi di lievito utilizzati in cucina, ognuno con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Lievito di birra fresco: È un lievito biologico composto da cellule vive di Saccharomyces cerevisiae. Si presenta sotto forma di panetto e va conservato in frigorifero. È utilizzato principalmente per la panificazione e per la preparazione di impasti a lunga lievitazione.
- Lievito di birra secco: È un lievito biologico disidratato. Si presenta in granuli e ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco. Va riattivato in acqua tiepida prima di essere utilizzato.
- Lievito madre: È un impasto fermentato naturalmente, ricco di batteri lattici e lieviti selvatici. Richiede una cura costante e una lunga lievitazione, ma conferisce al pane un sapore e una fragranza unici.
- Lievito per torte salate: Si trova in commercio in bustine da 15 grammi che bastano ad attivare fino a 500 grammi di farina. Questo meccanismo di lievitazione NON è istantaneo. ATTENZIONE!!! E’ composto da microorganismi che hanno una vita limitata e quindi è bene non utilizzarlo oltre la data di scadenza riportata in confezione. E’ fondamentale farlo?? Il lievito di birra non deve MAI entrare a contatto con il sale pena la mancata lievitazione causa morte dei funghi.
Sostituzioni e Alternative
Se non si ha a disposizione il lievito per dolci, è possibile sostituirlo con altri ingredienti, tenendo presente che il risultato finale potrebbe essere leggermente diverso:
- Bicarbonato di sodio e aceto di mele o succo di limone: Si può utilizzare una miscela di bicarbonato di sodio e aceto di mele o succo di limone per ottenere un effetto lievitante simile a quello del lievito per dolci. In proporzione è poco più della metà, 7 gr su 16 gr, da “aiutare” con l’acidità del succo di limone o dell’aceto di mele.
- Cremor tartaro: Il cremor tartaro può essere utilizzato al posto di un’intera bustina di lievito, ideale per dolci senza glutine e vegani.
- Ammoniaca per dolci: In alcune preparazioni secche come quelle di alcuni biscotti, poi, che necessitano solo di un pizzico di lievito per dare fragranza: in tante versioni tradizionali, dai cantucci toscani ai reginelle palermitane, si preferisce l’ammoniaca per dolci, che dà croccantezza e friabilità: l’odore tipico in cottura si disperde.
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