Il cacao (Theobroma cacao L.) è un albero sempreverde appartenente alla famiglia delle Malvacee, originario dell'America Centro-Meridionale. Il nome Theobroma, che significa "cibo degli Dei", testimonia l'importanza che questa pianta aveva per le antiche civiltà Olmeche, Azteche e Maya. Oggi, il cacao è coltivato in molte regioni tropicali del mondo e apprezzato per le sue proprietà uniche e i benefici che offre alla salute.
Composizione e Varietà del Cacao
La pianta del cacao può raggiungere un'altezza di 5-8 metri, con una corteccia marrone chiaro e foglie grandi e lucide. I fiori, piccoli e raggruppati in mazzetti, crescono direttamente sul tronco e sui rami più grandi. Solo una piccola parte di questi fiori si trasforma nel frutto, chiamato cabossa, una sorta di grosso cedro oblungo di 15-20 centimetri.
All'interno della cabossa si trovano dai 25 ai 40 semi, le cosiddette fave di cacao, immerse in una sostanza zuccherina biancastra gelatinosa. Le fave di cacao sono classificate in diverse varietà, tra cui:
- Criollo: considerata la varietà più pregiata, delicata e raffinata (rappresenta il 10% della produzione).
- Forastero: la varietà più coltivata e resistente (rappresenta l'80% della produzione).
- Trinitario: un ibrido tra le due varietà precedenti, apprezzato per il suo aroma particolare (rappresenta l'8% della produzione).
Lavorazione delle Fave di Cacao
Per sviluppare il loro aroma caratteristico, le fave di cacao devono essere sottoposte a un processo di lavorazione che comprende:
- Fermentazione: le fave vengono sgusciate e lasciate fermentare per 8-10 giorni. Questo processo è cruciale per lo sviluppo dell'aroma. La fermentazione può durare anche due settimane: più questa è prolungata e più si esaltano le particolarità organolettiche della droga. Se invece la fermentazione viene ridotta ad uno - due giorni massimo, il cacao risultante sarà meno aromatico del precedente, ma avrà una frazione triglicerica più ricca che lo renderà particolarmente adatto al settore cosmetico.
- Essiccazione: le fave fermentate vengono essiccate all'aria e al sole, o in appositi essiccatoi ad aria calda. Segue la torrefazione, a 100-140°C, che caratterizza la droga nel suo aspetto finale: colore bruno-nerastro e consistenza più fragile rispetto alla fonte di partenza.
- Torrefazione: le fave essiccate vengono tostate a temperature superiori a 100°C. Durante questa fase, le fave perdono umidità e acidità, sviluppando il loro aroma caratteristico.
- Macinazione: le fave tostate vengono macinate per ottenere la pasta di cacao. Una volta macinato, si aggiunge al cacao lo zucchero ed ulteriore burro di cacao ottenendo così la massa di cacao, base per il cioccolato fondente. Aggiungendo a questo latte condensato o in polvere si giunge alla produzione del cioccolato al latte.
- Estrazione: dalla pasta di cacao si estrae il burro di cacao, una sostanza grassa solida a temperatura ambiente, ma che fonde facilmente a temperature superiori ai 32-35 gradi. Dalla spremitura si ottiene il burro di cacao e non l'olio, perché a temperatura ambiente assume una consistenza semisolida, dovuta all'elevato quantitativo di acidi grassi saturi. Questo burro viene addizionato di un ulteriore frazione grassa, che può essere estratta dal pannello per estrazione con solvente, generalmente con esano.
Il cacao risultante da tale processo fermentativo è indirizzato all'industria dolciaria; si tratta quindi un prodotto destinato al settore dietistico.
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Proprietà Nutrizionali e Benefici per la Salute
Il cacao è un alimento ricco di nutrienti e composti bioattivi che offrono numerosi benefici per la salute. Tra i principali componenti del cacao troviamo:
- Flavonoidi: potenti antiossidanti che proteggono le cellule dai danni dei radicali liberi, riducendo il rischio di malattie croniche e rallentando il processo di invecchiamento. Queste sostanze svolgono un ruolo benefico attraverso diversi meccanismi: neutralizzano direttamente i radicali liberi riducendo i livelli di specie reattive dell’ossigeno e inibiscono gli enzimi pro-ossidanti, contribuendo a potenziare le difese antiossidanti. Il cioccolato fondente, infatti, contiene un’elevata concentrazione di polifenoli pari a circa 30-80 mg/g, mentre nel cioccolato al latte la quantità scende a 10-50 mg/g.
- Teobromina: un alcaloide purinico con effetti stimolanti sul sistema nervoso centrale, proprietà cardiotoniche, broncodilatatorie, vasodilatatrici, diuretiche ed euforizzanti. In qualità di metilxantina è in grado di esercitare, seppur in modo più leggero rispetto alla caffeina, effetti stimolanti sul sistema nervoso centrale, che le conferiscono proprietà toniche e antiasteniche.
- Caffeina: presente in piccole quantità, la caffeina contribuisce all'effetto stimolante del cacao, aumentando l'eccitabilità riflessa e motoria. Il Cacao contiene anche teobromina, dalle proprietà cardiotoniche, broncodilatatrici, vasodilatatrici, diuretiche ed euforizzanti; contiene inoltre una piccola percentuale di caffeina, circa il 20% rispetto a quella contenuta nel seme del Caffè, perciò difficilmente il Cacao produce irritabilità o insonnia, ma comunque se ne deve tener conto, se si è particolarmente sensibili agli effetti della caffeina, per evitarne il consumo la sera.
- Triptofano: un aminoacido precursore della serotonina, un neurotrasmettitore che favorisce la serenità e il buonumore.
- Magnesio: un minerale essenziale per la produzione di energia e per il benessere generale dell'organismo.
- Fibre: aiutano a regolare la digestione e a prevenire la stitichezza.
- Grassi: la mandorla racchiusa nei suoi semi ha un elevato contenuto lipidico, che si aggira intorno al 50%. Proprio da questi semi (più correttamente, dalle fave) viene ricavata una miscela di sostanze grasse conosciuta come burro di cacao. In particolare, questo burro assume una consistenza solida a temperatura ambiente, per fondere non appena supera i 32-35 gradi.
Grazie alla sua ricca composizione, il cacao offre numerosi benefici per la salute:
- Salute cardiovascolare: i flavonoidi del cacao favoriscono la vasodilatazione mediata da monossido di azoto (NO), riducendo la pressione arteriosa sistolica e migliorando l'elasticità delle arterie. Contribuiscono a sostenere le funzioni cardiache, a prevenire le malattie dell'apparato cardiocircolatorio, favorendo la fluidità del sangue e aiutando a mantenere l'elasticità delle pareti arteriose.
- Funzione cognitiva: il consumo di cacao può migliorare il flusso sanguigno al cervello, favorendo la funzione cognitiva e proteggendo dalle malattie neurodegenerative. Studi scientifici affermano che l’assunzione di polifenoli del cacao può aiutare come coadiuvante nel riattivare i processi coinvolti nel metabolismo cerebrale. Il consumo giornaliero di polifenoli del cacao aiuta a mantenere un corretto afflusso di sangue migliorando la perfusione cerebrale. Agiscono infatti a livello endoteliale favorendo il rilascio e la sintesi dell’ossido nitrico, sostanza che regola la vasodilatazione, portando ad un miglioramento della funzione vascolare.
- Umore e benessere mentale: il cacao stimola la produzione di endorfine, i cosiddetti "ormoni della felicità", migliorando l'umore e riducendo lo stress.
- Azione antiossidante: i polifenoli contenuti nel cacao possiedono diverse proprietà; il Theobroma Cacao contribuisce infatti ad esercitare un’azione tonica e di sostegno metabolico nonché una funzione antiossidante, contribuendo a proteggere le cellule dall’azione dei radicali liberi.
- Salute della pelle: gli antiossidanti presenti nelle fave di cacao proteggono la pelle dai danni dei raggi UV, prevenendo l’invecchiamento precoce e migliorando l’elasticità e l’idratazione cutanea.
Utilizzo del Cacao
Il cacao viene utilizzato in diverse forme:
- Cacao in polvere: ottenuto dalla macinazione delle fave di cacao, è utilizzato per preparare bevande, dolci e altri prodotti alimentari.
- Cioccolato: prodotto dalla miscela di pasta di cacao, burro di cacao e zucchero, è disponibile in diverse varietà (fondente, al latte, bianco) con diverse percentuali di cacao.
- Burro di cacao: utilizzato in cosmetica per le sue proprietà idratanti, emollienti e protettive. Il burro di cacao può essere utilizzato direttamente sulla pelle o come ingrediente in creme e lozioni per la cura della pelle. Inoltre, il burro di cacao esercita un’azione benefica anche sui capelli e, in particolare, su quelli secchi o danneggiati.
Cacao e Menopausa
La menopausa è una fase fisiologica della vita che corrisponde alla cessazione della funzione ovarica. Evidenze scientifiche mostrano infatti come cessato l’effetto protettivo degli estrogeni, la donna sia maggiormente più esposta nei confronti di ictus, infarto, ipertensione, rottura del femore e diabete. I polifenoli del cacao infatti contribuiscono all’incremento della funzione endoteliale grazie alla loro capacità di agire sulla sintesi e sulla produzione dell’ossido nitrico sostanza fondamentale implicata nella dilatazione dei vasi sanguigni portando ad un miglioramento della pressione arteriosa, ma anche di parametri quali colesterolo e glicemia che possono insorgere nelle donne in età avanzata. Uno studio effettuato recentemente su donne di età compresa tra i 50 e i 60 anni in cui venivano utilizzati i polifenoli del cacao in associazione al myo-inositolo e agli isoflavoni della soia, conferma come un uso costante di questi composti favorisca il miglioramento del profilo glicemico, lipidico e del riassorbimento osseo, inoltre la presenza dei fitoestrogeni aiuta a contrastare la sintomatologia climaterica.
Precauzioni e Controindicazioni
Pur essendo generalmente sicuro, il consumo di cacao può causare reazioni allergiche, intolleranze alimentari e favorire gli attacchi emicranici in soggetti predisposti. È importante consumare il cacao con moderazione, preferendo il cioccolato fondente con un'alta percentuale di cacao e limitando l'aggiunta di zuccheri e grassi. Gli integratori non sostituiscono in nessun caso una dieta equilibrata ed uno stile di vita sano e controllato.
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