Il Cilento, culla della Dieta Mediterranea, custodisce un tesoro gastronomico: la pizza cilentana. Più che una semplice pizza, è un racconto di storia, tradizione e biodiversità, un archetipo del gusto che affonda le radici nel passato contadino della regione.
Le Origini: Un "Pane e Pomodoro" Ancestrale
La pizza cilentana nasce come espressione della cultura contadina del Cilento. Le famiglie la preparavano con l'impasto del pane, prima di infornare quest'ultimo, per "provare" il forno. Questa usanza rivela la sua natura semplice e genuina, un "pane e pomodoro" originario, come la definisce Vincenzo Pagano. Pur richiamando lo stile napoletano, si distingue per le caratteristiche uniche degli ingredienti e del metodo di preparazione.
Caratteristiche Distintive: Grani Antichi e Sapori Autentici
La pizza cilentana si differenzia dalla pizza napoletana per diversi aspetti fondamentali:
- Grani antichi: L'impasto è realizzato con farine di grani antichi coltivati nel Cilento, come Russulidda, Senatore Cappelli, Iermano, Ianculilla e Abbondanza. La struttura debole della maglia glutinica di queste farine richiede una particolare attenzione nella stesura, che deve essere più lenta, e una pasta più spessa per evitare rotture.
- Stile: pur ricordando lo stile napoletano, la pizza cilentana si differenzia per la sua composizione più "rustica".
- Ingredienti locali: La pizza cilentana celebra la biodiversità del Cilento, utilizzando esclusivamente ingredienti locali, spesso acquistati direttamente dai produttori. Tra questi spiccano il cacioricotta di capra cilentana, i pomodorini di Rofrano, la cipolla di Vatolla, il peperoncino di Controne e le alici di Menaica.
- Filiera corta: L'attenzione alla filiera corta è un elemento distintivo della pizza cilentana, con l'obiettivo di valorizzare i prodotti del territorio e sostenere i produttori locali.
La Ricetta Tradizionale: Un'Esplosione di Gusto
La ricetta tradizionale della pizza cilentana prevede ingredienti semplici e genuini, esaltati da una preparazione accurata.
Ingredienti:
- 1 kg di farina ai grani antichi (Russulidda, Senatore Cappelli, Iermano, Ianculilla e Abbondanza)
- 700 g di acqua
- 250 g di lievito madre
- 20 g di sale
- 450 g di pomodoro cotto
- 15 g di olio extravergine di oliva DOP Cilento
- 1 spicchio di aglio
- 100 g di cacioricotta di capra cilentana
- Basilico
Procedimento:
- Preparazione dell'impasto: Incorporare l'acqua alla farina, poi il lievito e il sale. Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciar riposare per circa 30 minuti.
- Lievitazione: Riprendere l'impasto e dividerlo in panetti di circa 250 grammi ciascuno. Riporli e lasciare lievitare a una temperatura di 24/26 gradi per 8/10 ore.
- Preparazione del pomodoro: In una padella far dorare leggermente l'aglio con l'olio EVO DOP Cilento, aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
- Stesura e condimento: Stendere il panetto di impasto. Condire con il pomodoro cotto (precedentemente fatto raffreddare), un po' di olio.
- Cottura: Infornare a una temperatura di 250 gradi circa per 8/10 minuti.
- Guarnizione: In uscita aggiungere il cacioricotta, il basilico. Terminare con un giro di olio EVO DOP Cilento e servire.
La Marinara Cilentana: Un Inno al Territorio
Tra le varianti più rappresentative della pizza cilentana spicca la marinara cilentana, che esalta i sapori del mare e della terra. Questa pizza si distingue per la semplicità dei suoi ingredienti: pomodoro, alici di Menaica, aglio, olio extravergine di oliva e origano. La leggerezza dell'impasto è fondamentale per accogliere al meglio il gusto intenso delle alici.
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Ingredienti:
- Impasto per pizza cilentana
- Pomodoro
- Alici di Menaica
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Origano
- Basilico
Preparazione:
- Preparare l'impasto per la pizza cilentana seguendo la ricetta tradizionale.
- Stendere l'impasto e condire con il pomodoro, l'aglio, l'olio extravergine di oliva e l'origano.
- Infornare e, una volta sfornata, aggiungere le alici di Menaica e il basilico fresco.
Da Zero: Un Progetto di Valorizzazione del Territorio
La pizzeria Da Zero, fondata da Paolo De Simone, Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti, ha avuto il merito di recuperare e valorizzare la tradizione della pizza cilentana, elaborando un impasto digeribile e coniugando i sapori autentici del passato alla moderna idea di pizza. Da Zero ha creato una filiera corta con i produttori locali, promuovendo i prodotti del Cilento e diventando un ambasciatore di questo territorio unico. Oltre alla sede storica di Vallo della Lucania, Da Zero è presente anche a Matera, Milano (con due sedi) e Torino.
Consigli per la Preparazione Casalinga
Per preparare la pizza cilentana nel forno di casa, si consiglia di aggiungere poco olio all'impasto, stenderla in una teglia unta, cuocere per i primi 4 minuti solo la base e poi aggiungere il pomodoro e terminare la cottura.
L'Ammaccata: Una Variazione Rustica e Saporita
L'ammaccata è un'altra variante tradizionale della pizza cilentana, caratterizzata da un impasto rustico e una forma irregolare. L'impasto viene realizzato con un misto di grani antichi, lavorato a mano e lasciato lievitare a lungo. Il condimento prevede pomodorini rossi quarantini, cacioricotta di capra cilentana e origano di montagna.
Ingredienti:
- 1 lt di acqua
- 30 gr di sale integrale
- 400 gr di lievito madre (rinfrescato 15 ore prima)
- 1 kg di farina di tipo 1 (carosella, risciola, gentil rosso)
- 400 gr di semola rimacinata
Condimento:
- 1 cipolla dolce
- 400 ml di olio evo
- 2 kg di pomodorini
- 1 spicchio di aglio
- 500 gr di cacioricotta di capra cilentana
- Origano di Montagna
Preparazione:
- Lavorare l'impasto con un misto di grani antichi, lievito madre, acqua e sale.
- Lasciare lievitare per un periodo tra le 9 e le 12 ore.
- Stendere la pizza con le dita delle mani dando la forma rettangolare.
- Condire con il sugo di pomodoro quarantino rosso, l'origano di montagna e il cacioricotta di capra cilentana grattugiato.
- Infornare e cuocere fino a doratura.
La Pizza Cilentana di Valentino Tafuri: Un'Interpretazione Contemporanea
Lo chef Valentino Tafuri propone una sua interpretazione della pizza cilentana, utilizzando ingredienti di alta qualità e tecniche di preparazione innovative. Il suo impasto prevede un rinfresco del lievito madre e una fase di autolisi, per ottenere una base soffice e digeribile. Il condimento è a base di pomodoro pizzutello, aglio, pepe nero macinato e cacioricotta di capra.
Ingredienti:
- Rinfresco del lievito madre:
- 100 g lievito madre liquido
- 50 g farina di semola
- 50 g acqua
- 1ª Fase "Autolisi":
- 1 Kg farina
- 600 g acqua
- Impasto finale:
- 200 g lievito madre
- 200 g acqua
- 20 g olio evo
- 10 g zucchero
- 18 g sale
- Condimento:
- Pomodoro Pizzutello
- Aglio
- Pepe nero macinato
- Cacioricotta di capra
Preparazione:
- Preparare il rinfresco del lievito madre.
- Eseguire la fase di autolisi.
- Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciare lievitare.
- Stendere l'impasto e condire con il pomodoro pizzutello, l'aglio, il pepe nero macinato e il cacioricotta di capra.
- Infornare e cuocere fino a doratura.
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