Durante un recente viaggio in Campania, si è notato un cambiamento significativo nelle pizzerie della regione: un'inversione di tendenza rispetto all'ossessione per i cornicioni alti e bombati, verso una vera e propria riscoperta della pizza a ruota di carro. Questa pizza, con un diametro che sfiora i 40 cm, si distingue per essere sottile, con un bordo quasi inesistente, abbondantemente farcita e, se ben eseguita, altamente digeribile grazie a una lievitazione di almeno 24 ore.
Le Origini e il Ritorno di un Classico
La pizza a ruota di carro, con il suo diametro di circa 40 cm, si differenzia dalle interpretazioni moderne per il fatto di non prevedere l'unione di due pagnotte per raggiungere una tale estensione. Richiede invece una piccola aggiunta di pasta rispetto alla dose consueta, unita a olio di gomito e grande manualità. Ma perché questo ritorno sulla scena gastronomica?
Un video realizzato da Italia Squisita svela i segreti della vera pizza napoletana a ruota di carro, quella centenaria dell’Antica Pizzeria Da Michele a Forcella, nel cuore di Napoli. Questa pizza, definita "grande, grandissima", viene proposta in due sole varianti: marinara e margherita, con la possibilità di richiedere un solo optional, la doppia mozzarella fiordilatte vaccino.
Il video spiega come questa pizza viene preparata da tempo immemore, illustrando le particolarità dell'impasto e l'utilizzo di olio di semi (una miscela di arachidi, soia e girasole) al posto dell'olio extravergine di oliva, una scelta che ha sempre generato discussioni tra i sostenitori e i detrattori della pizza di Michele a Forcella.
La Pizza di Michele: Un'Esperienza da Vivere
Alessandro Condurro, patron della pizzeria Da Michele (giunta alla quinta generazione), invita ad assaggiare la pizza prima di giudicarla basandosi su descrizioni o foto. Condurro, ideatore della brand extension Da Michele in The World, ha portato il messaggio della pizza napoletana in diverse parti del mondo e d'Italia.
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La Ricetta della Pizza a Ruota di Carro in Stile Da Michele
Emanuele Liguori, nel video di Italia Squisita, illustra come preparare una pizza a ruota di carro seguendo lo stile di Da Michele. Ecco la ricetta da rifare a casa:
Ingredienti:
- 1 kg di farina 00
- 5 g di lievito
- 30 g di sale
- 500 g di acqua, più un rinforzo di circa 120 grammi
Procedimento:
- L'Impasto: Iniziare versando l'acqua nell'impastatrice, preferibilmente acqua del rubinetto senza particolari accorgimenti. Aggiungere subito il lievito e il sale, una pratica che potrebbe sorprendere i puristi della pizza. All’Antica Pizzeria Da Michele si utilizza la farina Blu “pizzeria” del Mulino Caputo, caratterizzata da un indice proteico (W) più basso rispetto alla Rossa. Se si preferisce quest'ultima, è necessario considerare un tempo di maturazione più lungo.
- La Lavorazione: Impastare per circa 40 minuti, fino a raggiungere il punto di pasta ideale. Questo si riconosce osservando un impasto più lucido e resistente al tatto. Tuttavia, ogni pizzaiolo ha il suo metodo per valutare la consistenza perfetta.
- La Maturazione: La maturazione da Michele avviene a temperatura ambiente per circa 24 ore, semplicemente coprendo la vasca con una tavola di compensato. A casa, invece, saranno sufficienti 12 ore.
- L'Idratazione: Nonostante l'idratazione appaia inizialmente bassa (50%), si consiglia di aggiungere un po' d'acqua in più per evitare di sovraccaricare l'impastatrice. In questo modo, la percentuale di idratazione supererà il 60%.
- Lo Staglio: Dopo la maturazione, si procede allo staglio, ovvero alla preparazione delle palline. Questa operazione viene eseguita a mano da oltre 100 anni. Le palline, del peso compreso tra 300 e 320 grammi, vengono rincalzate con i pollici e arrotolate con un movimento circolare sul tavolo.
- Il Riposo: Le palline vengono poi riposte nelle tavole e lasciate riposare per 4-5 ore.
- La Stesura: La stesura a schiaffo prevede un movimento dall'esterno verso il centro, al contrario della tecnica che spinge l'aria verso il cornicione. In questo modo, si ottiene un cornicione molto sottile, tipico della ruota di carro di Forcella.
- La Farcitura: Per la farcitura, si utilizza pomodoro campano, fiordilatte di Agerola tagliato a julienne, olio di semi e pecorino romano. Per la marinara, si aggiungono aglio, olio di semi e origano. Il pomodoro viene distribuito con un cucchiaio dal centro verso l'esterno con un movimento circolare, seguito dal fiordilatte, dal pecorino e da un giro d'olio.
- La Cottura: Il forno a legna di Michele raggiunge una temperatura di 500°C, permettendo la cottura della pizza in meno di 60 secondi. Anche la pala è di dimensioni generose, adatta a una pizza di oltre 33 centimetri di diametro. Per la marinara, il tempo di cottura è ancora più breve, risultando in una pizza morbida piuttosto che croccante.
La Cottura Casalinga: Consigli e Trucchi
Emanuele Liguori suggerisce alcune alternative per chi non dispone di un forno a legna:
- Forno di Casa: Aggiungere circa 100 grammi di olio all'impasto per prolungare i tempi di cottura (oltre due minuti) senza seccare la pizza. Si può anche aggiungere dello strutto, ma con attenzione alle dosi. Un pizzico di zucchero può aiutare a dorare il cornicione. Preriscaldare una lastra di terracotta o di biscotto di Sorrento nel forno a 250°C.
- Forno a Legna Domestico: Accendere il forno con largo anticipo, fino a ottenere il calore bianco (assenza di fumo). Portare alla massima temperatura e spostare la legna ardente sul lato sinistro. Spazzolare il fondo e cuocere una pizza di prova con poco olio per calibrare la temperatura.
- Consigli Aggiuntivi: Asciugare bene il fiordilatte e tagliarlo a listarelle sottili. Utilizzare pelati schiacciati a mano, scolando il liquido in eccesso. Aggiungere il basilico a fine cottura.
Un'altra opzione è la cottura in padella, utilizzando una padella a bordo basso con un coperchio di vetro per trattenere calore e umidità. Cuocere per due minuti a fuoco moderato. Esistono anche strumenti per raggiungere temperature più elevate con i fornelli di casa.
Pizza Contemporanea vs. Pizza a Ruota di Carro
La pizza contemporanea rappresenta un'evoluzione della tradizionale pizza italiana, caratterizzata da creatività, innovazione e rispetto per la tradizione culinaria. Si distingue per l'uso di ingredienti inediti o reinterpretati, accostamenti di sapori audaci e tecniche di lievitazione innovative.
La pizza a ruota di carro, invece, è il tipo di pizza che si trova generalmente nelle pizzerie tradizionali, caratterizzata da dimensioni considerevoli e un impasto spesso, arricchito con ingredienti semplici ma freschi.
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La Pizza a Ruota di Carro: Un Simbolo di Napoli
Nel cuore di Napoli, la pizza a ruota di carro rappresenta un capolavoro della gastronomia italiana. Questo stile di pizza, citato per la prima volta nel 1500, prende il nome dalle sue generose dimensioni ed è un esempio di come la tradizione culinaria si intrecci con la storia e la cultura di una città.
La pizza a ruota di carro si distingue per l'impasto diretto con lievito di birra e la maturazione a temperatura ambiente che si protrae per 24 ore. La stesura dell’impasto è sottile, e rispetta le dimensioni imponenti imposte dalle tradizioni. Il risultato è una pizza con un cornicione appena pronunciato, un vero pezzo monumentale della cucina napoletana.
Nonostante l'emergere di nuovi stili, la pizza a ruota di carro ha mantenuto il suo fascino, con un recente ritorno a questo stile da parte di una nuova generazione di pizzaioli, che cercano di rivivere la tradizione pura e autentica. Questo ritorno alle origini rappresenta un omaggio alla storia e un riconoscimento della qualità e dell’unicità di un piatto che ha contribuito a rendere Napoli famosa in tutto il mondo.
La "Fina di Pasta": Una Variante Meno Nota
Accanto alla celebre "ruota di carro", esisteva un'altra versione, meno conosciuta ma altrettanto importante nella tradizione napoletana: la "fina di pasta". Questa variante era una pizza a ruota di carro tirata ancora più sottile, con bordi appena accennati. Preparata dai pizzaioli per i clienti speciali, la stesura del disco era un'arte che richiedeva grande maestria, poiché doveva essere sottile fino a diventare quasi trasparente, ma senza mai rompersi.
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