L'impasto per la pizza fatta in casa è una preparazione di base che permette di creare una pizza squisita direttamente nel forno di casa. Questa ricetta si differenzia leggermente dalla tradizionale "Pizza Napoletana" DOC, che viene cotta nel forno a legna. Realizzare un impasto perfetto richiede attenzione, cura e la conoscenza di alcuni trucchi.
Ingredienti e Preparazione: un Equilibrio Perfetto
Per un ottimo impasto, è consigliabile utilizzare una farina di forza, come la Manitoba, o una miscela composta al 50% da farina di grano tenero tipo 00 e farina Manitoba. Il segreto per una pasta pizza di successo risiede nella lavorazione accurata, nella doppia lievitazione e nel rispetto dei tempi indicati.
Ingredienti per un Impasto con 1 kg di Farina
- 1 kg di farina (di forza 250-320 W con un 13-14% di proteine oppure Manitoba)
- 600 ml di acqua
- 14 g di lievito di birra disidratato (tipo Mastro Fornaio 2 bustine oppure 8 g di lievito di birra fresco)
- 12 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale
- 4 cucchiaini di zucchero
Preparazione Passo Passo
- Sciogliere il lievito: Iniziare sciogliendo il lievito in acqua tiepida. Se l'acqua del rubinetto è troppo calcarea, è preferibile utilizzare acqua minerale. Mescolare accuratamente per amalgamare bene i due ingredienti.
- Impastare: In una ciotola, versare la farina insieme al lievito di birra secco (tipo Mastrofornaio) e allo zucchero. Aggiungere l'acqua a temperatura ambiente e iniziare a impastare con una forchetta. Se si utilizza lievito di birra fresco, scioglierlo nell'acqua tiepida. Continuare a impastare aggiungendo l'olio extra vergine di oliva.
- Lavorare l'impasto: Impastare energicamente con le mani. In alternativa, è possibile utilizzare una planetaria o un'impastatrice dotata di gancio, lavorando a velocità media fino a quando l'impasto risulta perfettamente incordato, ovvero attorcigliato intorno al gancio.
- Pieghe: Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, lavorarlo velocemente e iniziare a fare le pieghe, ripiegandolo su se stesso a pacchetto per 3 o 4 volte.
- Pirlatura: Formare una palla, pirlare l'impasto arrotondandolo e facendolo girare con i polpastrelli sul piano di lavoro, tirando verso di sé per ottenere una forma sferica. Effettuare questa operazione fino a ottenere una palla omogenea.
- Prima Lievitazione: Sistemare la palla sul fondo di una ciotola capiente leggermente oliata. Coprire con pellicola trasparente e un canovaccio pulito, quindi mettere a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume. Nei periodi freddi, è possibile preriscaldare il forno a 50°C per una ventina di minuti. I tempi di lievitazione variano in base alla temperatura, alla farina e al lievito utilizzato.
- Seconda Lievitazione: Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, sgonfiarlo e fare ancora delle pieghe come descritto in precedenza. Pirlare nuovamente l'impasto, rimetterlo nella ciotola, coprire con pellicola e un canovaccio, e riporlo in forno spento con luce accesa fino a quando raddoppia di volume per la seconda volta. Anche in questo caso, i tempi sono indicativi e si aggirano intorno a 1 ora.
- Stesura: Prendere l'impasto e dividerlo in 4 parti uguali (con queste dosi si otterranno 4 teglie rotonde da 30 cm). Oliare le teglie per pizza (preferibilmente quelle forate) e stendere l'impasto con le mani unte, fino ad arrivare ai bordi senza stressarlo troppo. Oliare la superficie, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare ancora un'ora.
- Cottura: Distribuire sulla superficie la passata di pomodoro condita con sale, origano e olio, e infornare al massimo dei gradi (il forno dovrebbe raggiungere i 250°C) per circa dieci minuti. Sfornare, aggiungere la mozzarella e infornare per altri 5 minuti circa, o fino a quando la mozzarella è ben sciolta. Alcuni forni sono dotati di modalità di cottura per pizza che raggiungono i 300°C, cuocendo meglio e in meno tempo.
La Lievitazione: Chiave per la Digeribilità e il Sapore
La lievitazione è un processo fondamentale nella preparazione della pizza. Una corretta lievitazione non solo rende l'impasto più soffice e leggero, ma contribuisce anche a migliorarne la digeribilità.
Lievitazione Lunga: un'Alternativa per una Pizza più Leggera
Un'alternativa alla lievitazione tradizionale è la lievitazione lunga, che prevede l'utilizzo di una quantità minima di lievito e un tempo di riposo prolungato. Questo metodo permette all'impasto di maturare lentamente, sviluppando aromi più complessi e rendendolo più digeribile. Per una pizza senza fretta e a lunga lievitazione, si possono usare sia la farina Manitoba sia quella di tipo 0. Al centro si sbriciola il lievito di birra, si aggiunge lo zucchero, un po’ d’acqua tiepida, l’olio extravergine di oliva e si mescola bene. Aggiungere l’acqua poco alla volta e lavorare l’impasto con le mani, prendendo poco a poco la farina dai bordi. Dovremo ottenere un impasto elastico che possiamo dividere in due parti così da lavorarlo meglio. Continuiamo ancora per qualche minuto. Con le dosi della ricetta possiamo fare circa 15-20 palline per pizza da 150-200 g. Una volta pronte mettiamole di nuovo a lievitare per circa 6-8 ore in contenitori chiusi. Quando avranno raddoppiato di volume saranno pronte per essere usate. Infarinare il piano di lavoro e spianare l’impasto col mattarello, cercando di ottenere delle basi molto sottili.
Doppia Lievitazione: per una Sofficezza Ineguagliabile
Per una pizza fatta in casa morbida e perfetta, è ideale far lievitare l’impasto una prima volta e, successivamente, far lievitare l’impasto in panetti (se si preferisce cuocere pizze da piatto) oppure in teglia se si preferisce una pizza in teglia. In questo modo, con una doppia lievitazione, l’impasto risulterà ancora più soffice e ben lievitato.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
Consigli e Trucchi per una Pizza Perfetta
- Scegliere la farina giusta: Optare per una farina di forza (W alto) o una miscela di farina 00 e Manitoba.
- Utilizzare poco lievito: Ridurre al minimo la dose di lievito di birra fresco o secco e lasciarlo lievitare per più ore.
- Impastare a lungo: Lavorare l'impasto a lungo, sia a mano che con la planetaria, per favorire la lievitazione.
- Pieghe: Dare le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverare di farina e dare ancora 2 pieghe portando la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro.
- Maturazione in frigo: Se i tempi di lievitazione superano le 8 ore, mettere a riposare l'impasto in frigorifero.
- Stendere con cura: Quando si stende l'impasto, infarinate la spianatoia con poca farina di semola rimacinata e iniziare a lavorarla con le mani, facendo attenzione che non diventi troppo sottile, specialmente nell'area del bordo, e che non si buchi.
- Precottura: Per preparare la pizza per molte persone, si può eseguire una pre-cottura dell’impasto, ottenendo in questo modo delle basi pronte, sia rosse che bianche. Scaldare il forno al massimo dei gradi per 10/15 minuti. Poi cuocere per 4/5 minuti la base bianca, e 7/8 minuti la base al pomodoro. L’impasto deve essere colorito leggermente e deve rimanere gommoso. Poi lasciare raffreddare e guarnire le basi con mozzarella e porle in frigo (o in congelatore) fino al momento dell’utilizzo.
Condimenti e Varianti: un Mondo di Sapori
Una volta preparato l'impasto, le possibilità di condimento sono infinite. Dalla classica margherita alla pizza con verdure grigliate, formaggi, frutti di mare o acciughe e pomodorini, ogni pizza può essere personalizzata in base ai propri gusti. Si possono realizzare ricette famose come la pizza con funghi e la quattro stagioni, o una deliziosa focaccia farcita.
Pizza Bonci: un Metodo Innovativo
La pizza Bonci è un metodo per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci, noto come il Re della pizza romana. Questo metodo prevede una lievitazione di 24 ore con una quantità minima di lievito (da 1 a 3 grammi).
Preparazione della Pizza Bonci
- Prima fase: Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire.
- Inglobare l'acqua: Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate).
- Aggiungere l'olio: Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino a quando non è completamente inglobato.
- Riposo: Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minuti.
- Pieghe: Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola.
- Pausa: Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti.
- Maturazione in frigo: Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia