Preparare il sushi in casa può sembrare un'impresa ardua, ma con la giusta preparazione, gli ingredienti freschi e le istruzioni corrette, è un'esperienza gratificante e accessibile a tutti. Questa guida dettagliata ti accompagnerà passo dopo passo, dalla scelta degli ingredienti alla presentazione finale, svelandoti i segreti per creare sushi delizioso e sicuro nella tua cucina.
Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa
La qualità degli ingredienti è fondamentale per un sushi eccellente. Ecco cosa ti servirà:
- Riso per sushi (sushi-meshi): La base di ogni sushi. Il riso a chicco corto è ideale per la sua consistenza appiccicosa.
- Alga nori: Foglie di alga essiccata utilizzate per avvolgere il riso e il ripieno. Questa varietà di alga marina, onnipresente nella cucina giapponese, è coltivata raccolta, essiccata, pressata e ridotta in fogli principalmente nella regione meridionale del Kyushu, ma anche in Cina, Corea e addirittura in Galles. Il Giappone resta comunque il più grande produttore con 11 miliardi di pezzi annui e la città rinomata per la sua coltivazione è Shimabara.
- Aceto di riso: Essenziale per condire il riso e conferirgli il sapore caratteristico.
- Zucchero e sale: Per bilanciare l'acidità dell'aceto di riso.
- Ripieni: Le opzioni sono infinite! Pesce crudo (salmone, tonno, branzino), avocado, cetriolo, surimi, uova di pesce (tobiko, masago), verdure marinate (oshinko), frittata giapponese (tamagoyaki). Il neta é l’ingrediente che diversifica il pezzo di sushi, si tratta solitamente di pesce, mitili o crostacei, ma anche verdura e in qualche raro caso carne.
- Salsa di soia: Per intingere il sushi.
- Wasabi: Pasta di rafano giapponese piccante, da usare con moderazione.
- Zenzero marinato (gari): Per pulire il palato tra un boccone e l'altro.
Preparazione del Riso per Sushi (Sushi-Meshi)
Il riso è l'anima del sushi. Chiamato anche Shari o Su-meshi è la preparazione a base di riso cotto per assorbimento dell’acqua e mescolato con una soluzione di aceto di riso (komezu), zucchero e sale (occasionalmente anche alga Kombu e Sakè). La sua preparazione richiede attenzione e precisione:
- Lavaggio del riso: Sciacqua il riso sotto acqua corrente fredda finché l'acqua non diventa limpida. Questo rimuove l'amido in eccesso, garantendo una consistenza perfetta. Ripeti l'operazione almeno 5-6 volte. Versate il riso in una ciotola capiente e lavatelo sotto l’acqua fredda strofinando delicatamente i chicchi tra le mani. Lavate il riso per quattro-cinque volte almeno, finché l’acqua risulterà limpida, poi fatelo sgocciolare in un colino per qualche minuto. Usate riso di qualità giapponese a chicco corto, lavatelo accuratamente almeno 5 volte e comunque fino a quando l'acqua non diventi trasparente. Mettetelo a scolare dentro un colino a maglie fini per due ore.
- Cottura del riso: Utilizza una pentola a fondo spesso o una cuociriso. Se usi una pentola, aggiungi al riso una quantità d'acqua leggermente superiore al volume del riso (circa 1,2:1). Trasferitelo in una pentola dal fondo spesso, unitevi l’acqua, mettete un coperchio possibilmente a chiusura ermetica. Portate a bollore a fuoco vivace, abbassate la fiamma e cuocete per 15 minuti o fino a quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua. Fate riposare, sempre coperto, per 15 minuti, magari inserendo un telo tra pentola e coperchio in modo che il vapore raffreddandosi non goccioli sul riso. Predete una pentola in grado di contenere il riso cotto (considerate che il volume raddoppia) e dotata di un buon coperchio di chiusura e aggiungete il riso, l'acqua, il sakè e l'alga Kombu all'interno del tegame, incoperchiate e portate a bollore con fuoco vivace; eliminatete quindi l'alga, coprite con un canovaccio umido incoperchiate ed abbassate il fuoco. Cucinate per 8 minuti, dopo di che rialzate la fiamma per pochi secondi e togliete immediatamente dal fuoco. Lasciate riposare per altri 7-8 minuti senza mai togliere il coperchio. Porta a ebollizione a fuoco vivace, abbassa la fiamma e cuoci per circa 15-20 minuti, o finché l'acqua non è completamente assorbita. Se usi una cuociriso, segui le istruzioni del produttore. Iniziare a cuocere a fuoco alto. Una volta giunto ad ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per 10 minuti. Sciacquate bene sotto acqua fredda il riso e fate riposare per 1 ora. Trascorso il tempo, fate cuocere il riso in 300 ml di acqua, a coperchio chiuso ed a fiamma alta per 5 minuti e altri 10 minuti a fiamma bassa fino a quando l'acqua sarà assorbita. Attenzione !!! Resistete alla tentazione di aprire il coperchio della pentola. MAI, MAI, MAI sollevarlo, almeno fino al momento di metterlo nell'Hangiri. Un'altra cosa importante … utilizzate una pentola capiente in larghezza dove il riso non formi uno strato troppo alto. Se contravveniste a questo, con uno strato eccessivo, vi ritroverete con una parte di riso stracotto e una parte crudo.
- Condimento del riso: Mentre il riso cuoce, prepara il condimento. In un pentolino, scalda a fuoco basso l'aceto di riso, lo zucchero e il sale, mescolando finché lo zucchero e il sale non si sono sciolti. Nel frattempo, versate in un pentolino l’aceto, unite sale e zucchero e scioglieteli a fuoco dolce mescolando, quindi fate raffreddare. Non far bollire. Lascia raffreddare leggermente. Preparate la salsa di aceto di riso: mescolate l'aceto, lo zucchero ed il sale per bene. Preparate nel frattempo il condimento per il riso; unite gli ingradienti in un pentolino e portate a scioglimento gli stessi a fuoco basso quindi fate raffreddare.
- Raffreddamento e condimento del riso: Trasferisci il riso cotto in un contenitore largo e basso (idealmente un hangiri, una ciotola di legno tradizionale). La ciotola che i giapponesi usano per finalizzare la preparazione dello su-meshi. Versate il riso cotto in una larga ciotola, possibilmente di legno, sopra distribuite l’aceto raffreddato, mescolate con un cucchiaio piatto di legno, con cura e delicatezza per non schiacciare i chicchi. Versatevi al suo interno tutto il riso; allargatelo e versate poco alla volta il condimento; con l'aiuto di una spatola aiutatevi nel distribuirlo e raffreddatelo contemporaneamente con un ventaglio. L’ideale sarebbe fare aria sul riso con un ventaglio per raffreddarlo il più velocemente possibile mentre lo si condisce. Se è stato mescolato correttamente, il riso risulterà brillante e leggermente viscoso. Versa il condimento sul riso e mescola delicatamente con un movimento di taglio (non mescolare come faresti con un'insalata) per non schiacciare i chicchi. Ventila il riso con un ventaglio o un pezzo di cartone mentre lo mescoli per raffreddarlo rapidamente. Il riso deve essere tiepido (circa 35-40°C) prima di essere utilizzato per il sushi. Coprite il riso con un panno umido, potrete utilizzarlo in giornata tenendolo assolutamente fuori dal frigo al riparo dalla luce solare a da correnti d'aria. Un semplice modo per capire se abbiamo lavorato bene e controllare l'aspetto del riso; sarà pronto quando assumerà un bel tono lucido e completamente raffreddato.
Tipi di Sushi: Maki, Nigiri, Temaki e Altro
Esistono diverse tipologie di sushi, ognuna con le sue caratteristiche e tecniche di preparazione:
- Maki: Il maki è il tipo di sushi più comune, caratterizzato da riso e ripieno avvolti in una foglia di alga nori. Esistono diverse varianti di maki:
- Hosomaki: Rotoli sottili con un solo ripieno.
- Chumaki: Rotoli di medie dimensioni con uno o più ripieni.
- Futomaki: Rotoli spessi con diversi ripieni.
- Uramaki: Rotoli "rovesciati", con il riso all'esterno e l'alga all'interno (come il famoso California roll).
- Nigiri: Il nigiri è composto da una polpetta di riso modellata a mano sormontata da una fettina di pesce crudo o altro ingrediente.
- Temaki: Il temaki è un cono di alga nori riempito con riso e ripieno. È un tipo di sushi informale e divertente da preparare.
- Altri Tipi di Sushi:
- Sashimi: Fettine di pesce crudo servite senza riso.
- Chirashi: Riso per sushi condito con vari ingredienti sparsi sopra.
- Inari: Sacchetti di tofu fritto ripieni di riso per sushi.
Preparazione del Maki: Guida Passo Passo
Ecco una guida dettagliata per preparare il maki, il tipo di sushi più popolare:
Leggi anche: Nuove aperture sushi Bracciano
- Prepara gli ingredienti: Assicurati di avere tutti gli ingredienti pronti: riso per sushi, alga nori, ripieni tagliati a striscioline sottili, acqua per inumidire le mani.
- Prepara il tappetino di bambù (makisu): Avvolgi il tappetino di bambù con pellicola trasparente per evitare che il riso si attacchi.
- Disponi l'alga nori: Posiziona una foglia di alga nori sul tappetino, con il lato lucido rivolto verso il basso.
- Stendi il riso: Inumidisci le mani con acqua per evitare che il riso si attacchi. Prendi una manciata di riso e stendila uniformemente sull'alga nori, lasciando un bordo libero di circa 1-2 cm nella parte superiore.
- Aggiungi il ripieno: Disponi il ripieno al centro del riso, in orizzontale.
- Arrotola il maki: Solleva il bordo del tappetino e inizia ad arrotolare il maki, premendo delicatamente per compattarlo. Continua ad arrotolare fino a raggiungere il bordo libero dell'alga nori. Inumidisci leggermente il bordo libero con acqua per sigillare il rotolo.
- Taglia il maki: Utilizza un coltello affilato e inumidito per tagliare il maki a rondelle. Pulisci il coltello tra un taglio e l'altro per ottenere tagli netti.
- Servi il maki: Disponi le rondelle di maki su un piatto e servile con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato.
Consigli e Trucchi per un Sushi Perfetto
- Utilizza ingredienti freschissimi: La qualità degli ingredienti è fondamentale per un sushi delizioso e sicuro.
- Non aver paura di sperimentare: Prova diverse combinazioni di ripieni per creare il tuo sushi personalizzato.
- Pratica, pratica, pratica: La preparazione del sushi richiede un po' di pratica. Non scoraggiarti se i primi tentativi non sono perfetti.
- Utilizza gli strumenti giusti: Un tappetino di bambù, un coltello affilato e una ciotola di legno (hangiri) ti faciliteranno la preparazione del sushi.
- Mantieni il riso umido: Copri il riso con un panno umido per evitare che si secchi. Se il riso non viene servito subito, va coperto con un telo umido o con la pellicola trasparente e conservato a temperatura ambiente oppure in luogo fresco.
- Non esagerare con il ripieno: Troppo ripieno renderà difficile arrotolare il maki.
- Divertiti! Preparare il sushi è un'attività divertente e gratificante.
Oltre la Ricetta: Comprendere la Cultura del Sushi
Il sushi non è solo una ricetta, ma un'espressione della cultura giapponese, che valorizza la freschezza degli ingredienti, la precisione nella preparazione e l'estetica nella presentazione. O Otemoto sono le famose “bacchette” utilizzate in quasi tutte le tavole asiatiche. questi appoggia bastoncini, oltre a assicurare l’igiene, rendono la tavola molto decorativa, sono infatti spesso a forma di piccole foglie, fiori, verdure o animaletti graziosi.
Sicurezza Alimentare: Abbattimento del Pesce Crudo
La sicurezza alimentare è di primaria importanza quando si prepara il sushi in casa. Il pesce crudo può contenere parassiti che possono causare problemi di salute. Per questo motivo, è fondamentale abbattere il pesce prima di utilizzarlo.
Cos'è l'abbattimento? L'abbattimento è un processo di congelamento rapido a temperature molto basse (tra -20°C e -30°C) per un periodo di tempo sufficiente a uccidere eventuali parassiti presenti nel pesce.
Come abbattere il pesce in casa: Se acquisti pesce fresco e non già abbattuto, puoi abbatterlo nel tuo congelatore domestico. Assicurati che il tuo congelatore raggiunga una temperatura di -18°C o inferiore e congela il pesce per almeno 96 ore (4 giorni). Questa è la raccomandazione del Ministero della Salute per la preparazione sicura del sushi in casa.
Dove acquistare pesce già abbattuto: Molti negozi di pesce e supermercati vendono pesce già abbattuto, specificamente indicato per il consumo crudo. Chiedi al tuo pescivendolo di fiducia per maggiori informazioni.
Leggi anche: Cosa bere con il sushi
Importante: Non tutti i tipi di pesce sono adatti al consumo crudo, anche dopo l'abbattimento. Informati bene sulla provenienza e la qualità del pesce prima di acquistarlo.
Il Riso Giusto: Short Grain
Questa è la ricetta base per la preparazione di riso per sushi e costituisce il punto di partenza per qualsiasi tipo di sushi. Giapponese, italiano o californiano la qualità del riso deve essere Short Grain (riso corto), con il chiccho rotondo e cristallino. Ogni riso ha la sua quantità d'acqua necessaria per la cottura. Per esempio il riso giapponese tradizionalmente si cuoce con un rapporto 1:1 (1 tazza di riso e 1 tazza di acqua). Poichè però molto probabilmente andremo ad utilizzare altri tipi di riso leggi attentamente sulla confezione la quantità d'acqua consigliata.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 tazze di Nipponia Sushi Rice
- 5 tazze di acqua
- 2,5 a 5 cm striscia di alghe secche Konbu (alghe kelp)
Preparazione:
- Inizia lavando accuratamente il riso fino a quando l'acqua diventa quasi limpida. Lascialo riposare in un colino per 30 minuti.
- Per cucinare con cuociriso elettrico: Metti il riso, l'acqua e le alghe konbu nel cuociriso e premere il tasto "Cook". La cottura terminerà automaticamente. Lascia il riso riposare 10 minuti con il cuociriso chiuso ed il tasto su posizione "Warm", per completare la cottura. Per cucinare il riso in pentola: Metti il riso, l'alga e l'acqua in una pentola. Porta velocemente il composto ad ebollizione a fuoco alto, rimuovendo le alghe appena prima del punto di ebollizione. Copri il tegame e lascialo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. (Tempo di cottura potrebbe variare a seconda della quantità di riso) Resisti alla tentazione di alzare il coperchio mentre il riso cuoce.
- Spegni il fuoco, togli il coperchio e copri la pentola con un canovaccio. Lascia riposare per 10 minuti. Nel frattempo, se non utilizzi il Mizkan Sushisu, condimento pronto per riso per sushi inizia a preparare gli ingredienti per fare l'aceto per sushi. Per l'aceto sushi: 200 ml di Mizkan KomeSu aceto di riso 2 cucchiaio di zucchero semolato 1 cucchiaino di sale Metti tutto in un pentolino e riscalda fino a quando lo zucchero si scioglie senza portarlo ad ebollizione, poi togli dal fuoco e versa l'aceto per sushi in una ciotola che potrai immergere in acqua fredda per accelerarne il raffreddamento.
- Con la paletta, versa il riso nell'hangiri di legno o in una ciotola. Stendi il riso in modo uniforme, quindi passa la paletta nel riso di taglio per aprirlo per bene. La paletta si utilizza da un lato all'altro, poi dall'alto verso il basso.
- Continuare a tagliare - non schiacciare - il riso, aggiungere l'aceto per sushi un po' alla volta. Allo stesso tempo, sventola con un ventaglio o un giornale per raffreddarlo.
Leggi anche: Satori: Oriente e Mediterraneo