La scelta della teglia giusta è un passaggio fondamentale per la buona riuscita di qualsiasi dolce. Che si tratti di una torta di compleanno, di biscotti fragranti o di una crostata di frutta, la teglia influisce sulla cottura, sulla forma e sulla presentazione finale. Spesso, però, poca attenzione viene prestata alle teglie per dolci, tant’è che spesso e volentieri nelle nostre cucine esiste una sola leccarda - ovvero una teglia da forno con i bordi particolarmente bassi - buona à tout faire. Il problema, però, è che come sappiamo fin troppo bene, ci sono davvero poche cose che sono davvero perfette per ogni utilizzo. Pensi davvero che la stessa teglia possa essere utilizzata per la pizza, per i biscotti, per gli éclair, per il pane, per i rotoli, per le focacce e per i cornetti? La risposta è no. Questa guida completa esplora il mondo delle teglie per dolci, analizzando i materiali, le forme, le dimensioni, i trattamenti antiaderenti e le migliori marche disponibili online, offrendo consigli pratici per aiutarti a fare la scelta più adatta alle tue esigenze.
Materiali: Un Mondo di Possibilità
Il materiale di cui è fatta una teglia è un fattore determinante per la sua performance. Ogni materiale ha proprietà uniche che influenzano la distribuzione del calore, la resistenza, la facilità di pulizia e la durata nel tempo.
Acciaio al Carbonio: Il Robusto e Affidabile
L'acciaio al carbonio è un materiale molto apprezzato per la sua eccellente conducibilità termica e la sua robustezza. Le teglie in acciaio al carbonio si riscaldano rapidamente e uniformemente, garantendo una cottura omogenea dei dolci. Sono ideali per torte, crostate e biscotti che richiedono una cottura uniforme e un colore dorato.
Vantaggi:
- Eccellente conducibilità termica
- Robustezza e durata nel tempo
- Ideale per cotture uniformi
Svantaggi:
- Suscettibile alla ruggine se non curato adeguatamente
- Può reagire con cibi acidi
- Richiede un trattamento antiaderente per evitare che i dolci si attacchino
Alluminio: Leggerezza e Conducibilità
L'alluminio è un materiale leggero e con un'ottima conducibilità termica. Le teglie in alluminio si riscaldano rapidamente e in modo uniforme, garantendo una cottura uniforme dei dolci. Sono ideali per torte, muffin e cupcake. Ottime, in questo caso, sono le teglie in alluminio anodizzato, che sono dunque leggere, antiaderenti, resistenti - se trattate bene - e dunque ideali per cuocere le classiche pizze fatte in casa, i rotoli salati e quelli dolci.
Vantaggi:
- Leggerezza
- Ottima conducibilità termica
- Prezzo accessibile
Svantaggi:
- Meno robusto dell'acciaio al carbonio
- Può deformarsi ad alte temperature
- Può reagire con cibi acidi
Vetro: Eleganza e Versatilità
Le teglie in vetro sono eleganti e versatili. Il vetro non reagisce con i cibi, quindi è ideale per la cottura di dolci che contengono ingredienti acidi. Inoltre, il vetro permette di monitorare la cottura dei dolci senza dover aprire il forno. Stiamo parlando del comune pyrex, che resiste alle alte temperature del forno: è un passepartout che si lava e maneggia senza difficoltà, e che essendo trasparente permette di vedere all'interno, indicato per quei dessert al cucchiaio dove gli strati sono un punto forte.
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Vantaggi:
- Non reagisce con i cibi
- Permette di monitorare la cottura
- Facile da pulire
Svantaggi:
- Meno resistente agli shock termici
- Può rompersi se sottoposto a sbalzi di temperatura
- Non ideale per cotture ad alta temperatura
Silicone: Flessibilità e Antiaderenza
Le teglie in silicone sono flessibili e antiaderenti. Il silicone è un materiale resistente al calore e al freddo, quindi le teglie in silicone possono essere utilizzate sia in forno che in freezer. Sono ideali per muffin, cupcake, cioccolatini e altri dolci che richiedono una forma precisa. L’opzione più nuova, molto amata nella pasticceria professionale e che si sta diffondendo anche in quella casalinga. Gli stampi sono leggeri e flessibili, apprezzati per la facilità con cui si sformano i dolci, oltre a essere facilmente lavabili anche in lavastoviglie.
Vantaggi:
- Flessibilità
- Antiaderenza
- Resistenza al calore e al freddo
Svantaggi:
- Meno robusto di altri materiali
- Può assorbire odori
- Richiede un supporto rigido per evitare deformazioni
Ceramica: Cottura Delicata e Uniforme
Le teglie in ceramica offrono una cottura delicata e uniforme, ideale per dolci che richiedono una cottura lenta e a bassa temperatura. La ceramica trattiene il calore, mantenendo i dolci caldi più a lungo. Sono ideali per torte, crostate e sformati. è il materiale più tradizionale, che propaga il calore più lentamente, quindi i tempi di cottura tendono ad allungarsi, ma ha maggiore capacità di trattenerlo una volta tolto dal forno. Allo stesso tempo mantiene la temperatura fredda di un dolce che ha riposato in frigo.
Vantaggi:
- Cottura delicata e uniforme
- Trattiene il calore
- Esteticamente piacevole
Svantaggi:
- Meno resistente agli shock termici
- Può scheggiarsi o rompersi
- Più costosa di altri materiali
Metallo: Versatilità e Conducibilità Termica
Si tratta dell’opzione più versatile. Sono realizzati generalmente in alluminio, acciaio o in acciaio inox e sono degli ottimi conduttori di calore, favorendo quindi cotture omogenee: la maggior parte delle volte non sono antiaderenti, e quindi necessitano di essere unti (oliati o imburrati) o foderati di carta forno, al fine di non far attaccare l’impasto durante la cottura in forno.
Forme e Dimensioni: Trova la Teglia Perfetta
Le teglie per dolci sono disponibili in una vasta gamma di forme e dimensioni, ognuna adatta a un tipo specifico di dolce. La scelta della forma e della dimensione giusta dipende dal tipo di dolce che si intende preparare e dal numero di persone a cui è destinato. Sembra facile dire teglia o stampo: quando dovete preparare una ricetta, meglio partire con il giusto piede dagli strumenti adatti. Materiali e forme di teglie e stampi hanno un’influenza decisiva sulla buona riuscita delle ricette quindi è importante sceglierli in base a quelle che saranno le nostre esigenze.
Teglie Rotonde: Un Classico Indispensabile
Le teglie rotonde sono un classico indispensabile in ogni cucina. Sono ideali per torte di compleanno, pan di Spagna e altri dolci rotondi. Le dimensioni più comuni variano da 15 cm a 30 cm di diametro.
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Teglie Quadrate e Rettangolari: Versatilità e Praticità
Le teglie quadrate e rettangolari sono versatili e pratiche. Sono ideali per torte al cioccolato, brownies, cheesecake e altri dolci che richiedono una forma geometrica. Le dimensioni più comuni variano da 20 cm a 30 cm di lato.
Teglie per Muffin e Cupcake: Monoporzioni Perfette
Le teglie per muffin e cupcake sono progettate per cuocere dolci monoporzione. Sono disponibili in diverse dimensioni e forme, con 6, 12 o 24 cavità. Sono ideali per muffin, cupcake, mini-quiche e altri dolci monoporzione.
Teglie per Plumcake: Un Dolce da Inforno Classico
Le teglie per plumcake sono ideali per cuocere plumcake, pane in cassetta e altri dolci allungati. Sono disponibili in diverse dimensioni, con una lunghezza che varia da 20 cm a 30 cm. Il plumcake ha una tipica forma rettangolare e tale dev’essere la forma dello stampo per plumcake.
Teglie con Fondo Amovibile: Facilità di Sformatura
Le teglie con fondo amovibile sono ideali per dolci delicati che richiedono una sformatura precisa, come cheesecake, crostate e quiche. Il fondo amovibile permette di estrarre il dolce dalla teglia senza danneggiarlo.
Teglie a Ciambella: Un Classico Intramontabile
Le teglie a ciambella sono ideali per cuocere ciambelle, bundt cake e altri dolci con un foro centrale. Il foro centrale permette una cottura uniforme del dolce. La ciambella è la classica torta con il buco, pertanto richiede l’intramontabile stampo con il buco. La tortiera per ciambella è caratterizzata dalla presenza di un foro centrale, che favorisce una cottura uniforme e permette al calore di distribuirsi in modo omogeneo.
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Teglie Sagomate: Creatività in Cucina
Le teglie sagomate sono disponibili in una vasta gamma di forme, come cuori, stelle, animali e personaggi dei cartoni animati. Sono ideali per creare dolci originali e divertenti per feste e occasioni speciali.
Altre Forme e Tipologie di Teglie
- Stampi per crostata: Chi non ha mai desiderato preparare una crostata fatta in casa con la frutta di stagione? Gli stampi per crostate sono senza dubbio tra gli stampi da pasticceria più conosciuti. Hanno una forma circolare, con bordi lisci o scanalati. Oltre che per la preparazione di crostate, questi stampi possono essere utilizzati anche per quiche e torte.
- Pirottini: Se si parla di crème brûlée o soufflé, vengono in mente i pirottini. Si tratta di piccole pirofile rotonde. Sono ideali se si vuole servire la preparazione in piccole porzioni. Si tratta di piccoli stampi con bordi rialzati, del diametro di circa 10 cm.
- Stampi per torta: Le tortiere rotonde, quadrate o a forma di cuore sono perfette per un'ampia varietà di torte alla frutta o al cioccolato. Gli stampi a cerniera sono generalmente realizzati in lamiera con rivestimento antiaderente o in silicone. Lo stampo a cerniera è uno stampo a bordi alti con una base rimovibile e un dispositivo di bloccaggio. Per questo motivo, questo tipo di stampo è indispensabile per la preparazione di pan di Spagna, biscotti o crostate.
- Stampi ciambella: Lo stampo per ciambelle e kouglof è scanalato sui lati e incavato al centro. Sebbene la sua funzione principale sia quella di cuocere un kouglof, questo stampo può essere utilizzato anche per ciambelloni o babà al rum. Il kouglof, originariamente noto come kougelhopf, è una specialità di Alsazia, Austria, Repubblica Ceca e Germania meridionale. Questa deliziosa brioche ha portato alla creazione di uno stampo dedicato: lo stampo kouglof.
- Stampi per muffin: Le teglie per muffin sono stampi individuali molto pratici per la preparazione di muffin singoli. A seconda della forma delle cavità dello stampo, si possono preparare altri tortini, come i cupcake.
- Stampo furbo per crostata: Stampo furbo per crostata con incanalatura interna da 0,5 cm. Realizzato in acciaio al carbonio , è ideale per crostate dolci e salate. Disponibile nelle misure 24, 28, 30 e 32 cm. Antiaderente, antigraffio, lavabile in lavastoviglie.
- Stampo Panettone: Stampo per panettone in alluminio, per realizzare panettoni dolci o salati. Il bordo di questo stampo è arrotondato.
- Stampo Chiffon Cake: Stampo in alluminio per Chiffon Cake, ideale per ottenere dolci soffici e leggeri. Dotato di piedini per capovolgere la torta e lasciarla raffreddare in modo ottimale. Dimensioni: 24 x 11 cm.
- Stampo per Zuccotto e Parrozzo: Stampo in allluminio per Parrozzo e Zuccotto. Con bordo. Lo strumento necessario per realizzare i parrozzi e gli zuccotti fatti in casa.
- Stampo Madeleine: Teglia in acciaio antiaderente al carbonio , colore nero, per realizzare i dolcetti Madelaine. Questa forma permette di fare 12 madeleine lunghe 8 cm, larghe 4,5 e profonde 1,5 cm. Senza PFOA. Lo stampo misura 32 x 27 x H. 2 cm.
- Tortiera Margherita: Stampo in alluminio antiaderente per realizzare torte e bavarese a forma di margherita.
- Stampo Ciambelline: Teglia antiaderente in acciaio al carbonio per realizzare 6 ciambelline dal diametro di 7,5 cm, perfetta per realizzare piccoli donuts. Senza PFOA. Lavabile in lavastoviglie. Dimensioni: 33 x 21 cm, altezza 2 cm
- Forma Tronchetto: Stampo per tronchetto in alluminio antiaderente.
Come Scegliere la Dimensione Corretta
La misura corretta della teglia è essenziale per rispettare le proporzioni della ricetta, così da ottenere esattamente il risultato che ci si aspetta e non un dolce che resta piatto e secco perché hai usato uno stampo troppo grande o uno che trabocca, cotto in modo irregolare, per via di uno stampo troppo piccolo.
Come regolarsi? Prendi intanto nota di queste misure:
- Per 6 persone: teglia rotonda, diametro di 17 centimetri; stampo rettangolare 18×15 centimetri.
- Per 8 persone: teglia rotonda, diametro di 20 centimetri; stampo rettangolare 20×16 centimetri.
- Per 10 persone: teglia rotonda, diametro di 22 centimetri; stampo rettangolare 22×17 centimetri.
- Per 12 persone: teglia rotonda, diametro di 24 centimetri; stampo rettangolare 24×21 centimetri.
- Per 14 persone: teglia rotonda, diametro di 26 centimetri; stampo rettangolare 23×26 centimetri.
- Per 16 persone: teglia rotonda, diametro di 28 centimetri; stampo rettangolare 28×25 centimetri.
- Per 18 persone: teglia rotonda, diametro di 30 centimetri; stampo rettangolare 30×27 centimetri.
Poi, a venirti in soccorso arriva la matematica, che abbiamo capito essere utile anche in cucina. Nella contingenza, mettersi a fare qualche calcolo aiuta ad adattare le dosi di una ricetta a una tortiera diversa da quella che è indicata: il “segreto” è scoprire l’area dello stampo, confrontando poi il risultato e vedere se sono equivalenti, quindi lasciando tutto invariato, oppure aumentando gli ingredienti (in caso di area maggiore) o diminuendoli (con area minore). Come si fa? Seguendo le formule: per gli stampi rotondi misura prima il diametro e poi ricava il raggio (la metà del diametro), infine moltiplica il raggio per se stesso e poi per 3,14 (π, il Pi greco); per quelli rettangolari si moltiplica la base per l’altezza (lato lungo e lato corto), che diventa lato per lato se sono quadrati.
Trattamenti Antiaderenti: Un Aiuto Prezioso
I trattamenti antiaderenti facilitano la sformatura dei dolci e semplificano la pulizia delle teglie. Esistono diversi tipi di trattamenti antiaderenti, ognuno con caratteristiche e vantaggi specifici.
PTFE (Teflon): Il Classico Antiaderente
Il PTFE, comunemente noto come Teflon, è un trattamento antiaderente molto diffuso. È resistente al calore e facile da pulire. Tuttavia, il PTFE può rilasciare sostanze tossiche se surriscaldato oltre i 260°C.
Ceramica: Un'Alternativa Ecologica
I trattamenti antiaderenti in ceramica sono un'alternativa ecologica al PTFE. Sono realizzati con materiali naturali e non rilasciano sostanze tossiche. Tuttavia, i trattamenti antiaderenti in ceramica sono meno resistenti del PTFE e possono graffiarsi facilmente.
Silicone: Antiaderenza Naturale
Il silicone è un materiale naturalmente antiaderente. Le teglie in silicone non richiedono trattamenti antiaderenti aggiuntivi. Sono facili da pulire e resistenti al calore e al freddo.
Acciaio Inossidabile: Durata e Resistenza
L'acciaio inossidabile è un materiale resistente e durevole. Le teglie in acciaio inossidabile non richiedono trattamenti antiaderenti, ma possono essere più difficili da pulire. Per evitare che i dolci si attacchino, è consigliabile imburrare e infarinare la teglia prima di versare l'impasto.
Consigli Aggiuntivi per l'Utilizzo di Teglie Antiaderenti
Al primo utilizzo lavare con cura la teglia antiaderente con acqua calda e sapone, poi dopo averla asciugata occorre ungere leggermente con olio o burro la superficie interna. Si tratta di stampi di “nuova generazione” venuti alla ribalta negli ultimi anni e al centro di polemiche riguardo la possibilità che rilascino sostanze tossiche in cottura. Sono certamente pratici e facilmente lavabili anche in lavastoviglie, necessitano di essere unti e infarinati prima di entrare in forno solo la prima volta che li utilizzate: l’impasto non si attacca allo stampo, che tra l’altro si piega facilmente su se stesso, consentendo di sformare la torta in modo pratico e veloce.
Teglie Microforate, in Ceramica e Isolanti: Alternative Innovative
Tra le novità degli ultimi tempi ci sono sicuramente le teglie microforate, le quali facilitano non poco la vita a chi vuole preparare biscotti cotti alla perfezione, ma anche bellissimi bignè, sinuosi éclair e così via. Le leccarde microforate negli ultimi tempi vanno per la maggiore, ma non sono di certo l’unica novità per i pasticceri. Sono infatti molto interessanti anche le teglie in ceramica, le quali, oltre a essere eleganti e belle da vedere, permettono di raggiungere una base croccante e dorata, per via dell’ottima distribuzione del calore. A chiudere questa presentazione delle teglie per dolci ‘particolari’ arrivano infine le curiose teglie isolanti con camera d’aria. Si tratta di accessori per la cottura ideati appositamente per la preparazione di cornetti, dolcetti e biscotti, riducendo al minimo il rischio - altrimenti sempre pressante - di bruciarne la base.
- Teglia microforata in alluminio: La teglia rettangolare in alluminio microforata Pavoni rappresenta l’eccellenza per la cottura professionale. Dotata di un fondo piano, questa teglia è progettata per garantire risultati ottimali nella preparazione di bignè, éclair, biscotti e paste lievitate. La struttura in alluminio assicura una distribuzione uniforme del calore.
- Teglia isolante per cottura: Teglia da forno ideale per cuocere i prodotti da forno come biscotti, cornetti e dolcetti. La teglia è realizzata con uno strato isolante d'aria che permette di cuocere delicatamente senza rischio di bruciare la base dei prodotti cotti. Materiale: alluminio puro.
Migliori Marche Online: Un'Ampia Scelta di Qualità
Sul mercato online è disponibile un'ampia scelta di marche di teglie per dolci, ognuna con caratteristiche e prezzi diversi. Ecco alcune delle migliori marche disponibili online:
- Zenker: Marchio tedesco specializzato nella produzione di teglie per dolci di alta qualità.
- Guardini: Marchio italiano con una lunga tradizione nella produzione di teglie per dolci.
- Pavoni Italia: Marchio italiano specializzato nella produzione di stampi in silicone per dolci.
- Wilton: Marchio americano specializzato nella produzione di accessori per la pasticceria.
- KitchenAid: Marchio americano specializzato nella produzione di elettrodomestici e accessori per la cucina.
- Decora: Marchio italiano specializzato nella produzione di accessori per il cake design.
- Cameo (Dr. Oetker): è uno dei marchi di riferimento per la pasticceria. Creato oltre 120 anni fa, il marchio tedesco offre una moltitudine di accessori per preparare deliziosi piatti dolci e salati. Questi includono utensili da pasticceria, stampi e ausili per la cottura come il lievito.
- Riess: è un marchio austriaco specializzato nella produzione di stampi. Gli stampi Riess sono realizzati in acciaio smaltato o in acciaio inox. Questi materiali garantiscono la resistenza e la durata degli stampi Riess. Inoltre, lo smalto Riess non si graffia.
- Luxe Kitchen: offre diversi tipi di stampi e teglie da forno. Per quiche, pizze, patatine, brownies o torte, potete trovare questo marchio. Con questi stampi è possibile preparare i piatti più deliziosi a casa.
- Emile Henry: Il marchio francese Emile Henry è stato creato da Jacques Henry nel 1850. Emile Henry offre casseruole, Tajine, piatti da forno e stampi per pasticceria e pane. Emile Henry si distingue per il design tradizionale e casalingo della maggior parte dei suoi prodotti.
- Pyrex: è un marchio esperto in cucina. Il marchio offre non solo le sue famose scatole di vetro per la conservazione, ma anche un'ampia collezione di tortiere, stampi e altro ancora, sia in vetro che in metallo. Pyrex si distingue per i suoi prezzi accessibili e per la resistenza e la durata dei suoi prodotti.
Consigli Pratici per la Cura e la Manutenzione
Per prolungare la durata delle tue teglie per dolci, è importante prendersene cura adeguatamente. Ecco alcuni consigli pratici:
- Lava le teglie a mano con acqua calda e sapone neutro. Evita l'uso di spugne abrasive o detersivi aggressivi.
- Asciuga accuratamente le teglie dopo il lavaggio per evitare la formazione di ruggine.
- Non utilizzare utensili metallici per tagliare i dolci direttamente nella teglia.
- Non surriscaldare le teglie vuote.
- Segui le istruzioni del produttore per la pulizia e la manutenzione delle teglie.
- Per le teglie in acciaio al carbonio, è consigliabile ungerle con un velo d'olio dopo il lavaggio per prevenire la ruggine.
- Se la teglia presenta macchie o residui ostinati, puoi provare a pulirla con una pasta di bicarbonato di sodio e acqua.
Oltre la Cottura: Altri Usi Creativi
Le teglie per dolci non sono utili solo per la cottura.
- Teglia bassa per pastiera: Tortiere rotonde in alluminio leggero per torta. Tra i vari utilizzi possibili, queste teglie sono ideali per realizzare la pastiera napoletana.
- Teglia bassa Graziano: Teglia bassa in acciaio al carbonio dotata di un rivestimento antiaderente di colore grigio. E' ideale per realizzare sfoglie, basi per rotoli e tanto altro. Lavabile in lavastoviglie.
- Teglia Alta Graziano: Teglia alta in acciaio al carbonio dotata di un rivestimento antiaderente di colore grigio. E' ideale per realizzare gustose creazioni rettangolari dolci o salate. Lavabile in lavastoviglie.
- Teglia Rettangolare: Teglia rettangolare dimensione 40 x 33 cm, altezza 7 cm. Questa teglia - come tutti i prodotti della linea Stone Age - è realizzata con 7 strati di rivestimento antiaderente e antigraffio di altissima qualità e ultra resistente.
- Teglia Tonda Graziano: Teglia tonda in acciaio al carbonio dotata di un rivestimento antiaderente di colore grigio. E' ideale per realizzare pan di spagna e molto altro. Lavabile in lavastoviglie.
- Tortiera con asola: Tortiera professionale in alluminio, modello 'jolly'. La tortiera è dotata di asola.
- Teglia Pupazzo di neve: Teglia in acciaio al carbonio antiaderente, di colore nero, per realizzare preparazioni dolci e salate a forma di pupazzo di neve.
- Tortiera Ciambella Decorata: Tortiera per ciambella decorata in acciaio al carbonio dotata di rivestimento antiaderente di colore nero. La tortiera misura Ø 23 cm con altezza 11 cm. Ideale sia per torte maschili che per torte femminili.
- Crepiera: Crepiera con diametro 24 cm e altezza 2 cm. Realizzata con 7 strati di rivestimento antiaderente e antigraffio di altissima qualità e ultra resistente, che caratterizza la linea Stone Age.